团圆是最好的年夜饭

燕尾蝶

年到底有多长？于中国人而言，年是跨越整个腊月和来年正月的。腊月，从腌制各种食材开始，阳台上、楼顶、晾衣架上、瓶瓶罐罐里，都是主妇们大显身手的地方；接下来的各种采购、扫尘除灰虽说劳动强度极大，却也乐此不疲；临近除夕，家家户户还会炸圆子、做蛋饺，准备各种各样的菜式。

中国人最好的厨艺和最深的情感都在这个年里尽情施展。依托于互联网，信息传递得越来越快，越来越忽略彼此的距离，社交网络上可以即时看到各种各样的年夜饭。无论口味如何、颜值高低，它们都有一个共同的特点，那就是家的味道。我一直认为，年夜饭最好的地点是在家里，一家人吃得热火朝天，欢天喜地团聚在一起，这才是真正的年夜饭，才是中国人过年该有的样子。

婆婆是典型的中国传统女性，最大的特点是勤劳、善良、儿女心重。她的年从春天开始，几乎贯穿整个一年。每年春夏之交，田间地头的马齿苋鲜嫩、茂密、肥壮，婆婆会精心挑选最好的，摘除杂草碎叶，以农村大灶里的草木灰揉搓，揉去涩气直至疲软，然后将它们置于烈日下曝晒成干菜。这一切都是为了除夕夜的一道菜——平安菜。

除夕前两天，婆婆会把干菜拿出来泡好，用上等的五花肉烧之。此菜不同于梅干菜，极难烧，要烧好烧透入味，需要长时间和极大的耐心。待锅里已经看不到一块成型的肉，全部融化于干菜之中时，干马齿苋透着油亮亮的光泽，入口即烂，却被一种野菜特有的香味充盈。这道菜我只在婆婆家的年夜饭桌上见到，她每年都会坚持做。和其他的菜式相比，颜值不高，但口味不差，婆婆用她最朴素的方式为全家人新年祈福，希望她的后辈们年年平安，岁岁如意。

今年因为特殊原因，我没能像往常那样年前回娘家。应着老祖宗留下来的说法，赶在年初二这天回去了。这么多年来，第一次在整个年里没吃到妈妈亲手做的菜，岁月催人老，我们大了，妈妈老了。

贺岁片《你好，李焕英》唤醒了多少人，原来妈妈也曾经年轻过，原来妈妈也会老。在我们的潜意识里，妈妈就像钢筋水泥一般地坚强，有她在，我们始终都是个孩子。都说成人的世界里，年味越来越淡，那是因为过去的年以吃为主题，而今日物质极大丰富，越来越追求年带给我们的精神元素。今年过年除了去世的爸爸，是我们家最团圆的一年，孩子们从深圳、杭州、上海赶回来，四世同堂，我明显感觉到妈妈很开心，一个冬天都不适的身体似乎也被她忘了。中国人讲究团圆，无论多可口的饭菜也比不上过年时一家人开开心心地相聚在一起，团圆便是最好的年夜饭。

岁数渐长，便觉时间过得越快。当明年春节来临时，我希望婆婆的祈福化成真，我们还能像今年一样团团圆圆相聚在妈妈身边，全天下的中国人想法应同此吧。

『下馍』的皮肚汤

相山酒徒

写这篇文字时，离上班打卡还有十七个小时，这年就要过去了。

来到办公室收拾了一下桌面，把日历翻到正确的时间。笺上印着王寅的朦胧派诗句：未来存在于我们将要去的地方。一年又一年，对于很多有家乡的中国人来说，整理妆容再出发，所要去的地方仍是故乡，期盼的未来大概就是下一次的年夜饭时间。

我对“年”的记忆之始，是一个风雪交加的傍晚。父亲从单位回到当初的筒子楼小窝，一身雪白，手里拎着一条贴着红纸的大鲤鱼，那鱼几乎和我一样高。我高兴地“像个孩子”——的确还是个孩子，背着大鱼到处跑，找邻居小孩夸张地描述这条鲤鱼精，是《西游记》里的奔波霸和霸波奔的子孙。

鲤鱼精不是用来看的，当晚就被母亲分成小块，这是年夜饭的一道大菜。鲤鱼太大肉粗，土腥味重，不能清蒸现煮。分成小块后，裹上面粉在油锅里炸。炸出来好储存，可以吃上一个星期，也能给街坊和亲戚分一些。炸鱼块可以红烧，也可以做汤。我尤其喜欢喝这种现在看起来有点油腻的鱼汤，放点青菜木耳，浇上香醋、麻油、白胡椒，撒一把香菜和蒜苗，开胃解酒。毕竟是那个年代，肚子里没油水，炸鱼块刚出锅就抢着吃，喷香！

年夜饭各家各地都不同，不过在淮宿萧砀这一片，有几样传统菜哪怕在流水席上也还是“铁打的”。凉菜要有油炸花生米、黄瓜、变蛋、卤牛腱子肉、猪耳朵、姜汁凉藕、符离集烧鸡。相比乌漆麻黑的皮蛋，我更喜欢金灿流油的“变鸡蛋”，弄点醋调调，能下二两酒。小炒有蒜薹肚丝、青椒鸡蛋、芹菜木耳，排骨、土鸡、整鱼也是必备，汤类也分咸甜两种，我最喜欢本地特色的一种杂烩汤，皮肚、发好的海参皮、鱿鱼卷、小木耳、鹌鹑蛋、鸡毛菜，多放白胡椒，少许醋、香油，酸鲜辛辣，从嗓子头儿到肠子根儿都暖和。南方人说“下饭”，这道淮北席面的皮肚汤就是“下馍”。左手攥着发面馒头，右手抄起调羹“稠的稀的”一起来，呼噜呼噜满头大汗，吃个肚儿圆。

今年过年，这些菜有些吃着了，有些没吃着，给下一年留了个念想。母亲说，过年就是过个合家热闹，年夜饭再麻烦也得在家里的饭桌上吃。每念及此，都有些微微感伤。等我们这代人老了，大家庭的传统大概是最后一丝痕迹也没有了吧，那时的年夜饭如何把盏？

到了本命年，人生稀里糊涂竟然过了“三轮”。回家依然还像个孩子，饭来张口。祖父辈的，除了外公早逝，其他都还硬朗，奶奶明年就到了九十寿辰。他们的人生真是沧海桑田。奶奶小时候缠足“未遂”，至今脚趾还留着近古的痕迹。民国、抗战、新中国，婚后跟着爷爷开发北大荒，又回到安徽煤矿，这才有个稳定的住所。这九十年来，她如何理解这千万字也无法写完的变迁，这年夜饭的味道又变了几许？

每年长假能回故乡呆几天，与几位老人相对的时间不过那几个小时。我丝毫不介意他们饭前饭后的陈词滥调，“抓紧再要个孩子”“这才多大头发怎么就白了，不染染吗？”“单位效益好吗？”“你给小孩穿这么少不得冻着？”我越来越珍惜“当孙子”的感觉，他们是老人，也是我的童年。

等到年夜饭需要我来做的时候，想必人生会很孤独。

团圆餐

钱红丽

成家十余年来，年三十，一直在公婆家过。

当下早已摆脱穷厄之境，饮食丰富多元，年菜大多为平日所见，原本稀松平常，但，一旦端上三十晚上的餐桌，何以陡增仪式感？团聚精神，想必才是围坐餐桌的核心价值。

年菜式样，无外乎凉热各半。凉菜由腊味、卤味挑大梁，也是江淮特色。香肠、腊肉、咸鸭、咸鹅，卤牛肉、牛肚、猪肚、猪肝、猪蹄等。

奶奶提前买回新鲜牛肉、牛肚、猪肚、猪蹄，洗净，冻藏于冰箱。年二十九，取出一罐几十年的老陈卤，兑些新调好的新鲜卤汁，将猪肚、牛肚、猪蹄等物一样样卤熟，切成薄片，一件件码放于碗碟，绣花一样纹丝不乱。蘸料备好，香醋酱油芝麻油里点缀小米辣，一人面前一小碟，下酒。最值得赞美的是爷爷，他老人家不忘买回一个肥壮的心里美萝卜，切丝凉拌，佐以食盐、白醋、白砂糖、芝麻油，富士山般堆于白瓷碟。心里美萝卜丝那份紫幽幽的红，点缀于满席荤菜间，简直要起舞，素洁，惊艳，又仙气。烈寒天气里，众人皆嗜好这一口凉润萝卜丝，入嘴，酸脆甘甜。抿一口酒，烈火攻喉，迅速夹一箸萝卜丝，霎时透心凉，冷热两极交替，煞是有劲。

硬菜必有红烧肉、红烧大公鸡等。最值得点赞的，应数风干羊肉。一条羊后腿于小雪之际买回，悬挂于北窗阴凉处，历大雪、小寒、大寒，渐风干，年三十红烧之，满室生香，滋味殊异。风干羊肉口感，紧韧醇厚，愈嚼愈香。孩子们于小矮桌前奋力进食，小狗弱弱蹲一旁，眼巴巴望了众人饕餮生津。孩子实在不忍，丢一块连骨肉给它——人犬各自刻苦啃食羊肉，喜庆里遍布人间小温。

近二十样菜品中，每年必有一道“碗头鱼”不可动箸，寓意“年年有余”。酒酣之际，当老鸡汤上桌，紧随其后必有一道传承家风的素菜——青菜烧豆腐，寓意清白做人。豆腐是传统大锅烧制出的老豆腐，充溢豆香，煎至两面金黄，盛起备用，将青菜炒至三成熟，汇入豆腐，略加高汤，焖煮三两分钟，即成。这碗青菜豆腐，总被抢食一空，年年如是。

一碟糯米圆子必不可少，寓意一家人团团圆圆。奶奶提前多日准备好了的。糯米蒸熟，加入肉糜，大量姜丝、葱粒，盐适量，趁热搅匀，团上一个个圆子，入油锅，炸至金黄，凉透，码放于竹篮，悬于窗外风干。除夕夜，取出几十个，重新入油锅烩炸。糯米圆子，趁热吃，入嘴，嘎嘣脆，香而糯。它也是我家孩子的至爱，年夜饭毕，我们必打包一些带回，隔水蒸热，口感软糯，与重新烩炸的香脆比，各有千秋。

爷爷还有一道拿手菜——干锅牛肉粉丝，广受好评。上好黄牛肋条，改刀至小块，凉水浸泡，祛除血水，沥干。热锅，猪油、素油各半，入花椒、干辣椒、八角、京葱段爆香，再撇去众料，入牛肉爆炒之，酱油上色，加水，大火滚开，改小火焖。待牛肉收汁前，汇入事先泡发好的粉丝，中火慢煮，待粉丝将牛肉汤汁全部吸尽，起锅前，加适量香醋，撒一撮芫荽，上桌——被酱油包裹着的亮晶晶的牛肉块，携手于粉丝的幽幽之光中，尖顶上再开出一朵芫荽的绿之花，大人、小孩齐齐下箸，一扫而空。众人酒足饭饱，奶奶笑眯眯拿出红包，每一个孙辈、重孙辈都会得到一份压岁钱。

愿天下享用着美食的人们，都拥有满天星光，一春花开。

掌勺年夜饭

花菜

掌勺年夜饭这事，我居然干了好几年了。说起来有点不可思议，毕竟平时有亲妈在家，一年我也做不了几顿饭。但过年不一样，“双独”家庭，近几年的春节是两家一起过的。刚合伙过年的时候，妈妈和婆婆总要在厨房里争着干活，加上烧菜习惯实在差别太大，一顿饭做下来，全家人都辛苦万分。万一哪位老太太忙中出错“翻车”，做饭的不好意思，吃饭的还得小心翼翼想词安慰。后来我就抢了这门生意，把老人们都赶去客厅喝茶看小孩，聊聊国际形势，简单多了。

说是“年夜饭”，北方人这顿饭其实是中午吃的。因此，留给一个北方年夜饭厨子的时间是相当有限的。因为起不来，本大厨是年三十上午9点开工的。要保证12点全家人能吃上饭，就得在三个小时里完工。这对于一个一年上岗一次的年夜饭主厨来说，还是挺有挑战的。我一般年二十九开始准备，先是各种百度、咨询亲友定下菜单，详细列出需要的食材，然后去趟菜市场买齐。大部分年夜饭厨子都选这天采购，所以年二十九这天啥都挺贵的，基围虾居然一百块一斤！没关系，不吃了，换排骨。鳜鱼55元一斤，那不买不行，大过年的年夜饭没有鱼不太像话。

本大厨掌勺年夜饭最重要的工具其实不是菜肉，主要是手机。在这里，我要感谢百度，感谢下厨房，感谢豆果美食，感谢抖音，感谢各大美食公号和美食博主……没有你们，就没有我们家的年夜饭。这年头什么样的美食公号才能受到读者喜爱？你一定得有干货。要把看起来出自酒店大厨之手的各种大菜的烹调步骤尽可能讲的通俗易懂，图文并茂。关键是“通俗易懂”，放多少酱油，不能说“适量”、“少许”，必须精确到半瓷勺、一瓷勺，不然一年上岗一次的厨子们看不懂，容易失误。

在手机的精准帮扶下，我家的年午饭在中午十二点四十分开饭了。之所以超时了四十分钟，不能怪我，主要怪鸡。年前求精求好，特意买了一只土公鸡，没想到它如此矍铄，足足用砂锅炖了两个多小时才算炖烂。炖的时候还放了榛蘑，东北的小鸡炖蘑菇被改造成了“老鸡炖蘑菇”，味道倒还行。此外，还有红烧排骨、清蒸鳜鱼、蚕豆炒鸡蛋、咸肉蒸冬笋、蒸香肠、白灼西蓝花，虽说简单了点，基本没出大错。菜端上桌的时候，老爸觉得七个菜不太合适，又临时削了一盘荸荠撒白糖加了个冷碟，凑够八个菜，一家人总算热热闹闹地开饭了。

咸肉有点硬，老鸡酱油放多了有点黑，红烧肉偏甜……说实话，无论是规模还是质量，这桌年夜饭都挺凑合的。好在食客非常给面子，点赞不断，一顿饭吃得开开心心的。今年我家的年夜饭还设了一个分会场。孩子他爹往年在家只能屈居二厨，今年因为疫情不能回家，在山海的那一边总算当上了主厨，给自己整了个三菜一汤。两边饭菜上桌后，大家视频连线，以“天涯共此时”的方式一起吃了一顿年夜饭。过年，过的就是个“团圆”。一家人身体康健，吃嘛嘛香，即使暂时不能相见，也是团圆的。