【本期策划】冬季暖心菜
来源:安徽商报 责任编辑:张雪子 分享到 2021-01-18 10:55:42

应景菜

◎包子

今年我总是影影绰绰地觉着,裤子紧了,衣服也变小了,穿在身上总觉得吊在半空中,上不着天,下不着地。我分析原因,大概是有些日子连续阴雨,我的衣服都是烘干的。烘干嘛,衣物容易缩水。

我的体重秤用了三四年了,今年不知道怎么着,就是不太准。我一直以体重极其稳定自诩,近十年了,上下浮动不过一公斤。但今年,秤就不准了,数字总是往上跑。我一气之下,买了新秤。不料新秤质量也不好,称出来的数字还是不如人意。

前几天,同事把我拉入一个单位健身群,原因是大家都有同样的烦恼。建个健身群,每天互相监督着运动打卡,消耗掉几百卡,或许能侧面解决衣裤缩水以及体重秤失灵的问题。

运动大概是唯一解决的办法了。三九寒日,若是每餐只能吃上一盘蔬菜,几片白水煮鸡胸肉一个蛋白啥的,那简直是莫大的人间惨剧。我看刘德华的访谈,六十岁的老天王身材可人,代价是除了健身外,还坚持了几十年的低脂三餐。做大明星果然要付出人所不能。肉身凡胎的我,只盼能吃好每日三餐。食欲虽然不是什么高级趣味,但终究是凡人的一大赏心乐事啊。

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冬天我最爱的菜是冬笋炖火腿。笋一定要配肉味才好吃,汤里除了火腿外,还要放上新鲜排骨,一起咕噜咕噜乱炖上几个小时。汤好喝了,笋也好吃了,肉成了渣渣,可吃可不吃。我不爱喝汤的,但这种咸鲜的汤泡上米饭,简直连菜都不用。冬笋价格昂贵,其实等春笋大量上市后吃这道菜也不迟,但人都有凡尔赛心理,物以稀为贵,这么一道成本不菲的菜上桌,可谓肠胃与心理的双重满足。

冬天还适合吃热热的小火锅。从前单位在环城路,我们喜欢去大钟楼的一家羊肉馆吃羊肉小锅子,彼时45块钱一个,羊肉、豆腐、大白菜,还可烫上一盘粉丝。羊肉锅、牛肉锅都是我冬天的心头好。但如今的合肥土菜馆,做起菜来一味放盐放油放辣,吃到肚里颇觉摧心肝。我看不上,于是自己做。

羊肉小锅是做饭偷懒的绝技。只需要买来羊肉或牛肉,加以葱姜蒜八角香叶老抽生抽黄酒炖香,连肉带汤加些开水,烧开就成了锅底。锅底铺一层豆腐、一层大白菜。再买些香菜、粉丝,待锅里吃得差不多时放下去烫一烫,肉类和蔬菜一锅吃全,不需要另外动火炒菜,每当犯懒的时候,我就如法炮制。我估摸着发明东北乱炖的人,也是这种懒惰心理。

人的味觉阈值提高了,其实是件比较痛苦的事。因为想把三餐都吃考究了,是相当难的。不可能有那么多时间扑在饮食上,至少有一半的时间需要“对付”。对付的时候,要么是折磨自己的味蕾,要么折磨自己的心理。回想起大学时,那时没钱也没吃过什么好东西,三块钱一碗的牛肉炒饭吃的那个香啊,如今各色馆子吃遍,能当上一句“好吃”的,却是寥寥无几。

前些天学做了一个虾饼。买好的海虾仁剁碎,加上黑胡椒和盐,捏成饼,裹上炸粉。用煎锅两面煎成金黄,就可以吃了。吃起来既有虾滑那种Q弹,还有炸物那种特别的香气。日本饭馆里的天妇罗,我觉得也远远不及我的虾饼。

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味蕾上的幸福

◎燕尾蝶

陈晓卿说:“每个人的肠胃实际上都有一扇门,而钥匙正是童年时期父母长辈给你的食物编码。”一个人的味蕾是有记忆的,伴随味蕾记忆的还有享受美食时的场景。童年时喜爱的那些食物,历经多年仍念念不忘,最终会联系到某个人。原来,我们热爱的不仅仅是食物,更热爱和你一起享用美食的人。

进入冬季,婆婆又开始了一年中最忙碌的季节,她有个香肠配方,制作出来的香肠是天下最好吃的香肠。做香肠之余,会剩下很多肉皮,我会将它制成一道凉菜——肉皮冻,类似于小时候家里过年必备的猪蹄冻。过年前,妈妈会选择带蹄筋的猪前蹄,剁好、洗净、焯水,熬到半熟,撇去浮油,加入各种调料红烧,待烧到骨肉分离、软烂入味时关火冷却,再次撇去浮油。第二次开火烧开,捞出葱姜八角等辅料,汤汁烧得醇厚点,关火,倒入盆中冷却、凝固,一道猪蹄冻烧好了。吃时,切片、浇汁。

小时候,妈妈每次都会跟我们说:这是你爸爸最爱吃的菜。如今我用厚实的肉皮替代猪蹄,味道也很好,Q弹的口感一点不比猪蹄冻差。每次制作它,都会想起天堂里那个爱吃这道菜的人,因为一道菜想念一个人。

过去的一年,除了年初的疫情肆虐,还有年中的洪涝灾害。老人说:大水必大寒。冬至一过,数九寒冬来了,这个冬天不仅冷得比往年早,甚至出现了历史最低纪录。婆婆从入九开始就念叨:一九一只鸡,医生干着急。婆婆文化程度不高,是那条街上老居民都认识的热心老太太,最大的爱好就是逛菜场,摊主们都认识她。

婆婆总能凭借多年逛菜市的经验和良好人缘,买到最好的老母鸡送给我,黑脚小爪那种。自小我就不爱吃鸡肉,炖的鸡汤倒是喜欢,尤爱鸡汤蒸鸡蛋。取一只大碗,倒入大半碗冷却的鸡汤,三枚土鸡蛋打入小碗搅拌好,将搅拌好的蛋液沿着大碗边沿倒进去,筷子轻轻转圈,让蛋液和鸡汤融合,静置片刻,撇去蛋液浮沫。锅中坐水烧开,火力转小,大碗上盖一盘子,用最小火将鸡蛋羹养熟。大约15分钟后,鸡蛋羹上撒点香葱碎,一盘营养、鲜美又有颜值的鸡汤蒸鸡蛋就好了。这道菜看似简单,实则有很大学问。要有婆婆精心挑选的老鸡,其次慢火炖的鸡汤,三枚正宗土鸡蛋,加上鸡蛋液搅拌顺序和火力控制,缺一不可。从买鸡到鸡蛋羹做好,哪一个环节不是在用心地生活呢?

在我们老家,一个主妇如果会制作多种美味咸菜是很受欢迎的。这几年,随着妈妈岁数渐老,偶尔想吃点咸菜的愿望很难实现。

陆陆续续地,我学会了腌制豆腐乳、糖醋蒜、糖醋姜、泡豆角、酸萝卜、雪里蕻。姐姐们总说:你做这些咸菜能吃完吗?咸菜还是要少吃的好。她们哪里知道,这些新鲜食材经过自己的手,假以时日,发酵成各种可口小菜时的那种喜悦感?又哪里能体会到将这些美味咸菜分享出去的快乐?汪曾祺老先生说:愿意做菜给别人吃的人是比较不自私的,最大的乐趣就是看着家人或客人吃得很高兴,盘盘见底。

在我家,有一道菜每次盘盘见底——肉丝雪里蕻毛豆,被夸赞为超过大酒楼的口味。肉丝是猪里脊切出来的;雪里蕻酸咸适度,大多在冬天腌制,腌制时加了很多姜末,经过时间和盐分的作用,姜的香味已然渗进食材里;毛豆实为秋季的大青豆,剥好、洗净、烫熟后冷冻的,去除豆腥味以后较新鲜毛豆更为鲜嫩。这样的一道冬季下饭菜,谁不爱呢?

一直认为,一个人热爱厨艺是需要天赋加爱心的。天赋可以让厨艺水平提高得比别人快,而爱心是发自内心的一种善良,愿意花费更多的时间和心思,让家人和朋友获得食物上的幸福感。此生成为一个愿意做、会吃而有趣的人何尝不是一件乐事?

好好吃饭,留温柔给自己、给家人、给朋友。

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炒米龙骨汤

◎李甫辉

前些日,大哥在家族微信群发几张骨头汤泡炒米的照片,说是自做的乡愁美食,并命其名“冬日炒米龙骨汤”。看着群中的图,我的思绪连绵起来,忆起往事。

上世纪六七十年代,生活在乡间,食物是匮乏的。家人为填饱肚子,以红薯瓜菜代粮。平时炒菜放油少,清汤寡水,几点漂浮的油沫星子几乎可以数出来,菜吃起来粗涩难咽,猪肉猪骨那更是难得一见了,孩子们胳膊腿肚青筋凸暴。

那年月,父亲整日躬身手工业联社烟熏火燎打铁,母亲在生产队劳作,早出晚归,他们劳动强度大,更是急需补充些油荤营养。这可难为了在家烧火的祖母,她常常站在灶台前叹息说,要是偶尔能吃上一顿龙骨汤该多好啊。龙骨汤,也就是猪脊骨汤,成了家人最憧憬向往的美食。

记得那个寒风凛冽的冬日,父亲终于从集镇搞到龙骨喜滋滋回家的情形。他一跨进青石门槛,便从挎篓里抱出个黑尼龙包裹,兴奋地交给母亲说,今儿个咱们好好整整,熬一大锅给孩子们开开荤。母亲打开包裹,哪有什么龙骨,分明就是个大猪脑袋,残带点难砍下来的猪颈骨。

总算有油荤。母亲利索地把猪头置树蔸上剁成小块,到堰塘洗净。提回家倒进适量清水的钢精锅里,搁三角炉上用柴火熬煮起来。一会儿水热,母亲拿长勺舀去骨缝间的带血泡沫。熬上小半天,骨缝里的肉同骨头快脱节了,母亲将肉拆留,大骨拣出。再将事先洗净切好的白萝卜块和生姜片一股脑儿倒入,调好盐。很快萝卜熟烂,一大锅晃荡油荤的龙骨汤熬成了,郁香满屋飘荡,扑入鼻肺。

我们馋孩子围拢来,父亲用长把勺子给我们各盛一碗,母亲拿出大袋炒米放桌上。我们将炒米放进碗里,用筷子搅拌,浸湿的炒米浮在碗里油晶晶地晃人眼。那样的食物,是怎样的美味啊:炒米被油汤浸后的香软,久熬拆肉的入味软烂,以及一咬便成粉末的小骨的滑爽,一起快畅融入满口。

在那些渴盼美食的日子里,父母祖母的呵护厚爱,兄弟姐妹的温馨互勉,这些大家庭中无时不感受到的温暖,以及田园景物的清新,早已冲淡了物质生活的清苦。现在想来,在那样的家庭氛围中,吃“炒米龙骨汤”,最是我人生幸福的记忆之一。

上世纪八九十年代后,我家常能吃到货真价实的猪龙骨排骨,乃至猪肉了。那些年的雪飘冬日,每每父亲从集市买回龙骨熬成汤,我们一家人团聚灶口享用。灶膛里柴火红红,火舌舔着锅底,照得我们每个人身上暖融融亮堂堂。我们泡炒米,啃龙骨,感觉油腻之际,便咬几块妈妈腌泡的脆萝卜丁,恰到好处地调和了油荤。荤素搭配益身体,这道理,想起也使人心里舒服的。

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做菜寄所思

◎钱红丽

茨菰上市了,一咕噜一咕噜堆在竹篓里,一颗颗芽尖尖,逗号一般,东倒西歪的,惹人怜爱。忽地想起汪曾祺老先生笔下的美食——茨菰雪菜汤。雪菜,即雪里蕻,正值隆冬开坛时节。

茨菰雪菜汤,未曾吃过,也想炮制一碗喝喝。且试试?

五六个茨菰,几两雪里蕻。若再下场雪,颇为应景些——窗外雪花菲菲微微,我在屋里头,孜孜津津喝一碗茨菰雪菜汤。

茨菰洗净,芽尖尖不要掰掉,斜刀切成薄片,焯水去涩,备用。热锅凉油,爆香葱姜蒜粒,汇入雪里蕻,煸炒,加开水,茨菰片倒入,大火顶开,改小火,慢炖十余分钟,即成。滋味是一等一的好,茨菰甜糯,汤微酸,醒胃。汪先生文中提及,这茨菰雪菜汤是过去穷人家的伙食,主要是下饭。

一切酸口之物,不仅下饭,也开胃,我连喝两碗。

今年冬天,冷极,老喝这清寒寡瘦的茨菰雪菜汤,实在不能御寒。又想到另一样做法。买回半斤去刺青鱼片,放茨菰雪菜汤里汆着吃。

因为有鱼,油锅里少不了炸些藤椒、干辣椒,取其麻辣。一锅茨菰雪菜鱼片汤,吃得人一头汗,滋味胜过酸菜鱼。

因为暖气的缘故,一家人终日舌燥口干,夜里也要起来饮水,三天两头上火。老母鸡汤,也不敢喝。一次,晚餐做了黄牛肉粉丝煲。大约是黄牛肉力道大,烧得小孩深夜十二点还在床上翻滚难眠。最近一次大降温,买些牛尾骨,温温肠胃。炖完底汤,兼炸了藤椒、干辣椒,特地涮了寒性的冬瓜等菜蔬,哪知火盛致满嘴牙疼。每天吃荸荠,也压不下火去,牙疼绵延三四日不歇。

不得不以冬笋平息内火。网购也方便,福建武夷山的黄泥拱,徽州的壮黄笋,各有风味。

腌笃鲜作为餐桌之常客,做法简单,省力,省时,一锅熟。咸鲜小排,各一根,若想汤口再润一点,再添鲜五花肉半斤,千张结半斤。冬笋嘛,但凡舍得放,三四棵也不嫌多。咸、鲜小排焯水,五花肉切大块,一齐汇入砂罐,小火吊底汤,一两小时不等,待汤汁白如牛乳,下笋片、千张结,继续炖上半小时,即可。炒一碟紫菜薹或黄心乌搭搭嘴。一大罐腌笃鲜,中、晚两餐,可能也吃不掉。翌日,汤不要倒,下点儿粉丝、芫荽,又是一顿下饭菜。

有一天刮大风,我缩着脖子在路上瑟瑟前行,忽闻羊肉串香气,不禁吞咽几口唾液——羊肉在炭火烘烤下,生发一种无法躲避的香,异常烧脑。最要命的是,羊肉的这份香气,又被孜然烘烤后散发出的植物之香双重夹击着,似要陷人于灭顶之灾,无论饱腹,抑或饥馑状态,人都会忍不住那种吱吱冒油般的馋劲。新疆人开的羊肉铺子,一年贵似一年了。一个竹签上,萧瑟地叉了四个羊肉粒子,纵然吃十余串,也不解馋,何况还要高额付出六七十元。向来不怕麻烦,何不自做羊肉吃?丰盛,且煞馋。

网购散养山羊肉,选羊后腿,取其丰腴。一条后腿五六斤,劈两半,冻藏一半。另一半,红烧。除了京葱段、姜块,什么杂物也别放,就这么囫囵净烧,一定要烧至干锅,临起锅前,记得撒孜然粉。我做的红烧羊,每一块肉比麻将要大上两倍以上——每一块肉塞进嘴,均被口腔包裹得严严实实,嚼起来,翻江倒海的香而殷实,不比街头瘦骨伶仃的羊肉串,基本上都是吃个寂寞。

一次,偶遇街头展销会,居然在那一个售卖针头线脑的摊子上买到一块笼屉纱布。接下来,就可以做一种合肥小吃了。确乎相当麻烦,但早已提前做好心理建设。

也许就在下周——三四斤泰国糯米早已买回。将之浸泡二十四小时,铺在笼屉上蒸熟,倒入洗菜盆,拌进姜粒、肉糜,趁热揉透,团成一个个米圆子,入油锅炸。是合肥人过年的一道传统小吃,孩子爱吃得很。

每每隆冬,自然界一派萧瑟荒芜,无有生机可言,一个人要过到何等的热烈繁华,才不会陷入到低落消沉中,与其任负能量驰骋,不如积极行动起来,投身于厨房,以有限的生命迎接于无限的一日三餐中。是谓——读书拓视野,做菜寄所思。

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