土豆怎么吃都对

◎杨静

菜盆种的小青菜,一直葱郁,天天变着样儿吃,也是有点腻。琢磨着,这顿吃点啥好呢?路过冰箱,抬眼望见三个红皮小土豆,那还是上个月网购的云南新土豆,本以为吃完了,哪曾想这三个狡猾地躲在角落里。

两个切丝炒肉,一个放米饭锅里蒸,完美!

土豆的名字颇多,学名马铃薯,有些地方叫山药蛋,还有叫番仔薯的,也有称洋芋的,在我老家,一直叫“土豆”。小时候很纳闷,明明长着黄亮亮的大块头,为啥叫“豆”呢……

那时,春秋两季,土豆刚上市,因为物美价廉,我妈总是喜欢整袋地买,怕吃不完发芽,于是就快快地吃。

土豆的家常吃法,无非是炒和蒸。我爸喜欢吃清爽的,土豆切丝,干红椒炝锅,放点青红椒配色爆炒,起锅前淋一圈醋,名曰酸辣土豆丝,吃起来脆嫩可口。我妈则照顾老人、孩子的口味,更愿意切土豆片,配上肥瘦相间的猪肉炒,炒出香香糯糯的口感,夹一筷子铺在大米饭上,再浇一小勺汤汁,那是妥妥的土豆肉片盖饭,百吃不厌。

我妈还喜欢蒸土豆。过端午时,选小个头的新土豆、新蒜头,一起蒸熟。一个蒸土豆,一砣熟蒜子,再来个白水煮蛋,还有蘸糖吃的白米粽子。哎呀呀,这吃法,除了有糖加持的白米粽子美味,其它都是淡而无味,只能龇牙咧嘴硬塞进去。

据说糯米补中益气,蒜子抗菌消炎,鸡蛋健脑益智,土豆有调和脾胃之功。不知这种端午吃法是我妈独创的,还是别人家也那样吃。小时候一直难以理解,为啥不能放一起烧得香香的吃呢?

倒是现在,吃多了酸甜苦辣,分外记起那种完全没有油盐调料掺和的食物本味来。新蒜上市季节,早上煮蛋时,会在篦子上放几瓣蒜,蒸熟,和白米粥一起吃,觉得还真是美味呢。煮饭时也会扔一两个小土豆,一起出锅,热乎乎地吃,香糯得很。如果一餐没吃完,一个熟土豆,再蒸点胡萝卜或者南瓜,来一勺米饭,兑点凉白开,打成汁来喝,也是舒坦极了。

工作后,到各地走动,解锁了很多土豆新吃法。

切丝,土豆肉丝、青椒土豆丝常见。有回冬天在西双版纳吃云南菜,吃到一个饭店的咸蛋黄土豆丝,味道真是绝。结果在告庄呆了三天,就连去吃了三顿。

切片切块,土豆烧牛肉、土豆烧鸡、土豆烧排骨,几乎都是家家熟稔的做法。土豆这个菜,它既能独立又能融合,似乎和什么肉都能搭,土豆融入在肉汁里,真是粉糯香甜。很久之前,冬天去北方,接待我的张姨烧的大鹅炖土豆,好吃到咬牙!

土豆不仅跟这些猪牛羊鸡鹅相搭,甚至跟海鲜也能搭,鲍鱼烧土豆,在青岛就是传统的聚会菜。不仅在沿海,山西人、湖南人也做土豆焖鲍鱼,东北人还把鲍鱼和土豆做成铁锅炖。

就耐贮存这个性能来说,萝卜、白菜、土豆,都是扛把子,北方人尤其珍爱这几样食物。东北人甚至把土豆和茄子、青椒放在一盘里,名列“地三鲜”,地位尊崇无与伦比!到长春,朋友带去吃东北酱骨头,桌上必点一份土豆泥,本以为小小一份,岂知上来就是粗瓷大碗装得满满当当,一边啃着酱大骨,吃着酸菜血肠,就着香润细腻的土豆泥,其它主食都可以省了。

土豆这种食物,真是好性格。可脆可糯,可咸可甜,可浓可淡,可以是蔬菜,也能担纲主食,可跟人混搭,也乐于自己呆着,煎炒蒸煮炸烧烤拌,几乎无所不能。

大千世界,土豆不管怎么吃,都是对的,都是美味。

爱吃土豆的人

◎陶妍妍

我有一位甘肃哥们,每次吃饭,都能从麻辣干锅、铁锅炖、大盘鸡、麻小、地三鲜等等菜式里,扒拉出那一筷子,边吃边赞叹——多么好吃的土豆啊。

我说:“你是土豆狂魔吧。”“你不懂,咱定西有三宝,土豆、洋芋、马铃薯。”我愣了三秒,“这三样不都是土豆嘛!”他嘿嘿一笑,“山药蛋和地瓜蛋我也爱啊”。这两样,不是山西人对土豆的昵称嘛!

在中国,好像没有不爱吃土豆的人。

东北的地三鲜里,必须有土豆,和豆角茄子共舞一锅。没有一颗土豆能逃出云南,从老奶洋芋到铜锅洋芋饭,滇地百姓可以顿顿吃土豆。重庆的狼牙土豆、湖北恩施的小土豆、山东的黄焖鸡里有土豆、河南的豆角焖面里还有土豆……

一直以为,梵高的世界全是浓艳热烈,直到看到他的画《吃马铃薯的人》,才知天才的眼中也有压抑与昏暗。19世纪末的荷兰,大家聚集在低矮的木屋,围着一张破桌,在一盏煤气灯下吃着煮土豆。那就是当时的日常。

昨天,正在英国旅游的朋友发来照片,“英国传统美食”,一看,炸鱼薯条。

土豆与小麦一样,是全世界范围的主食品种。

小麦的故乡在西亚,人类在1.28万年前开始驯化野生小麦,它的故乡叫新月沃地。土豆的故乡则在南美,大约7000年前,秘鲁南部的农夫开始驯化野生马铃薯,世界上99%的土豆都起源于安第斯山脉。

粮食构成人类文明的基本粒子。一种农作物的推广种植史,就是人类文明的迁徙史。

爱吃土豆的人很多,研究土豆的也不少,中国吃过土豆品种最多的人,估计还得汪曾祺。

老爷子那篇《黄油烙饼》。主角是个叫萧胜的小男孩,奶奶死了后,他被父母带到张家口外坝上的马铃薯研究站,爸妈在那里劳动改造。有一天,他在雨后的草原上采蘑菇,突然想到奶奶,明白过来,“人不是一下子就饿死的,而是慢慢饿死的。”

老爷子的很多小说里都写过口外,也出现过马铃薯花。1959年他因右派身份被下放到张家口沙岭子进行劳动改造,被分配到沽源马铃薯研究站专职画土豆。那里是供应全国薯种的基地。马铃薯开花时,他画花;成熟后,他画果实;画完,便“随手埋进牛粪火里,烤烤,吃掉”。曾自夸:“我敢说,像我一样吃过那么多品种的马铃薯的,全国盖无第二人。”后来,他画成一本《中国马铃薯图谱》,可惜这部作品消失了。

汪曾祺在土豆研究界还做过一个贡献。以前,大家以为所有的马铃薯花没有香味,但汪曾祺发现有一种叫“马土豆”的马铃薯花,是有香味的。

东方甄选的董宇辉,我听过很多他张口就来的小作文,但最感动的还是那个关于土豆的故事。

每次离家,母亲总会给他装些土豆。 一开始他觉得不耐烦,说“西安的菜场也能买到土豆”。母亲连连说:“你不懂,咱的土豆不一样”。他笑着问母亲:“就是个土豆,能有什么不一样?”这一次,母亲沉默了。

在突然的局促里,他体会到一个母亲,对离家独自打拼的孩子,想付出一切又不知从何做起的纠结。于是,他一边安抚母亲一边说:“对,就是不一样。天下只有两种土豆,一种是你种的,剩下的都是其他的土豆。”

“后来我吃过很多饭,但我一直想你种的土豆。”

土豆天使

◎钱红丽

一向对土豆这种块根缺乏敬意,直觉它淀粉含量高,食之想必发胖?直至有了小孩——天下孩子大抵都是土豆天使派来的精灵。

十余年前,每天早晨,到达幼儿园门口,当我询问两岁不及口齿不清的他,晚餐想吃什么菜时,他嘴里总会蹦出“土豆”两个字。

于烹饪领域想象力奇缺的我,无非土豆切块,同猪前胛红烧,再或者,醋溜土豆丝、土豆片。仅此三两花样而已。最多,猪肉改为牛肉,一样切大块红烧。小孩子还提建议,诸如炒土豆丝,不能太烂,要嚼得咕吱咕吱响。

秒懂,就是不能盖锅烀,必须大火烹炒,激点儿凉水,土豆丝介于生熟的中间状态,甚好。

冬天的时候,煲一锅牛筒骨做火锅底汤,涮土豆片是必不可少的一项。一枚半斤重大土豆,切片,可堆满一蓝边碗,全部进了小孩的胃。何以如此热爱呢?有时心力不济,无心炒菜,将饭煮好,去居所附件四川冒菜店拎回一盒烫菜,羊肉片、牛肉片、牛百叶、脆皮、西蓝花等食尽,剩下的汤,小孩是不许倒掉的。翌日,必然会下鸭血、冬瓜,最不该忘掉的,还是土豆片。

偶尔外食,吃一顿山东人的铁锅炖鸡,鸡肉食完,也是要就着鸡汤涮菜的。雷打不动,小孩一定点一盘土豆片;去吃潮汕臻牛原汤牛肉,到末了,餐桌上还得有一盘土豆片。对着孩子发出天问:这土豆何以如此好吃?他自沸腾的锅中小心翼翼夹出一块土豆片,沾点儿芝麻酱,吃得头也不抬,不小心冒出一个嗝。

小孩子对于土豆的爱,确乎纯洁无瑕。

一次看纪录片,说的是西北一对年轻夫妇养了上百只羊,夫妇俩一天忙到黑,不停自仓库运出饲料喂羊,赶羊,剪羊毛。孩子们最快乐的时刻,当是天已黑透,年轻的小母亲自羊圈脱身,风风火火自地窖中掏出三四枚土豆,飞也似的削皮,清洗,拿过一样魔幻的工具,以土豆骑上,飞速摩擦,汩汩冒出一摞极细的丝儿,裹上薄芡。这边油锅已滚,挖一大勺丢进去,一忽儿变得金黄……三个娃娃吃得鼻涕横流,他们把这叫“洋芋擦擦”。

看着那一幕,似乎想起整个人类的童年,一样的贫瘠而快乐。孩子们的气质里一向流淌着一股宗教般的清洁精神,幼小的他们独与天地往来,不以苦为苦……看得我殊为伤感。

吃到过最美味的土豆,是在云南。

一次采风活动,一行走了很远很远的路,身体极度疲乏。有一个地方,过一座木桥,再步行一两公里,便可抵达,但实在太累,放弃了,原地静等大部队。他们很久很久也不回来,我一直伫立桥头张望,急死。就在快要失去耐心的最后一刻,终于看见一位朋友的身影,隐隐约约间,她手里托了一样东西,近了,两只烤土豆。她笑嘻嘻递与我:还是热的,吃吧。

我将皮撕了,第一口入嘴,何等惊艳,比板栗还要香糯,原来世上有如此美味的土豆。食罢,嫌不过瘾,又剥第二只。

大抵是胃肠虚弱之故,一次性进食两枚土豆,确乎过了。胃肠胀气,令我一夜辗转反侧,异常痛苦。

最好的东西,也是最毒的东西。也是不懂得节制的下场。

内蒙河套地区产出的土豆,品质也好。他们那儿的主妇,喜欢将土豆蒸熟,捣成糊状,掺点儿小麦面,擀成包子皮;再将土豆丝炒油渣,当包子馅。蒸出来的土豆包子,开成一朵花,好看而美味。蒸熟后的土豆包子,亦可油炸。

我是从贾平凹《定西笔记》一文中得知,甘肃定西的土豆,颇为著名。打开手机网购,遗憾的是,店家需要你一次性购买五公斤。这么多,哪能吃得掉呢?作罢。

偶尔,喜欢买些红皮土豆。菜市有一对夫妇,他们家的蔬菜、鱼肉多自金寨山中贩来。红皮土豆露天种植,肉质紧实甜糯,每次拿来红烧的时间,远比商超里的荷兰土豆长得多。没有使用激素催肥,是慢慢享用阳光雨露一点一点长大的,质地坚实,关键是有土豆味。这所谓的“土豆味”,也是一种玄学,懂的人自然懂。

听同事说,她前不久去徽州山里,吃到一种小土豆,以腊肉红烧之。她话音未落,我的口水仿佛要滴下来了。

许多年前,举家回故乡,在二妈妈家吃住。

一日午餐,她做一道平凡的土豆汤。锅里倒一点菜籽油,土豆片爆炒一下,浇一葫芦瓢冷水,大火顶开,焖少许,撒一撮小葱花。那是我喝过的最美味的汤,至今犹记。

爱豆

◎燕尾蝶

在我的家乡,大多数人将土豆称为马铃薯。土豆原产于南美洲安第斯山区,人工栽培史可追溯到公元前8000年至5000年的秘鲁南部地区。据说是在16世纪中期,一个西班牙殖民者迷上了土豆开的花,把它从南美洲带到欧洲作为装饰品。中国引入土豆的确切时间,尚无从考证。

土豆易活,将土豆切开,保证每个土豆块有两个芽点,埋进土里,保证肥水供应,不久发芽、抽枝,渐渐开出白色、紫色、粉色的花,很惊艳。如今,不少人爱上土豆花,见到的第一眼,可能不会将土豆花与敦实的土豆联系到一起。

我一直认为,土豆是个神奇的食物,在每个人心里收藏了各种各样的吃法,每一种吃法都不让人讨厌。我家冰箱常年备着土豆,单是我自己亲手做过的就有不少种:酸辣土豆丝、肉炒土豆片、牛腩或者五花肉红烧土豆、孜然土豆片、风味土豆泥、地三鲜、炸薯条……

二十世纪八十年代末,彼时我还在住校,因各种复杂原因,学校停课了。我们十几个同学在略大我们两三岁的老师的带领下,像脱缰野马,坐着绿皮长条板凳的大通道火车,奔向合肥周边。那时的火车很慢,我们天马行空地坐到巢湖散兵镇,老师给我们介绍了散兵镇名字的由来。当晚,我们住在农家,窗外呼呼的风声像是项羽战败后那些就地解散的兵卒的哭声,那是我第一次那么深入地走在农村的土地上,一切都很好奇。

一尺多宽的田埂上,出现了一条细长的蛇,浅灰色蛇皮上有着对称花纹,爬得很快。经过一位男同学的辨认,确认没有毒。第二天,我们将那条蛇带回宿舍,又在当时的桐城路菜市场买了几个土豆。当晚,在同学的操作下,我们几个同学抱着第一个吃螃蟹人的心态,吃了一顿蛇肉炖土豆,味道着实鲜美,只是剥蛇皮时那个腥味,至今难忘。仗着年轻,我们为自己的大胆行为得意。如今几十年过去了,当年的同学有的自毕业后未曾重逢,但这段有趣的经历想来我们都不会忘记,一次特殊的土豆吃法留下了青春回忆。年轻真好,换做现在,断然是不会吃的,人一旦进入中年以后,对每件事的得失顾虑就会多起来。

每年清明前后,田间地头的土豆渐渐进入成熟期。这时,我会惦记起家乡的一种沙地迷你土豆,小的与花生米差不多,大的也不过枣那么大。这种从小吃起的迷你土豆,除了在我家乡,别的地方从没见过。迷你土豆刚上市时,价格颇高,普通百姓买得不多,但每家的做法高度一致——红烧,特别是五花肉红烧出来,味道醇厚。迷你土豆不像大土豆那样削皮,只需放在洗菜盆里,加一点水,再将钢丝球放进去,两手捧起土豆和钢丝球一起搓,不一会,土豆外皮就会搓下来,洗净。将五花肉切片,锅中倒入少许油,放入姜片炒香,加入五花肉煸炒,将五花肉的油脂炒出,肉色微黄时加入老抽上色。当五花肉被老抽全部包裹以后,加入八角、少许糖、开水,几分钟后将土豆倒进去,加盐同煮,大约锅中的水快要收干时,揭开盖子不停翻炒,让每个小土豆都沾上酱汁,撒一点葱碎,起锅。这时的土豆泛着油光,有点像鸡油黄,口感粉糯,透着新土豆的芳香。

每年清明放假回家,吃的第一顿菜必然有这道红烧迷你土豆,回程前还会再买一点带回来。

这几年,我明显感觉到味蕾在慢慢回转,越来越想念儿时吃过的东西。前几天,上网买了小时候过年时妈妈炸过的麻叶,倒是前几年疯狂迷恋的小龙虾之类吃得越来越少了。离开小城几十年,如今的我不停追随过去的美食,追忆妈妈曾经做过的味道,何尝不是在与童年重逢?