咸货之咸,离不开盐。糟货之糟,离不开酒糟。以酒糟烹调食物周代就有,周代记录了“渍”的烹调法,即“酒渍”,也就是糟醉。糟制分熟糟和生糟,熟糟是食材煮熟后糟制,糟鹅胗掌,糟猪蹄子。生糟是食材直接入酒糟卤中糟制,糟后蒸熟。

与咸鱼相比,糟鱼的格调似高一些,带着酒香,温和内敛,口感是渐进式的丰富。咸鱼如凛冽西风,强悍勇武,咸味直抵舌尖,而糟鱼如南风初起,舌尖上有让人心旌摇荡的湿润和鲜香。

老家台州的糟鳓鱼、糟带鱼很是出名。对待鳓鱼最体面的烹调方式,通常是清蒸。在浙东,鳓鱼通常有三种吃法——吃鲜、吃咸、吃糟,各有风味——鲜则活泼轻盈,咸则老辣沉香,糟则风情万种。

白鳓鱼是用酒糟、桂皮、茴香、姜片拌盐腌制的,置于陶瓷甏中,一层鱼加一层酒糟,层层叠加,加满后封口。密封贮藏发酵20天左右,就可取出来蒸食。鱼肉软烂,咸中带甜,散发着一股淡淡的酒香。

在敝乡,糟带鱼极受欢迎,可过白粥、米饭。将带鱼切段,盐渍两天,取出沥干后,加酒糟、花椒、桂皮、姜片、盐等,缸中贮存一两个月。带鱼糟过后,三种香味在舌尖翻滚,先声夺人的是恰到好处的酒香,不浓不淡,然后是海浪般汹涌而来的鲜香,最后是微微的甜咸。

读过苏轼《老饕赋》的人,应知大才子的口味,吃肉只选小猪颈后那一块最好的肉,吃蟹只选霜冻前最肥美的,樱桃要放在锅中煮烂煎成蜜吃,嫩羊羔要浇上杏仁浆蒸着吃,蛤蜊要半熟时就酒,螃蟹要和着酒糟蒸,稍微生些吃。

比起糟鱼,糟蟹是另一种美妙,糟蟹的调味品只是盐、醋、酒,却能糟出非凡美味。糟蟹要用上好的雌蟹,还要用上好的酒糟与好醋,这样糟的螃蟹才肥美。

宁波人爱糟货,山海风味皆有,除了糟鱼外,还有香糟鸡、香糟鹅、香糟土猪肉,甚至有香糟猪耳、香糟猪舌头、香糟猪肚。上海南京路上赫赫有名的百年邵万生,创始人就是一名唤作“邵六百头”的宁波渔民,百年前他闯荡上海滩,从摆摊卖乡土风味的糟醉食品发家,再开店经营各种海味和百货。邵万生店里的糟货,集聚山海风味,有醉蟹、醉黄泥螺、醉蟛蜞、醉香鸡、糟青鱼、醉香螺、糟蛋、虾子鳖鱼、醉蟹糊、醉蟹股、虾油露、虾子佐料,糟醉之味,香飘满街。

不过,江浙一带最爱糟货的还是绍兴人,鲁迅曾吐槽过家乡人:仿佛明天便要到世界末日似的,专喜欢贮藏干物。绍兴的食物不是腌,就是腊,要么就是糟。

绍兴是著名酒乡,黄酒多,酒糟也多。绍兴人用香糟卤,加上姜、老酒、盐、桂皮、白糖、八角,糟制各种肉,有了酒气扑鼻的糟鱼、糟鸡、糟鸭、糟鹅、糟肉。连瓜果和时蔬,也不放过,糟茭白、糟毛豆、糟豆芽。

在江南,糟制所用的酒糟不外乎两种,一是用酿酒后剩下的酒糟糟制。通常用黄酒或红曲酒筛滤出酒后的酒糟,称黄糟或红糟,味道香醇。另一种白糟,是用高粱蒸馏白酒之后余留下的酒糟,酒香更加浓郁。鱼蟹用酒糟卤腌制,加八角、桂皮、冰糖等调料,盖子一盖,密封静置后,酒糟香味四溢,糟后肉质松散,骨头酥脆。

红曲酒的红糟,则用于糟鱼生。红酒糟除了糟制鱼类,还可以烧菜染色,江南名菜樱桃肉、无锡排骨、豆腐乳中,就有红糟。

另一种就是江南人常吃的酒酿。糯米蒸熟,红蓼做成的药引子发酵,做成甜酒酿或米酒,有一股甜香。酒酿直接铺在鱼身,加盐和酒短暂腌渍,隔水蒸熟后,甜香中带着酒味。

除了糟货,还有醉货,简称糟醉二货。醉货直接用酒浸泡,有醉泥螺、醉蟹、醉血蚶等。家乡有种醉鳓鱼,把三鲍鳓鱼浸入黄酒、白酒中,装坛密封,数月之后,酒香扑鼻,又名香鱼。如果说糟货只是清淡的酒味,如美人醉后的气息,而醉货味道就浓郁多了,鲜香之中裹挟着扑鼻的酒香,如同不经意打开一坛十年陈酿。

（王寒）