【本期策划】贴秋膘
来源:安徽商报 责任编辑:张雪子 分享到 2022-09-08 10:27:57

吃盘莲藕,美美过秋

◎申功晶

我的家乡是一座濒水之城,河港纵横、湖泊棋布,得天独厚的地理环境滋养了茭白、莲藕、水芹、鸡头米、茨菰、荸荠、莼菜、菱等“水八仙”。倘若把鸡头米比作水中贵族,那么,市价亲民的莲藕就是水中的草根族。家乡有谚语:“荷莲一身宝,秋藕最补人”。

家乡人食藕方法诸多,简单的吃法便是切片生食。九孔白莲藕是我家乡洞庭东山特产,那里水质佳,生长出来的莲藕自然清脆可口,为藕中极品。一段段刚从淤泥中跃出的白莲藕,削皮之后露出凝脂肤色,尤显色白如玉、晶莹剔透,将之切成薄片,一顺溜排放在瓷盘中,洒上白糖,即切即吃,白莲藕嚼之几乎无渣,且满嘴都是清清爽爽的甘甜。如若切成丝,拌入白醋,更是一道酸甜可口的开胃凉菜。

藕可凉拌,亦可热炒。荷塘小炒各地皆有,然配料各有差异。既然说到荷塘,那么,莲藕必是当仁不让的主角,选用色白如雪、脆爽爆汁的九孔白莲藕,配以“水八仙”之鸡头米、百合、菱角等时令货,再加胡萝卜、荷兰豆、黑木耳点缀,猛火快炒,一盘五色缤纷的全素小炒是夏日里江南最好的开胃前菜,鲜脆爽口,食多不腻,更不必担心长胖。

小时候,每逢年关,父亲都会买上一段鲜藕,将之削皮、洗净、切碎,挤出多余的水份,和入用食盐、味精、料酒、蛋清、葱姜末拌好的猪肉馅,往面粉糊里一滚,做成丸子,入油锅炸至表皮金黄,然后加少量水、老抽,等大火烧开,收汁即成一枚枚酱香诱人的“藕圆”。守在锅旁的我早已等不及,揭开锅盖,夹起丸子一个一个往嘴里送。较之纯肉圆,藕圆在口感上更为清爽去腻。

我家乡还有一道特色菜——“太湖三白”藕夹。先将莲藕去皮,切成一片连、一片不连的藕夹,再将“太湖三白”之白鱼剔除鱼刺、白虾挤出虾仁与太湖银鱼一起剁成碎末,加入调料、蛋清,搅匀成馅,夹进两片藕间,在裹上面糊,投入油锅,用小火炸至微黄,“太湖三白”浓浓的河鲜鲜香,和着清新藕香,可谓“鲜上加鲜”。

家乡人喜好甜食,对吃又讲究“食不厌精、脍不厌细”,比如在田螺里塞肉、在鸭肚里填满八宝饭、在绿豆芽里嵌鸡丝,于是,糯米塞藕成了家乡人秋季的一道时令甜品。

金庸先生是江浙人,他的亲祖母系地道的苏州土著,因此,在他的小说《书剑恩仇录》第八回《千军岳峙围千顷 万马潮汹动万乘》提及姑苏小食——糯米塞藕,红花会总舵主陈家洛在离家十几年后,偷偷潜回老家府邸,丫头晴画捧出他小时候最爱吃的“四片糯米嵌糖藕”,他把糖藕中的糯米球一颗颗用筷子顶出来,自己吃一颗,在晴画嘴里塞一颗。晴画笑道:“你还是这个老脾气。”用筷子顶糯米球大概是每个江南小囡乐此不疲的“消遣活”。

街头卖糯米塞藕的小摊贩,有时还会顺带熬上一锅藕粥,顾名思食,将藕融入粥,用煮糯米塞藕多出来的糯米,加上切成小块的藕块,那藕需炖得入口即化才算到了火候,藕粥颜色红红的,看起来颇有几分人间富贵气,摊贩用长柄铜勺舀上,撒一勺白糖,许是掺了糯米的缘故,这粥喝着十分黏稠,那藕块也是酥酥粉粉的,一抿即烂,唇齿间溢满淡淡藕香,丝丝甜润,营养可口。深秋夜里,一碗藕粥趁热下肚,忽而身上便不觉得冷了。

QQ截图20220908102550.png

过个甘润的秋天

◎杨静

俗话说,“一夏无病三分虚”,夏季人体多汗、睡眠少、食欲差,体力消耗也大,随着暑气消散,人体内各系统也从活跃转入休整转换状态。

这个阶段,民间俗有“贴秋膘”一说。传统做法,是在立秋那一天,鸡鸭鱼肉上桌,大吃一顿。实际上,在现在物质丰盈的时代,整个秋天都可以缓慢调适,渐次加膘,补回夏天的损失,增强身体抵抗力,同时为迎接即将到来的寒冬做好准备。

贴秋膘的食物,秋令的鱼虾蟹和鸡鸭很肥美,都可以适当的吃。还有鸽子和乌骨鸡,也是补血益气的好食物。

不过,秋令讲究“平补”,以防燥护阴、滋阴润肺为主,肥甘厚味的食物,还是不宜吃得太多。若将人比做一架机器,而食物则是投入的燃料,每个人机器运转水平如何,需要配比何种燃料,不可一概而论,需量力而用。

初秋时分,气温时高时低,此时阳光已不似夏季毒辣,但仍应继续注意降温防暑,避免阳光久射,饮食宜清淡、易消化。

这时候,最需要注意的是补肺润燥,除了多喝水外,要多用甘润的食物。比如南瓜、银耳、百合之类,炖煮后食用,甘润温养。

老南瓜是属于秋天的,就像西瓜是属于夏天的。夏天的嫩南瓜,和它们的花和叶一样,是用来做菜的,秋天的南瓜则是可以当饭的,象征着丰收的喜悦。

老南瓜多作煮食、蒸食,或煮熟捣烂拌面粉制成糕饼、面条等。常见的“南瓜扣百合”,便是取老南瓜与清凉的百合相搭,再佐以甘甜的冰糖,这是甘润食物里的绝配了。

与百合相搭的还有银耳。其实,银耳也是夏秋“作物”。银耳一般于夏秋时节生长于阔叶腐木上,按时令很适合秋季来吃,益气清肠,滋阴润肺。

百合,银耳,再搭配点新晒干的秋枣,炖上一锅,与家人细细分享,正是这个季节温润美好的食物……

甘润的食物,我们家常吃的,还有芝麻。

秋季气候比较干燥,此时食用些芝麻可以滋润皮肤。养生学家陶弘景说:八谷之中,惟此为良,仙家作饭饵之,断谷长生。

芝麻分黑白两种,食法多样,日常生活中,大家吃得比较多的是芝麻糊、芝麻酱和香油。我家常用的吃法是,将整粒的芝麻炒熟,再用擀面杖碾碎,撒入少许盐,美其名曰“芝麻盐”,拌菜时可以直接放进去当调料。做韭菜鸡蛋馅饺子,灵魂就是一撮芝麻盐。早上吃白米粥,在碗边堆几勺芝麻盐,可以吃上一大碗。

除了芝麻,在河南南阳、湖北襄阳一带还有吃芝麻叶的传统。初秋,在芝麻将熟还未熟顶端尚有青叶时采制。采回的青叶放到锅里翻煮,煮上一个小时,一直煮到粘液尽出,再用水反复淘洗。过去,在采芝麻叶的时节,农妇们提着大箩筐在河水、池塘里淘洗,甚至把整个水面都染成墨绿色,可见采摘量之大。

淘洗清爽的芝麻叶放在太阳下晒干,就可以收藏回家,吃上一个漫长的秋冬季了。一碗芝麻叶面条,清火甘润。

整个秋季,贴秋膘的目的,主要是让身体蓄积热量,好应对扑面袭来的寒冬。这就要多吃一些富含淀粉类的食物,除了日常吃的稻与麦,时令的选择有很多,比如板栗、毛芋、山药、土豆、玉米和红薯。

板栗是山货,健脾宜肾,“秋季板栗笑哈哈”,除了街面上常见的糖炒板栗,家庭餐桌上也少不得一道栗子烧鸡。

毛芋、玉米、铁棍山药以及小土豆,都可以和红薯放在一锅,蒸了吃。我们家喜欢用毛芋烧排骨,芋仔软糯,排骨嫩滑,尤其是毛芋中含有一种黏液蛋白,可调整人体酸碱平衡,提高身体免疫力。

对于薯,李时珍是这样说的:“甘薯补虚,健脾开胃,强肾阴”。在薯的主产区,一到起薯季节,田地里白花花晒成一片片的,就是薯干。这是生晒的,和蒸熟了做成小吃的那种不一样。薯干煮粥吃,甜丝丝的,从秋天一直甜到冬天。

QQ截图20220908102558.png

吃在秋

◎许冬林

秋风起,就想起草原部落。草肥马壮,放眼望,江山格外辽阔。

人到中年,越发觉得体格健硕,决定了一个人的心胸眼量。许多时候,不只是靠有胆你就来,更是靠有一身好膘你就来。有气力了,才敢谋事,才敢谋划人生与将来。

吃在秋,在秋之山野。

我喜欢春秋两季进山,春为食笋,秋为食栗。秋天,看罢霜红的乌桕与枫叶,在莽莽大山之下的某个山野小店,点一盘仔鸡烧板栗。坐在松木桌边,面对店家端上来那盘红汪汪金灿灿的山肴野蔌,只觉大山和秋野如此敦厚待人。而才过完的那个漫长的苦夏,也被眼前的鸡肉与板栗香熏染得有了绵长的回甘之味。

有一年初秋,一帮老友去皖南,午饭在山中,主人杀鸡剥栗。那公鸡羽色鲜艳,站在树丫间引颈长鸣,自在得像个乡间歌王,可是只两个钟头,便成了我们餐桌上的美味。那板栗也是在我们到来后,主人举竹竿新打下来的。我们站在板栗树下,举头望树顶,真是一棵老树,有三层小楼那么高。我们在宽大的板栗树荫下帮主人剥栗子。第一回体验剥这种一身是刺的坚果,真是有趣。

万物生长,到了秋天,那肌理之间都透着实诚的意思。因为过了一春,又过了一夏,有漫长的时间参与其中,就少了轻薄浮躁,多了沉实静穆。

秋赏山野乌桕枫叶的色之美,也食家禽果蔬的味之美。秋天贴上的这层秋膘,也隐约透着山水壮阔的意思了。举目远望,季节一步步向萧瑟苦寒之境深入,雨雪霏霏的日子长得很,披上这层秋膘,带着温热的脂肪,向风雪征伐。

在秋天,开怀一吃,真是一件接地气的事。所有的哺乳动物在越冬之前,都需要为自己在肌肤之下储存黄金般珍贵的脂肪。

吃在秋,也在水乡泽国。

一到秋天,我喜欢频频回乡。成年人的所谓思乡,多是思着念着故乡美味。秋风一起,待梧桐开始落叶,我便要回老家吃螃蟹了。老家是长江边一小镇。喜欢买小杂鱼,一堆小鱼里,有昂丁、鲫鱼、白鱼,甚至还有鳑鲏,有时还掺几尾河虾。小杂鱼清洗滤水后,菜籽油、姜丝入锅,简单烙过鱼身后,加水煮,煮时筷头子再挑点猪油放入汤汁里。诸样小鱼,各有其味,放在一起混煮后,各种味道又相互成全,然后成就一锅滋味丰富的小杂鱼。有此鱼汤,一餐饭扛上两三碗米饭不在话下,到底还是添膘了。

买鱼时,肯定还要买螃蟹。一年当中,若没好好吃个秋天,算是虚度一年。一秋当中,若不足足吃上几顿螃蟹,算是虚度一秋。

吃螃蟹,我喜欢煮。清水适量,盐少许,放姜、朝天椒,盖好,起火。螃蟹性寒,加了姜、辣水煮后,姜味、辣味深入蟹肉,去寒卓有成效。吃蟹时,剥开蟹盖,先吮吸蟹盖里的汤汁,美味无比。只有和水煮过的螃蟹才有这样情意绵绵的汤汁。然后,佐镇江醋,食膏黄蟹肉。一个人间的秋天,在食蟹里抵达高光时刻。

天地生万物,美味在秋天殊途同归,抵达身体这个小宇宙,最后转化成为我们身体的一部分。如此,在人间行走,像是奉着万物的嘱托了。

QQ截图20220908102530.png

秋养气

◎钱红丽

苦夏最耗人的阳气,唯有秋凉,才能一点点补回。中医一贯主张秋食酸。酸性食物,既促消化,又养胃。先将胃调理好,才能更好地摄取食物的养分。早起第一件事,切几片柠檬,浸泡于五六十度的温开水中,兑一勺蜂蜜,空腹喝下。这杯水,仿佛事先给一天定下了舒缓的基调,也算养了气。

山楂,应时的红了。在网上学来一道佐粥小食——山楂薄饼。新鲜山楂五六枚,去核,洗净,加适量水、白糖同煮,至山楂变软,汤汁浓稠,冷却后,加面粉、酵母,调成面糊,静置发酵二十分钟左右,放平底锅内,小火烙成一张张薄饼,口感酸甜、松软,晚餐搭配一碗小米粥喝,减脂,又清胃肠。

冰箱里冻藏着入夏时节买回的一只宁夏滩羊前腿,惧于整个酷夏的暑热,一直没敢动它。等到秋凉,正是好时候。剁成小块,焯水,入砂罐,只加陈皮、肉桂两样佐料,猛火煮开,小火慢炖一小时,待汤汁牛乳一样洁白时,捞起肉块,素油干煸至焦香,起锅前撒一撮孜然粉,食欲暴动,一口一口,韧而酥脆,满嘴芬芳。

羊汤喝起来粘嘴,最是宽慰心怀。或者用来下面,碗头上撒一大把香菜,稀溜溜地,一路落入胃囊,一头汗,逼出体内浸了一夏空调的寒湿,真切感受着胃的复苏,犹如阳气上升万木回春。

除了羊汤,鱼汤也是秋日一绝。野生鲫鱼两条,菜籽油煎至两面橙黄,挑一丢丢猪油增香,冷水没过鱼身,大火攻开,小火慢熬,待汤色乳白,加入若干大灶豆腐。鱼汤生火,豆腐性寒,寒、火中和,去了燥气,身体便温润了。若有鱼丸,原汤煮原味,更佳。

秋躁还是有一些的。喜欢去某超市买几节长途跋涉来的藕,湖北洪湖的粉糯品种,藕节瘦长,九孔多丝,外皮斑点密布,外观上确乎不曾夺目过。但,这世间,真正的宝藏,多呈现出粗朴外表——它们将毕生心力都注入了内涵之中。削皮,洗净,滚刀切,与猪脊骨一起入砂罐同煨。纵然不加盐,我也可以囫囵吃下一碗藕块。

微信圈里,浙江的朋友晒出一碟家常小菜——素炒菱角米。望着那一颗颗冒着油泡泡的闪闪亮的乌紫色小精灵,不禁咽下一串唾沫。

我们这座城市,少水系,每一年的秋意里,总是日甚一日地少了那份江南的温润。吃菱角米,要到河流蜿蜒的江南。

有一年应邀去金华,每一餐,都见碧绿的荷叶托着小山似的新鲜莲子以及佳人般的红菱,刚自水中摘来的,带着簇新的河流气息。

去年中秋前夕,回小城芜湖,去早市闲逛,喜欢看人剥菱角。

一木盆红菱,堆得满天满地。卖菱大姐手握菜刀,以巧劲将菱角斩一豁口,轻撇,一掰,菱角米囫囵而出,色呈象牙白,生食,甜丝丝,可生津。隔着一木盆红菱,我俩各蹲一边,拉着家常。间或她盛情递几颗与我。末了,太阳升得高了,我们在秋风里挥别,仿佛一整个河流的气息,皆横陈于我的体内。

老菱可以煲荤汤。菱藕同质,煲出的汤,乌嘟嘟,润肺,养气。

许多年,不曾吃到菱角了,难免气弱。孟子言:吾养吾浩然之气。孟子的故乡在山东邹城,那里想必河流湖泊纵横,多食红菱、白藕,浩然之气自然储养起来了。

栗子,也是补气佳品。适合小仔鸡配它来烧。菜市有一摊位,专售谷饲料喂养的小仔鸡。小鸡们褪了毛,一只只,斤余,瘦而柴,遍身霭黄。菜籽油煸香老姜片、京葱段,加鸡块爆炒,老抽上色,加开水,汇入栗子,中火焖煮。鸡肉韧而紧实,耐嚼,栗子软糯香甜。

每做这道菜,小孩额外请求多留汤汁。盛饭,他不用碗,改用白碟。将米饭垒于半边碟中,空出另一边,放鸡块栗子,最后让我亲自浇几勺热汤汁于饭上,称之为“鸡肉栗子盖浇饭”。

我一向是“中年向老”的心境了,不比孩子,如此炽热新鲜地爱着这个世界,连吃一顿简餐,都有着节外生枝的仪式感。

单位门前,四株银杏。十余年来,默生默长,到如今冠盖如云。唯有一株母树,今年出奇般白果累累,简直几何数级,直抵千万亿颗星辰那样繁密。上下班,每至树下,实在叹为观止。

再吹一阵秋风,白果熟透,可以用来煲一罐乌鸡汤了。

居家附近,有一爿东北人开的小店。每每黄昏,门口喇叭准时响起招徕食客的段子,是温柔纤细的女声,四季不绝:舒服不如倒着,好吃不如饺子。饺子就酒,越喝越有;人比黄花瘦,来碗锅包肉;君问归期未有期,东北蘑菇炖小鸡……

这几年,散步经过,背得滚瓜烂熟。这暖人的市井贯口,粗朴,接地气,杂糅着上古的音韵之美。

秋天,总是令人忧伤……唯有美食,养人,暖人。

声明:
凡本报记者署名文字、图片,版权均属安徽商报、安徽商报合肥网所有。任何媒体、网站或个人,未经授权不得转载、链接、转贴或以其他方式复制发表;已授权的媒体、网站,在使用时必须注明 “来源:安徽商报或安徽商报合肥网”,违者将依法追究法律责任。