珍惜那个夏日为你下厨的人

◎燕尾蝶

今年入梅是在6月12日，正常年份这是一段初夏去往盛夏、连绵不绝的阴雨的日子，湿度大，但一般气温不会太高。但今年是个例外，新闻里说，今年六月是自1961年以来最热的六月，每天艳阳高照，伴随着30度以上的高温，像模像样的雨没超过三场。连续高温让人每天都很疲乏，身体消耗大，但做饭这事却又省略不了。

习惯了中餐的胃，离不开煎炸蒸煮炖炒烧过的食物，偏偏中式厨房往往不适合安装空调。每天顶着夏日热浪，呆在桑拿房一样的厨房里，克服油烟、大汗淋漓地做饭，委实不是偶尔来兴趣做一顿饭可比的。这样的天气，人的食欲会下降，做出的饭菜如何既省时省事又合口味，考验着每一个主厨。论夏日下饭菜，我家会有几个保留菜式：蒸干米粉肉、咸肉烧冬瓜、白米虾炒青椒毛豆、清蒸青茄……这些菜式里，最考验厨艺水平的当属蒸干米粉肉，

米粉肉这道菜，最初起源于哪里我没有考究过，在与一些北方朋友的交流中，他们是没有这道菜的，可能与北方以前稻米缺乏有关系吧。清朝诗人袁枚的《随园食单》里面有一段对于鲜“粉蒸肉”的描述：“用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜做垫，熟时不但肉美，菜亦美”， 通过这些描述也可以看出袁枚对于粉蒸肉的喜爱了。干米粉肉是在鲜米粉肉基础上的进一步加工，这道菜从食材开始就有极大的讲究，制作时还得挑个好天气。

首先要买那种上好的五花肉，靠近前腿腹部、分层比例完美，瘦肉与脂肪交织层次多，呈粉红色。肉洗净沥干水分，切成不到一公分的厚片，加入料酒、生抽、老抽、十三香、少许白糖、盐、鸡精、姜片、葱结，喜欢的话还可以加一点腐乳汁，拌匀以后进行揉搓，使每块肉都沾上调味品，静置十分钟。

这道菜第二个关键的食材是米粉，须挑选农家用当年的籼米手工炒制磨碎的那种，超市的米粉多是陈米用机器炒制，米粉粗且陈味重，没有稻米的香，我基本是不买的。将米粉倒入拌好的五花肉里，分次加入清水，再次揉搓，让每一块肉上都裹满米粉，盖上保鲜膜，放入冰箱。

第二天，将腌制一夜的米粉肉一块块地挑出来，平铺到筛子里，放在烈日下暴晒一天即可。晒好的米粉肉水分少，肉质紧实呈酱红色，放在鼻子下能闻到肉香里裹挟着酱香和米粉香，一次可以多做点，用保鲜袋装好放进冰箱冷冻，可以随吃随蒸，用量也好掌握，这种做法可以避开夏日厨房里的高温。蒸好的米粉肉味道醇厚，瘦肉一丝丝的，颜色泛红像上好的火腿肉，肥肉对着光则像一块晶莹剔透的琥珀，肉的咸香味可以极大地提高食欲，再佐以清爽的炒素菜，这一顿饭着实吃得很满足。倘若能得到一张新鲜荷叶，在开水里加入一点食用碱，将荷叶焯水，保持它的碧绿色，然后用荷叶包住米粉肉蒸熟，不仅增添了一份荷叶的清香，荷叶展开时，肉与荷叶的颜色撞击更是为这道菜增色不少。

米粉肉只是家常菜中一道普通的菜，尚且需要这么用心制作。一个人的一生，离不开一年四季三餐，从买菜开始，择菜、洗菜、切菜、做菜，油盐酱醋、葱姜蒜调味品，煎炸蒸煮炖炒烧，一道道的家常菜看似简单，背后的程序从来都不简单，夏日下厨更是要付出比其他季节多几倍的耐心和爱心。 如果这个夏天有个人肯每天心甘情愿为你下厨，用心为你做饭，无论是你的爱人，还是你的父母抑或兄弟姐妹，请一定好好珍惜他（她）。请你去饭店吃饭的人很多，愿意长年累月为你一日三餐操劳的人寥若星辰，他（她）才是你应该好好爱的人。

夏天的餐桌长啥样呢

◎南窗

我重新装修房子的时候，打通了厨房和餐厅，装上了空调和风扇。当时其实我还不做饭。事实证明此举实在明智至极，大大降低了夏日做饭的困难度。我特别推荐每个需要做饭的人都设法在厨房里装一个空调，这笔钱非常值得，可以免除很多不必要的痛苦和烦躁。大抵一个家庭里，需要做饭做家务的人，都很少有时间想到要爱自己。但所有的利他行为之前，首先应该先照顾好自己。这样即使是利他，也会令人愉悦。

夏天的时候为了省电，我会把我的电脑移到餐桌上，只打开餐厅的空调。我在这里写字、喝茶、做饭、吃饭。夏天的餐桌会更简单一些。我回忆我小时候，每到夏天的晚上，吃稀饭和包子是常事。但用现在的眼光来看，碳水配碳水实在不太健康。

夏天，我常常会做炒年糕。需要用的材料有娃娃菜，雪菜，胡萝卜丝，午餐肉。娃娃菜切丝，午餐肉切条，年糕冷水里煮开就捞起放凉。下油锅，下菜翻炒几下，下年糕，加生抽蚝油滚两滚，就可以出锅了。整个过程不过几分钟，讲究以快打快。慢了，年糕就粘连了。我试验了好几次，更换了几次配料，终于做出了满意的炒年糕。其实，我试着炒年糕不过是因为点不到它的外卖了，不知是利薄，还是无人欣赏？我有时候吃着外面又贵又难吃的饭时，总想着，这年头，不掌握一门做饭手艺，真不行啊。

合肥没有什么美食物产。既不靠山也不靠海，与山珍海味无缘。餐馆的价格这几年也水涨船高，加上年纪大了，吃东西没有以前香了，我渐渐对“外食”这件事失去了特别的兴趣。特别是夏日，我想到厨房里的艰辛和狼藉，更不敢轻易点不熟悉店家的外卖了。如此一来，吃来吃去不过是几家洋快餐土快餐，很快就吃腻了。无法，还是要自己做。

我后来总结出来，想要尽快弄出一顿饭来，就要设法尽量动用所有的炊具。蒸箱，蒸锅，烤箱，空气炸锅，高压锅，汤锅。空气炸锅炸个小黄鱼、鸡翅或者薯饼；高压锅里炖个排骨；汤锅煮个丝瓜蛋汤或者西红柿蛋汤。这样需要亲自动火来炒的，顶多就是蔬菜。

江西或者湖南都喜欢吃蒸菜，蒸菜真是个伟大的发明，蒸鸡蛋，蒸毛豆，蒸香肠，蒸排骨，蒸米粉肉，蒸蘑菇、蒸鸡翅，万物皆可蒸。偷懒的时候我就蒸菜，先腌后蒸，生抽豆豉黄酒辣椒酱先将排骨在冰箱腌制一夜，蒸箱40分钟拿出来即可食。配个丝瓜蛋汤，凉拌一份黄瓜凉皮，正是夏日清爽的一餐啊。

凉拌菜也是夏日恩物。诸如皮蛋拌豆腐、腐竹拌花生米，凉拌海带、凉拌黄瓜丝、凉拌粉皮，凉拌莴笋丝，凉拌胡萝卜丝，乃至凉拌花蛤，口水鸡...所有的滋味中，酸辣无疑是最能刺激人食欲的一种，凉拌菜集口味和清爽于一体，配粥也配饭。唯一需要注意的是，凉拌菜腐败的速度也快，最好是现拌现吃。我每每看到街上出售凉菜的摊子，都不免心惊胆战一会儿，凉拌菜这种营养丰富的细菌培养皿，真的不适合在夏日常温下多放啊。

小孩子喜欢吃的食物，其实往往也是快手菜。空气炸锅炸两个薯饼，炸一份薯条，炸四个鸡翅，或者白水灼一份虾，煮一份意面，都是哄小孩的绝招。小朋友真的好简单，他们的口味就是人从基因带来的偏好，油炸，甜。还是那种特别原始的甜。夏天，我给小孩批发了各种高级冰激凌，他不爱吃。他最爱什么呢？八毛钱一支的棒棒冰。

叹息的时候忍不住想到，自己小时候，不也是酷爱两毛钱一支的绿豆棒冰吗？

素食肉味，形神一体

◎小麦

炎炎夏日似火烧，三月不减肥，七月徒伤悲。七月是个暴露的季节，想减肥显然已经来不及。尤其我是个主食爱好者，不知有多少人如我这样，坚持着对米饭的热爱。

我的主食是米饭，这是一个南方人的胃决定的。很多年前，有次在郴州和外婆在路上走，她委曲地抱怨说，今天一天都没吃饭，我大吃一惊，不可能呀，不是早上吃了饺子，中午吃了面条吗？她说，没吃饭呀。

是的，在湖南人看来，米饭才叫饭，一天三餐吃饭才是正经事，早餐一笼甑子饭，好好炒两个菜下饭，才是日常，哪怕夏天也是如此。

先来说买菜的事。有人喜欢菜市场，有人喜欢超市，我则喜欢网上买，借助高科技集采平台力量，手机下单，第二天去取。生活可简可繁，我只庆幸现在科技昌明，给我这样的懒人足不出户的可能。

而且，网上买菜其实更方便，时令菜很便宜，远超菜场的便宜，但就不要与菜场比拼新鲜之类了，可选的种类也相当有限，我经常看一位朋友的公号，她津津有味在文中提到的那些菜，我从未在页面上刷到过，但也不遗憾。我吃的相当乏善可陈，网络购物完全可以满足了。

夏天的时令菜，不就是辣椒、茄子、黄瓜、瓠子、西红柿、冬瓜，再加上肉，足够啦。

辣椒，我喜欢辣一点的，网上也会有特别说明的本地土辣椒，确实比所谓的线椒或螺丝椒要辣得多，切几只如果不小心，手指都是辣的，不小心再蹭到口鼻，那就有罪受了。

最具夏天气质的，就是空心菜了，到夏天才有，日日家里会买上一大把，中午吃了晚上吃，直到下市。不厌其烦地把叶子和秆子分开，中午吃叶子，油锅放点盐，下菜叶，快速炒，一大蓬变成一小碗气水菜（见了热气就缩水的菜）。晚上则是吃秆子，长长的菜秆子切成细细碎碎，青椒红椒也切细细碎碎，油热，一起倒进去翻炒，一分钟差不多熟了，加一点豆豉、酱油调味，翻炒一下出锅，是很下饭的一碗夏日小菜。

曾经去越南旅行，吃pho,也就是越南米粉，不论是街角的还是店里的，配的青菜几乎永远是空心菜，异国它乡的这种相逢，简直要凭空生出一点亲切感。这种在土里生，在水里也能长的碧绿蔬菜，确实适合一年大半时间都是闷热的南越。

夏天我爱做的另一道菜，就是油焖黄瓜。备料简单，正上市的老蒜子，加上青红椒，最好再加一点干辣椒，更增一点辣劲。黄瓜越大越好，甚至老一点也无妨，洗净，去头尾，斜切大片，甚至不需要太薄。起油锅，入一片片黄瓜去煎，两面煎黄，其实也颇费一点功夫，这个时候站锅边拿本书或是翻个手机，估计能看好几章故事。煎好了盛出来，就着剩下的油，下入辣椒、蒜子、姜片等配料一起猛炒，放点盐，然后再倒入黄瓜，加一点点水，一些生抽等调料，锅盖焖个三分钟左右，就差不多了。如果有紫苏叶子，起锅的时候放上，别有一番风味。

油焖黄瓜这个菜，合肥的湖南馆子也有，美其名曰紫苏黄瓜。我点过几次，不再点了，没我炒的好吃，辣味正不正，不是最关键，是黄瓜没有煎得够火候，吃到嘴里居然还是脆的，明显没有进味的表现，真正好吃的是一筷子夹到，略松，放到嘴里，黄瓜的清香，辣椒配料的刺激在嘴里激荡，要立刻扒一口白饭才行。

同样的做法，还可以用在茄子上，以及冬瓜，都要小火煎一下，茄子吃油，先切好，用盐码十分钟出出水；冬瓜则是切麻将牌大小，背后横竖切成小条，但不切断，这样煎了再红烧，更入味。说来神奇，这些素油做出来的素食，加了辣椒、大蒜等浓油赤酱烧出来后，凭白多了一点肉味，每每吃到最后，恨不得汤都要拿饭泡了吃。所谓的下饭菜，这样做才是真正的形神一体。

每每说到夏天吃不进饭，瘦了这回事，我总是微笑不语。在我这里，完全不可能呀，因为我有那么多够味的下饭菜。

苦辣酸甜，一日三餐

◎钱红丽

小暑大暑之间，作为一年中最为湿热时节，一日三餐照样不能歇火。电影《食神》里有一句台词：你一生中最喜欢吃什么？

在我，非苦瓜炒辣椒莫属。

站在厨房烟熏火燎一两小时，端出三菜一汤——纵然饿得慌，也是食欲全无。即便有吃的本能，但一口也吞不下去。倘有一碟苦瓜炒辣椒，我也还能鼓起勇气刨下半碗米饭。每次素炒，色拉油、橄榄油各半，三四颗老蒜瓣拍扁，入油锅炝香，汇入苦瓜片、辣椒丝，刺啦啦一声声，辣味应声而出，炝得人涕泗横流，稍微激点凉水，再翻炒十余秒，出锅装盘，趁热吃一片苦瓜，一霎时，登峰造极的苦弥漫整个口腔，刺激得人的精神为之一振。慢慢地，随之咀嚼吞咽，苦味渐淡，辣味渐浓。实则，辣作为一种疼感，始终于口腔内缭绕难去，甚是奇特。

古语一直说“苦辣酸甜”。“苦辣”向来排在位首，地位不可撼动，仿佛也是一种担当。每次劝孩子尝一片苦瓜，勉为其难的他，挑一片最小的入嘴，尚未咀嚼，便吐了，确乎太苦。未经世事的幼童，天性喜酸嗜甜，一点点活成了逍遥派。

酸甜口的代表，当数糖醋小排。仔排两根，切寸段，焯水备用。小火融化冰糖粒，炒至焦糖色，入小排，加黄酒、食醋、日本酱油翻炒，盐适量，炒至晶莹黄亮，滚水没过仔排，中火焖煮半小时，大火收汁，装盘，撒一小把炒熟的白芝麻。先啃几块排骨，再将粘稠闪亮的汤汁倾倒于饭上，拌一拌，小孩子哗哗哗的，一碗米，倏忽见底，抹一抹油嘴，似乎意犹未尽，小跑进厨房，揭开电饭煲续上半盏米饭。

无论大人小孩，酷夏天，胃口都不太好，荤腥类的菜，不能日日层出不群，蔬菜才是永恒支撑。

每日凌晨四点半，必被窗外小鸟们吵醒，平素季节，也总是翻来覆去地赖床，忍也要忍到六点半。这一阵不了，每日凌晨五点即起——为着菜市一位老人的召唤。年年酷暑，老人家都要售卖一些自家种植的有机蔬菜。每日天不亮，雷打不动开了那辆老三轮突突突行驶二十余公里，来到早市，才刚刚五点。若延宕至六点半去，那些珍贵的有机菜早已被人捷足先登。故，差不多五点半的时辰去，刚刚好，豇豆、茄子、辣椒、香瓜、黄瓜……一样样，买一些，够吃两日的，便收手。有时，买好老人家的菜，肉摊尚未开门，我就站在凌晨的天光里静等。陆陆续续又来了一些顾客，到末了，一个个又遗憾而去了，老人的有机菜早已售罄。一次，当我与另一名女顾客一齐蹲在地上，各自埋头于一小堆豇豆中挑些老嫩适中的，一个彪形大汉急迫赶来，嘴里发出无数唠叨，怎么又没有了呢……话音未落，他一把将我们面前的两三斤豇豆抢过去，一根不剩，根本无视我们的白眼。末了，他将老人仅剩的茄子、辣椒全部掳了去。

你能体会到么？有机豇豆，吃在嘴里，是甜的。起先，我用前胛肉与之同烧，到末了，豇豆吃完，碗底剩下的肉块无人问津。后来改为清炒，照样一扫而光。城市小孩一向不太爱食蔬菜，但，因为豇豆特殊的甜口，我家孩子频频举箸，并给予高度赞美：这是我吃过的最好吃的豇豆。惹得我们娘俩在餐桌上开始了一番友好亲切地交谈：我小时候天天吃的就是这种豇豆。孩子兴兴头一句：是你小时候的味道呗！

如此，我们家每周至少得吃三四顿豇豆。有时，变换花样，与白茄同烧，一样可口。

正是这一顿顿平凡的蔬菜，真正安抚着我们的胃口。

考虑营养全面，有时也要来点荤菜，既下饭，也增了钙质。毛豆米炒白米虾，成了我家年年盛夏的主打菜之一。无奈巢湖封湖，现在买到的白米虾，都是巢湖支流中的，品质稍逊一筹，但总比没有强。当下季节的白米虾颇为丰腴，母虾只只抱籽，橙黄的籽格外鲜腴，新鲜毛豆米爆炒激发出的鲜，又给这道小菜增添了另一味鲜妍。挖一勺虾豆，入嘴咀嚼，咕叽咕叽，最后连同虾壳一起嚼嚼碎吞下。无论午餐米饭，还是早餐喝粥，都不失为一道下饭菜。

对于白米虾，我有点强迫症，非要一只一只剪去头、尾、胡须。半斤虾，至少低头捯饬半小时以上，颈椎酸疼在所不惜。一上午，勉强端出三菜一汤而已，忙得团团转，连口水都没来得及喝。

喜欢去某超市买海水基围虾，一盒一盒往家拎。平素为着营养计，一般都是清蒸后，沾醋和麻油吃，但，在夏季，如此寡淡的吃法是行不通的，遂改良成红烧。热锅凉油，丢入老姜片、京葱段，最点睛的是一小把青藤椒，爆香，汇入大虾爆炒，黄酒、老醋去腥，老抽添色，适量盐，滚水没过，中小火焖上二十分钟，起锅，鲜香无匹，滋味殊绝。一餐饭，一碗大虾，再炒一碟空心菜，拌个黄瓜，齐活。碗底剩下的彤红虾油，晚餐再下碗细面，一滴不浪费。