襄阳的那些面

◎杨静

忙完芒种,就等着吃新面。

生长在面食区,新面的吃法多种多样。馒头、包子是基础动作,面条、面籽、面糊涂是固定晚餐,至于葱油烙饼、鸡蛋饼、水饺之类,还有用面和一些蔬菜搭一起或蒸或炸的种种花样,那就看各家的口味了。

最最让人期待的则是新面馒头。要用大锅大灶,蒸大个的白面馒头。一掀锅盖,那面香,那新馒头的味道,香喷喷甜丝丝的,能浸入每个毛孔。

刚出锅的新馍,不需配什么菜。俗话说,吃面不吃蒜,香味少一半。襄阳人家的吃法,必须来一碗蒜汁。蒜也是新蒜,剥开两坨拍碎,加点盐,放碗里砰砰捣,一直捣成泥,加点凉白开,再浇上芝麻油。芝麻油除了香,还是香,我们那里就叫“香油”。从锅里拣一个大馍,冒着热气儿,烫手。掰一块,往蒜汁里一蘸,扔进嘴里,味道既霸气又绵软香甜,再喝一碗米汤,打个饱嗝,完美。

襄北一带,地近河南,面条是更日常的吃法。我家通常是在晚餐,清汤淡面几乎是日复一日的固定出餐。

最早是手擀面,后面有了机器,家家户户都有个小压面机,每天现压现吃。压面机的面刀有宽窄可供选择,压出来的面条薄溜溜的。一把青菜,葱姜爆香,少量油盐,半锅水烧沸,直接下面,滚两滚就熟。

那面软淡营养,完完全全是面的本味,盛在碗里,可以吸吸溜溜地喝,中原有些地方又叫“喝面条”。配一盘炒到打卷的薄皮青椒丝,能呼噜呼噜喝两碗,吃得头上汗津津的,通体舒泰,百吃不厌。

有时,也会弄点番茄炒蛋、韭菜鸡蛋或是肉末炸酱,做成打卤面。

习惯吃米的人往往难以理解,天天吃面条,而且淡撇撇的,如何吃得下去?其实你看呀,就像蛋炒饭、牛肉炒饭只能偶尔为之,天天吃的碗中餐,也和白米饭一样,只有清汤淡面才更端得住、端得久。

家常以面食为主餐的人家,多数集中于襄阳北部。在襄阳街头,人们吃面,却迥然不同。襄阳牛肉面,是那座有着近三千年历史古城的一道特色,打着襄阳牛肉面招牌的面馆几乎遍布每一街巷。我家门口不到两百米距离内,就有六七家面店,早上吃面的队伍可以穿过人行道一直排到公交站台。

家常吃面往往是在晚餐,街头的襄阳牛肉面却偏偏只在早餐。面店每天凌晨两三点开始备面,六点营业,十点左右闭门谢客。偶有一家营业到下午的,也多数靠近景区。

一碗牛肉、牛杂面或是豆腐海带面,搭一碗免费供应的淡米酒是标配。说是牛杂,其实只用牛肠子。面是那种特制的碱水面,提前煮到大半熟,捞起来放凉备用,黄澄澄的,柔中带韧。食客可以按两选用。二两面,一把绿豆芽,放在竹篓里,在沸水里七上八下,之后迅速倒进宽口铁碗或是搪瓷钵里,再从另一个锅舀一瓢特别熬制的汤,吃辣的再加点辣油,撒一把大葱花,还有当地特产的酱菜丁之类可以自选。

我通常会让老板多放豆芽。面条里放绿豆芽真是神来之笔,也只有这种柔韧有度的碱面能搭。豆芽在沸水里氽烫十几秒,断生,吃在嘴里脆生生,和碱面简直绝配,还能中和辣度,清凉下火。

吃一筷面,就一口生蒜,再喝一口米酒。米酒很淡,酒酿里取出来的汁儿,口感甜,微微的酒味,喝一碗正好。不喝米酒的,店家还提供豆浆或玉米糁,免费。襄阳牛肉面,虽说是汤面,那汤汁颇浓,秘方熬制,上面漂着红油,其作用似仅用来增加面的浓郁鲜香,汤可供浅尝。喝的需求则由淡米酒、稀稀的玉米糁或是凉的豆浆满足,既解渴又解腻,正正好。

在合肥,居然也有襄阳牛肉面。亳州路有一家,后搬到长江西路,确是襄阳人开的。呼朋唤友去吃过几回,牛肉面、牛杂面、豆腐面都有,但是没有米酒和玉米糁儿。问老板,老板说,最早也提供过,但本地人吃不惯,而且米酒还要从襄阳发货过来,本不值钱的东西到这里,运费远超成本了。

只有面。面也是碱水面,配绿豆芽,牛肉、牛杂鲜香有味,但那汤却本地化了。因为不再配淡米酒,此地的襄阳牛肉面成了真正的“汤面”。喝汤吃面,口感也不错。但和原产地相比,似少了点江湖气息。

吃正宗的襄阳牛肉面,还得去襄阳。坐高铁直达,三个半小时。除了吃面,还可去古隆中会诸葛亮,鹿门寺拜孟浩然,米公祠谒米芾,临汉水,登古城墙,感受江汉之间浩荡之气。

面条似经络

◎刘亚荣

母亲做的冷汤最好吃。所谓冷汤,用井拔凉水,面是母亲擀的,稍厚,宽窄似韭菜叶。

和面的大瓦盆墩在小方桌上。盆里飘着大大小小的黑色油花和细碎的葱花,吃上一碗带水的豆角凉面,是我最幸福的童年。多年后,我自己学做冷汤,却不是母亲的味道。

冷面古已有之,杜甫有诗“槐叶冷淘”。

小时候,吃面条并不多。只在夏天吃几顿冷汤,再则就是过生日时,母亲会蒸馒头、擀面条,以祝福。在瓜菜时代,吃白面条和吃饺子一样稀罕。

面条和饺子是一母所生。饺子上得厅堂,有通天地鬼神的作用,面条却属于厨房,属于平民。面条也有隆重的时候,那就是一年一度的生日。

家里人过生日,母亲一定会擀长寿面。我爱人的生日恰是元宵节,这一天早起我家吃饺子,按小年的流程,中午熬大锅菜,晚上给我爱人过生日,再煮一锅元宵。正月十五,母亲忙碌的一天。

母亲走后,我的生日也煮面条,有时候吃着面条会流泪,这辈子再也吃不到母亲做的手擀面。二十多年过去,这好像是对母亲唯一的牵念。其实思念母亲有很多方式,这碗面却无可替代。

在今天,面条已是再平常不过的饭食。可是在五十年代的时候,我的大爹临终想吃一碗面条,也没有得到满足。

在海联医院工作时,大师傅省事为主,极爱做面条。我常常吃几口就放下碗。掏垃圾的三马车拉着红红绿绿的大塑料桶,桶里装满稠稠的面条馒头面条汤,三马车嘟嘟嘟的,不记得有多少个来回。现在想来,真是后悔,糟践了多少粮食。

我曾在寺院吃素斋。素炒面,加点黄瓜木耳黄花菜之类。清淡,却可口。更难忘的是饭堂里的人对食物的敬畏感,对食物的珍惜,莫不是对万物的怜悯。

一直以为最好吃的面在北方。

在我家,夏天凉面当家。这几年,黄瓜豆角麻酱面成了爱人的当家饭,葱蒜切成小丁,大辣椒切成末,做出了味道。其他季节,还是馒头为主。

刀削面、油泼面相比,我更喜欢油泼面,时常做一次解解馋。白生生的面条,红艳艳的辣椒,配上绿油油的油麦菜,单是色彩就让人陶醉。

记忆深刻的有甘肃的牛肉面。那年冬天,到武威开一个作品研讨会。作者家开着一个牛肉面馆,这面做得地道。一清、二白、三绿、四红,这牛肉面名不虚传,是面条食谱中的佳品。

还是在武威古浪,晚饭是臊子面。这碗面,土豆木耳黄花菜豆腐丁猪肉卤,好吃,却贵在面条上。仔细咀嚼,是小时候麦子的香味。这种麦子产于祁连山中,叫红秃秃麦子,没有麦芒,靠天生长,亩产仅200斤左右。以后再没有了,那些山里人已遵照指令搬迁到山外。晚饭后,穿过养着大鹅的池塘边,趁着月色看了三义殿、清凉寺。那个晚上的清辉和面条是一辈子也忘不了的。

上海金山的鳝鱼面,可说是上品。它的味道,前所未有,鳝鱼上桌,雪白的蒜片、翠绿的葱花、鲜红的辣椒,在瓷盆里堆成盛开的花。厨师端上热腾腾的油锅,滚烫的油“嗞啦”泼下去,鳝鱼卷曲着,像活了,一股异香鼓荡起来。鳝鱼快吃完的时候,厨师把面倒入盆中,打动我的,是面,又不是面,或许是这庄重的仪式感。

十多年前,在西安第一次品尝到浆水面。特意咨询陕西朋友,嫩芹菜面条汤焯过,窝在面盆里,倒入煮面条的清汤,发酵几天即可,但要干净。或许我做得不成功,家里人不大喜欢,也就罢了。尽管我自己总是馋得慌。前不久,读王祥夫先生的《山上的鱼》,原来山西也有浆水面。好的浆水,也是放芹菜,用滚开的煮面条的汤烫过,让它慢慢发酵。看到精彩处,我是屏息静气的,却突然忍不住笑起来,先生说他为了做浆水,经常招呼人来家里吃面,只有稠的面条汤才适合做浆水,吃面的朋友心照不宣,嘻嘻哈哈说“我们实际上是帮王先生去做浆水的”。浆水面立夏开始,立冬后就停,是季节性的。这饮食习惯也是文化。武威古浪的于文华老师说,他小时候,渴了就舀浆水喝,解暑开胃。做浆水面要用大油才香,写到这里,真想立刻吃到一碗浆水面。

小麦覆陇黄

◎钱红丽

童年的味蕾不仅拥有着顽强记忆,也一定充满着神性——每年芒种以后,我总是渴望吃到家乡的小麦粑粑。

麦熟总在芒种时,天一直朗晴。起个大早,夜露未消,我跟我妈来到麦地,花一上午时间,将分散于各处的五六分地的麦子全部割下,捆起,挑到打谷场,脱粒,曝晒。几日后,当我妈捻起一粒麦子,含在上下牙间,嗑瓜子一样,嘭一声响,便可判断出麦粒的干度。

一担赤金的麦子被挑去村口机房碾粉,意味着,除了粥饭以外,我们的味蕾即将享用到额外犒赏。小麦粑粑,也是一个二十世纪八十年代的幼童可以吃到的唯一美味。

和面,稍微醒醒。铁锅烧热,倒入菜籽油,青烟四起,挖一坨面放锅中,以锅铲抹均,薄薄一层洁白的面,于柴火的毕剥中一忽儿化身为深色,沿着锅边铲起,迅速翻过身,两面均烤得金黄,临起锅前,撒薄薄一层白砂糖,卷起。

入嘴,香,甜,烫,别有韧劲。仿佛一种仪式,每家的第一顿新面,必定摊几张小麦粑粑。

小河边的瓠子,田埂上的南瓜,也是跟着新麦一起成熟的,可以摘来吃了。瓠子可搭配新麦一起做面汤。清水和面,揪成一个个剂子。木桌擦洗干净,撒一层干粉,以酒瓶擀面,擀至刀削面那样的厚度,用刀分割成一拗拗细长条,以防粘连,再撒一把干粉。瓠子切细丝,菜籽油锅里炝炒,加水顶开,面条下进去,再中火顶开,撒盐,起锅。小孩子可以连食两三碗,碗底汤,也要一饮而尽。

起初的六月,我们每个人浑身上下似一齐散发着新麦的气息,具体也形容不好,就是那股销魂的麦香气,宇宙星辰一样亘古不变。

除了瓠子面汤,晚餐我们还吃南瓜疙瘩汤。如此吃法,大抵算急就章。妈妈们做了一天农活,身心俱疲,再无心力擀面汤了。随便挖几葫芦瓢麦粉,放在小菜盆中,清水和之。这边厢,南瓜削皮去瓤,切滚刀块,烈火猛油断生,等水开,敞开右手四根手指自盆中捞起一坨湿面,以拇指、食指轻捻之,大小适中的疙瘩鱼贯而出,迅速于滚汤中成型,慢慢地,便都一齐浮上,熄火,调味,便是一顿。疙瘩汤比面汤更有咬劲,尤其喜爱吃到最后留在碗底的一坨稀溜溜的糊糊,南瓜块早已化为无形,深深浸润于面糊之中,一气喝下,甜糯无比,甚至不小心沾一滴到手上,也要舔舐干净。

这么多年,无论走到哪里,都已不见我家乡的蒲团南瓜,外表麻癞癞,颇似蟾蜍的脊背。那种糯甜口感,世间无匹,无一可比拟。它一直沉睡于我的味蕾之上,半生难忘。我们称它为“蒲凳番瓜”。如此的造型,总归是佛陀用来打坐的,与观音的莲花座一样圣洁。

家乡地处丘陵,旱地少极,像我家每年收成一两担新麦,了不得了。整个六月是可以敞开吃上十余顿新面的,除外,要把它们放进稻仓珍藏起来,留待寒冬腊月换挂面。

家乡的挂面,齁咸,是幼童们一直抗拒的。最记得我妈妈将换回的挂面头子全部揪下,和着剩饭一起煮,最多加点儿青菜,便是一顿。彼时,幼小的我,最怕吃挂面头子,鼻涕一样糊沓沓不说,还那么咸,我每次吃到挂面头子汤饭,都恨恨的。故,一直都不稀罕挂面,大约小时候齁怕了。

因为量少,所以珍贵,连麦麸也不浪费。许多人家拿它与黄豆一起烀熟,联袂做酱。是酷暑时节,在屋前场基边缘,用三根木棍搭一个三脚架,用以放敞口的酱钵子,发酵好的黄豆、麦麸一齐倒入,慢慢地,变得乌金黑亮,仿佛若有光。终日蒙一层纱布防蚊虫,一天天烈日下曝晒。落雨了,就盖上盖子捂紧。足足晒完一整个酷暑,酱成。我们家乡称这种佳酿不叫“酱”,而是“顺应”,叫“晒顺应”。小时候的我一直不明就里,何以如此称呼?根本想不出是这两个富于哲学意味的字,直至有一年,读到桐城女诗人白梦的一篇文章,方恍然有悟,原来叫“顺应”。枞阳、桐城自古一家嘛——可不就是“顺应”吗?

家乡的古人有大慧。何以称“酱”为“顺应”?不就是顺应时节之意么?哪怕是做一道平凡食物。酱也只有酷暑时节才能发酵出来,麦麸、黄豆们于烈日高温中漫长涅槃,便也成了酱。纵然是小小一种调味品的制作,也要懂得顺应天地自然的规律。

也不知何时起,超市里售卖的面粉,渐渐消失了永恒的麦香气。真正纯粹的面粉做出的馒头,有一种憨厚的本白,别有咬劲。

二十世纪八十年代末,跟随全家移居小城,于华侨皮鞋厂工作过一段时日。每逢黄昏下班,我都爱去食堂排队买馒头。漫天白汽中,蒸好的馒头在笼屉中高耸入云,一只只馒头,胖大如手掌,引人怜爱。当时正值十五六蹿个子的年龄,食欲旺盛——买好馒头的我,一边往家走,一边掰下半只解馋,一层一层撕着吃,除了麦香之外,还有一丝甜津津,润物细无声地遍布整个口腔。吃着馒头走在法国梧桐幽深的树荫里,我还会背出海子的诗:收割季节/麦浪和月光/ 洗着快镰刀……吃麦子长大的/在月亮下端着大碗/ 碗内的月亮和麦子/一直没有声响/和你俩不一样/在歌颂麦地时/我要歌颂月亮/月光照我,如照一口井……

许多年不曾吃到如此可口的馒头了。

皖北的新麦

◎张妍

皖北平原的大雨终于停了。豫皖交界的村庄里,阴黢黢的夜空下,我和婆婆方大美裹着厚厚的睡衣仰躺在电动三轮车拖斗里,等着地里水分褪去,等着田地渐渐板结。

晚上十点,麦地里不再稀泥大蹅,能进收割机了,我跑到路口截住了东地的机子。

收割机轰轰隆隆进了地,车灯照亮麦田,照在等候收割的人严肃的脸上。水多地软湿泥起黏,影响收割速度,但也没人催,也没人急,一行人都很安静,默默看着收割机缓缓旋转着,旋转着,不情愿似的把一排一排的麦子吃下,再吐出麦粒。

“今年收的都是‘死麦’。”方大美站在田垄上有些怅然若失,仿佛去年的麦粒都是活蹦乱跳地入了仓一样。

第二天,是个有太阳的好天。麦子铺在院子里晾晒着,我俩早早起来去翻麦,想让风和阳光尽快带走麦粒里的雨水。

连绵七天的雨,洗去了成熟麦子黄澄澄的颜色,麦粒变得黄里泛白,隐隐透着灰黑,跟二阳后的方大美一个脸色,好似人把病气过给了麦子。新麦把石板地浸得水湿,方大美一边翻一边唠叨:“雨地麦子水里淘,没一点麦味,一股子水气。”她抓起一把麦闻了闻,又嫌弃地掷撒回地上。

西边地凹,田土依旧瘫软着,麦子没法收。一眼望过去,深浅不一的灰黑色起伏交错,麦秸秆依旧坚挺着擎住麦穗不倒,只是秸秆灰白,已经力不从心,快要力竭了。

将要成熟的麦粒,纯粹又简单,只知道雨水的好,毫无防备地放雨水进来,喝撑了身体,喝白了脸色,直接在麦穗上异化出黑细细的小尾巴,变成一颗不合时宜又瞬间陨落的麦芽。

麦穗上的灰黑色蜇眼,村里的人都不想多看。

往年收麦前后,家家户户都聚在麦田周围急得什么似的,四处奔走,抢收抢晒,生怕自家的熟麦落到雨水地里。人们都笃定地预判,会有一场雨趁人不备偷袭落下,个个紧张万分,但凡太阳被云遮起来一会儿,就有人到处找雨布,整个村子被一场看不见的雨黑唬得脚不沾地。

今年收麦,村子里很平和,还没等人们预判,那场雨就提前下了,而且连绵七天。悬在心里的雨点子终于砸了下来,村里人很认命地接受了老天的安排,好似早就料到有此一劫,而后未卜先知地叹:“又落到雨水地里了,我就说……”

那些还没来及收麦的人家更是一副事已至此听天由命的做派,不见了麦收的忙碌,倒多出了看破结局后的闲静。

我家的麦种得晚,地又在中间,喝的雨水少,有少量的麦子发芽变黑,可我不想吃这样的麦子,准备晒干后把它卖掉。

方大美说,她要留下百十斤打面吃。这样的麦咋打面?那能好吃吗?发黑发芽的麦子我一粒也不想留。

“麦倒水里,芽子麦自己就浮上来了,到时候撇得干干净净,只留沉下来的好麦。”方大美淘麦打面很有经验,又说:“再孬再好,也是一季子麦,你姥还等着吃新麦呢。”

我姥今年整整九十岁了,下雨那几天,种了一辈子地的她,也跟着愁得睡不着。