是做香肠的季节了

◎杨菁菁

七八月份时,忽然非常思念咸肉菜饭。那种用大米饭、青菜、咸肉丁煮的咸肉菜饭。其实在家时,三两个月也未必会吃上一次,但当时客居异乡,别的犹可,最难满足的是味蕾。我去超市寻摸,买了一块塑封的腊肉,来自四川。还没拆开,我就隐约知道它的味道了,熏制的。果然。熏肉不适合做菜饭,不是那个滋味。

我重新寻了一家六安卖家,自网上下单,买了四节香肠,一块腊肉。付了三十块钱邮费,一个星期后,我从尘土飞扬的菜鸟驿站取回了我的口粮。我不但做了咸肉菜饭,还蒸了香肠,有时还做香肠饭。熟悉的味道稳定了生活的秩序,继而稳定了内心。

在湖南居过一些日子,湖南冬日潮湿,难见艳阳,腌腊味都是熏制的。腊肉、腊鱼、腊排骨。猪血圆子常常会和腊味一起蒸了端上餐桌,但我不喜欢。我喜欢腊排骨,放在米饭上蒸,两块就足以送下一碗米饭。腊肉切成薄片,和攸县香干、青红椒一起炒,也算人间美味。

丽江的腊排骨是一绝。疫情期间的一个五月,我和好友辗转换了几趟飞机去了丽江,束河古镇人烟稀少,我们在一个开满鲜花流水淙淙的餐馆里,满头热汗地吃腊排骨菌子火锅。吃完之后我们顺着河流散步,去小酒馆听人弹琴唱歌。丽江就有这种魅力,明知道一切都是商业,可谁又能拒绝雪山、音乐、鲜花、还有飘着香气的菌子火锅呢?

第二天我们去逛了菜市,肉铺里卖极好的腊排骨与火腿。明知道背回去很重,我还是买了两刀。对腌制食品没有抵抗力。

腊味吃了不好,亚硝酸盐超标,钠也超标。美味与健康面前,有时实难抉择。

但家人们都是健康食品的拥趸,像咸鱼腊鸭子这种东西,我是多年没吃过了。今日去桐城的一个乡村探访,中午在镇政府食堂吃饭。阿姨端上来一盘小咸鱼,尝了一口,啊,依稀是童年的味道!小时候吃饭,父亲常常会蒸几块咸鱼,一顿吃不完,到了第二顿,就有晶晶亮的鱼冻可以吃了。如今我的生活里剩菜已绝迹,鱼冻这种东西,早就消失在餐桌上多年……

小时候,每到十二月,父母就会去菜场买肉。做香肠的时节到了。做香肠是件大事,洗肠衣、剁肉、拌馅儿、灌装,父母合力也要忙上一个下午。拌香肠馅时,整个家里都飘荡着白酒的香气,要加些酒才好吃。香肠做好,还要经过漫长的晾晒,要防丢、防偷、防鸟儿偷吃。这些小事,我以为早在生命中忘却,但人到中年,多少重要的事都统统忘却了,反而是无足轻重的小事,像萤火虫般,总在心头轻轻浮起。

做惯了阅读理解的成年人,总觉得所有的事都要有意义。不是的,就像一部电影、一本书籍、一幅画,它未必要有什么意义,它所能唤起的,就是心里那种模模糊糊、难以言述的感觉。

就像冬天里,那些腌腊货在阳光下飘动的若有若无的香气。一只猫路过,它大概闻到了些什么,一定闻到了些什么。

纵然金菜琅蔬好,不及吾乡雪里蕻

◎燕尾蝶

小雪刚过,每天上班必经的某菜市场门口,像是有谁吹了集结号,一连数日停了几辆农用三轮车,三轮车上皆整齐地码放着数十捆草绳捆绑的青幽幽的雪里蕻。不一会就围拢了几位年长的主妇,她们经验老到,几番翻动之下,总能挑选出心仪的几捆,对着熟人笑盈盈地说:“我也不想搞的,家里侠们(合肥土语:孩子的意思)和老头子喜欢吃。”家人喜欢,是这些主妇们最大的动力。

汉字真美。雪里蕻,蕻,茂盛之意。这样一个乡野蔬菜的名字,读一下,脑海里便会浮现出,一片空阔的大地上铺满了白雪,一畦畦整齐划一的雪菜丛生出脆嫩的茎叶,直立于雪中。雪里蕻也叫雪里红,属芥菜类,在北方也称为“春不老”。随着冬季气温的降低,雪里蕻的叶子会由绿变红,成为傲然挺立于雪中的一点“红”,我更倾向于雪里蕻这个名字,觉得更形象。“纵然金菜琅蔬好,不及吾乡雪里蕻”,这样一首流传了几百年的诗句,传递着人们对雪里蕻的热爱。

眼看着气温一天天地低了,菜市场门口卖雪里蕻的三轮车也不见了,我莫名地恐慌起来:倘若这几天再不抓紧买一点,是不是这个冬天就吃不到自己腌制的雪里蕻了?岂不是辜负了这个冬天?一想到这里,周末的早晨再也躺不住了,急急忙忙来到菜市场,于一个摊位前寻到了雪里蕻的精品品种:九头鸟。一根粗壮的根茎上合抱了多棵分支,每个分支既独立,又与主根茎紧紧拥抱,我一下就想到“蕻”这个字。真好看啊,我像欣赏花儿一样地满心欢喜。

天气晴好,将买来的雪里蕻像伞一样打开,平铺于楼顶平台上。经过白天的晾晒,傍晚时分它们全部蔫巴了,茎叶变得软软的。摘掉黄叶,去除根茎,将一棵棵合抱在一起的分支分离,清洗干净后置于大筛子上,沥水、晾干。趁着这个工夫,将腌制容器清洗、消毒,倒扣过来控干水分。

第二天,将晾干的雪里蕻切成一公分的长度。前段时间网购了一些云南小黄姜,到底是来自高原的农作物,姜气浓郁,姜肉似蜜蜡一般地黄,将它们剁成姜米撒入菜里。雪里蕻自带辣气,需要加入适量的盐以后反复揉搓,将带有辣味的青绿色菜汁揉出来,随后将它们紧紧地压实在玻璃罐中,放在低温阴凉处。在盐、时间和温度的加持下,姜汁渐渐融入菜里,生成雪里蕻独有的芳香,一个月以后,雪里蕻完全脱离了它原有的绿色。整个腌制过程,所有的器具和手皆不能带有油星。立春前,将咸菜罐置于冰箱中,可保雪菜一年不腐不烂,色泽金黄,酸脆爽口。

雪里蕻吃法多样,我家最爱的是雪菜毛豆炒肉丝。热锅冷油,将勾好芡的肉丝滑熟,放入焯过水的毛豆翻炒,加少许水将毛豆焖一会,待水干后加入雪菜和小米辣大火快炒,不一会儿,一道好看又下饭的菜品便出锅了。红的辣椒,青的毛豆,金黄的雪菜,这样一道菜,谁能拒绝?

自己腌制雪菜已经数年,尽管年年都有劝阻的声音,依然挡不住我自己动手的决心,他们根本想不到超市那些咸菜制品暗藏了多少科技与狠活。更重要的一个原因是源于“爱”,对生活的热爱、对季节的热爱、对大自然馈赠的热爱,以及对家人的爱。每年雪菜菜品都能得到家人的肯定,有什么比辛苦劳作得到家人肯定更重要、更开心的事呢?

寻常百姓,一饭一蔬,这热气腾腾的日子平淡而真实。今日大雪,我得找个时间去制作家人爱吃的香肠了,莫辜负了这个冬天的阳光雨雪霜。

杨爷手里有把盐

◎张言

每到腌肉,大家总会想起杨爷,他最会也最懂腌肉。

杨爷算得上镇里的名人,早年间,提起他的名字,周围村庄无人不知,二姨之所以愿意嫁给姨夫,也有他是杨爷孙子的原因。

杨爷宰牛为生,是镇上唯一会屠牛的手艺人。他有招屠牛的绝活,仅用一柄小刀对着牛头中间一捣,牛瞬间瘫软,停止呼吸。庄稼人心疼牛,舍不得耕牛受罪,又割舍不下那几个卖牛的银钱,凭着良心给牛找个安乐的死法,都愿意把牛卖给杨爷。

以前,能做起牛肉生意的人家很少,看牛考验眼力,买牛需要本钱。关于杨爷买牛的本钱,坊间多有传闻,有人说他在南边当土匪,有人说他劫过富商,还有人说他捡到了旅人行李。不管别人怎么说,杨爷都说本钱是他当麦客挣的。无法考证杨爷说的是真是假,但姨夫每到喝醉都会打一套拳,据说是小时候,杨爷亲自传授的。

深冬,天还没亮,牛市热闹起来,杨爷掰着牛头查看一番,就能从一群牛中挑出牛肉质地最好的那头。体健肉实的中原黄牛买回家,他一个人杀牛、宰牛,分割成大大小小的肉块,先把城里饭店、肉贩子要的鲜肉留足,剩下的全部腌起来。

鲜牛肉一块一块扔到青石板上,肉还跳跳的,冒着丝缕白气。他抓起大粒青盐往肉上揉,揉到肉褪掉几许血红,染上一点儿颓败的褐色,再一层层叠放在半人高的大缸里。

慕名来买牛肉的人越来越多,生意越做越大,买牛肉的客商从本省扩大至外省,原本院子里只有一口腌肉的缸,后来缸增加到十几口,占了大半个院子。

宰牛人家不缺牛肉吃,二姨刚结婚时,杨爷身体还算硬朗,还能宰牛,每到过年,二姨都会送一大块牛肉给俺家。自家吃的牛肉与卖给客商的有很大不同,除了肉质区别,还有腌法的不同。往外卖的牛肉,简单用青盐腌腌,保证肉质不腐即可,自家吃的则要在口味上花费不少功夫。

砂仁、良姜、八角、花椒等香料先用小火与青盐一起焙干,炒出香味,再用石臼砸成粉末,冷凉后,撒到肉块上,快速大力揉搓。搓肉要一鼓作气,趁着肉有余温,盐粒子搓遍每一处,揉到盐味浸透,若是体力不够,歇歇停停,不能一次揉透,那块肉大抵是要坏的,撑不到开春。

杨爷腌出来的牛肉特别好吃,家家都想得一块,在亲戚中很抢手。可能他在南方待过的缘故,杨爷腌肉方法与旁人不同。按照当地习惯,肉腌到缸里后,每天翻动一回,其余时间肉一直浸在盐水中,什么时候吃,什么时候拿出来。

杨爷腌肉用时很短,看肉块大小,至多腌三天。频繁翻缸,三天一到,所有肉出缸,拿到通风处阴干,再一块块挂到灶房的竹竿上。灶房挂不下的,他会拿到粮仓、屋檐下等见不到阳光的地方晾起来。

他腌出来的牛肉味道好,不仅在于腌制方法不同,他会在炒制盐时,加入别人不常用的两味香料。一味名为莳萝子,能除肉腥气,提香增鲜,让食者口有回甘。此物味浓不常见,用量不好把握,若是多加几粒,肉会染上香囊囊的气儿,反而败了肉味。还有一味,已经没人能记起来是什么了。杨爷曾留有配比方子,可惜后人都去当老师了,没人再去屠牛腌肉,方子失传。

杨爷喜欢小孩,特别是虎头虎脑的小男孩,他像看牛一样,掰着男娃头脸验看一番,给出类似相面的论断。腊月,亲戚们甭管男孩女孩,都领着往他眼前凑,临走时多少会带走块腌牛肉。

雪花漫天飞舞,穿着羊皮袄扎着黑布腰带的白胡子老头,坐在堂屋门口,旁边燃着碳炉,碳炉上挂着吊锅,锅里咕嘟咕嘟煮着牛肉,他戳一筷子牛肉,牛五花颤巍巍在筷子上抖,他朝我们招手:过来吃肉。

这是杨爷留给我的唯一印象。

人生滋味

◎钱红丽

最近,在菜市,总爱去肉摊前驻足。俗语云:小雪腌菜,大雪腌肉。

大雪过后,这座城市的主妇们仿佛领取了神启,三五成群集结于肉案前,大肆采买猪前胛,装腊肠。摊主遵嘱,撕一角小纸条,飞速划拉几笔甜咸抑或麻辣字样,啪一声贴在肉上,装袋。一份一份,按照前后顺序有条不紊地排列着。

半爿黑毛猪拖上案板,庖丁解牛般剔除肋排、筒骨、扇骨等,剩下软沓沓一滩肉,冒着热气的,火速被分割成一块块,一忽儿便被主顾们认领完毕。

无比热爱这喧闹的氛围,连同肉案师傅身上那条黑皮围裙晶晶亮的油光,也是可亲可珍的。

平素,作为一名不甚热爱生活的丧人,连行路均是着急忙慌的。一捱深冬,一颗焦躁的心不知被何方大神遍洒圣水,沐浴得宁静一片,以局外人的闲情徜徉菜市,咸咸淡淡补足人间烟火。

有位邻居,唯一的宝贝女儿定居深圳,早几年前,老两口一并跟去看护外孙。年年寒冬,邻居总要回来一趟。何故?不过是为了装几十斤香肠带去,说是广肠不合胃口。他千里迢迢回庐,就为了故乡一味。

每年冬,为了吃上几钵腌笃鲜,我必须腌点儿咸肉。

往年,怕麻烦,一律让卖肉的老板娘协助抹点食盐,拎回,密封于不锈钢盆里,放北卧空调外机上静置一周,晾晒。今年,决定改良一番。花椒与盐一起焙香后,一点点抹在肉上。另腌了几根肋排,最近它们正被吊在竹竿上接受阳光夜霜的洗礼。

早晚去露台观天象,总要情不自禁将鼻子凑近闻闻,是复调的香气啊——花椒的麻香裹挟着肉的咸香,丰腴,醇厚,确乎治愈人。寒风再哨几日,便可享用了。

咸排,不仅与冬笋是一对好搭档,亦可与白萝卜同煨。

世间总是白萝卜常有,而冬笋不常有。

咸排剁成小块,温水清洗后,入油锅煸香,移入砂罐,滚水没过,顶沸,一霎时汤白如乳,白萝卜切滚刀大块,丢进去,改小火咕噜数小时,关火揭盖,萝卜吸饱排骨的肉香气,入嘴沁香馥郁,稍微抿一抿,即刻化作一滩汁水。末了,再啃排骨——得益于盐与阳光的成全,而涅槃了的咸香,直钻肺腑肝肠。

是的,确乎要啃,必须用到山顶洞人最原始的吃法,方显身心舒豁,直接用手捏一块,横在嘴边啃食。

咸排骨的滋味,较之鲜排骨,不知要高几个档次。二者之间,注定隔着一个冬天的河流。

倘吃得豪横点,不与任何菜式配搭,直接隔水清蒸,美味更上一层吧。

年岁渐长,愈发热爱手工。今年又增了另一项技能,也可能是招惹了晒神——每见品相好的白萝卜,执意买回。背靠暖气片,先后切出十余斤萝卜,将之晾成细如毛线的萝卜丝儿。最享受的,则是切丝的过程,内心开阔又安宁,直至切得胳膊抬不起,方才罢休。

一日,牛肉打折,忍不住买回些许,切成大小适匀的一块块,以盐腌法炮制,食盐花椒双双加持,放冰箱静静发酵三日,挂出晾晒。

一块块肥厚玫红的牛肉,在冷风中悠悠荡荡五六日,龟缩至黝黑的一丢丢。纵以温水浸泡过,下刀却也生涩,手腕都切痛。热锅冷油,以小米辣炝锅,与青蒜爆炒,入嘴,香是确实香,可是到末了,嚼牛肉,嚼得腮帮子都酸了。牛肉较之猪肉,纤维密实,不能像后者那么晒狠。

一个寒风瑟瑟的早晨,早市鱼摊前,忽现几十条一米长的青鱼,集体游弋于阔口深桶中,迅速围拢一群食客叽叽喳喳不停。我抄起网兜捞起一条,起码十余斤的身子——这用来腌制鱼干,该多美气啊。晒干后斩成一块块,放陶制的坛子里,底层搁半盏花雕,整个坛口以荷叶密封,待二三月时享用。揭开坛子,鱼肉深红,酒香扑鼻。

许多年不曾吃过酒糟咸鱼了。

最近,又打算腌一件物什。它太漂亮了,每次超市遇见,都会多看几眼,确乎是萧瑟寒冬里一团团玫红色火焰,比霜后银杏叶还要绚烂多姿。后者,我一出门总要捡拾几枚,旧我迅速复活——倘回到可以写信的年月,想必随信附赠几枚吧。

惜乎,日子是往前过着的,旧时代不再。但我何以不能腌点儿红萝卜呢?不贪多,七八根足矣,切成食指长短粗细,用缝衣针一条条串起,挂在外露台一点点阴干,每每黄昏归家,抬头必见那一串串红红的火焰,想必暖意融融。将八角、花椒、香叶炒熟,碾成粉末,与萝卜干同腌,放在糖水玻璃瓶中杵紧,密封月余。热锅冷油,几瓣老蒜煸香,一撮萝卜干,下锅炝炒,激点凉水,酸脆纵横,香气弥漫。

早餐一碗小米粥,佐以萝卜干,咀嚼有声,大抵金不换了。

说来说去,不过就是一只平凡的胃。一碗粥一碟咸菜,最得人生滋味。