考察一个人是不是沿海人,看他能不能叫出十种以上的贝壳名。

三门的海鲜真不错,海边几家渔家乐的海鲜都很好,清蒸红膏蟹、家烧鲻鱼、原汁墨鱼、浓香野鲈……说到海鲜,三门人总是底气十足。

海边人吃海鲜,讲究应季时令。什么季节吃什么海鲜。清明前后,蛏子肥壮已有八成。到了端午,蛏子肥嫩饱满,味道最佳,小暑前后的蛏子也不错。最不济的是秋天,蛏子在白露前后抱卵,寒露前后产卵,这段时间的蛏子寡淡无味,故有“八月蛏,剩根筋”的说法。

三门人把蛏子称为“青”,更多的台州人把蛏叫做“鲜蛏”。台州的蛏子,以三门和玉环的最为出名,清人郭钟岳吃了玉环蛏子后,写了一首诗《西施舌》:“西施舌本尚留香,海客偏能数数尝。不在若耶溪上去,惭将颜色对吴王。”《三门县志》则道:“蛏,蚌属,以田种之谓蛏田,形狭而长如中指。一名西施舌,言其美也。”前人认为,蛏子就是西施舌,我一直对此抱怀疑态度。有些地方把沙蛤称作“西施舌”,沙蛤呈厚实的三角扇形,外壳淡黄褐色的,顶端略带紫色,在水中常吐出一小截白肉,如美人的温香软舌,《闽中海错疏》中也是这么说的:“似蛤蜊而长大,有舌白色,名西施舌。”可见,西施舌应是沙蛤无疑。

关于蛏子,有个笑话,说早些年,丽水人来看台州朋友,送台州朋友一篮香菇,台州人回赠丽水人一篮三门蛏。台州人后来写信给丽水朋友,称赞了一通香菇的美味后,问蛏子味道如何。丽水人说,爆炒蛏子很好吃,壳特别松脆,就是“肚肠”多了点,幸好,在炒之前把肚肠都扔掉了。

菜场上卖的蛏子多半浸过水,虽看上去白白胖胖,但没有鲜甜的味道,这种蛏,我们称之为“胀水蛏”。买蛏子,要挑那种浑身沾着湿泥的蛏子。吃到鲜美的蛏子,除了看季节,看蛏龄,还要看壳识蛏。壳为浅黄绿色的蛏子,味道特鲜美。花斑纹的次之,壳背灰白色的蛏子,味最差。某年夏天,我路过三门,一同事说三门“小品酒家”的蛏子特别鲜甜,一车人杀进饭店,叫了一大盆蛏子。果然,蛏子的肉紧而香,还带着丝丝甜味,鲜得要命。除了蛏子,那晚,还吃到刚捞上来的梅童鱼和叫叫鱼,还有泥螺,都是相当鲜美的,不负海鲜之城的美名。

蛏子怎么烧都好吃。不过,铁板蛏子比较有嚼头。铁板上铺上厚厚一层精盐。将铁板烧烫,将鲜蛏放进盐中,被烫熟的蛏子既鲜嫩又肥美。我在老家吃到过蛏子羹,也很值得一提——蛏子羹以番薯粉和鲜蛏肉调制成,羹汤清而鲜,蛏子嫩而肥,令人回味。

除了缢蛏,竹蛏的味道也很地道,竹蛏形似竹管,介壳比缢蛏狭长,壳色淡茶色。肉不如缢蛏那般白嫩肥厚,味道却更鲜甜。

蛏子可制成蛏干,要经过煮熟、去壳、清洗、晒干好几道工序。蛏干慢慢咀嚼,别有香香甜甜的风味。《红楼梦》里贾府一长溜的年货列单里,有鹿筋二十斤,海参五十斤,鹿舌五十条,牛舌五十条……还有蛏干二十斤。蛏干二十斤可不是小数目,按当时的蛏亩产来计算,大概需上百亩蛏产出,才能晒成。贾府奢华生活可见一斑。

海货腌成干货后,鲜味浓缩,也多了嚼头。蛏干也不例外,老家正月十四吃糟羹,除了豆面、番薯粉、川豆瓣、萝卜干、咸猪肉,还少不得加点蛏干。南边玉环人端午包麻粽,除了墨鱼干、香菇、干虾仁、五花肉,花生米,也要加点蛏子干。

蛏子干还可用来炖汤,炖汤后,鲜味全入汤中,而蛏干变得淡而无味。但那汤真是鲜,喝了一碗还想喝一碗,直把你撑得扶墙走为止。

（王寒）