【本期策划】春盘
来源:安徽商报 责任编辑:张雪子 分享到 2022-02-28 10:36:22

雨水节气一过,阳光忽然变得明亮起来,眼前像撒了无数锡箔。吹在脸上的风变得柔软,眼界里一切澄澄明明的,人不由地快乐起来。

菜场里也有了簇新之气,蒲公英、枸杞头、马兰头、芦蒿、草头、水芹们,仿佛一夜之间降临人间。

我们的餐桌上,渐起了春意——平凡的日子因为春天的到来,终于有了一份仪式感。

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荠菜

我母亲那代人能在林间地头准确无误地挑出各种可供食用的野菜,不因长时间的城市生活失去这门技能。每年冬春之际,她和小区里的老太太们,翻遍小区的每一块土地,翻出一篮一篮的野荠菜。土地真是神奇的东西,一个貌不惊人的小区竟然能生长出这么多植物。我记得出现在家里的不仅有来自小区的荠菜,还有蒲公英,初夏的时候还有枇杷和杏;栀子花。长期对于身边的植物装聋作哑视而不见的我,面对这些新鲜玩意,总有些感激之情。现在我渐渐理解了那些来自乡村的同事们,他们的笔下对于土地总是有着无限眷恋,是啊,得到土地直接的馈赠,真是令人感激。土地不会缺席。

我对于荠菜的理解,还停留在荠菜饺子之上。每年荠菜上市时,我总要买来一两斤,和肉馅拌在一起,包成饺子。有的时候,买的饺子皮不够了,只剩馅儿,我就直接打散在汤里,啊,碧绿的,鲜美的滋味。

曾有一次买荠菜,网上下单,摊主打电话告诉我,没有新鲜的了,只有她自己已经洗好冷冻的,问我要不要,我说要。到手果然是冷冰冰的两大团。我依旧冷冻起来,吃的时候掰下一块扔进汤里,吃了很久,就好像一直留住了春天。城中桃李愁风雨,春在溪头野荠花。

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我太喜欢笋。春节之前,我在超市偶然看到来自南方的雷笋,不顾高价买了一捆。笋的损耗大,剥开,切段,其实没多少,满打满算也就够做一顿油焖笋。油焖笋的诀窍,第一在于油,第二在于放冰糖。少糖少油,这菜是不会好吃的。我每年春去苏州都要吃油焖笋,吃到笋,就是吃到江南了。

不像其他野菜尚且可以冷冻保存,笋是真正不时不食的。袋装的火锅笋罗汉笋吃起来一律一股塑料味,笋只有那个时节,刚从地里挖出来的时候好吃。无论是炒,还是焖,炖火腿,烧肉,都好。湖南那边山地多,产笋,但他们更爱将笋晒干,炒腊肉或者肉丝吃。我不太喜欢笋干。诸如香菇干、木耳这等干货,泡发之后都有独特的香气,唯独笋干是无法复原鲜笋那种特殊的口感的,只能吃个脆。吃个脆,还不如吃萝卜干,更下饭。

当然,一地有一地的风俗,人也不好妄言,自己那里的做法就是最好吃的。我只是固执地认为,一年只有冬春之际,才是吃鲜笋最好的季节。

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芦蒿

我对芦蒿的认知来自“蒌蒿满地芦芽短”,两句诗背得耳朵出茧。《红楼梦》里也吃芦蒿,不过不是正面写,而是从小丫头的话引出来——“前儿小燕来,说‘晴雯姐姐要吃芦蒿’,你怎么忙的还问肉炒鸡炒? 小燕说‘荤的因不好才另叫你炒个面筋的,少搁油才好。’”

南京傍水,产芦蒿。曹雪芹笔下出现芦蒿原不足为奇。“金陵人春初,与笋同拌食之,最为美味”。芦蒿是春食,正月芦,二月蒿,三月当柴烧。从前芦蒿不能养殖,故而只能春天吃。如今四季其实都是有的,吃春,是吃个自然,吃个新鲜。

整个南方都有芦蒿,大多数春菜都要配上油荤才好吃。像晴雯要吃芦蒿炒面筋,纯属平日里吃得太好,想要解解腻。在南昌,春天里的芦蒿炒腊肉是名菜,还要加上多多的辣椒,又香又野,特别配饭。只不过,这和江南炒鸡丝、炒肉丝的清淡做法迥异了。

我家只有我吃芦蒿,我不配肉也不配鸡,素炒。摘青翠的杆子,只取前面一段,切断,下素油爆炒出锅,是十足的滨水野意,那股芬芳的清气直冲头脑。

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榆钱

我从小就知道榆钱。

倒不是亲眼见过或者吃过,我家附近没有榆树。但我知道榆钱是榆树的翅果,产在春天,可以蒸窝窝头、面饼,也可以生吃。我掌握这项技能完全源于我妈从小给我订的优秀作文选,在那里我认识了好些个后来有名的作家们,当年,他们还是学生的时候,不少人深情地书写过美味的榆钱。

在我小时候的想象中,榆钱真是世界上最好吃的东西之一,大概就和油炸大排差不多级别吧。在江南,野菜丰茂的地方,其实很少有人吃过榆钱。我直到成年后很久去了西北,才发现了这个问题。

在北方,榆树是常见的树,是黄土地上的绿意。榆钱是春天甜美的信使,当土地从寒冷中苏醒,一串串榆钱在枝头昭示着北方的春天。人们把春天看在眼里,吃进嘴里,记在心里。

我终于吃上榆钱之后,其实很失望。大概是期望值定得太高,大概是江南对于野菜的做法已完全超出了“野”的范畴,而到了北方,对于粗粝的榆钱饼,榆钱炒饭,我有种近似被欺骗的感觉。后来想想,大约南北差异就在此了。

蒲公英

蒲公英有好些别名,例如黄花地丁,婆婆丁等。春天来了,有些空旷地铺着一层黄色的小花,在阳光的照耀下很美。蒲公英的花,从春天到秋天都能见到,是种常见的小花。它的生命力也极强,无论干旱湿涝或是贫瘠,都能顽强地活下来。我喜欢蒲公英的种子,聚在一朵白色小伞里,随风飞向四面八方,每个孩子童年时都玩过吹蒲公英的游戏吧!

蒲公英的根茎叶皆能入药,其实,它还是餐桌上的一道美味佳肴。每年春至夏初是蒲公英最肥嫩的时节,那时我都会采摘些嫩蒲公英用来凉拌。蒲公英味微苦,开水焯过,加糖、盐、蒜蓉、麻油,就是道餐桌美味了!

蒲公英很常见,采摘多了还可以做饺馅,或晒干用来烧肉,都别有风味。有时我还会用晒干的蒲公英泡水喝,咽痛上火时特别适合。

记得有一年秋天,我突发奇想,在楼下用大泡沫箱种了一些蒲公英。蒲公英喜肥,我就施足了肥。别人笑话我,哪有种蒲公英的?春天来了,我种下的蒲公英长出了粗壮的苔,茎干上还顶着花苞。我想,蒲公英苔不知吃起来味道如何?于是我尝试着用青椒配着炒——清脆可口,比空心菜还要好吃!后来我没有再种过蒲公英,但这道菜的滋味让我多年念念不忘。

“冷落荒坡艳若霞,无花名分胜名花。飘似舞,絮如纱,秋来志趣向天涯。”小小的蒲公英,虽不起眼,却能给人们的生活带来多少惊喜啊。

马齿苋

去年春天,我在花盆里养了一株马齿苋,准备秋天时收集一把马齿苋种子,再将它们撒到更大的花盆……展望今年初春,可以享用到一碗马齿苋蛋花汤。

或许底肥沤得太甚,这株马齿苋一直不问寒暑地开枝散叶,一日日痴呆呆地,终于长傻掉,压根忘记开花结籽这一茬,挨到寒冬零下,刚刚开了一波零星小黄花后,整棵植株被彻底冻死。

我自小喜食马齿苋,我们家乡人称之为“马菜汉”。

这种植物喜好肥沃之地,韭菜地里常见。勤快些的人,挨家韭菜地走一遭,一会儿工夫,可得一篮。回家掺和着草木灰,使劲揉,直至揉出汁水,曝晒。与肉同烧,滋味殊异。

许多年来,一直以为马齿苋就应该这样吃,直到去年春上,去公婆家。孩子爷爷喜滋滋告诉我们,午餐将有一道时令菜。原来,老人家在小区犄角旮旯处,拔了一批新鲜马齿苋。滚水焯,切碎,以姜蒜粒炝锅,大火略烹。口感滑腻,齿颊留香,一小盘,一扫而光。

到了仲春,气温骤升,马齿苋开花结籽,再吃,口感颇柴,微苦。马齿苋最嫩的阶段,当在惊蛰、春分之间,最为鲜嫩。

干马齿苋的香气,无比治愈。家附近的两家菜场,有一两位老人,常拎着一小篮干马齿苋,自盛夏一直售卖至寒冬。我成了她们的核心主顾,每斤二三十元不等。一次三四两,足矣。一小把黑铁一样的干马齿苋,温水浸泡二十分钟,漂洗干净,切碎,与猪前胛同烧,下饭。

草头

草头,大名苜蓿,可食期,只短短一周,一旦开花结籽,便柴了。每到春来,简直要赛跑着吃它。长三角地区的人们欢喜称它“草头”。

四五年前,去巢湖峔山岛踏春。在岛上农家乐第一次吃到草头,鲜香无比。

年年初春,合肥菜市最常见的野菜,非草头莫属,小山似的堆在摊位上。所有野菜,非重油伺候不可,草头也不例外,火候极重要。若在锅里略微多拨拉几铲,口感便僵了,嚼不碎,咽不下。

要将锅烧得起青烟,油放足,投入蒜粒,刺啦一声入草头,炝上五六秒,起锅,吃起来,方脆嫩。

这玩意寒性凉血,一次不能食多。我去年有一次,将半碟草头一餐食尽,胃痛难忍。

江浙沪包邮区的人大多喜食草头。南京人最爱草头河蚌汤。

春风逶迤,河流解冻,二三月的河蚌,鲜而肥,与陈年腊肉,炖一锅。起锅前,撒一把草头,解腻,清香,这算是南京人的“腌笃鲜”。

草头圈子,则是上海人钟爱的时令。圈子即猪直肠。据传爱穿长袍会客的杜月笙,常去上海一家百年老店德兴馆。他最爱吃的两道菜:糟钵头,草头圈子。这两道菜的用料,均是难登大雅的食材。糟钵头,是用猪耳、脑、舌及肝、肺等为糟所卤。草头圈子则是以大肠的直肠一截为佳。

两道肉菜均是丰腴肥满,油多肉厚。只草头圈子添了些鲜蔬野味。

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香椿

作为一个香椿达人,到了春上,简直无香椿不欢。

一直坚持两种吃法,要么凉拌,要么摊蛋饼。前一种吃法简易,滚水中略加点食盐,香椿放入焯一焯,捞起,沥干,佐以芝麻油即可,醋也无须,以免抢了香椿殊异的香气。

后一样吃法里另一样食材鸡蛋,一定要选柴鸡蛋,一为颜色的绚烂,二为柴鸡蛋特有的香气,可将香椿的香气激发出另一层境界——香椿的浓紫,杂糅柴鸡蛋的金黄,颇有繁丽之妍。但凡好品相,才能刺激人食欲。

午餐时,我盛半碗大米饭,独守一碟香椿蛋饼,吃至碟底朝天。唯独一个菜,无唯二之选。当然,饭毕,再饮一碗老鸭火腿冬瓜汤,这日子更完美些。

去年仲春,香椿一茬茬吃到尾声,价格忽地降下来。起意买半斤,把它们焯了水,挤干,分装于食品袋,速冻于冰箱。盛夏至,想起来饕餮。可惜,香味大打折扣。

春的珍贵,便在这里,没有什么时令菜可以永垂不朽超越时光的。

有一年,太和县有位朋友的妻子来庐出差,她给我带来一塑料袋香椿。这玩意儿不禁搁,据说第二日便会打蔫腐烂。故,朋友妻子就把这些珍贵的香椿,拿盐腌了。再吃,滋味大不如前,确乎可惜。

据说,太和香椿,自古为贡品,普通老百姓是享用不到的。如今,大面积种植,终于回归了它的平民气质。

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水芹

刚来合肥定居的00时代,父母时不时来看望一下。但凡春天来,二老必带一袋干水芹。

那是我吃过的最味美的干野菜。

说是有一次江边散步,一走走到弋矶山医院附近的江畔,大片湿地生长着无数野水芹……自农业时代过来的他们,如若遇到珍宝喜不自禁,找来几根绳子一根棍子,最后是抬着一担水芹回去的。焯水,晒干,便有了此等珍馐。

小时,在我的家乡,也是这样的初春时节,河边柳树渐起鹅黄,大人们自沟渠旁寻到野水芹,小心翼翼连根拔起,移植自家水田,窄窄一畦的样子。这种水生植物繁殖力超强,约莫一周,水芹的嫩芽尖陆续钻出水田空旷处,继而葳蕤一片了。

我们并非直接掐水芹的茎叶吃,而是喜欢将手插进淤泥,捋出水芹的白根,尺把长,可生食,甜而脆。若炒熟,比茎叶更有清香气。

合肥菜场,也有水芹,高而粗壮,为大棚所培植,颇不可口。必须找那种矮而瘦品种,这才是野生的,略略掐一下,汁液横流,药香气直冲肺腑。

实则,水芹当得起野菜界的林黛玉,她的气质总是与热闹人世隔了一层。吃也简单,切寸段,大火炝锅,与蒜瓣同下,一忽儿便熟了,口感脆嫩爽滑,直如珍馔。

李渔在《闲情偶寄》中写:吾谓饮食之道,脍不如肉,肉不如蔬,亦以其渐近自然也。

马兰头

二十世纪七十年代末,我妈每年都要喂一头猪。每到春天,小时候的我与村里无数小伙伴一样,总要肩起去田畈铲猪菜的任务,一挖挖一篮,小河里洗得干干净净,挎回倒入猪槽。我家那头黑猪吃得大耳朵忽闪忽闪,不时发出哼哼。

马兰头性喜湿,田埂上的簇生野菜。绿叶紫茎绵延一片,可铺满整条田埂。蹲下,小铲刀斜插泥土,略一使劲,整片马兰头连根而起,齐齐捏住叶子,将根上的土甩掉。如果不想挪身,整篮猪菜都可以是马兰头。

偶尔我们窜到麦地,这里有肥美硕大的荠菜,或者精瘦簇生的野蒜,多是深受猪们欢迎的野菜。

如此,我对马兰头天生有着非一般的感情。

春来,自家菜园里的蔬菜们疯了一样地起了薹,我们根本吃不过来。当时的人们何有闲情凉拌一碗马兰头享用?你看,芫荽、茼蒿、菠菜们,再不吃,它们就要集体老掉了,谁还顾得上朴素的马兰头?

马兰头被拦根铲断发出的脆响以及脆响过后恣意散发的香气,一直伴随着我的童年,直至中年,我总是喜欢时不时在菜场买一斤马兰头,坐在小凳上慢慢捡出枯草老根,洗净,焯水,沥干,切碎,与香干丁同拌,佐以香醋、麻油,静静享用,一如回到童年,与我家的猪一起生活着了。

本版撰稿/杨菁菁

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