吃鱼头

◎甘武进

与妻儿回到老家那天，呼呼北风正刮个不停。父亲到菜市场转了一圈，回来后手上提了个七八斤重的鳙鱼头：“晚上，我们炖鱼头吃。”

那是我们喜欢的佳肴。地处水乡，多年以来鱼已是农家一日三餐必不可少的食材。鱼的种类很多，做法也有很多种，但我们大多独爱鱼头，尤其是鳙鱼，也叫胖头鱼、大头鱼、花鲢鱼，鱼头差不多占到其体长的三分之一。那胶原蛋白丰富的大头，堪称全身精华之所在，其骨架凹凸，沟岔纵横，极易入味，烹调炖煮，鱼头骨酥肉烂，汤水奶白如乳，总是令人眼热涎淌，胃口大开。

父亲剁开鱼头，清理干净，母亲炒制炖汤。起锅烧油，放入姜蒜、朝天椒等配料，鱼头两边煎至金黄，加少量水煮至微沸，倒入那个年岁久长的紫砂锅里。凭感觉，母亲知道还要加多少水，炖出的鱼头汤才会浓浓的，才会像白色的乳汁一样，成为满桌视觉盛宴中的主角。砂锅在炭火中细烹，鱼头在砂锅里沸腾。室外北风渐歇，雪花舞动；室内暖意洋洋，兴致盎然。

普通农家最美好的时刻来了。父亲移走炭火，鱼头意犹未尽，还在汤中“唱歌”。母亲随手抓起一把葱花，就那么随手一把，不管多少随意洒在砂锅里，鱼汤的色、香、味更充盈了，一起烹炖的豆腐、豆渣粑、白萝卜与粉条，吸收了鱼的鲜味，吃起来香溢满口，美不可言。吃到中途，炭火又燃起来，菜园里刚摘来的菠菜、芫荽、娃娃菜放到砂锅，片刻后鱼汤的油被青菜大都吸收了，更鲜更美味了。

我们一家人，吃鱼头深得父亲的“真传”——吃出了一定的“标准”。大家依照鱼唇、鱼脑、鱼皮，鱼肉的顺序吃下去，真切领略鱼头的美。鱼唇嫩滑肥美，轻轻一吻，美味顿驻心头；鱼脑滑溜溜，似炖糊的白木耳一般，一吸而入，疏软滑嫩，入口即化。鱼皮较为筋道，细细品味时，朝天椒的辣意上来了，味蕾发生变化，唇齿间悠悠冒出一股狠劲和霸气。于是，头上冒汗了，浑身暖烘烘的。

剩下的鱼汤，我们用来泡饭吃。从砂锅中舀上几勺鱼头汤，浇在白花花的米饭碗里，放几滴酱油，用汤匙把鱼汤与米饭拌匀，米饭成为白酱相间的颜色。鱼汤的香味拌着米饭的香味一齐在鼻间荡漾开来，勾人食欲。趁热把米饭扒进嘴里，鱼汤的鲜味和米饭的清香，让我想起小时候吃“鱼汤淘饭”的记忆，体现出一种怀旧的感情。这种感情，恰好慰藉着异乡游子味蕾上的乡愁。

其实，鳙鱼头早以其味美令祖先折服。李时珍《本草纲目》云：“鳙之美在头。”袁枚《随园食单》中道：“用大连鱼煎熟，加豆腐，喷酱水、葱、酒滚之，俟汤色半红起锅，其头味尤美。”郑板桥云：“夜半酣酒江月下，美人纤手炙鱼头。”一帮文朋诗友在江边酣畅淋漓地饮酒赏月，美人在侧做鱼头下酒菜，那是多么豪爽多么难以忘怀的场景呀！

乡愁与食物有种天然的联系。知堂老人说：“小时候吃的东西，味道不必甚佳，过后思量每多佳趣，往往不能忘记。”的确如此。人间烟火气，最抚凡人心。父母亲做的鱼头，无论我在哪里，它总是我忘不了的美味——那是家的感觉，是温暖的味道，是触及人的心灵和灵魂的美食。

吃杂粮 吃咸肉 吃藕

◎米肖

菜市里，黑猪肉品相上乘，肋排连五花一起，正是腌肉好食材。挑一刀，三斤多重，叫卖肉女子帮我腌一腌。拎回家，我又抹点儿花椒增香，放北屋空调外机上静置一周后，晾晒。

我腌肉，不过就是为了能吃上腌笃鲜。咸肋排吊出的汤，下冬笋、香菇，鲜掉下巴。每年冬，都要做几次，成了一种仪式。剩下的五花肉，可与红菜薹、蒌蒿搭配清炒，不必贪多，七八片足矣，就是为了提味。蒌蒿、红菜薹早已上市，莫急，再等等，或许有一场雪呢。雪花纷飞中，我的咸肉晾成，便可大肆饕餮。就着一碟腊肉蒌蒿，饮几口酒酿，谁说不是神仙日子？

身体一直处于亚健康状态，心慌气短，疲惫而焦躁；脚后跟，一入冬，便干裂，苦不堪言。依中医理论，我这可能是缺铁性贫血，外加肾气不足。委实不能贪吃精米精面了。

暗下决心，自这个冬天开始，将身体调养好。买回黑米、紫米、红米、薏米、小米、红豆若干，浸泡数小时，加点莲子、红枣、葡萄干等，高压锅焖煮半个时辰，待揭开盖子，粥呈乌紫，香气扑鼻，也算茸茸一片了。口感上，虽无粳米粥的软糯，但营养丰富啊。中医用来治病，我颇为怀疑，但一直坚信，中医可养生，可治未病之病——身体壮实起来，当然不生病了嘛。

作为一介肉身，离不开五谷杂粮的滋养。我平素吃的主食太过单调，非米即面，何况大米一律被抛光过的，许多营养物质尽失，何不利用杂粮粥滋养身体？燕麦片、花生米、桂圆肉、荔枝肉、栗子，皆可考虑加点。

我买的小米来自山西，一种叫做“沁州黄”的品牌。相传古时进贡皇上所享用，它不同于一般的小黄米，色泽瓷实，口感颇糯。

有一年，在云南墨江县哈尼族自治县，吃到一种紫米，至今回味无穷。我坐在高高的山坡上，吹着云南的秋风，天上飘过的白云，伸手可捉。一团紫米饭被碧绿的芭蕉叶托着，好看又好吃，愈嚼愈香，暄而韧。我坐在那个荒凉的村子里，争取将每一粒紫米都嚼碎，方才咽下去。吃着吃着，到后来，直想哭……那样的紫米，需浸泡二十四小时，干蒸出来。

不知现在买到的紫米可否产自墨江县。哪日中午，一人在家，蒸一碗紫米饭吃吃？

我终于成了一个杂粮控。刚刚于某网下了十斤红薯。此红薯并非大路货，它来自海南澄迈。据说此地土壤硒含量丰富——不论是否交了智商税吧，反正口感不错。去年买过一次，粉糯似栗，微甜。蒸熟，掰开，除了薄薄一层红皮，全是淀粉，噎人得紧。我喜欢将皮削了，囫囵放进粥里同煮，一口红薯，一口粥，滋味殊异。人家赵匡胤是千里送京娘，我则万里买红薯——关键所费不多，少了罪恶感。

一日打扫卫生，餐边柜里搜出几瓶野生黑枸杞。青海朋友不远万里寄来的。寒冬里，我一定要把它们泡水喝掉，不然对不起她的深情厚谊。煲老鸭汤，煲鸡汤，各抓一把进去。汤成，盛到碗里，黑的深潭，伸手不见五指的幽深。

一直不太爱吃菠菜，不喜欢那种滑腻腻的口感。今冬，为了饮食均衡，一周至少要吃三两次。多动脑筋，尽量将其做得可口些——焯水，切碎，佐以醋、麻油少许，凉拌；或者，焯水后，下入肉丸汤中。以往，胡萝卜也吃得少，嫌切丝费时。现今，静下心来，一刀刀，流泻成丝，配以清蒜、香干、肉丝同炒，一样美味。

某日闲逛超市，发现洪湖粉藕，喜出望外。这种口感颇糯的九孔藕，作为煲汤的最佳食材，熟后色呈朱红，咬一口，粉糯，丝牵老长，需拿手来捉。冬天的骨头汤里，无非铁棍山药、藕，再也变不出什么花样了。

记得在小城芜湖，骨头汤里还可以下小圆萝卜，清甜可口，比小排口感更佳。有民谚：冬食萝卜夏吃姜，不劳医生开药方。常常，我一个人午餐，独孤独红烧一碗萝卜，再烫一碟白水生菜。站在厨房，将一餐对付掉。但凡内心充实，吃什么都是香的。

实则，并非餐餐开荤，素淡简单的饭菜，同样滋养人——快乐心态，才是一个人健康的根本。

吃锅子

◎包子

我挺爱美食，大约无人不爱美食。自媒体兴起，一大批美食博主应时而生。美食博主分两种，一种是传达“怎么做”；另一种是传达“怎么吃”。相比起来，前者更真诚一点。至于许多专门主打“探店”“寻找美食”的博主，我现在几乎已经不关注了。社交媒体的兴盛，直接导致了很多食物不是用来吃的，而是用来拍的。店堂环境，食物摆盘，是否是打卡点，如何更出片成了一门学问。几年过去了，想必很多人都厌倦了照片=照骗，排了老长的队去吃价格不菲的网红店，服务员脾气不好上菜慢，一切只为了上桌之后那几张照片，发至朋友圈获得若干个赞。无趣至极，真正的饕客早就看穿了这一切。

《风起洛阳》正在热播，剧中的“神都第一饕客”百里弘毅，想必就是古早的美食博主，他的点评大约相当于现在的大v认证。算起来，苏东坡也是个超级美食博主，东坡肉东坡鱼东坡豆腐东坡肘子，行走的报菜名这可还行？到了袁枚，干脆写了一本微博，《随园食话》这本书堪称天然的微博，每条字数都短，配上美图，每条都能撕上热搜的水准。什么？你竟然说火锅不好？你到底懂不懂美食？

袁枚不喜欢火锅，还特地写了一条《戒火锅》：冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌。且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？近人用烧酒代炭，以为得计，而不知物尽多滚，总能变味。

为了论证自己的观点，袁枚还来了个自问自答。那菜冷了怎么办呢？答曰：以起锅滚热之菜，不使客顿时食尽，而尚能留之以至于冷，则其味之恶劣可知矣。

热菜不能让食客一口气吃完，说明这菜不好吃。嗯，完美论证。

但是，冬天里，热气腾腾的锅子的确让人心生欢喜。想起早年，刚工作不久，肚里油水不多，每到冬日，就喜欢寻摸个小饭店，来个红汤牛肉锅，里面必然要烫上豆腐、粉丝、大白菜。锅始终是咕嘟咕嘟沸腾的，先吃肉，再吃粉丝，再次是白菜，最后吃煮得入味的豆腐。那种暖洋洋的餍足感，直到今天还历历在目。

工作多年，走南闯北，吃的、见的美食多了，甚至连饥饿感都很稀缺了。但是冬天爱吃锅子仍是种习惯，这几年，餐厅开得越发多了，泰国菜越南菜火锅烧烤铁板烧日料北京菜川菜粤菜海鲜，看着是极其丰富，但想找个馆子，烧个热热的锅子，炒两个美味小菜，却是难的。很多全国连锁餐厅，一吃便知是预制菜，固然是方便了，出餐快，口味也统一，但工业厨房下的餐食，有种浓浓的工业味儿，虽能果腹，却没有吃饭的乐趣。

只有街头巷尾，偶尔还能找到那种夫妻俩开的小店，给出点惊喜。离家不远处有家小小的牛杂馆，门面开间只有三四米，摆了四张桌子，逼仄的楼梯上去，还有个小包厢。老板每日都会烧几大盆牛骨、牛杂，自中午开始做，到了晚间也都尽数卖完了。做好的牛杂牛棒骨，烧成吊锅，下面小炭炉煮着，可以自由选择各种烫菜。汤，不咸不辣不过火，不是时下流行的拼命放调料作风，尚且能尝出肉本身的鲜香。我如今碳水吃得少了，上次去吃，犹对着菜吃了三碗米饭。

这样的小店，如今越来越少了。且行且珍惜。

闲来无事的时候，我也喜欢自己做热乎乎的小锅子。底菜无外乎牛羊，炖得烂烂的，也不需要多放调料，加些生抽辣椒油足矣。烫菜选个三四种，粉丝，蘑菇，白菜，豆腐，百叶，乃至香菜、莴笋，木耳，丸子，爱吃什么尽可放什么。没有油烟的困扰，一次性可以吃够很多种食材，虽然难以达到袁枚的要求，但毕竟是在健康与美味中找到一个微妙的平衡。

冬天到了，冬日应藏。要好好吃饭，要守着那口热气，吃好，睡好。

吃零食

◎芒果树下

傍晚的小区门口人来人往，常有小摊贩流动车出没，夏天卖凉皮米线冰粉，冬天则是烤烧饼烤红薯。冬日里的烤红薯很是诱人，香气远远地就飘过来了，剥开烤得焦黑的外皮，晶晶亮的薯糖一下子就流淌出，捧在手里热气升腾，一口咬下去，温暖从手头到嘴巴一直到胃里。不过，一只不大的烤红薯现在也要十几块钱了，居家过日子的人一想，自己在家烤能便宜一半不止。于是，家中烤过小香薯、沙地蜜薯，但最复刻街头烤红薯绵软流心的必须是山东烟薯。半斤左右一只，洗干净裹上锡纸，烤箱220度40分钟左右，拿出来，软绵绵，香喷喷，趁着热乎乎的时候大口大口吃完，简单的快乐莫过于此。

可能因为冬天常常感到冷冷索索的，就总想吃点热乎的。入了网红摩飞锅后，在家烤肉的次数也变得频繁起来。滋滋作响的牛肋条带着油脂香，羊肉片肥瘦相间口感嫩滑，厚切猪五花加上泡菜、蒜片，用生菜卷着吃，充满了丰富的味道，最后烤上一盘口菇，只需要撒点盐和黑胡椒粒，满口汁水，也算做到了荤素搭配。

冬天自然少不了一口热锅。滚烫热辣的川锅是年轻时最爱，可惜如今肠胃不大好，出门吃火锅大多点花胶猪肚鸡，汤底煮开先喝一碗，鸡肉鲜嫩蘸点生抽小料就够味，再涮竹荪，涮蘑菇蔬菜，偏清甜口。如果在家自己做，偏爱韩国泡菜五花肉豆腐锅。五花肉加蒜粒炒出香，放入一包泡菜，倒入开水，加豆腐、白菜、蘑菇，还可以适当放泡菜酱、豆瓣酱或者葱花酱，咕嘟嘟煮一会，再涮些牛肉片上桌，满满一大锅很过瘾。

还习惯在周末炖上一大锅牛肉或者羊肉汤。做饭时，挖出一些炖好的牛肉，加土豆、胡萝卜焖烧就是一道硬菜，或者牛肉浇头煮面条，配上煎蛋青菜，一筷子挑起，色香味营养都全了。热乎乎的羊肉汤必须要撒上白胡椒粉，若是嫌油腻可加上白萝卜炖出来，会清甜爽口些。

在冬天，我最惦记的还有柿饼，一般在冬至前后上市。经过了40天的晒制，外表皮有自动析出的一层白糖霜，一口咬开，果肉甜糯流心，但又不会过分的甜腻。正宗的富平流心柿饼会“甜、软、糯、大、无核”，再放入冰箱冷冻保存，简直就是冬天里一颗水果冰淇淋。

可能是天气一冷，胃里就像长了个黑洞吧，就要吃吃吃。好在吃得开心，什么时候都能精力充沛。好好生活，就是要好好吃饭，大口吃肉，大口喝汤，不止在冬天。

最后，是一些个人推荐的冬日零食：金鸽瓜子、小京生花生、新疆吊杏干、内蒙古风干牛肉干、富平柿饼、初旭鸭舌、蜂蜜小麻花、以及山姆超市的蛋黄酥、黄油鸡蛋卷、金晔山楂条、巴西松子。