关于野菜的叶公好龙

荠菜小包子

我对野菜的想象，在纸上。

不同于我的朋友们，或多或少都有些关于土地的记忆，我没有。我自幼生活在城市和工厂，蒲公英和狗尾巴草是我最贴近自然的回忆。小时候，我最爱干的事是捡铁矿石，我们会挑出废弃的钢筋、轴承，攒到一起去“卖废铁”。钢铁和机器会钝化人的视觉和嗅觉，从小我甚至不认四季，对春夏秋冬没有什么明确的认知。我也不太在乎春天来了或者秋天走了，机器不分四季，它始终轰鸣不停。

成年后，我在一棵植物都没有的房子里安安稳稳地过了十多年，没觉得有任何异样。我甚至都没留神过，我的小区里有李子，有玉兰，有海棠，有桃花，有茶花，还有樱花。小区停车位紧张，我甚至不无遗憾地想过，绿化带太宽太大了，用来停车多好。

但是，我还是有一个接触自然的窗口。那就是：文字。

我从小订《全国优秀作文选》，很爱看。这些作文里，频繁出现的是榆钱和槐花。翠绿的榆钱摘下来，和面磨在一起，蒸成榆钱窝窝头；这个新颖的吃法给我留下的印象太深了，过去了三十年我都记得。还有槐花，摘下来晒干，炒鸡蛋吃，这是何等的美味啊！从小，我就心向往之。

但是我不记得是否真的见过槐花，也没吃过榆钱。榆钱窝窝头是一个象征，横亘在我的记忆里。

去年底去敦煌，天色晚了，我进一家本地菜馆觅食。忽然，菜单上的“榆钱炒饭”击中了我，犹如过电般，那些童年记忆哗哗地都涌上来了，清甜的榆钱，喷香的面，我立刻点了一盘。

榆钱炒饭上来，大概不是季节，榆钱是黄色的，裹了面，经过油炸，看起来不是很引人入胜。我挑了一筷子，榆钱吃到嘴里絮絮的，辨不出本来的味道，虽然我本来也不知道它是什么味道。

那种失望感，犹如受到了重大的欺骗，那些曾经在童年一次次勾起我食欲的书本上的美食，那些来自芳野的馈赠，怎么能如此平平无奇？

我认定，是我吃的这家不正宗。榆钱窝窝头，一定是好的。

我渐渐回想起来，我从来都不是那么爱吃野菜。去皖南的时候吃过槐花炒干虾，我只顾吃虾了。去南京时吃过马兰头拌香干，好吃的是调料的味道。一个从小被城市的工业品驯化的孩子，她的血肉里，似乎容不下多少野味。对口味的赏鉴，一定是幼年时代刻在骨子里的，我不曾接受过野菜的教育，我对它的爱，从来都是叶公好龙。

不过，也有例外，比如香椿和荠菜。

香椿是因为小时候家里有个院子，院子里，种了一棵小小的香椿。

它太小了，直到我们搬走，它每年发的芽，也只够炒一顿鸡蛋的。但一顿就够了，它是那个埋藏在时光里的伏笔。

我还很爱荠菜，每年都会买上几斤，回来切碎，拌馅，亲手包成饺子。但是，除非是超市里买来、标着“荠菜”的那种菜，如果在旷野里，我断然无法从各种植物中辨认出它来。今年过年，我买了一盆老梅桩。梅桩下有许多杂草，有两棵我看着像荠菜，一直没舍得拔。但后来我母亲告诉我，那不是荠菜，一闻就知道。我很扫兴，一拔了之。

听说每个中年人最后的归宿都是养花种菜。我从前不信这个，这两年渐渐信了。每到春天，我都会重新热忱地学习一遍桃花、海棠、樱花和紫叶李的区别。我热情地参与各种关于野菜的讨论，也乐此不疲地去郊外踏青，好闻闻春风的味道。大约所有生命最后的归宿都是自然，曾经欠缺的，它会在某个角落里念念不忘，在某个晨风里，它就飞起来了，远远望着，那分野意。

入馔蒲芽不论斤

燕尾蝶

故乡是长江沿岸的一座小城，相传东晋诗人郭璞曾登临盛唐山，极目远眺，地势优越，山青水秀，并有感而发：“此地宜城。”，自此，小城也称宜城。小城位于长江下游北岸，北靠龙山，南临长江，沿江两岸多湖泊，水网密布,气候湿润，生态极好，催生了很多水生植物。

定居合肥三十多年，心里一直定义它是座偏北方的城市，春天不够氤氲，到底是缺少一点灵气的。故乡小城作为曾经的省府，那里岁数稍微大点的人每每提及合肥，大多这样的口气：合肥有什么好的？春天都没有篙儿菜吃。在他们看来，春天不吃一次篙儿菜是不完整的。

篙儿菜，一种天然水生植物，对水质要求颇高，实为菖蒲的嫩芽，就像韭菜一样，割了一茬会再生，季节性极强，每年四五月份是最佳品尝期。 清朝诗人段朝瑞《春蔬》诗曰：“春蔬那及吴郡好，入馔蒲芽不论斤。”可见，蒲芽是春季时蔬中的上等珍品。正当季的蒲芽外表颜色洁白，中间嫩及韭黄，鲜若刚摘的蘑菇，看见它不由得就会想到出淤泥而不染的莲花。择篙儿菜时须洗净双手，净菜不能沾上尘土，剥掉外面海绵一样又老又结实的茎叶，只留取中间最嫩的精华部分，将其掐成寸段长，一大把篙儿菜择下来可食用的部分很少。现如今，因保护水源生态，极难采摘了，加上一部分流向了经济更发达的上海、南京，其身价已不低，再不能像从前那样可以随心所欲地吃了。

篙儿菜烧豆腐，为小城名菜之一。将豆腐切块煮过，去除豆腥味，锅内倒入菜油，豆腐煎至两面金黄，加入适量开水煮透，下入篙儿菜同煮提鲜，快要起锅时加半勺猪油和盐，撒入葱花，一道黄白相间、清清爽爽的菜便呈现出来。此菜不用加肉，加肉则破坏了其清新淡雅的上乘口感，亦不宜复杂调料，油盐足矣。

即将清明时节，想来故乡的春菜应该陆续上市了，那些被称作春天的篙儿菜、马兰头、枸杞头、野生藜蒿芽、地衣、草头啊……细细想来，已经很久没有吃过这些春菜了。从小城来到省城，见证了这座城市的蓬勃发展，也习惯了每天在这座城市为了生计奔波，故乡，似乎离我们越来越远了，中国人的故乡情结正在一点点被撕裂。白岩松说：故乡，是我们年少时，渴望逃离的地方;是我们年老时天天想要回去的地方。

一盘春天的时令菜，不仅刺激着我们的味蕾，还定位了我们的味觉系统。无论身处何地，走得多远，故乡的味道清晰而又顽固地将我们定了格，那是对故乡的眷恋。

这个春天，我想去吃一次篙儿菜烧豆腐。

骨灰级野菜老司机

无言的闲鱼

春天一到，野菜漫山遍野铆足劲长。有泥土的地方就有野菜，有野菜的地方就有野菜迷的身影，林下，河畔，山岗，埂边……荠菜、马兰头、香椿、槐花、榆钱、蕨菜、地衣、折耳根、野蒜、野苋菜、菖蒲根……让资深野菜迷们眼花缭乱。

大餐必不可少，野菜也别有风味。野菜是春天餐盘里不可或缺的风景，可有些野菜就连资深野菜迷也未必熟识，诸如：楮不揪、枸杞头、柳芽儿、铁扫帚苗……唯有骨灰级野菜老司机，才能采之而烹，悠然品享。

楮不揪，楮树的花实。楮树分为雌树和雄树，雌树结墨绿色圆形果子，果子成熟时外围长出一圈鲜红果肉，细腻，甜润，小孩子们争抢着吃，也常引来蜂蝶舔舐；雄楮树结的果子若小拇指般粗细，呈穗状，像一条条绿油油的毛毛虫。阳春三月，楮树初返青，枝丫间冒出的楮不揪最为鲜嫩。楮不揪果根和叶片摘去，淘洗干净，沥干水分，盆中淋入少许植物油拌匀，蒸时就不会黏连。撒上一层面粉，翻动搅拌，给楮不揪穿上一身白外套。大火烧开水，铺上笼布，拌面楮不揪均匀摊入蒸笼，中火蒸七八分钟。蒸好的楮不揪倒回盆中，撒上精盐，来回颠翻，抖散。蒜臼子捣一点蒜泥，捣蒜泥时加一点陈醋，调入红油，芝麻油，搅拌均匀，铺洒在蒸好的楮不揪上，一条条油绿的“毛毛虫”，一身珠光宝气，嚼起来劲道弹牙，跟吃小鱼儿似的，满口春天气息。

“春天吃枸杞头，云可以清火，如北方人吃苣荬菜一样。” 汪曾祺先生在其作品《故乡的食物》如是写道。枸杞头为“春野三鲜”之一，是枸杞子春暖花开时刚长出的嫩枝叶。清明节前，枸杞子叶是翠绿的，杆子带点紫色，枸杞头油绿水灵，轻轻一掐，汪着水儿。清炒枸杞头乃春天野菜一绝，正如宝钗、探春二人向厨房要“油盐炒枸杞芽儿”。半尺长的嫩芽，用油盐大火一炒，枸杞自然的苦味和微微的凉意融合，碧绿生青，清香爽口，鲜嫩，味淳，略带一丝丝回味悠长的清苦。清芬与鲜嫩，透散着春天的甘美与馨香，纷繁喧嚣的尘世中，仍能窥得一丝春意葱茏的小清新。

春天，不光是田野、荒地有野菜，有些树叶也是极品野菜，比如香椿芽、榆钱树叶子等。但有一种树上的野菜却很高冷，鲜有人知道它能吃且味美。它就是柳芽儿，常被唤作“柳芽菜”。柳芽儿入菜由来已久，《帝京岁时纪胜·三月·时品》载：“嫩柳叶拌豆腐，乃寒食之佳品”。柳芽洗净，入水，加少许食盐，泡二十分钟澡，再开滚下锅焯水，焯去苦涩，过凉水，多泡几遍。嫩豆腐切小方丁，焯水，沥干。添入蒜末、姜末、油辣椒、醋、生抽、香油、盐、花椒粉等调味料，拌匀，吃起来爽滑青嫩，滋味回甘。此外，柳芽凉拌、炒鸡蛋、做汤，皆是难得美味。亦可铁锅焙干，作茶饮。

铁扫帚，望文生义，像铁一样的扫帚，野菜？美味？没错，铁扫帚，与它的名字一样，秋季成熟后可收割做扫帚，坚实耐用，像铁做的一样坚韧。但铁扫帚在春天嫩苗时，却是一道鲜嫩可口的美味，俗称“扫帚”菜，又称作“笤帚”菜。扫帚菜得了春风便疯长，田间地头、马路两旁，房屋周边都活得葳蕤葱茏。扫帚菜嫩苗焯水后凉拌，裹上面蒸，或清炒皆爽滑细腻。清炒是最家常的吃法，拍几粒老蒜子，切几缕姜丝，热油爆香，倒入焯好水的扫帚菜，快速翻炒，中途滑半勺猪油，适量精盐，少许味精，一勺生抽，勾一层薄芡，出锅装盘，仿若“白银盘里一青螺”，莹润油亮，吃上一口，鲜嫩爽滑，满嘴清欢。

野菜迷们喜欢野菜，大抵是醉心野菜的山野气。野，氤着自然气，无拘气，旷远气。一口野菜，一箸春天，吃的是健康，吃的是滋味，吃的是“拂堤杨柳醉春烟”……

谁家野菜饭炊香

钱红丽

每年春天，菜市里各样野菜，总予人燕子新来之感。

有一天早晨，去菜市，摊位上忽然堆了马兰头，乍见那一根根紫茵茵的嫩杆，一颗心为之悸动。捻起一棵，放拇指食指间，轻轻掐断，凑近，深深闻嗅，菊香袅袅。每一年皆类似，如遇故旧。那种殊异的菊香，大约可刺激人体分泌多巴胺，不然，人何以一闻见这淡淡浅浅的药香气，情绪便无端地昂扬起来了呢？

回家，拖过矮凳，背靠暖气片，耐起性子，一棵一棵捯饬，掐老根，择枯杆。马兰头多生于湿地田埂，杂糅诸多枯草，抖一抖，掐一掐，如此这么，可拣择一两小时。做这些琐琐屑屑事，仿佛鸟飞在天上，花开在树上，一颗心自顾自地，仿佛沉于深潭，也如涅槃。

若时间宽裕，不嫌工序复杂，则选择凉拌。洗净，沸水断生，凉开水过一遍，一把一把团进手心，攥紧，挤出汁水，切碎，加入香干丁，佐以醋、盐、芝麻油拌之。香干不要多，三两块足矣，以免喧宾夺主。我一般选马鞍山采石干，嚼之，暄而韧，劲足。两者配搭，于口感上刚柔并济。野菜颇柴，芝麻油要阔绰，洇透，吃起来才润。

若时间仓促，拍几瓣老蒜，素油爆炒，食之，照旧有淡淡菊香。

实则，马兰头还有另一样吃法。焯水晒干，与猪前胛红烧，香气更加丰腴。遗恨这一年年春上，并非烟雨江南的粗犷之地合肥，连连阴雨。乍放晴一日，便又阴云密布了。没有连续三四晴日，焯水后的马兰头是不尽兴晒不干的。红烧干马兰头这一味，一直缺失着。

今早，去菜市，于各摊位间逡巡，准备再换一样野味——未曾想，草头上市了！叶上露水未晞，似乎朝它们轻轻吹一口气，便纷纷颤动起来的粉嫩嫩。仔细查看，未起一粒花苞。

草头可食期短极，大约两周。若气温骤升，不及两周，它们便结起毛茸茸的花苞来，柴得咬不动了。

苜蓿属的草头平凡普适，不比菊科马兰头，初一上手，便香气四溢。草头除了一派绿茵茵，唯余一股菜气，憨憨的，傻傻的菜气。

草头性寒，若爆炒，佐以蒜蓉为佳。素油下锅，大火炝，秒速盛起，在碟子里幽碧发亮。草头擅纠缠，挑一筷子，它们蚂蚱一般彼此缠绕起来，一根连一根，抖也抖不掉，就这样一股脑入嘴，略嚼几下，一股鲜妍氤氲开来。没有哪一款野菜有草头这么鲜口炽烈。马兰头的鲜，堪比鱼肉。我独一人，可吃掉一碟。

半盏白米饭，一碟青草头，同样可以吃出日月晨夕鸟飞虫鸣的恬淡。

草头是江南人的叫法，开黄花。与葡萄一起，是张骞从西域带回的。黄花苜蓿还有一个亲姊妹——紫花苜蓿。后者，普遍栖身于吾乡稻田中。暮秋，撒籽于收割后的稻田。初冬，叶芽萌出。历寒冬，翌年春三月葳蕤蓬勃，尔后花开，唤名：红花草。红花草为猪、牛最爱的零食。然而，当春分前夕，这一片片魔毯一样的红花草，必被犁铧翻入泥土，沤作有机肥。童年的我，每每站在田埂，怅望大人扶犁呵牛，将热烈妍然的红花草翻入黝黑的水田深处，不免暗自惋惜，好比一个人的韶华即逝。

黄花苜蓿不仅长于江南，北方同样遍地。北方人的吃法比我们多样：下面，做汤，拌面粉上笼屉蒸，还可做包子馅、饺子馅……听说陕西关中有一名谚：关中妇女有三爱，丈夫、棉花、苜蓿菜。关中女子的性子里，沉淀着汹涌的泼辣与粗放，秦腔一样劈面砸下——生命中确乎没有哪一样不好意思出口的，活得敞亮。

最近，午餐时间，央视财经频道播一档美食节目——《味道中原》，凡人视角，平常吃食，欲罢不能。

前天有一道木槿花饼。讲的是河南某县一女子自山脚嫁进山里，旺季做农家乐，淡季外出打工。两孩，一个读研，一个读高中。丈夫两年前病故。每到初夏，这女子就摘些白色木槿花，和上小麦面，摊花饼给儿子吃。她是个特别有情趣的人——摘下的花不用自来水清洗，偏要去山中找一泉口漂洗，说是泉水有灵性。

她无比热爱生活，平常在家，也把自己收拾得利落得体，黑色百褶裙配小碎花短袖衫。她说，人在世上走一遭，就是要坚强。给她的最后一个镜头，深刻而孤独：她坐在家门前一株古老黄楝的树荫下，一朵一朵串木槿花。此花，晒干可炖肉。