汤是个百搭的东西

◎荠菜小包子

汤这个东西，比较奇怪。

不当饱，不是正经菜，论解渴不如水，但少了它，又不像那么回事。正经吃饭要上四菜一汤，如今出去吃饭要喝开口汤，西餐在主菜之前也会上一道汤。就连食堂里的免费汤，里面总共没几根紫菜蛋花的，弄个大桶盛着，色香味俱无，却也大受欢迎。若说为了吃饭口干，解渴，那何不如喝水喝茶？汤里还有盐分，原本我们日常钠的摄入都是超标的。但尽管我总是如此碎碎念，每次去食堂依旧不忘来碗汤。没有汤，这“席面”就不全乎了。乃至于我自己在家做饭，最后通常都会来道蔬菜汤。所有的汤里，我最喜欢蔬菜汤。青菜汤，菠菜汤，用水焯过的蔬菜格外碧亮，略加一点盐油上桌，大可弥补桌面上绿叶菜的不足。

我还不太会做饭的时候，很喜欢做荤汤。因为桌面上不能少了荤菜，但荤菜又不太会做，怎么办呢？炖汤。炖汤最简单了，洗干净放水加盐使劲煮就得了。盐多了加水，水多了加盐，只要食材没问题，总归错不到哪去。排骨汤、鸡汤，早些年人们还迷信汤是滋补的，有营养，我煮上一大锅汤，喝不完，能在冰箱搁两三天。现在看来，汤这种营养物质，喝不完放冰箱里简直就是细菌培养基，实在太不健康了。我如今做汤，只放一碗半的水。一顿吃不完也全数倒掉，绝不隔夜。我不太喜欢喝饭店里的汤，就是因为疑心不知道究竟放了多久。一个人啊，但凡会做饭了，了解些厨房的道理，再看外面的食物时，总会多了十分的疑心病。

高汤不宜多喝，因为里面白白的其实是脂肪，加上嘌呤很高，虽然鲜美，但对于健康其实无益。但在日常烹饪中，高汤实在是个好东西。

前两天我做香菇菜心，根据大厨指点，要放猪油，在锅里热化，加一小撮胡椒粉，盐，一点点水，营造出一种高汤的氛围。靠着这点水把菜逼熟，就鲜美好吃了。那么，直接下一勺高汤，其实也是同理。许多菜在最后收汁关头，都适合加一勺高汤，水分收干，高汤之美也就融化在菜里了。湖南名菜小炒肉，最后那一个收汁环节就特别重要。小炒肉小炒肉，越小炒，其实越难。

我认识一位喜爱做饭的阿姨。她的办法是，每周末去买大骨熬制一大锅高汤。然后，用塑料袋将其分装，冷冻起来。每天化冻一袋供日常做菜之用。我深觉这是个好法子，但因为懒，从未实践过。前几日，我在盒马超市见有“老母鸡汤”卖，买了一盒回来，就是这种冻货。我忍着手油，将包装拆开，一整个大冰坨子丢进锅里煮，下了几只蛋饺，一棵娃娃菜、一把白粉丝，就算速成一个菜，的确是“冰箱有汤，心里不慌”。用高汤焯青菜，和用白水煮出来的菜，就不是一个级别。

有段时间我喜欢喝酸辣汤。市面上有卖酸辣汤料包的，我买回来，自己加了蘑菇、金针菇、鸡蛋，好端端一碗汤竟被我做成了一碗粥。喝一碗落肚，饱了一半。我啊，终究还是不爱喝汤，只是喜欢汤的那种风味。没有内容的汤对我来说，没有灵魂。

长沙有道名菜豆腐煮鱼，鱼，用的是汪丫鱼，长沙人唤作“黄鸭叫”，煮出来的汤汁，白里透黄、黄中透亮。面上撒上葱花、紫苏、美人椒，令人食欲大开。我按照湖南美食博主陈宇慧的做法，将鱼先两面煎过，加水，加豆腐，加油爆过的葱姜，大火煮五分钟后，加一盒豆奶，撒葱段紫苏关火。全程不过十多分钟的快手菜，做出来，效果也很好。我尝了一口汤，因为有豆奶的香气，鲜美还有回甘。但我是只管做不管吃的。一想到煎鱼时我放进去的油，我就忍住了，只吃菜，不喝汤。

湖南还有道名汤——母鸡炖墨鱼汤。湖南地处内陆，本地人吃海鲜的并不多，但墨鱼是个例外。晒干的好墨鱼，价格高昂，被视为滋补佳品、逢年过节桌上的大菜。墨鱼与鸡汤同煮，讲究些的人家还要加红枣、桂圆、枸杞。我从前从未见过这种搭配，大为惊叹。但客观地说，母鸡汤炖出的墨鱼的确味道不错。但若是加了红枣桂圆多了些甜味呢，我就有些消受不起了。

入冬了。一碗热汤能赋予的象征意义更足了。毕竟，在风刀霜剑的一天后，推开家门，还有什么能比一碗热汤飘出的香气，更能抚慰人心呢？

天冷就要喝汤

◎浊流

有人说喝汤会胖，且嘌呤高。我不管，冷了就是要喝汤。

电影里常见一幕：饥寒交迫乞丐样的男人，被某个好心姑娘送下去一碗不知道什么汤的热汤，即刻就能恢复元气，好汉一条！可见热汤不仅是美味和养生，还能救命。

2008年雪灾，我和同学租住在一间木窗、木门、阳台未封的老旧小区。那个周末的雪也可以用倾盆而下来形容，堆得遮天蔽日。空调太老不怎么顶用，铺了三床被，羽绒服、毛线帽、棉袜套，还是冷。快要到晚上，谁也不想下去买吃的，怎么办？突然想起冰箱里还冻着半只鸡仔。也不管什么公母、三黄，拿出来热水洗洗干净，砂锅里一放，炖鸡汤！

半小时后，香味飘进客厅，两个北方男人终于有了底气。把身上的棉被一扔，凭空一哆嗦，再跳一跳。盐、胡椒，还有来自安庆的炒米。先冲上一大碗，呲溜着喝，砂锅再加些水，不能浪费那半幅鸡架子。一碗炒米下肚，底气更足，抄起半瓶二锅头，吃鸡！酒足了，最后来点粉丝，连汤带粉一并扫光。

这是我对那个冬天最温暖的的记忆。 一碗热汤的温暖是沁人心脾的，让人由衷感到快乐。

作为北方人，羊肉汤在冬日必不可少。羊肉汤的做法大同小异，但汤一定要清亮，明面上的脂肪感官不好，口感也腻。我喜欢汤里放些大白菜、粉皮之类，佐以青蒜叶、香菜，重胡椒，解腻去膻，连汤带菜，不管是吃馒头还是喝白酒，一碗就能解决问题。这种吃法要去淮北、徐州、萧县才有滋味，三九天行车路过，找一家不大的苍蝇馆吃一顿，那热乎劲能管到北京。

冬天的早餐也必有热汤，就是潵汤。天不亮，拿一只小鸡蛋去早餐铺排队，热汤冲蛋花，最便宜时五毛钱一碗。撒一勺尖胡椒，左手端走，右手顺一屉肉包。早餐铺外十几张矮桌，人靠人，要么小板凳挤着坐，要么干脆蹲着，“呲溜”声此起彼伏。最后一口拿起瓷碗倒进嘴里，让最浓烈的胡椒底儿刺激喉咙深处，并以一声长叹调收尾。接上于谦大爷的“话把子”：吃完该上学上学，该上班上班！

在合肥，也有萧县羊肉馆和某叔锅贴的潵汤，挺受欢迎。但总觉得不如淮北地区那四方油桌上的地道。也许胃的记忆不止有风味与配方，还有乡音与水土。

乡愁难解，只好深夜无事时刷一刷短视频，看看故乡的美食。偶尔刷到博主发北方农村“大席”的“滚蛋汤”，觉得也挺有意思。早年月，红白事都是露天流水席，最后一定是热汤收尾，一道甜一道咸。甜汤就是银耳、莲子、酒酿，这是满足孩子的，也有个甜蜜的象征。白事儿这道汤可免。咸汤是为糙爷们的，大冷天户外吃席喝一肚子凉酒，最后总得来一碗热汤吃馒头。咸汤多的是皮肚汤、滑肉汤，类似洛阳水席，重胡椒，能让身子热起来。现在说的“滚蛋汤”简单许多，无非紫菜、西红柿，一锅素汤煮沸了滚些蛋花进去，勾薄芡。暗示这席到此为止，吃完赶紧滚蛋。

安徽还有一碗“淮南牛肉汤”名扬天下，放辣油，算是红汤。客观地说，味道不够通透。红汤还得提西安的羊杂。去年初冬，大晚上从茂陵去机场，咸阳道寒风猎猎。沿路找店叫了一碗羊杂汤，那碗就是一只盆啊！红油辣子满满一层，香而不辣，配上几块发面饼子，吃得脑门油光蹭亮，白气腾腾，感觉自己成了一台充满动力的蒸汽机。北方吃汤的这种“糙”，狂放张扬，是吃欲的高潮。

这些年在合肥，南北交汇，交了不少南方朋友，口味变化甚大。我这个人随性，吃到哪就能爱上哪，大江南北，没什么菜系不能吃，各种汤自然也要尝。南方的汤更精致，特别是广东。只有这里的汤才有资格叫做“靓汤”，各类补品、菌类、香料、鸟兽，令人惊叹，简直是艺术品，无人不爱。

但，每当初冬霜花起时，北方糙汉子不自觉地会从心底里回来。曾做梦回到学生时代，哆哆嗦嗦踱到热气腾腾的早点铺子，大喊一声：“老板，盛碗潵汤！今天给我打两个鸡蛋，大乎的胡椒！”应声醒来，饥肠辘辘。

冬日暖汤

◎小麦

冬日渐深。当寒冷侵袭时，总是对热的东西有更多的亲近，热茶，热酒，热汤。尤其在下班回家的路上，血槽已空，冻饿交加之际，格外渴盼一煲好喝温暖的汤品。

一个人能否独立生活的检验标准最重要的一点，就是能不能安放好自己的胃。从我自己来说，吃好了，喝暖了，心情平和了，对很多事情就少了不必要的依赖与执念。对有些人来说，一壶酒也许能消万古愁，对于我来说，一碗汤就能熨平很多皱摺与不平。

多年前，并不是很爱喝汤。未成年的岁月里，总感觉时间紧张，双职工父母和每天芨芨营营于学业的我，迫于各种条件，一日三餐能按时吃上已属勉强，夏日饭桌偶尔能有一碗丝瓜蛋汤已然很好。其它不要多想，想也无用。

但我妈其实也有她的独家养生汤品，有过几次，天寒地冻之际，记得家里也是做过一款特殊美味的汤的——墨鱼猪脚汤。干的墨鱼泡发，洗净，过油炒过的猪脚，一起放锅里，炖很久，还会放一点鲜花生米。开锅时，清香扑鼻，墨鱼弹牙，猪脚也弹牙，花生米，也弹牙，抱着这样一碗汤，简直再幸福不过。因为不常吃，格外恋恋不忘。

日子过好了，大家讲究养生了，于是乎，煲点汤水已经成了我们的日常。最常见的，排骨汤、鸡汤。天冷下来，我常备鸡汤。虽然现在鸡汤因某些定语而成了隐悔的词，比如心灵鸡汤，但这并不影响我坚定不移地持续热爱它。

有一年深秋，约了几个好友来家吃沱湖螃蟹。两笼螃蟹配上蒸的冰糖姜汁醋，吃好聊好，几小时飞逝而过，在略有惆怅不舍分别之际，我奉上炖了多时的小碗鸡汤，宾主尽欢，那一刻，确实觉得，只有这碗鸡汤配得上这个美好的收梢。

混“西祠”的时候，结识各路神仙，有个北大法律系毕业，如今在美国当律师的琥珀同学，她经常用文字展示她在烟火日子里的美好，做饭呀，腌菜呀，晒咸货呀，给我印象很深的是，有次她说炖了一锅鸡汤，闲闲地说，鸡汤煮好，凉了后会起一层油膜，用吸油纸把表面的吸掉，只留一锅汤放进冰箱。屏幕前的我目瞪口呆，且痛心疾首，那层黄油不要，岂不是把最精华的部分就此扔掉了吗，哪怕炒个小青菜呢。但人家就是云淡风轻地说，不要了。倒显得我的急赤白脸浮浅又庸俗。

是的，在我浅薄的价值观里，油水是最重的存在呀。即使现在大家出于对健康的顾虑，对减肥的期望，对主食和油脂类的食物都起了一些不必要的敌视，全然忘记我们其实离吃饱饭并没有多长时间。

去年冬天，回来安看护生病的妈妈，在小城呆了一段时间，高中同学相邀吃饭。已是隆冬，满院子咸货叹为观止之余，最为心水的是上了一锅老母鸡汤，暖心暖胃，好好补一补。同学舀了一大碗黄澄澄的鸡汤，并且笑着说，就爱喝这表面上的鸡油。太亲切了，这才是声息相通的乡党，是最最嫡亲的亲人。

走南闯北这些年，不敢说见多识广，但确实也算走过很多地方的桥，看过很多地方的云，喝过很多地方的汤，去新加坡吃肉骨茶，其实就是中药排骨汤；去泰国，吃冬阴功汤，其实就是香茅海鲜汤。至于罗宋汤啥的，尝鲜可以，实在说不上太喜欢。

寒夜里，如果一个人在路上，如果自己不会炖汤，那么，至少去找个淮南牛肉汤馆吧。

有汤万事足

◎米肖

一入了冬，这座城市的人们像集体听到神的召唤，纷纷灌起香肠，腌起咸肉。再多的前胛、后腿、五花，皆逐一售完，徒剩若干猪骨头，价格比以往低得多。对于我们爱汤族而言，简直到了狂欢季。每日，利用这些骨头，花样百出的煲汤。

筒骨油重，适宜与老藕同炖，汤汁铁锈红色。藕，入嘴软烂，甜糯可口，再啜一口汤，滋味甘醇。每次不放盐，都能喝下去。搬一只小凳，沐浴在露台阳光下，一碗汤下肚，背脊细细一层汗，无上满足。

要买黑猪骨，是童年的味道。有时，什么也不放，就为了纯粹吊出清汤，撇去浮油备用。炒青菜时加几勺，口感鲜而亮，像清晨迎着光吹小号。用这汤蒸鸡蛋，口感鲜润。千张结烧肉，浇几瓢高汤下去，更加入味。

四川有一道“清水白菜”，据说最考验大厨技术。大白菜三五棵，去掉外围，只留嫩心，焯水断生，放高汤内略滚几下，起锅，撒几粒熟枸杞，上桌，食客赞不绝口。这道菜，我也会，关键是吊汤这一环。鸡爪、猪手、猪筒骨、老鸡、老鸭同煨，慢火三四小时，过滤所有残渣，撇去浮油。剩下的汤，意谓高汤。这种汤，就是涮一块石头，也会味美。

冬天的牛筒骨熬出的汤，也是独一味。骨头上不要留一丝牛肉。一断两开，露出丰腴的骨髓，焯水去腥后，放高压锅。老姜一瓣，囫囵拍扁，再加一小勺米醋增香，压上半小时，即成。牛筒骨熬出来的，同样是清汤，香气扑鼻，打边炉不二之选。电炉插上，滚滚冒泡，涮芫荽、茼蒿、生菜、鸡毛菜、藕片、土豆片、粉丝……嗜好厚味的，可涮鹌鹑蛋、鸡蛋饺、牛羊肉片。无须配以蒜汁醋碟，只取食物的本味。去年有一回，孩子吃着吃着，趴在桌沿哼哼，说胃撑得痛……都这样了，他还要继续进食：妈妈呀，太好吃了。

爱看美食纪录片。有一档《味道中原》，专讲河南各地美食。洛阳有一回民老店，几十年如一日专事牛骨汤招徕食客。有人在这家店喝汤喝到老——店主专门照顾老人，几十年不涨价，一碗牛肉汤五元。有一年出差，去各地参观，与洛阳人同坐一排，我好奇问她，洛阳有哪些美食。哎呀，话匣子打开，车到站，也还刹不住。她滔滔迭迭说起洛阳水席，说起著名的牡丹菜……洛阳太适合我这样的热爱汤汤水水的人了，不免添了神往。

如此，去洛阳，一定要选择冬天。

等天再冷点，茨菰上市，我会做一道雪菜茨菰汤。雪里蕻，最好自己腌。做一碗汤，一棵雪菜足够，切切碎，热锅冷油，姜蒜粒爆香，雪菜翻炒几下，加水，滚开，放茨菰片（茨菰片事先焯水去涩），改中火，炖上四五分钟。汤，酸鲜味美。茨菰软糯，雪菜酸脆，可当饭吃。这是从汪曾祺老先生书里看来的一道汤，说是过去老家高邮穷人家的吃法。我依葫芦画瓢做来吃，倒吃出了海天盛筵的奢华。

张爱玲在《谈吃与画饼充饥》中，滋滋有味地回忆儿时在天津吃过的一种萝卜鸭舌汤，也是只有冬天才能喝到的汤。她说，鸭舌炖得稀烂，含在嘴里，用手捉住末梢软骨，像拔鞋拔子那样一扯，肉就下来了。惊叹她比喻得奇崛，到底是张爱玲。

近日，上菜市，徘徊于每一家摊位，不过是想念冬笋了。有了这恩物，就可以炖老鸡汤。冬日气躁，鸡汤上火，用冬笋压一压，便平和了。鸡肉是不稀罕的，饭后一碗鸡汤，笋片四五，足矣。前阵，在上海菜市看见大量秋笋，爱不释手，恨不得买十斤冰鲜空运回来。若冰箱里残存一块陈年火腿，成全一钵腌笃鲜，是多么殷实的日子啊。

笋、火腿，乃寒冬双璧，有了它们，日子趋于完美。

前阵，励志减重。首先把汤戒了。每顿饭，都吃个寂寞。最痛苦的是，每天每顿都要为孩子花心思炖煮一锅好汤。孩子常常以吾乡方言模仿我说话：不喝汤，胃就不服帖，总感觉什么东西在心里梗着。确乎是梗着了，饭罢，唯有白水替代。这种日子，太没意思了，一直郁郁的。

某个黄昏，去朋友家串门。她一见我就说：锅里有肉片菌菇汤，你喝一碗哈。我不屑：你又不是不知道我在减肥。话音刚落，我的脚不听使唤走到她的厨房，拿勺子搅搅她的汤锅，金针菇、鲜香菇、蟹味菇、肉片浮浮沉沉，惹人食欲。我刚吞下半碗饭，确乎是梗在心里了。还是喝吧。一边喝，一边叹气。她哈哈大笑：你为什么要跟自己过不去呢？

一个半辈子爱喝汤的人，何以与自己过不去？

自从那次喝下一碗肉片菌汤，从此破戒，不再减重。生命里那么多忧煎之事，需要直面。何苦如此自律？

我就爱喝汤，怎么了？！