秋未食
◎南窗
有一年秋我去青城山。漫山银杏轰然落叶,金色裙摆飞舞,铺满级级台阶与层层屋顶。那年的秋景如黄钟大吕,苍绿秋山与灿烂落叶交相辉映,偶有梵钟之声隐隐传来。落叶萧萧,寒烟漠漠,人行于山间恍如入画,那种情景永生也不会忘记。
单位的楼下有五棵银杏,每到秋来,众人皆爱在树下徘徊。谁也不会错过这个微小的银杏季。十一月里,银杏落果了,有人去捡拾,携一大包家去,过两日便晒出盐焗白果来。白果微毒,不可多食,唯此更增其趣。熟制的白果可炒西芹,只放得十来颗,做盘中点缀,青翠鹅黄,见之可喜。
独在青城山,半山腰上吃饭,一个小亭子摆出饭桌,明晃晃地开火颠锅炒菜。菜是一大盘白果炒肉丝,从未吃过这么多白果,吃完之后仍恋恋不舍,花十元钱买了一大包,千里迢迢背回家去。那包白果放了良久,到底没有一颗颗剥出来的功夫,遂没有吃。
须得一颗颗剥出来的还有板栗。今年秋收的板栗,极大的也不过五元钱一斤。国庆节在庐江乡下馆子,吃了一锅满是板栗的烧鸡,板栗比鸡多,一颗颗清甜可口。大约是新鲜,觉得格外美味。吃完出门便是个小菜市,板栗成筐卖。我买了两斤,回到家里方发了愁,怎么吃呢?上网查找,买了把开口刀。刀到了,是夜,我焚香洗手,端坐于餐桌前,将颗颗板栗俱划开十字口,糖和油腌渍了,放进烤箱。熟倒是熟了,只是总觉得自己做的,不如外面卖的味美。
同事是个美食专家,闲来和我历数秋天的美味。甘栗、芋头、菠菜。我答曰:因为网课无暇做饭,差不多吃了半个月的外卖。
但秋天了,黄鱼和螃蟹倒是吃了两回的。秋天从舟山来的黄鱼鲞,最是人间至味。最好买八两至一斤一条的——太小了吃不出肉来,太大又觉柴,八两一斤之间刚刚好。黄鱼鲞拿来洗净,撒姜片葱丝,下锅蒸十五分钟。趁熟,浇热油。一筷子下去,洁白的蒜瓣肉异香扑鼻。一顿吃一条,连吃三顿也不会腻。
还有带鱼,带鱼最好的做法是清蒸。油炸或红烧,都是不得已苟且的做法。秋天若能买到新鲜带鱼,洗净斩断,青盐黄酒码过,清蒸至熟,撒点葱花就可出锅。海鲜做法最妙不过“不破原味”。白灼清蒸都是好的,至多葱姜炒。若是作料放多了,不是吃鲜,倒是吃作料了。
蟹是秋食王者。今年酷热,蟹小且瘦。买了一回,拆开来一半竟是空的。到了十月下旬,我又买了一次,虽不大,倒是饱满了些。年年吃蟹,其实也吃不了几回,只是个心头念想。前些天买了甲戌本的《红楼梦》,看到大观园里众人大啖螃蟹,不由心痒,于是又上超市去买了几只。俗人吃蟹,吃便吃了,诗也作不出、文也作不出。倒是心疼林妹妹,只吃了两个腿子就心口疼。吃东西要福分,不忌生冷,能吃是福。凤姐那天伺候着老祖宗没吃好,故而又打发平儿要了十只极大的回去慢慢吃。可不是受用一时是一时!
今年吃了一次面包蟹,值得纪念。一斤二两极大一只母蟹,避风塘炒了。挑蟹看运气,运气好,拆开来满壳的黄,半只就有碗口大。海蟹黄不比大闸蟹的香,但鲜甜且量足,是另一个维度的满足。也就吃了这么一次,转眼就要立冬了。
这个秋天忙忙碌碌,不得每日做饭。不过是周末弄一大锅排骨、或是牛腩,做熟了分成几份,在冰箱里冻起,每日拿出一份来炖蔬菜。谈不上美味,不过是精确地饲养自己与家人。至于色泽的搭配,餐具的摆盘,更是无暇顾及。但人心里,总要存着对季节的念想,那种对时光流逝的敏感……不曾虚度,不曾敷衍,是虽然疲惫依旧认真地在过这一生。
秋风桂花
◎许冬林
桂花有一种很结实的香甜。这种结实,又含有一种朴素和实诚,是可以落到烟火里的那种香甜。
人活着活着,生活重心越来越向下,姿态也是秋风里的植物,喜欢静悄悄地垂首向低处。
每年,桂花一开,我就暗喜,因为那个操持世俗烟火的煮妇的我,要隆重出场了。采桂花,制作桂花茶,缝香囊,腌制桂花糖……因为桂花,秋天是个节日。
我会选择一个明朗的天气,选择远离汽车尾气或道路灰尘的区域,去采摘桂花。这样的日子,挎一个小竹篮或提一个布质袋,一个人在桂花树间穿梭,身心轻盈,化作一个有着薄而透明翅膀的小昆虫。放眼人世,红尘攘攘,多少人理想远大,奔赴于求名求利的阳光大道,而我,独向偏僻处,做一个采花啮香的人。
我采过金桂、银桂,也采过丹桂。那些一粒粒花朵,仿佛是大地上的花朵的缩微模型,又像是停留在花朵形状繁复进化的初始阶段,有一种稚气和笨拙,可是依然是美的。
银桂一簇簇缀在绿枝间,有月光一般的静谧和清凉,我以为最适合制成花茶。这样的青白小花经过干燥,和绿色的茶叶配在一切,在开水里沸腾,在透明的玻璃杯子里一朵朵由悬浮走向沉静于杯底,这样的一杯茶多么适合陪在书案边,尤其是女子的书案边。
金桂,我一般采摘后用秋阳晒干,然后封在布袋里,当作香囊用。香囊也自用,挂在书房里,挂在车子里,藏在随身背的包包里层口袋里;也赠友。
丹桂颜色最深。铁锈红乃至橘红的花朵,密布于高大的桂树树冠之间,似乎有金属的质感,仿佛那样的花儿重量大于叶子的重量。这样的丹桂,比较适合我们中年人重心向下的生活,我采它制作桂花糖。
总以为丹桂最皮实。采回来的丹桂,略略过清水淘洗。不敢洗太长时间,怕花香给清水带走太多。
洗过,竹筛子里摊开,阴凉处通风,收去花朵表面的水分,然后拌糖,入罐,密封。我喜欢在透明的玻璃瓶子里贮存桂花糖,你能看见糖和桂花是如何一点点完成彼此的拥抱和融合。起先,是桂花花瓣里的水分渗出来,将一粒粒固体的白糖化开,化成粘稠的液体。这些粘稠的液体在透明的玻璃罐子里汇合,然后将一粒粒的桂花包裹进去,成为彼此联结的桂花糖。
在秋风渐凉、白露为霜的低温日子里,我的厨房日月,围绕着桂花糖一日日展开。早晨,我煮清水汤圆,厨房里水汽弥漫,汤圆出锅之前,我要舀一勺桂花糖入锅,略略煮过,桂花的香和米浆的香柔软地交融,一个香甜的早晨就这样在真诚的食物里开始。
在秋冬季节,我最喜欢在煮鱼之时,用桂花糖作调料。用菜籽油入锅,放入姜丝,将筷子长的鲫鱼烙得两面焦黄,然后加入开水,放盐、朝天椒、花椒,最后舀一勺桂花糖。盖锅煮,先大火煮得鱼身翻滚,然后转小火慢炖,炖得鱼骨的滋味也弥散到汤汁里了。在淡淡的水汽里,鱼肉的香,花椒和生姜的香,桂花的香,各种缠人的香味紧紧拥抱在一起,令人觉得人世温厚可亲。
这样的时候,和家人相伴,围着一钵腾腾冒着热气的桂花鱼,静静享受着寻常的一日三餐,一刻一如永恒。
秋风把桂花缩微的花冠撑开,然后把大地吹凉。而桂花,以低入尘埃的姿态,又将渐凉的光阴焐暖。
干煎鳕鱼
夏天热而旱,小区高大乔木枯了一批批,挂点滴都不曾抢救过来。何况人?身体都虚着,临近深秋,得补一补。
以往小孩早餐老三样,蛋奶面包稀粥炒饭。虚弱的他跑步全班男生倒数第一,跳绳始终不达标。若想根上解决难题,必须从饮食下手。
自秋天始,改为西餐喂养。牛排,肉肠,鳕鱼,煎蛋,奶,有时加一块黄油面包。
如常喝粥的我,有一次被鳕鱼散发的奶油香气吸引,放下家长权威,主动讨要一小块蒜瓣肉品尝。当真石破天惊——原来,深海鳕鱼如此美味,前半生白活了,简直是。
那么,我是不是也要摄取点营养?从此,在每个早晨,也能得到一块尊贵的鳕鱼。我起得比孩子晚些,等坐上饭桌,他已上学,碟子里唯余一块残破的鳕鱼。
何以千疮百孔?鳕鱼边缘全被孩子挖掉了。我兑点热水微波炉叮几秒,趁热撒点儿孜然粉,三口两口吞下。
鳕鱼四五百一斤,长期以往确乎费钱。某日逛超市,遇见日本三文鱼柳打折,买了一批,准备以此替换掉鳕鱼,反正二者营养价值相当。
一样干煎了,可惜最终进了我的嘴。说是三文鱼没有鳕鱼口感好,拒食。00后这一代,从不曾亏待过自己。
那批三文鱼食毕,我照样跟食鳕鱼。留给我的那一块,依旧被叉得千疮百孔。一次,我提议家属,一次煎三块鳕鱼吧,00后两块,70后一块,总不会再叉我的那一份了吧。
深海鳕鱼这一块,水深极。一般超市里售卖的,大多假货,以一种“油鱼”代替。挪威产的,属于极品。俄罗斯产的,口感上稍差一点。
当初我指出时,负责购买的人不信,特意拿出地球仪,向我普及挪威海域、俄罗斯海域同属大西洋云云。
大西洋如此广袤,分布着不同鱼种。或许,挪威海域因为洋流的关系,所出产的鱼与别处确实有所不同呢?尽管说不出所以然,但我的味蕾就是鉴定师。
到底,通过几轮比较,00后发话:挪威的有奶香味,俄罗斯的没有。
芋头
小时候吃过茨菰,不曾见过芋头。有一年出差贺州,餐餐有芋头,切厚片,与粉蒸肉同蒸,芋头比肉好吃。贺州田畈遍布芋头,正值春分时节,芋头初出苗,一片两片绿叶子,伶俜可爱。
自此,喜欢上芋头。内地菜场也有,但,味道差强人意。改成网购,从荔浦芋头开始。椰子那么大个,椭圆型。削皮,对切,横切面露出紫筋,颇为惊艳。
大味至简。采取最朴素的吃法,切条,清蒸,沾糖吃。
芋头太大,一时吃不掉,用保鲜膜裹好,存冰箱,多日不腐。
有一次炖大白菜,水放多了,没有法子补救,想起冰箱剩下的芋头,滚刀切,一齐丢进熬煮,起锅收汁,刚刚好。口感并非一般的好。
福州有一道名点——太极芋泥,用的是当地槟榔芋头,加糖、猪油熬制而成。吃它要趁热,才能品出风味。
最近,新开发一道芋头烧鸡。买到一只散养跑步小仔鸡。抚摸它橙黄的皮下脂肪,深觉好食材难得,做它来吃,要有敬畏心。如何烹饪?往年非栗子烧鸡,便是毛豆米烧鸡,数年不变的平庸无创新。这次,何不联袂芋头?
姜、蒜、京葱段煸香,汇入鸡块爆炒,用来自四川泸州先市镇出产的无添加酱油增色,加水煮十余分钟,再加入切成滚刀块的荔浦芋头,继续焖煮,起锅前大火收汁。照样老习惯,孩子嗜荤吃肉,我茹素爱芋头。原本质朴无华的芋头,吸饱了鸡肉汁,甘甜软糯之余,添了别一层香气。
芋头属粗粮,久吃,有减重效果。每次吃完芋头,翌日一大早跳上电子秤,确乎轻了0.25公斤。
如是,煲大骨汤,放铁棍山药之余,总要削几大块芋头丢进。火候要掌握好,芋头炖久烂成泥,毁了一锅清汤。要站在厨房等,不时拿根筷子戳戳,软乎了立即捞起,吃掉,抵饱,可少摄入米饭碳水,又减了重。
等天再冷点,可以熬煮桂花芋头红豆沙了。
年岁愈长,愈嗜好甜食——莫非灵魂上吃过的苦太多,肉体无法承受,必须以甘甜弥补一下?
红豆沙,不能偷懒买超市成品,有一股焦糊味,得自己熬,豆皮撇去。芋头切丁,越小越好,熬到与豆沙水乳交融境地,喝进嘴,茸茸一片,香甜软糯,补气血。
一生礼佛的王维,一直保持着槛外人的清虚形象,写尽山水自然,甚或连写食,也绝了烟火气:香饭青菰米,嘉蔬紫芋羹。讲的是自己有一次游感化寺,吃到了如此美好食物。
菰米饭,我也曾吃过,确乎非一般的美味。紫芋羹还不曾享用到,偶尔夏天吃一只香芋冰激凌,紫茵茵的,视觉上已经梦幻美好了。
陆游更绝,将板栗、芋头的美味上升至熊掌高度:烹栗煨芋魁,味美敌熊蹯。
一次,看美食纪录片,说到江苏兴化的垛田,一对夫妇临水种植四五亩芋头,像养育婴儿那样披星戴月照管着,成熟后的芋头全部销往上海。
是一个秋日黄昏,夫妇俩给芋头浇了一遍水后,疲惫的丈夫大方地挖几棵芋头带回家打牙祭。妻子麻利地清洗削皮切成大块,与陈年腊肉同炒。是乡下那种烧柴禾的大灶,烈火噼里啪啦,妻子挥铲煸香腊肉,一股脑儿把芋头下进去,加水焖煮……全程行云流水一气呵成。
俄顷,天上星星出,夫妇俩双双端起饭碗,坐屋外石桌旁享用,碗头上盖着滋滋冒油的腊肉芋头……隔着屏幕的我,仿佛闻着了香气,唾液翻涌。
菠菜鱼丸
大圩镇的蔬菜一直有甜味,可能与土壤有关。每临秋天,特别喜欢大圩的菠菜、芫荽、茼蒿。
近日,孩子居家线上学习,打破我一贯固定的工作时间。白花花时间,尽给他准备午餐了。一旦不能书写,总陷入到无边焦虑中……
照例去早市,遇见一条肥美青鱼。想着买回去,练练手工活吧,这样可以化解一些焦虑。
手工活,就是做鱼丸。另买一斤大圩菠菜,让这个手工活更复杂一些。
常年买菜,一次次经过售卖鱼丸的摊位,看也看会了怎么剔除鱼刺。
心要静。
刮鳞,对剖,洗净鱼肚那一层黑色保护膜,去头尾,去大脊骨,徒手自鱼肉中拔完大刺,用刀以巧劲一点点刮下鱼肉,剁成鱼茸,加适量淀粉、食盐,另存。菠菜摘好洗净,焯水去草酸,切碎,稍揉几下,挤出绿汁,掺入鱼泥,顺时针搅拌、摔打。半锅水滚开,圆勺挖出一只只鱼丸,下入水中……小丸子起先沉底,一忽儿浮上来,熟了,捞起。
七搞八搞,两三小时耗尽,因为专注做事,焦虑无隙可乘,从而获得了暂时的宁静。
菠菜鱼丸绿茵茵,颇有看相。下七八只到鲫鱼豆腐汤中,咕噜咕噜小火炖五六分钟,待揭锅,鱼丸胖大如乒乓球,遇冷,迅速缩回原型,咬一口,里面布满蜂窝状孔洞,颇为可口。
(本版配图/小包子)