刘十九，约个火锅吧

◎燕尾蝶

最近睡得早,早晨醒得也早。醒来刚过五点,赖在被窝里,打开手机,一个公众号推出图文,提示今日小雪,最下面两句诗:晚来天欲雪,能饮一杯无?是白居易的《问刘十九》。这诗前面还有两句:绿蚁新醅酒,红泥小火炉。诗人的伟大就在于此,短短二十个字,仿佛让我们看见心灵相契的两位友人,雪天围桌对坐,浅酌慢饮,桌上一只小火炉,炉上的菜咕嘟咕嘟冒着热气。菜是热的,两位友人的心更热。

吾乡属沿江城市,那里的人有冬天炭火取暖的习惯,当地有一道传统菜品:猪大肠咸菜火锅,非常适合下雪天炭火炉慢炖,边炖边吃。多年前,也是这样的冬天,妈妈早早腌制了一缸咸白菜。那时大部分家庭的经济条件都不好,冬天的物质匮乏,咸菜担当了冬天的重任。以前的冬天真冷啊,屋檐下可以看到一尺多长、山药那么粗的冰溜溜,这样的天气,身体的热量消耗得很快。在凭票供应猪肉的年代,作为家庭主妇的妈妈得计算着用,猪大肠因为便宜,成了很好的替代品。如今想来,那时,一个家庭主妇想维持好一家人的吃喝用度,真的不容易。

猪大肠很难清洗,先用温水洗掉外面的黏液,再翻过来摘掉肠壁上厚厚的油脂,再倒入温水清洗后,分次加入干面粉揉搓。面粉有吸附作用,能将大肠的脏东西揉搓下来,直至里外都被揉搓到。用温水洗去面粉,倒入白醋揉搓,这一步是为了去除大肠特殊的气味,白醋冲洗掉,这时的大肠里层露出白色,表明已经洗干净了。烧一锅水,加上葱姜料酒,将大肠放进焯水,捞出来,再用温水洗去浮沫,切成段。锅中倒油,加葱姜炒香后,放入大肠爆炒,将大肠的油脂煸炒出来,以八角、香叶、干辣椒、葱结增香,加入酱油上色(那时没有生抽、老抽的区分)、一点糖提鲜,翻炒均匀后,加入开水慢炖。趁这个空隙,妈妈会洗净双手,揭开咸菜坛,搬出压菜的大石头,从坛里抓出几棵咸白菜,边抓边说:“这个抓咸菜要看手的,有的人抓一下,一坛菜都要烂的。”当时我们年幼,觉得妈妈一定是迷信,不都是手吗,能有什么区别?

若干年后,当我亲自腌制咸菜时,我知道妈妈说的是对的。取出来的咸菜在自来水下稍微冲一下,拧干水分,切成段。等锅里的大肠烧到六七分熟的时候,将咸菜倒进去同煮。咸菜吸收了大肠的油脂,大肠吸收了咸菜的咸香。咸菜是酸脆的,大肠是软糯的,它们的结合让食物天然的香气更增添了一份滋味。这时候,妈妈会安排我们:“把桌子支上。”

家里吃饭的桌子是爸爸委托江南一个老木匠手工打制的,桌面可以自由取下,使用时,把桌腿摆成十字形状,放上桌面即可,平时可以收起来不占地方。榫卯结构的木制品真结实啊,几次搬家都没舍得扔,如今我把它带到了合肥,这张桌子记录了全家人在一起的幸福时光。桌面历经多次桐油的浸润,泛着红色的油光。桌子支好,妈妈将几块栗炭放在煤炉上引燃,然后将栗炭放到小陶炉里端上桌,手脚麻利的她一边说让开让开,一边将铁锅端到陶炉上慢煮。窗外寒风凛凛,陶炉里的炭火忽明忽暗,铁锅里升腾的热气氤氲了整个家,不一会,玻璃上会有水蒸气滴下来。真馋啊,这么冷的天,那么香的菜,恨不能立刻吃上。等到爸爸坐下第一个动筷子,我们才依次围着桌子坐下,个个吃得满脸通红,全身暖暖的。在那个年代,吃这样一顿“大餐”也是不易的。

这样的冬天伴随了我整个童年,每每想起,很留恋也很悲伤,时光不会倒流,如今那个第一个动筷子的人去了,那个给我们做猪大肠咸菜火锅的人,再也做不动了。社会发展太快,每天都有纷纷扰扰的事,即使在小雪这样浪漫的节气,我们也想不起来和友人来一场约会,彼此慰藉。

如此想来,刘十九是幸福的,至少,他有友人惦记,有白居易这位伟大的诗人相伴。

小雪，大雪

◎南窗纸冷

小雪。算起来今年不仅见过雪,且是大雪。

那是去那曲。清晨七点天不亮即从山南出发,先到拉萨,再坐上去那曲的车,那日在车上走了七百多公里,从早上七点到晚上七点,天色将晚,才徐徐进了比如县城。比如是虫草之乡,海拔只有3900米,远低于那曲全境的4500米……在车上颠簸打熬了一日,路过积雪的草原、翻过起雾的山头、经过一个又一个村镇,醒来复睡去,睡去又在某个拐弯的离心力中醒来。一整天,只有下午三点多匆匆在一个烧着牛粪的茶馆里打了尖,胡乱喝了杯甜茶吃了碗素面。晚间,见到车缓缓驶入明亮且有植被的县城,竟如进了仙境。

在酒店放下行李,和同伴出去觅食。找了家河南砂锅馆子,一人点了个砂锅,埋头吃了一气。饭罢,在县城里随便走走,高海拔的县城去过许多,到了夜晚,温度降到零下,总是有种寥落荒芜的感觉……但比如有树,有树就感觉没那么难过。走着走着,忽觉头顶有凉意,衣上有簌簌之声,原来是下雪了。

下雪了,今冬所见的第一场雪,就这么猝不及防从天而降。灯光里,漫天的雪迷人眼,风将碎碎的雪粒吹起漩涡,在地面上扬起烟尘。我们想着,下雪了,可不能走了,快快回酒店去吧。

走到酒店门口,却又怔住了。原来,那是县城的中心,几座偌大的虫草雕塑立在那里,闪着红光绿光,有些奇特,又有些可爱。围着雕塑边的广场,大约总有好几百人正在热烈地跳锅庄舞。小孩子们骑着滑板车灵巧地在人群中穿行,雪下了有一会儿,脚底有些打滑了,我担心他们摔倒,却又说不出口。这雪中的舞蹈明快热切,我何曾见过这样的场面,站在一边看呆了。看着看着,恨不能也加入这舞蹈的队伍。雪越下越密,人群不见散去,反而集聚得越来越多。一曲终了,人们停下,谈笑,说什么我听不懂。不一会儿,音乐又响起,舞蹈变了个花样,开始了新一轮,还有人随着音乐轻轻吟唱。

我担心这雪无边无际地下,会耽误第二天的行路,睡前还推开窗看了一眼。奇寒,我打了个哆嗦,想着一切随缘。这一夜虽无供氧,但屋里有地暖,我拿了一罐氧气放在枕边,竟也睡得深沉。

第二天晴天朗日,路面也没有积雪,仿佛昨日的大雪从未出现过。我们早早出发去萨普雪山。车出城不过二十里,海拔渐高了,昨夜下的雪在路边的山头上出现了。一路盘山上去,起先路面上是冰,后来就是厚厚的积雪。再走了一程,司机宣布,上不去了。

看一下海拔,4900米。

想掉头回去,来路被一个拐不过弯的油罐车堵得严严实实,后面排了长长一串车。总之是走不成了,索性下来玩。千山万壑,被雪藏得芳姿珍重,丝丝缕缕的云穿行山间、穿行在身边。而今四面八方俱是雪,每座山都成了雪山。南方人很少见到雪,下一场雪是值得全城奔走相告的大事。如今雪就在这里,看起来亘古不化。见到雪让被困路上这件事变得也没那么糟糕了。我在雪地里走了一段,又折回去,看人们在油罐车的前面撒上木屑,指挥它前进或倒退。太阳渐渐升起来,天变蓝了,能看到更远的远方。看不到萨普雪山,这也没什么打紧,我看过了很多雪山,多到已没什么执念。

快到中午,路通了,我们原路折回去,路过下雪的草原。牦牛在碧绿的河谷里饮水,我们从那曲乘火车回拉萨,那是青藏铁路的最后一段。雪一直在车窗两侧若隐若现,最后消失在了拉萨城外。

自笑平生为口忙

◎钱红丽

一

自从小孩晚餐在学校解决,日子突然变得轻松起来,到底可以享用个人喜食的蔬菜了。不知不觉昔日重来,将生活拉回到二十世纪七八十年代里。彼时,入了冬,除了萝卜青菜,再也没有别的菜式了。

古谚语云:萝卜进门,药铺关门。

故,到了冬天,童年味蕾的记忆迅速复苏,格外喜食萝卜,日日吃它也不厌。

好萝卜可遇不可求。要早起,遇上了,一次性买上四五斤,带着泥土的,储存于冰箱,随食随取。

萝卜形如乒乓,对切四瓣,与猪前胛同烧。露天种植的,遍浸寒霜,一烀即烂。先在大铁锅中炝炒一两分钟,祛除辣腥气,再移入沙煲,小火咕噜咕噜……开饭前,不放盐,先盛半碗吃吃。末了,萝卜汤浇于饭中,哗哗而下,无上满足。午餐剩下的,晚餐热热,味道更正。

牛羊肉大面积上市。买一根牛筒骨,店家以电锯切割成三四块,回家热水烫去血腥气,投入高压锅中,加几片老姜而已,最后一定记得切五六只小萝卜进去,半小时即成。揭开盖子,萝卜块悉数漂浮汤面上,也是先不放盐,将萝卜捞出单放,牛骨髓掏出来,拌入萝卜中,一起食用。轻轻一抿,嘴里唯余一腔水,萝卜早成绕指柔,杂糅着牛骨髓糯糯的口感,细如豆沙。末了,才将这一锅好汤入盐调味,涮各样蔬菜。

所谓冬鲫夏鲤。这个时节,野生鲫鱼口感偏甜,适宜煲汤,七八两重,两条。宽油煎至两面焦黄,加开水,猛火狂炖,一霎时汤白如乳,再加一勺猪油增香,差不多时,汇入萝卜丝。鱼生火,萝卜丝性寒,两两中和,喝下去便滋润了。周末,去露天市集,一溜儿全是市郊阿姨们种出的有机菜。正徜徉着,忽地,一位阿姨招揽:你看看我的萝卜,比我还长得美,买一个吧。循声而望,可不得了,这不是心里美嘛,瞬间被阿姨乐观的性格感染着了,挑了一只。记得这种萝卜是用来凉拌的。世间可还有什么块根类蔬菜比心里美的颜值更高的?到底是艳绝孤城,椭圆外形,胖胖憨憨,单薄的外皮绿如翡翠,心子里遍布锦绣,梦幻一般的深紫,仿佛可以点燃整个寥落的冬日。

回家,将刀在青条石上来回磨了几磨,坐阳光里,耐心切这心里美,先片成薄如蝉翼的大片,再垒成斜坡,切细丝儿,撒两勺白砂糖,拌入醋、麻油,静置一会儿,再吃,透心的寒凉,脆甜如柿,辣腥气细细淡淡,直如童年的萝卜滋味。

小时,圩埂上放牛,渴了,随便去谁家萝卜田,挑最大只,拔三两棵,小河里洗洗干净,自根部将萝卜皮一拗一拗撕开,徒手抓住碧绿的萝卜缨子啃食萝卜,微微的辣腥气将甜味萦绕着,殊为解渴,末了,萝卜缨子连着萝卜皮高高抛向小河里,流水浣浣而去了。

大人云:一棵萝卜三泡尿。可见吾乡特有的白萝卜,水分之足。

徽州地区的萝卜也好,正是寒冬一品锅的主要食材。切滚刀大块,埋入砂锅最底层,依次干豆角、黄花菜、五花肉、蛋饺等,浇上高汤,顶沸,炭火温着上桌……最好窗外大雪纷飞,室内三两好友,围坐一炉,各人抿一小口黄酒,伸公筷去砂锅最底层,夹出一块块萝卜,其滋其味,没齿难忘。

有一年冬天,家人得了一箱沙窝萝卜。皮肉皆青,无非凉拌,甜如脆梨,少了辣腥气,品格上稍逊于心里美,我不太爱。

据说,常州有一种红皮萝卜,制成萝卜干,下酒,一绝,不曾品尝过。

二

恩师赠我九枚冬笋,徽州山区出品。坐阳光里,剥了四枚,笋衣如金,在手里一片一片簌簌而下,微响如雪落,亦如青笋拔节声声。提前买回半斤黑猪咸肉,大火煸香,汇入焯水后的笋片爆炒一两分钟,移入砂锅中。另一只砂罐也不闲着,事先炖了一根新鲜肋排,煨出的高汤加入笋中,小火咕噜咕噜……关掉抽油烟机,让这锅腌笃鲜的香气飘满整个屋子,走到哪儿,均能闻见。所谓美食,不仅仅在于口头的享用,事先的等待,以及等待过程中香气的洋溢,构成着美食交响的漫长前奏,勾引你的唾液大肆分泌,何尝不是一种享受呢。

午餐,配一碟凉拌心里美,独独一锅腌笃鲜便已足够。饭罢,最不能忘记的,舀半碗腌笃鲜的汤喝下去。此汤,区别于鲫鱼汤的牛乳色,转向蓝田白玉一样的透彻,有律动感的,入嘴糯粘,浸润了笋的清甜、咸肉的至鲜。

做腌笃鲜,三年的徽州陈腿更好,咸肋排次之。陈腿如明月佳人,可遇不可求。黑猪咸肋排,颇贵,48元每斤。

你说这遗世独立的笋,何以要以不入流的糟咸之味来配呢?猪肉由于盐的加入,更加激发出一种鲜的物质——氨基酸。笋原本是没有什么滋味的,妙玉一样的脱尘,偏偏要了入世的咸鲜之物,大雅大俗,携手共进,相互成全出这么一道美味,值得整个冬日饕餮。

冬笋未破土,仿佛涉世未深,不曾披沥自然界中的风霜雨雪,口感清甜,酥脆无渣。一片一片,无以餍足,咀嚼它时,口腔内发出咕吱咕吱的微响,好比远方有人踏雪而来……

这冬笋,正是我一年年要歌颂的黄金。

不仅可用来做腌笃鲜,还可与雪里蕻一起,切几两肉丝,炝几颗小米辣,炒一盘雪菜笋丝,早餐佐以一碗白粥,抑或下一碗细面,浇头正是这辣乎乎的雪菜肉丝。

准备存两枚起来,留待周末包一点猪肉笋丁馅的饺子,再加一斤荠菜。

有一年深秋,在绍兴一家酒店,吃到几枚生煎,肉糜中同样有咕吱咕吱的微响,正是笋丁发出的,那是我吃过的最美味的生煎。

百菜不如白菜

◎杨静

朋友喊到家里吃饭。最期待的就是她家的大骨头炖酸菜,新腌的酸白菜切丝,配上黑猪骨,用传统的铸铁锅炖煮出来,爽口又开胃。

百菜不如白菜。冬天,尤其小雪节气之后,地冻天渐寒,大家的餐桌上一定少不了一道白菜。白菜不仅便宜耐储存,而且做法简单,烹炒炖煮没有局限,在冬天吃更是好处多多。

朋友是大别山人,婆家来自吉林延边州,在饮食上,就呈现东北炖煮风与大别山土菜相交融的风格。比如现在正当季的大白菜,阳台上每冬必腌制的一缸酸菜是用来炖着肉吃的;冰箱里放着自家做的辣白菜,那是朝鲜族风格,和我们去韩式烤肉店吃的一模一样;朋友有时下厨,则会切几片霍山烟熏腊肉,爆炒一盘白菜梗,脆甜的白菜,配上土腊肉,那滋味又是馥郁极了。

对于白菜,在安徽大别山区,还有一种特别的腌渍法。选择大白菜菜心,晒到半蔫,切碎后拌上盐用手揉搓,一直揉到汁水尽出,放入缸中。腌渍一月后,将菜取出,入大锅中烀熟,摊在阳光下曝晒。

晒干即可。当地人称其为“腌渍菜”,色泽黄亮,嚼之有干香。

吃时,少许腊肉切丁,和菜一起置入盘中,加上米汤,入锅中蒸透就行了。米香,腊肉香,和完全换了一种味道的白菜香融合在一起,这是食物转换的功力,更是大别山人生活的智慧。

白菜,古代叫做“菘”。“菘”这个名字雅致而独特,李时珍引陆佃《埤雅》说:“菘,凌冬晚凋,四时常见,有松之操,故曰菘,今俗谓之白菜。”像松柏一样凌冬不凋。菜中之松,符合儒家君子的评价,不争不显,平平淡淡,即能当配角,也能当好主角。

经了风霜的菘雍容宽厚,了无好恶,几乎是百搭菜。可以凉拌生食,也可单独炒了熟吃;配肉食,也无往不利,牛肉、猪肉,香肠、火腿,都可以炖而食之,即可增加肉的美味,又能帮助肉类的消化。

白菜含多种维生素、无机盐和纤维素,名为“百菜之王”当之无愧。在寒冷的冬季吃白菜,不仅可以补足蔬果摄取的不足,更能消解肉食的燥热之气。

白菜和豆腐也很般配。豆腐含有丰富的蛋白质和脂肪,与白菜相佐,性味平和,相得益彰。

白菜家族繁衍数千年来,枝枝蔓蔓,人丁众多。

我们常吃的大白菜和乌塌菜,还有棵白菜与鸡毛菜,无论它是结球的,还是散叶的,无论是白色、黄色、绿色的,比如南京矮脚黄、常州长白梗、广东矮脚乌叶、合肥小叶菜等,本质都是十字花科的“菘”。

由于地域的差异,在传播繁殖过程中,白菜在南北各地形成各自的特色。同是包心的大白菜,南方的墩实厚重,北方的则高大质脆。

在白菜大家庭里,还有一个特殊的品种,可谓是冬令的名菜。它的名字叫做“红菜薹”。红菜薹也称紫菜薹,其食用部分为菜薹,它实际上是白菜亚种的一个变种。

红菜薹的特别之处在于,寒冬腊月,其它白菜都在收缩着叶片的时候,它专门长薹,而且掐了又长,越掐越长。

红菜薹属耐含蔬菜,在中部地带,露天生长,尤其打了霜后,生长速度变快,味道由微苦转为甘甜,营养丰富,可谓是冬令蔬菜中的极品。

寒冬时候,红菜薹其皮紫红,历风霜而坚韧,食用时只需将根部的紫皮轻轻撕开,里面的菜薹最是香甜脆嫩。红菜薹可以清炒,或配腊肉炒食。我最喜欢酸辣菜薹,热油中炝入干红椒,入红菜薹,起锅时淋点香醋,这是最爽口的吃法。