夏天不动火

◎荠菜小包子

夏天热。最热的不仅是室外，还有一个地方——厨房。

现在的新户型还好，老一点的房屋设计，不知为什么，总是不舍得在厨卫上花面积。常常是老大一个客厅，偏偏搭配一个局促的厨房。不要说时下流行的岛台了，有的厨房简直连转身都难。小小的空间小小的窗户，炉火一开，温度急升。我在自己开伙后，忽然明白了为何小时候，一到夏天晚上就吃稀饭包子。在夏天依旧能坚持给家人做饭的人实在伟大。

幸好我是个未雨绸缪的处女座。装修房子时我虽然并不做饭，但还是坚持打通了厨房和餐厅，做成开放式厨房，装了个空调。尽管如此，炉火开起，炙烤得仍旧是热的。到了夏天，我就进入无欲无求的境界，不求做出什么大菜，唯一的要求就是快！尽量减少呆在炉火前的时间。当然，此举对于健康倒也有利，毕竟油烟也是肺癌的诱因之一。

夏季版的菜谱，最要紧的自然是清清爽爽。

立夏以来，凉拌菜是我家餐桌上的常客，毕竟，万物皆可拌！黄瓜、腐竹、香菜、胡萝卜、香干、凉粉、海带、豆腐、皮蛋……我去北方就酷爱吃他们那里的凉拌菜，香香辣辣一大盘往往才十来块钱。北方的拌菜放了他们那种特殊的红油辣子，只是香，看着虽红，其实并不太辣。南方人拌菜就喜欢加些醋、加些糖。凉拌菜可以随意发挥搭配，黄瓜拌腐竹，香菜拌香干，胡萝卜拌粉丝，凉粉拌豆芽……有美食博主建议，凉拌菜的调料，要先全部拌在一起，再加入食材；此外，把凉拌菜里的醋更换为柠檬汁，更显风味。

凉拌菜制作简单，不动火，几分钟就可以上桌。

进入夏天后，我焯食物的频率大为增加。西蓝花、花菜、莴笋、豆角，动火炒前我都先下开水锅焯一遍，可以大大节约在炒锅里的时间。川菜里我很爱吃麻辣香锅，但后来发现，餐馆里，麻辣香锅里的食材都是预先油炸过的。我把油炸改成了开水焯；再冷锅下油，烧热后，下食材和麻辣香锅调料炒熟，虽然少了些油炸的香气，但辣味也可以弥补一些味觉上的损失，健康多了。

最适合夏天吃的，还有各种小海鲜。合肥惜乎离海边太远，各类海鲜似乎不是餐桌常客，要买食材，常常要跑老远去大超市。小海鲜可以白灼，蘸调料吃；可以葱姜炒，也可以用煎焗的手法，不加水，直接用食材本身的水分焖熟，比如小鲍鱼就很适合。或者直接鲍鱼打花刀，加蒜蓉粉丝清蒸，熟了之后浇上热油和蒸鱼豉油即可。

夏天还适合炖汤。高压锅炖上一锅排骨汤，汤底拿来涮青菜、娃娃菜；排骨若吃不完，可以将肉拆下来，加上尖椒、鸡蛋，三分钟速成一道下饭好菜。同理可以炖鸡，吃不完的鸡肉撕成鸡丝凉拌，鸡汤加点青菜煮面，又是少动火的好法子呀！

当然，不管怎么偷懒，最幸福的人还是吃现成的那种。我有位同事住在大学里，十多年从来没做过饭，一家四口都在大学食堂解决饭辙。我听了之后心生向往，我也想搬到有食堂可以吃的地方去啊！

珍惜夏天为你做饭的人

◎燕尾蝶

同事老二来自古徽州的绩溪，温婉、风趣，情商极高，爱看书，并且多年来一直保持着这个好习惯，因此写得一手好文字，这一点颇像徽州人。只是我一直疑惑的是，以她的聪慧，为什么没有继承徽州人的传统做菜技艺？每当我看见别处精心制作的徽菜时，都要替她惋惜一番。倘若换做我，生在徽州绩溪，可能一辈子也不愿意走出去，开个小馆，丰衣足食。我常常怀疑自己前世是个徽州人，对与徽州有关的一切，有着异乎寻常的热爱，对此，徽州籍同事老二表示赞同。她认为我在做菜方面的天赋和对菜品的理解太像徽州人了，她倒像个局外人。

某日下班，老二闲来无事，自动请愿要陪我去超市买菜。走到蔬菜区，隔得很远我就看见货架上一片翠绿色，那是泛着油光、圆乎乎的青茄子。老二仿佛看见天外来物一般，问我：“这是啥？”我差点没把眼珠惊掉下来：“茄子！这是茄子！”老二扑闪着她的大眼睛，怯懦地说：“怎么会有这种茄子？你确定它是茄子？”“我确定以及肯定！”结完账，老二脑洞大开地对我说：“一会你跟我说说你的这个凉拌茄子怎么做，我今晚来做。”

我以为她只是说说而已，没想到还没进家门，老二打电话来让我看微信图片。她去了家门口的超市，问我图片上的是不是青茄子。天哪！她果然去买了，我不禁为我一晚上的闲暇时光担心起来。耐着性子，我对一个从来不做菜的小白进行了凉拌茄子的专场视频培训。

做凉拌茄子这道菜，首选那种皮薄肉厚的青茄子，茄子光泽度越高，表示越新鲜，最好买那种圆的。剔除茄蒂，洗净，像切西瓜一样将茄子切成四瓣。把切好的茄子码放在蒸屉上，水开后，蒸五分钟足矣。趁着蒸茄子的功夫，剥蒜、剁碎。准备一只小碗，放入蒜泥、生抽、盐、小磨麻油、少许鸡精调匀。茄子蒸好后，从锅里取出放凉，将茄肉刮下来捣碎，滗出水分，茄皮影响口感可以扔弃，倒入调好的料汁拌匀即可。这样的一道凉拌茄子在蒜泥的衬托下，糯滑、开胃、爽口，没有复杂的烹调过程，尤其适合老二这样的小白，实为夏季一道快手菜。

老二像是听懂了，我在忐忑中等待她出菜品的消息。第二天，她异常兴奋地告诉我，她做的这道菜评价很高，我以为自此她会在做菜这条路上一步步前进。可惜，老二依旧将大部分就餐地点选择在大学食堂，偶尔也会做一次凉拌茄子，这是她唯一有信心的菜品。凭借这道菜，估计没少“骗取”她老公的红包。

眼见着就要进入三伏天了。在这样的天气里，在火烧火燎的中式厨房里，每天坚持认真做饭，除了热爱，还有什么更好的理由呢？我常常给她洗脑：“那么好的厨房，不利用岂不是太可惜？”老二振振有词地回复我：“非我不爱，实在是厨房太热。” 这个夏天，不知道这道凉拌茄子还会不会出现在老二家的餐桌上，也许有一天她会爱上烹饪。

随着快餐和外卖的盛行，爱做饭的人越来越少了。盛夏，如果还有一个人愿意每天坚持为你认真做饭，请好好珍惜她（他）吧。

无非清蒸凉拌

◎钱红丽

每至盛夏，一想到餐餐陷身煎炒烹炸的烟熏火燎之中，顿时畏难起来，深感生命了无意趣。家有小孩，也不能顿顿点外卖，生活本不该如此浮皮潦草。

要想既吃得健康营养，又无须长时间站在灶台前，清蒸、凉拌，才是最好的出路。

午餐主菜大多清蒸。厄瓜多尔青虾挑去虾线，拌些黄酒、姜丝，盖一撮小葱把，上蒸锅，中火十五分钟，起锅，剥出虾仁，沾醋与芝麻油，入嘴Q弹柔韧，口感一流。

菜市有一家蛋饺非常美味。他家所用食材颇为讲究，用柴鸡蛋摊出的蛋皮是赤金的橙黄，里面包裹的肉是上好的猪前胛。只用适量盐调味，酱油一并省略，撒点小葱花，吃的是食物的本味。一次性买三四盒，放冰箱急冻起来。吃时，蒸一盒，肉蛋共有，鲜美满意度五颗星。

毛豆壳尽量买嫩些的，剥出米，加瘦肉沫，与适量猪油同蒸，口感软糯，滋味殊异。素菜的鲜，较之荤菜的鲜，更有格。原有的一点豆腥气恰好被猪油中和掉，唯余香味，这香味自带清气，连碗底的一点汤汁都值得泡饭。

时不时地，做些面筋果塞肉。两三斤猪前胛绞成肉糜，加入适量盐、小葱花，打三两只鸡蛋进去，顺时针搅拌均匀备用。面筋果捏一小缝隙，肉糜一点点送进去。一次性可以做很多，依次装入食品袋急冻起来，随食随取。烹饪这道菜最简单，不费时。素油光锅，面筋果翻炒几下，老抽上色，加入滚水，小火慢炖，十分钟即成。

凉菜更是酷夏时节的必备。绿豆粉皮、山芋粉皮，两者皆好，各买一张凉拌之，刨点黄瓜丝，佐以花椒油、辣椒油、白砂糖、醋，最点睛的是撒一撮白芝麻，入口酸辣麻香，既下饭，又饱腹。

时值秋葵上市，凉拌它最当时。秋葵尖、秋葵蒂不要切掉，囫囵洗净，沸水中略放点盐，下秋葵焯一下，捞起，放冰水中渍一下，口感更脆，品相更绿，再入生抽、老醋拌拌，有芝麻酱更佳。这样清口的美味，我一次可以吃掉一碟。

雪花藕、苦菊、面筋棍、腐竹、木耳等等，所有蔬菜类，无一不可凉拌。最主要的是蘸料要好，也是吃火锅得来的灵感，将这些食材于沸水中断生，放沙茶酱、牛肉酱、花椒油、辣椒油、熟芝麻、醋里浸泡一下，再平凡的小菜也会涅槃升天。夏天胃口一贯差，唯依靠此类重口味刺激味蕾。

最最不能忘记的是，要泡一罐咸豇豆。豇豆要选嫩的，泡出来的口感才脆。两头不要掐掉，洗净，晾干，备用。适量开水中放入姜丝、花椒、盐，凉透。拍几瓣老蒜，青红椒各备一些，分别放在罐底。豇豆一层层码放于玻璃罐中，倒入凉透的盐水，顶层压一块鹅卵石，让豇豆没入盐水之中，与空气隔绝，如此，不论腌渍多久，豇豆也不腐烂。一年年酷夏，吃完一罐，再腌一罐。抓一把出来，切切碎，热锅凉油，略微翻炒几下，酸咸度适中，早餐粥的不二之选。偶尔，午餐时，碗里还剩下几口饭，实在没了胃口，但凡以咸豇豆嗒嗒嘴，颓靡的味蕾再次被激活，一粒饭也没浪费掉。

用来压豇豆的那块鹅卵石，被我一年年地用出了包浆，原本遍身银白，渐渐地，它在卤水里涅槃至褐黑色，微微泛出幽光，一派时不我欺的庄重肃穆。

除此，我特别偏爱做两道素汤。一则菊花脑蛋花汤，一则丝瓜蛋汤。这两种汤，自下锅到盛到汤碗中，所费不及五六分钟，解暑又美味。

至于凉拌荆芥这一美味，则要等到三伏天，才去享用它。

荆芥的香，一直找不着合适的汉语形容，它无与伦比的香气，一定来自上天，只配神来描摹。

青椒炒臭干，单身狗必学菜

◎大虫

在反季节蔬菜混淆季节以前，所有的蔬菜在365天里都有严格的排序。从“萝卜白菜，各有所爱”的冬天走出来，就迎来了植物的嘉年华，蔬菜也是植物，当然也混在狂欢的队伍中。

菜苔、蒜苗，是冬天两种蔬菜的延续，只不过贡献出了新部位新吃法。杜甫写“夜雨剪春韭”，清明时节的第一茬韭菜配上千张丝，绿白分明，香气四溢，绝对能让人食指大动。香椿也在春天上市，但粉的黑的阵营分明。

春天只是序章，高潮在夏天。从春末夏初开始，各种蔬菜陆续登场，辣椒、瓠子、长豆角、毛豆、黄瓜、冬瓜、南瓜、西红柿、茄子、扁豆、空心菜，都是农家餐桌上的常见菜。农村的孩子，即使像我这样不太会做家务的，搞几个素菜还是能搞熟的，也不至于咸死人或烧糊锅。素菜的好处是做起来快，三翻两炒就能出锅上桌，就着干一顿饱饭。

其实我也算有几个拿手菜。当然，在这里拿手的意思不是指跟别人比做得好，只是指跟自己做其他菜比相对熟练而已。凉拌黄瓜、青椒炒臭干、爆炒长豆角、揸茄子、西红柿炒鸡蛋，这些都是我自认能及格的菜。其中我做得最多的可能就是青椒炒臭干。

就像一所学校的教学质量主要靠生源，一道菜的质量也主要靠原材料。青椒炒臭干的选材讲究青椒要辣，那种农家的薄皮椒最好，稍微一炒就辣香四溢，呛得人咳嗽。臭干既要有臭味，也不能掩盖了豆制品的原味，要臭得正宗，臭中有香。菜市场中辣的薄皮椒一般可遇而不可求，靠碰。实在找不到好的薄皮椒，也可以用螺丝椒代替，从目前市场的平均值来看，螺丝椒的辣度要高于薄皮椒。臭干一般固定的商家味道是保持一致的，平时试错就能试出来哪家最合自己胃口。

青椒炒臭干的最大好处就是洗切炒都快。选好原材料带回家，青椒囫囵洗外皮，然后揪去椒蒂，连着椒心一起切，这样虽然会让菜里撒进些青椒种子，但好处是能更多地保留青椒的辣味。臭干用清水冲洗一下即可。之前我喜欢将青椒与臭干都切成细长形，下锅爆炒，这样受热快起锅快。后来我感觉用了刀后，青椒和干子可能是与金属产生反应，会影响味道，所以就直接用手将青椒和干子都撕成不规则的小块，炒起来用时稍长一点，但味道很好。我另外一个与此类似的感觉就是，西瓜切成瓣后用嘴啃，比起切得较大然后用不锈钢勺子舀着吃，味道更好。不知道我的感觉是“疑邻盗斧”还是确有其事，值得美食家们研究。

原材料加工好后，我一般不用热锅冷油或冷锅冷油，而是用热锅热油，一开始就将油倒进锅，直烧到油冒青烟，将干子倒入翻炒。油量要足够，相当于边炒边炸。干子炸得半熟时将青椒倒入，均匀翻炒至青椒刚变色，撒入适量盐，再快速翻炒几下即可起锅。整道菜除了油盐，其他调味料全部不用，但青椒和臭干的相得益彰，就像《三体》中脾气臭手段辣的大史，非常草根又充满魅力，佐饭下酒皆是佳品。我没计算过时间，但感觉手快一点，从洗菜到装盘，10分钟之内可以搞定，省时省力，强烈推荐列入单身狗的必学菜单。