走，吃蟹去

◎荠菜小包子

8月1日开海。从不看短视频的我，2号在社交媒体上津津有味地看了好久。满载而归的渔船，鲜鱼活蟹乱蹦的码头，架着手机直播的摊主，扎蟹打包的工人。对于第一网梭子蟹，期待的人太多了。

商家早在七月就开始预售，按照顺序先后发货。去年开海的时候，我曾在三四家舟山的店买过蟹。其中有一家包装非常好，泡沫箱里垫满了木屑，加了冰块。蟹在路上走了一天，到手竟还是活的。七八两一只，比手掌还大。梭子蟹出水易死，多半是保鲜不保活，到手还是活蟹非常难得。今年打算复购，却发现这家已经不做生鲜，改卖蛋糕了，十分遗憾。

在微博上找了个推荐商家下单，发货还算快，5号到手。快递小哥和我很熟，叮嘱我在家等着，拿上来还帮我划开箱子检查了下。五斤九只蟹，有大有小，不过，蟹是叠在一起的，到手已无活口。

事不宜迟，赶紧处理。把蟹身上的网丝摘下，绑着大钳的皮筋解下，立刻上锅蒸。其实，我是不喜欢清蒸梭子蟹的。梭子蟹适合葱姜炒，炒年糕、茭白、毛豆都是好的。半斤或六两左右的梭子蟹，斩成四段，迅速沾上淀粉，下葱姜蒜爆炒，再加入辅料、生抽，一点点水，焖熟就好。只要是新鲜的蟹，没有不好吃的。

我姑姑总是说我买太多蟹了。她说，买两只炒就好了呀。却不知，在合肥买梭子蟹，颇为不易呀。

整个秋天，对我来说最快乐的事莫过于吃蟹。本地说起吃蟹，大闸蟹最为流行，因为淡水易得，养殖方便。而且做法也简单，清蒸，没有门槛，很多人因此看不起海蟹。究其原因，是海蟹难以存储运输；而蟹只要一死，肉失去了蒜瓣般的弹性，就没有可吃性了。

海蟹品种繁多，而我最爱的是青蟹和面包蟹。

青蟹和面包蟹都要吃母的。青蟹又名红鲟，福建沿海那边常见，一只一般一斤左右，秋天，满黄。无论清蒸，还是焗，抑或蒸糯米饭，都非常优秀。青蟹的壳坚硬，我曾经网购了一只一斤二两的，到手还是活的；因需要去后盖处理蟹胃，再剁开，我看着这么大一只东西，踌躇再三，实在不敢下手，还莫名其妙生出了几分不忍。最后，开了蒸汽大锅，丢进去先蒸了几分钟，待其羽化登仙后，再拿出处理。自此以后，我也不再买大蟹来做了。吃起来容易，心理关实在难过。

面包蟹其实是一种物美价廉的蟹，优点也是有满满的黄。记得有一年丰年，上海的面包蟹仅卖25元一斤。但是，待它们长途跋涉到了本地，身价也摇身一变，至少要一百多元一斤了。

我家附近曾有一家海鲜馆子，有次我去，老板告诉我，今天面包蟹特价，175元一只。我本来想用避风塘炒，但是他推荐了一种做法，是用石锅焗，蟹下面堆满了蒜子，用油煎过，蟹壳里渗进了蒜的香味，又不失其鲜、不夺其味。那只大蟹黄多肉足，吃得我非常难忘，只可惜疫情之后，这家店倒闭了。原址后来又开了个烧烤店。我每从那边路过，心里就要遗憾一次。

如果爱吃蟹肉，可以选雪蟹或者珍宝蟹。雪蟹肉质细腻，肉主要集中在腿上，丝丝缕缕。珍宝蟹多是公的，满肉，非常适合避风塘炒，连壳都是脆脆的，吮指犹香，特别下酒。如果葱姜炒，就会有些腥，一只蟹一般一个人吃不完，可当餐桌上的主菜。

蟹越大越贵，去年国庆节我带孩子去福建，当地帝王蟹价格大约只有内陆城市的三分之一，我们动了心，决定尝一下鲜。于是选了一只六斤的，三吃，葱姜炒、避风塘炒、蟹腿蒸鸡蛋。那只蟹吃撑了一家人，但说实在的，就像大鱼往往不如小鱼好吃，我还是觉得，不如一斤左右的蟹来得香。

整个秋天，我招呼朋友们吃饭的方式都是，走啊，我们吃蟹去啊！

秋天吃羊

◎相山酒徒

出伏，最爱的秋天真正来了。

人都说一年之计在于春，可世界之美在于秋。春天群芳斗艳，浓烈了些；秋日万物斑斓，葡萄、柿子、石榴、苹果，一年最后一个丰收季。再过些时日，中秋过后层林尽染，每天都是出行的好日子。喜庆之外，即便登高悲秋，都有一种最高的审美。

所谓秀色可餐，清冷壮美的秋天确实也能提高食欲。淮徐地区有伏羊节，夏天喝羊汤，据说是以热攻热，祛湿解毒。作为当地人，我认为这是个玄妙的托词，重要的还是馋。不信等着瞧，马上他们又说秋天也要吃羊肉，温润滋补也。

要滋补，羊肉还是得汤汤水水。羊肉汤，我喜欢家乡的做法。羊腿或羊肋骨肉切成小块，开水汆去血沫，热油葱姜把肉块炒香，半成熟，放开水，这样烧出来的汤更白。配菜我喜欢简单些，大白菜、白萝卜、粉皮或者粉丝。一大锅连汤带肉菜，放些黑白胡椒，撒一把香菜。如果吃辣，来一块炼制好的辣子羊油。吃这种汤，要配馒头或几张烙馍才够劲儿，米饭就差点意思。地方的大菜一定要配地方的主食，这是吃饭第一要义。

羊肉吃法很多。往日最好吃的羊肉都在公路边或车站旁，酒楼小店，苍蝇环绕，不要怕脏。穷家富路，不惜花钱好好吃一顿的大多为旅人。葱爆羊肉，第一名吃；带皮凉肉白切，无半点腥膻；凉拌羊肝羊肺、红焖羊蹄、烧羊头，特别是羊头肉，凉的、带汤的风味迥异，两只大羊眼要给老人或孩子，女人见到是要怕的。这一套下来，白酒三巡，再来一碗连汤带菜的羊肉汤配烙馍，也就不想家了。

现在说吃羊肉，大概烧烤、涮羊肉多些。涮肉秋天还不能吃，有点燥。烤羊肉倒是四季皆宜。

据考证，中国的烧烤来自徐州，而不是想当然的西北地区。淮徐地区的烧烤至今不同凡响。最爱车条（自行车轮辐条）小串，吃的就是鲜肉丝和孜然的奇香，恨不得铁条也能舔干净。这和新疆红柳大串大快朵颐不是一回事儿，喊一声“老板，五十串”，吃的是个热闹劲儿。“暗黑两件套”名不虚传，两只大腰子、一只羊球，不兴细嚼慢咽，得一口下去，大嚼一通，半两白酒送送。也有人拿烙馍配着小葱卷着吃。 总之，沉沉的几块东西下肚，总会童趣般地认为自己成了江湖好汉。至于有没有什么“卵用”，想必因人而异。

最热闹的吃法是全羊宴，说起来有些残忍。孟子提倡君子远庖厨，佛家主张只可吃三净肉，这全羊宴把规矩全破了。农家乐里圈好的活羊，食客携老扶幼几家人同去，选一只有“眼缘”的，现杀现做，你还能去后堂参观欣赏。

一羊十吃还是十六吃，那要看厨师的本事，蒸、炸、爆、炒，烧、炖、焖、煨，这些基本功是必须要上的。这种全羊宴，我没有亲自试过，一来受不了这个热闹劲儿，最要紧的是没这么好的肠胃，只好羡慕羡慕。

所谓贴秋膘，我不怎么赞同。毕竟时代不同，在吃饭问题上，还是浅尝辄止的好。凡事尝个鲜，俗话就说，羊咬鱼就是个“鲜”字。羊肉吃多了那是要了命的，小时候不知好歹，晚上吃了一盆红烧羊肉，半夜翻江倒海又吐了半盆。从那时起，羊肉我都是吃小块。

新疆风味的烤全羊、羊腿、羊排，不是不好吃，确实没实力。何况，也少了小时候咂摸一毛钱车条小串的风情。毕竟，往年真没那么整羊整腿吃的，太奢侈了！

中国柿柿长在他秋天的庄园

◎大虫

我一直羡慕那些会做饭的男人，更羡慕那些享受做饭的男人，因为知之者不如好之者，好之者不如乐知者。一个男人，在菜市场转悠，精心挑选食材拎回家，系上围裙洗切烧，然后端上餐桌，看着亲爱的家人一边享受美味一边赞不绝口，一定很有成就感。但大部分成就感都要建立在前期的辛苦上，上海男人调侃自己是“马大嫂”，整天“买汰烧”，如果不是乐在其中，是很难坚持下来的。

我是在农村长大的。农村的通常分工是重体力活以男人为主，“弯腰活”和家务以女人为主。小时候从观念到实践都不怎么沾家务活，尤其还有两个姐姐。等到上高中以后，开始学会一些生活自理技术，无非能把饭菜弄熟，能把打过肥皂的衣服揉得不再浑了清水。等到进城、成家、有了孩子，虽然观念慢慢转变，但习惯早已养成，在行动上对所有家务活还是敬而远之。偶尔做一次饭，都是硬着头皮抱着牺牲自我成全革命的态度上场。每次看到别的男人拎着菜进小区或在群里晒自己做的美食，我的那种羡慕嫉妒恨，就像一个为了谋生而应付工作的人对另一个沉迷于工作无法自拔的同事的感觉：这家伙为什么如此幸运？最享受的事竟然正好是最应该做的事，这一辈子活得该多么开心啊。

当然，不会做饭的人，不代表不会吃。而且美食这事，做起来虽说众口难调，但大体的共识还是可以达到的。大家各做一碗开水白菜，孰优孰劣可以评出。吃却是最私人的事，无法取代或排序。大家各吃一碗开水白菜，谁能把吃者按享受程度排出顺序？我吃的是评选出的最差那碗，但谁知道我不是获得享受最多的人？我们最爱吃的“妈妈的味道”“奶奶的味道”，也许对别人来说味如嚼蜡甚至难以下咽呢。有人爱吃米，有人爱吃面，有人爱吃山珍海味，有人爱吃臭咸菜，并无高下之分。

合肥的8月，暑热虽未消退，秋风却已袭来，吃货们已经开始盘算舌尖上的秋天了。对于我来说，秋天有哪些美食呢？大闸蟹算一样，但是不够家常。菱角算一样，但是不够普遍。扯秧辣椒算一样，但是现在很多也不够辣了。算来算去，可能还是柿子最适合，那小红灯笼高高挂、小众口味低成本的中国柿子。

柿子在中国人的食谱中并不受重视。城里的水果摊很难找到它的身影，偶尔能买到的也不如农村原生态的好吃，说明它基本上还没有跨入商业化的通道。农村原生态的虽然好吃，但经常能见到满树红果无人问津，只是便宜了那些空中的飞鸟。不知道为什么，我对柿子情有独钟。红红软软的柿子捧在手里，揭开一块薄皮，深深吸一口，那一股甜蜜，能甜到心里去。水果的甜就像花朵的香，有很多种，每一种都独具个性，每一种都拥有自己的庞大粉丝团。

曾经设想过，如果我有一座庄园，我将要在那片土地上种些什么树木。刺槐和桂树肯定要有，为了它们纯白金黄的花香馥郁；梨树和柿树肯定要有，为了它们青翠艳红的果甜可口。刺槐种在主宅的东边，春天的风总是从那个方向来。桂树种在西边，让它在秋天和我一起温习雪莱的西风诵。梨树种在庄园的入口兼出口处，那里建有一间长亭复短亭，我总在那里设宴送别与朋友分梨。柿树种在主宅大门左右，柿柿如意。秋天送别在我的庄园避暑的朋友，回到大门前摘一颗柿子吸入腹中。我要再单独巡视一遍我的庄园，步履从容，胸口的徽章上红艳艳的五个小字表明了我的身份：中国柿柿长。

板栗的糯，菱角的甜

◎钱红丽

秋天是跟着风一起来到的。

日子终于不同以往了。夏天的菜，基本在门口私人超市随便拎几样对付。到了秋天，是一定要把日子好好过起来的。

每个早晨，总要趁着微凉的风，走一趟大菜市。

今早，逡巡于各摊位，板栗上市了，眼睛为之一亮。

栗子，是这个季节当仁不让的第一道秋味。一个个，红褐色外皮，鼓涨圆润。手插进小山似的栗堆中，捞一把，冰凉，瓷实，爽滑，像极憨厚的秋天。

自此，秋日的每周菜单上，栗子烧鸡必不可少。

所谓，栗子一出，秋天坐实。

祛除栗子外壳、内皮，颇为繁琐，急不得，需耐心。用菜刀尖，以巧劲，将栗子分别斩一小豁口，沸水煮开，关火，趁热一只只捞出，再用菜刀尖，沿着原来的豁口撇进去，在砧板上轻叩，壳、皮皆尽。小仔鸡斩成小块，一勺盐腌制（使肉有韧劲）二十分钟后，冲去血水，备用。

五花肉半斤，切片，热锅煸香，生姜、八角、鸡块同下，爆炒至水干，加盐、老抽，滚水没过鸡块，改中火，二十分钟后，加入栗子同焖。临起锅前，大火收汁。

秋天的餐桌上，但凡有这道家常菜，小孩势必多添半盏米饭。实则，这道菜的精华在于栗子。栗子的甜糯里，融进了五花肉的润以及鸡肉的香，所谓素菜荤烧，滋味殊异。最先吃完的，总是栗子。除了与小仔鸡携手，栗子更适合与猪小排联袂。做成甜口，最为适宜。

软排两根，斩至二三厘米长，焯水备用。小火冷油，将冰糖块慢慢炒至焦糖色，改中火，小排入锅，醋、盐、老抽适量，炒透，加滚水，没过小排，改中火焖，差不多时，加入栗子同煮。待肉烂栗熟，大火收汁。这道菜好在它的甜与润，栗子将小排的油悉数吸尽，婉转于舌上，是奶酪一样的清新鲜润，滋味无限。这道菜，无论热食，抑或冷盘，一样抓人胃口。

除了入菜，糖炒栗子才是秋天里永恒零食。

黄昏之际，出门散步。斜阳欲坠了，玫瑰色云朵在天上堆起巨大的城堡。路灯下，拐角处，一口大铁锅忽然现身，炉子里燃烧的依然是古老的蜂窝煤。老人持一铁铲，金黄的板栗随着黑砂肆意翻滚，如浪如涛……整个黄昏都被栗子的香气氤氲着了，让人不得不停驻。买一纸袋，趁热剥一粒，丢进嘴里，甜、糯、香，细浪一般一层一层递进着……暮晚的风荡漾着，有些凉意，像一双双婴儿的手，轻轻抚摸于裸露的胳膊上、脚踝上。小径两旁的青草，纷纷将露珠举过头顶，这样的玲珑剔透，是珍珠，也是璎珞——秋风徐徐中，抱一袋糖炒栗子散步，世间的一切，都是那么可珍可爱。

处暑临近，菱角已老，外皮自殷红变成深褐。口感最佳的，要数四只角的老菱。但凡遇上，买上三两斤。回家坐在小凳上，怀着极大的耐心，剥壳。用菜刀先斩一小口，再用刀尖一抵，暗使巧劲，刀尖轻撇，再使劲一掰，一只囫囵的菱角米横空出世了。一两时辰溜过去了，鹅黄的菱角米堆在白瓷碟里，玉一样的润，仿佛久盘过，起了包浆，微光闪闪。分别装入食品袋，冷藏，随食随取。若是晚餐，煮一锅菱角粥。中餐，可做糯米菱角饭。

糯米泡上四五小时。若冰箱尚存一块咸肉，势必锦上添花。

咸肉切丁，煸出油花，入糯米炒之，待焦香味出，加菱角米，复炒几番，加适量开水，中小火焖煮。临起锅前，撒一撮香葱粒。

糯米菱角饭的精华，凸显于锅底金黄香脆的锅巴上。这一块杂糅了米香、肉香、菱角香的锅巴，适合拿手抓一小块，坐在阳台的秋风里，慢慢品——咵嚓咵嚓的巨响里，一颗心兀自沉下来。

人类置身酷夏，不免有漂泊不定的流寓之感，精神上一直是游离状态，困于颓靡的负面情绪里无以自拔。比如我这一身的躁气，终于在一块糯米菱角饭的锅巴前荡然无存了。随之，童年的小河、野塘、秋风，逐一来到目前——我们把牛抛于绵延的圩埂，卷起裤脚，下到野塘口，躬身掀开一盘盘野菱，摘些老菱角，藏于裤子荷包里。菱是野菱，外皮泛青，四菱尖刺细而长，戳得外腿生疼。正是始终如一的秋天，长风细细，自遥远的地方吹来。

坐在秋风里，将野菱一只只以门牙叩开，雪白的浆汁淌湿衣襟。野菱的甜，是钝甜，不比红菱那么鲜甜，聊胜于无吧。

回旋往复的回忆，仿佛额外加快了岁月的嬗递轮回。八十年代重新复活，童年被我活了两遍。

东北的朋友山长水迢地寄来二十斤大米，方方正正，仔仔细细放在十只绿茵茵的盒子里，如若贡品的肃穆庄严。这珍贵的稻米生长于火山口周边的田地，土壤内含有若干矿物质，一粒粒，粉粉糯糯，晶莹剔透，散发着奇异的香气。朋友是夏天寄的，我一直舍不得吃它们。

终于，秋天来到，何不用这大米配老菱角熬粥？

大米、菱角米一同下锅，大火烧开，熄火，焖二十分钟，复大火猛攻。我拿一只木勺，耐心站在灶边，顺时针搅拌着。这一锅由白变紫的粥，慢慢地，浮上来一层粥油，再改小火，慢慢舔舐着它，最后终于达到水米交融之境。

盛一碗，略凉，不稀不稠，茸茸一片，入口微甜，涵容着东北山水孕育的米香气，就一片咸鸭蛋，一饮而尽了。

不知是秋风的微凉，抑或是一碗菱角粥的素净，让出门散步的人格外宁静。这样的秋天，真是让人爱啊。