吃点湖鲜

□杨静

虽已初冬,但气候依然暖洋洋的,风缓缓的,到处都还是一片秋天的况味。

每日餐桌上,无需多动脑筋,那些丰登的五谷,还有饱食了秋虫的鸡呀鸭呀,都美味得很。牛羊肉暂时不敢多吃,毕竟“秋燥”还在。此时节,水里的鱼虾蟹也正值丰收,且格外饱满,或许是得益于水之清凉,吃起来也清爽,正适合解解“秋燥”。

有人吆喝要去吃“湖鲜”。这日天气晴好,大家便直奔女山湖而去。

说到女山湖,多数人乍一听,可能觉得耳生。其实这湖还是赫赫有名的,从面积上来说,它在安徽是仅次于巢湖的第二大淡水湖;从水系上来说,它曲折蜿蜒,像飞舞着的绿丝带,从安徽明光境内一直向东至江苏盱眙汇入滔滔淮河。作为淮河流域的一大湖泊,天生水草丰美,淤泥深厚,历来是鱼虾蟹安居的好地方。

此湖得名于“女山”,这山也很不一般。这座海拔仅百米的小山,若从空中俯看,是世界上保存最完整的古火山口之一。山上草木葱茏,湖就在山边,山湖相连,大大小小的火山石从山坡上一直堆叠到水中,还有不知名的泉水从地下汩汩冒出来,径直淌到湖里去。

或许湖水得益于这种特殊的火山地质,生长在其中的鱼虾蟹类,味道非同一般,分外鲜甜。

当地人称之为“女山湖十二鲜”,名列第一的当属螃蟹。

在螃蟹上桌前,率先登场的必然是一众鱼虾。只看那一盘盘、一盆盆端上来,清蒸鳜鱼片、红烧淮白鱼、黑鱼两吃、角鱼炖粉皮、清炖鱼头汤、嘉祐鱼丸、氽汤鱼饺、辣炒毛刀鱼、盐水青虾……道道鲜香异常,鱼肉滋味鲜甜,口感柔韧细嫩,与平常在市场里购回的各种鱼类相比,滋味迥然不同。

最让人不忍停筷的是“淮白鱼”。其实白鱼并非淮河水系的女山湖独有,巢湖里有,太湖里也有,著名的“太湖三白”,白鱼就占了一席之地,本不稀奇。然若论起品质、名气及历史,别地白鱼则无一能与淮河白鱼相比肩。有史可查的是在夏禹时代就有“淮夷贡鱼”记载,这鱼指的就是白鱼。历唐而宋,“淮白鱼”名气越来越大,江淮白鱼用桶装递运京师,已成定例。

白鱼适合清蒸,而今我们面前的这桌湖鲜,清蒸的位置让给鳜鱼了,白鱼只得红烧。这是一条约两三斤重的白鱼,厨师将其从中斩为两段,用汤汁红烧,闻起来鲜香馥郁,鱼肉雪白细嫩,入口绵软,且有一股特别的香甜气息。

清蒸野生鳜鱼也是绝美。鳜鱼切片,大火快蒸,盘中只需淋入少许生抽,那种纯纯的鲜甜感,好吃到咬舌头。

当地人家自制的鱼丸、鱼饼也是极好,人称“嘉祐鱼丸”。嘉祐是宋仁宗年号,可见在900多年前,此地鱼丸也是颇有名气了。

桌上除了鱼虾,仅有的素菜也是湖鲜,清炒菱角米,素拌菱菜梗。若运气好时,还能碰上鸡头梗(芡实梗)。当地老饕建议,其它蔬菜最好别点,因为点了也少有人吃。

鱼虾下肚,螃蟹压轴登场,红彤彤的“铁甲将军”盛在大盘里。还未到桌前,一股鲜味已将鼻腔彻底阻塞,再也容不进其它味道。捋起衣袖,伸手抓起一匹大个的。众人默不作声,只细细吃将起来,一匹匹铁甲将军转眼化为腹中之物。

和别处相比,女山湖的蟹成熟期偏晚,每年11月至12月间最佳,正适合这个时节品尝。此蟹实在是妙呀!壳青肚白,干净鲜美,蟹黄色泽红澄澄的,颗粒饱满厚实,似有溢出蟹壳之势;蟹肉白嫩细腻,入口绵中有韧,和这湖里的鱼虾一样,别有一股甜丝丝的味道,完全不需要蘸醋,吃的就是最本真的原味。

吃罢湖鲜,大家沿着山,去了湖边一处叫做蝴蝶谷的地方。据考证,金庸先生在《倚天屠龙记》中描写此处:“常遇春知道胡师伯不喜旁人得知他隐居所在,待行到离女山湖畔的蝴蝶谷尚有二十余里地,便打发大车回去,将张无忌负在背上,大踏步而行……其时已是深秋,但蝴蝶谷一带地气温暖,遍山遍野都是鲜花……”当地人介绍说,此处“地气温暖”,正是这里特有的火山地貌具备的条件。

我们沿着湖堤漫步,深秋气候,堤边还真有鲜花盛开,恰巧有蝴蝶不知从哪儿飞来,落在花芯上,轻轻挥舞着翅膀。夕阳斜照,波光粼粼,这蝴蝶谷安静而美好。

地栗何足数

□吕峰

“晚菘细切肥牛肚,新笋初尝嫩马蹄。”荸荠又名马蹄、地栗,最早见于《尔雅》:“芍,凫茈。”每一个名字都字如其物,其发音皆有一种清脆的感觉,嘴边似有脆生生、甜润润的汁液。刚采下的荸荠,色泽鲜艳,润润水灵,甜美无比。

荸荠多植于池沼、水田,几场霜雪过后,即可收获。李时珍对荸荠的介绍甚为详细:生浅水田中。其苗三、四月出土,一茎直上,无枝叶,状如龙须……其根白蒻,秋后结颗,大如山楂、栗子,而脐有聚毛,累累下生入泥底。

荸荠可直接生食,去皮后,果肉白净如玉。入嘴,汁液甘冽,清脆爽口,那种脆嫩的质感,让人着迷。荸荠自古即有“地下雪梨”之美誉,有着诱人的甘香与鲜美。对许多人来说,荸荠就是一种馋嘴的水果,也是颇受喜爱的时令之物。

荸荠入馔,滋味极妙。水煮尤能得其真味,将之洗净放入锅中,加水烧开后,用文火煮上二十分钟,直至心透明即可。煮好的荸荠,甘甜脆韧,连煮荸荠的水也甘甜无比。在寒冷的天气里,吃上一碗水煮荸荠,再喝下一碗温润的荸荠水,整个身心都暖和起来。

荸荠可单烹,亦可与其它食材搭配,如荸荠虾仁、荸荠鸡丁、荸荠肉片等。荸荠直接入馔,可为菜肴增加脆爽的口感。如荸荠肉丁:将其切片,佐以青椒与肉片同炒,肉的滑嫩与荸荠的爽脆格外搭配。看着那一盘美色,感觉能多吃一碗饭。哪怕是席间油腻吃多了,吃上两口荸荠,顿觉口中清爽,胃口又起。

荸荠亦可做成糕点,广州有以荸荠粉拌合糖水蒸制而成的马蹄糕,极为有名。正宗的马蹄糕,呈半透明状,茶黄色,可折而不裂,撅而不断。北京有玫瑰荸荠糕,将荸荠剁成泥,掺上面粉拌匀,团成球形,入油锅炸。再将白糖、玫瑰花熬制成汁,浇至荸荠球上。吃起来,细腻嫩软,滋味香甜,有馥郁的玫瑰芳香。

荸荠、山楂、梨一起炖煮,是冬天里最温暖的甜汤,红红白白,看着即让人心生欢喜。对荸荠,我甚为喜爱。每次遇到鲜荸荠,都要购买些,只需在水里洗一下即可。吃时,不用刀,直接用牙啃皮,那“沙沙”的声响,悦耳动听,吃进嘴里则是让人沉醉的甘甜。

有一次去苏州,街头巷尾有鲜荸荠售卖。一颗颗躺在竹筐里,如江南老式家具的古拙之色,散发着动人的光芒,让我收获了意外之喜。一边走在古色古香的街道上,一边不顾形象地啃食荸荠,引人注目。当地朋友大笑不已,见我如此喜爱荸荠,遂对我讲起了荸荠在苏州的故事。

旧时,在江南水乡的沼泽、水塘里,生长着许多野荸荠。农闲时,男男女女会去采摘荸荠,江南话是“敛荸荠”。说是采摘荸荠,其实是借此机会相会。朋友说到兴起之处,情不自禁地唱起彼时的情歌:“姐在田里敛荸荠,敛着一个大荸荠。汏脱烂泥剥脱皮,轻轻塞到郎嘴里。问倷郎啊啥滋味,赛过山东甜水梨。”郑逸梅说其介于果蔬之间,啖之味清而隽,有如读韦苏州之诗。如今读其文章,颇为有趣,像荸荠的味道,有清新可人、自然天真的甜脆。

如果说鲜荸荠是妙龄少女,风干的荸荠则是耄耋老人,如老树虬干,坚硬无比。风干的荸荠不耐看,却中吃,吃起来甜味浓浓,别有风味。萧红在回忆鲁迅先生时,特意提到了风干荸荠:风干荸荠就盛在铁丝笼,扯着的那铁丝几乎被压断了在弯弯着。一推开藏书室的窗子,窗子外边还挂着一筐风干荸荠。

汪曾祺在《受戒》中描述小英子崴荸荠的情形:“赤了脚,在凉浸浸滑滑溜的泥里踩着,——哎,一个硬疙瘩!伸手下去,一个红紫红紫的荸荠。”古时,荸荠是尝鲜解馋之物,亦是救命之食。明人王鸿渐在《野荸荠图》中称:“造物有意防民饥,年末水患绝五谷,尔独结实何累累。”稻谷受灾,荸荠却能结实累累,供人充饥,堪称是造物之妙。

北风日紧,最适宜吃清甜滋润的荸荠。正如周作人所言,荸荠是“有格”的果蔬。

丰腴清淡之间

□钱红丽

同事自女山湖带回螃蟹、鱼丸,慷慨赠我。她回来已近晚八点,虽说早已吃过晚餐,但一刻也等不及,连夜蒸了螃蟹,鲜香馥郁。母蟹丰腴,膏黄遍布整个腹胛,掰开,黄油淌了一手。公蟹的膏,细润如白玉,大螯、长腿肌肉饱满而有张力,别有韧劲。小孩子一开始不太感兴趣,待品尝到一条腿肉后,根本停不下来。腿肉尽剥,悉数喂他。他一边吃一边感动,道出无数“谢谢”。

中秋前后,蟹正蜕变,没有吃头,黄呈流质,尚有苦意。吃蟹,初冬正是时候。

小孩居校,伙食寡淡,可怜得很。正计划做一小瓶秃黄油,等他回来,拌面,抑或炒饭。也还想做一道蟹粉狮子头。

这边菜市的蟹,多来自固城湖、沱湖,虽不及女山湖的肥美,毕竟季节到了,滋味应不太差。

有一年,也是初冬,忽启宏愿,剥出两只蟹粉,静等小孩放学享用,花去整整一小时。太过专注,一直埋首低头,等蟹剥完,犯了颈椎病,整个人目眩神迷,僵硬得直不起腰。自此发誓,往后再也不做二十四孝妈妈。

迫于颈椎病的威压,一直延宕着未去菜市买蟹,直至终日行卧不安,总归心里有一桩事未完。

嗯,就在这几日,一定要实施起来。

一小瓶秃黄油,至少需要十只肥蟹吧。洗净,一只只码在笼屉,蟹肚朝上,以便黄油淌掉,隔水干蒸二十分钟。剥一只,取一只,余下的,锅中保温。凉了,肌肉收缩,更不易剥。依靠蟹八件,大约需要花费四五小时吧。

蟹粉剥好,热锅化开猪油,下姜丝煸香,汇入蟹粉,炝炒一两分钟,倘有鸡汤更好,浇一瓢进去(大骨汤替代亦可),改文火熬煮四五分钟,大火收汁。凉透,装入玻璃瓶中,再倒入化开的猪油,淹没蟹粉为宜,起隔绝空气之用。吃一年,也不变质。

等小孩回来,可以先做一道蟹粉狮子头。猪前胛斤余,肥瘦四六开,切成石榴籽粒大小备用。老姜切细丝、小葱一把,浸于凉开水中二十分钟,滗出姜汁水,待用。猪肉粒放入大瓷盆中,适量盐、淀粉,三四勺秃黄油拌入,同一方向搅拌、摔打,令其上浆,一边摔打,一边兑点姜汁水进去,去腥增香。差不多摔打十分钟,团起一只只肉丸,隔水干蒸十分钟。砂锅内适量鸡汤,锅底垫一层黄芽白叶子,狮子头轻轻放入,上面再覆一片黄芽白叶子,盖紧锅盖。大火顶开鸡汤,改文火咕噜,大约半小时吧。

淮扬版狮子头里放荸荠。大可不必,蒸煮齐下,肉一定不会柴,口感想必粉嫩。吃狮子头,要轻轻舀进碗中,用汤勺一点一点搲着享用。

有一年深秋,与孩子同看美食类纪录片,上海有一家专营秃黄油炒饭的店铺,主顾们皆为白领。店主舍得放蟹粉,一盘炒饭里,遍布橘黄蟹膏,定价不菲:180元一份。彼时,看得唾液横飞,当时承诺,等哪天我们去沪上,也叫上两份。

何不自己动手呢?倘有一罐秃黄油在手,便好办。适量嫩豌豆、胡萝卜丁猪油焙熟,再打两只鸡蛋,汇入米饭,炒至米粒在锅中跳舞时,加入秃黄油,炝炒一分钟,让每一粒米饭上都裹满秃黄油,撒一撮香葱,起锅装盘。

还有另一道美食——蟹粉汇黄菜。黄菜,即炒鸡蛋,想必美味。

河蟹应是这个星球上第一等鲜物,海蟹无论如何是比不上的。河蟹体内蛋白质释放的鲜,是最高级别的鲜,鱼虾鸡鸭,鹅猪牛羊根本不可追。母蟹之黄,公蟹之膏,其口感,无一可比拟,滋味殊异,年年相似,又年年境界不同。

每年啖螃蟹,结束时,总是怅然若失,双手洗了一遍又一遍,明明不饿,因为一点一点地啜,耗时费力,到末了,还总将自己吃饿了,一味后悔懊恼——也没吃到什么,蟹螯碎刺还将嘴唇划破。早知如此,不如不吃。可是,翌年,照样就范,总要饕餮一回——不如此,生命仿佛缺了仪式感……一年年的,悔意是真的,馋意汹涌也是真的。

然而,人生里大多餐食,均由萝卜白菜组成。一日日吃起来,最得灯火可亲余味。

居所附近有一大型商业用地,几十公顷面积,荒废很久很久,陆续被老人们用来垦荒了。时入初冬,青菜萝卜被清霜浸染几夜,最得鲜美滋味。

近日,正大量上市。要起得早些,才不会错过这珍贵蔬菜。

有时,午餐,只一样萝卜。头天煨了一罐肉。萝卜切滚刀块,锅里稍微一点素油,将萝卜辣腥气炝炒掉,添几勺卤肉汤进去,一忽儿烀烂,再撕几快肥瘦相间的卤肉,爆炒几下,起锅。

一餐,最多米饭半盏。情不自禁,将萝卜汤一并倾倒饭中,哗哗哗,不及两分钟,所有米粒皆入了胃囊。

我好像没有细细咀嚼?是太美味了,还是米粒被汤汁浸泡变得滑腻,来不及咀嚼?两者皆有吧。

羊肉给冬天供暖

□张言

冬天不会独自到来,总有一种食物抢先唤醒季节味觉,比节气还准。

寒冷清晨,胃里有颗种子突突震颤,急待一碗热气腾腾的羊肉汤浇灌。一刻也不想等,飞奔去老杨汤锅。

熬了二十年的老汤白浪翻滚,熟烂羊肉锅中浮沉,水气缭绕如冬雾,老杨偏头避开水雾,熟练叉起羊肉,趁热切块,与羊头、羊肚、羊杂组合成不同内容的汤。

膻是一只羊凝固在血肉里的鲜,火焰化开膻鲜融进汤汁,腴白老汤翻滚出纯粹肉香,微黏汁液饱含养分,搭配紧实筋道的高庄蒸馍,雪汤白馍,虚实相间,犹如一首平仄得当韵律优美的宋词。小杨一个托盘端四碗汤,挨个唱念“二十嘞羊肉羊头”“三十嘞羊杂羊腰”……是谁的,谁举手应一声,小杨飞快地走到面前,放下碗走人,滴汤不洒。

两行杨树绵延数十公里,树与树之间系棉绳,鲜红芋秧子搭在绳上晒,那是养羊人给羊准备的过冬草料。鲜芋秧汁液甜稠,老羊在一堆绿色里,用舌尖挑出芋秧细细咀嚼。绳上鲜芋秧逐渐失去水分,绿变黄转成黑褐,与刚刚做成的白粉丝挂在同一行树上晾晒,一棵红芋的前世今生,黑白分明。

没人把羊当动物看,冬天里更是。活羊是行走的食材,不时有人去养羊户家中挑羊询价。黑黄两只土狗,与羊活在一起,卧在玉米秸秆上,尽心尽责守护羊群,见人过来警惕地低吠。它俩还不知道,这个冬天过后,二十多只羊,只会剩下寥寥几只。

羊吃了干草,去掉青草气,肉质肥润细腻,更加契合逐暖的胃。羊肉性热滋补驱寒,多食却令人上火,唯冬土长出的萝卜能平和肉里燥气。经霜红萝卜白瓤水脆,寒冷凝结糖分消解许多辛辣,削皮取瓤与羊骨炖至软烂透明,微抿即化,如肉似髓,滑糯到可吸食。

小菜园种的紫色冰激凌萝卜,万万舍不得煮吃。小紫萝卜最多长至婴儿拳头大小,表皮光滑紫灵,无渣无须,连皮一起吃,分外甜嫩。笑脸萝卜更小更幼,红白配色,上红下白,笑脸般可爱。“笑脸”只长到一元硬币大小,玲珑如珠,肉质柔糯,一口一个。

初冬阳光明亮如春,田地里油菜苗绿意盈盈。油菜籽小米般大小,种时不免多播,出苗惊觉过于稠密,离一拃一棵的间距,多出数倍。一行一行种,出苗后一棵一棵剔,比种时还费劲,蹲得腿疼。剔出的油菜嫩苗,脆而无丝,蒜瓣炝锅爆炒,不待出汁盛出,自带油菜咸鲜,无需多加盐粒。

勤俭的乡下老太,看不得好好的菜苗搁焉,牙口不好的她们,将油菜苗切成短段清炒,与老豆腐一起煮至酥烂,既补充了维生素,又补充了蛋白质。

大棵油菜苗去根,投入热水锅中略烫,攥干水分,摊在高粱蓜子上晒干,留着冬天煨肉包包子。捋掉的青叶也不浪费,邻居家养了三只鸵鸟,还未长到嬎蛋年岁,正贪吃青叶,他去地里拾拾捡捡,满满一筐背回去,能省下三棵白菜钱。