开胃菜

□杨静

有时起早了,会去逛一下早市,清晨六七点钟,就在菜市场的外围,竹筐、塑布席地而设,各种蔬菜,黄瓜、茄子、豇豆、毛豆、辣椒、南瓜头、西红柿……都是应季的新鲜菜,在阳光下闪闪发亮。

那菜多是近郊的菜农,或是附近在城市边角“开荒”的人自己种的,豆角上有虫眼,辣椒有辣椒味,茄子下锅略加翻炒就熟,还不用担心不明来路的保鲜剂。

三伏天,酷热,就这些应季的时蔬最清鲜开胃。煎炒烹炸啥的都可以少些,也省点力气,最简单直接的就是凉拌或白灼。拌得最多的是黄瓜。“紫案佳肴,银杯绿茶,金樽甘露,玉盘黄瓜”,黄瓜跨水果和蔬菜两界,既可直接生吃或凉拌,又能炒炖熟吃,营养好得很。

今年在小露台上也种了几棵土黄瓜,又有称旱黄瓜的,性格泼实,即耐热又耐旱。黄瓜长得飞快,几乎隔天就能胖一圈,六七天工夫即堪食用。有时来不及摘了吃,黄瓜一直长,长到通体金黄,色泽诱人。这时候的黄瓜又是一种吃法,老黄瓜煲排骨,滋味绝美,且有清热消暑、祛湿解毒的功效。南方人会在汤里加少许陈皮,来中和其清凉。东北人还会取老黄瓜籽磨粉来吃,据说有神奇的补钙作用。

合肥人家常吃毛豆的方法,通常是毛豆鸡丁、毛豆杂酱、咸货蒸毛豆等等。有次去西北郊崔岗的柴院吃大锅饭,学习了一道豉油白豆米,可热吃,又可凉吃,爽口开胃。水烧开,放一点点盐,下毛豆米,开盖煮七八分钟,捞起,装碗,带一点毛豆米汤;拍两瓣蒜放在豆米上,锅烧热,倒油,再淋入蒸鱼豉油,油锅起沫出香,关火,趁热浇在豆米上。豆米一定要开盖煮,以保持其嫩绿,时间无需长,断生即可。另外,要避免用味重的油,可以用色拉油,清香型的葵花籽油也很好。

夏天的厨房无异是最热的地方,用简单的方式烹调清新的食物,不仅节省出菜时间,也能减少主厨的油腻感。

跟东北人学了一道乱拌土豆茄子。拿一个笨鸡蛋,一只面包茄或紫皮茄,一个面土豆,水烧开,搁篦子上,直接蒸。约摸15~20分钟,待鸡蛋蒸熟、土豆粉面、茄子稀软之时,趁热盛起放一个盘里捣开,蒜末、葱花撒里头,适量盐,少许胡椒,半勺热油一浇,再用筷子七上八下一拌就成。这道“快菜”既营养,又美味,可当菜,又兼做主食,不耐烦做饭,食欲不佳时来一盘,谁吃谁知道。

说到蒸,皖北、河南一带的蒸菜,也是夏天的好选择。

在喜欢吃蒸菜的地域,随着季节的变化,“万物皆可蒸”,各种时蔬、野菜都可以用蒸的模式开启。切丝的土豆,撕成条的茄子,芹菜叶子,荒野里的马齿苋、灰灰菜,拌上少许油,再少量多次地拌上面粉,大火开水上锅蒸,几分钟就可蒸透,挪到盆里抖开,再用麻油、盐、蒜末一拌,就可开吃,简单极了。

河南人更进一步,发明了“炒蒸菜”。把上面的菜蒸好后,不拌着吃,先放凉,再热锅起油,葱姜爆香,像炒面、炒粉一样,把蒸菜快炒一遍。这道炒蒸菜,除了菜本身的清香,包裹的面香,还更有了旺火的焦香。此时吃的不仅仅是菜,更可当主食了。

面炕茄子也很赞!取大青茄,削皮,切成厚长条,倒点油给它翻拌均匀,撒点盐、胡椒粉、鸡精调个味,淋上一个打散的鸡蛋,再少量多次撒入面粉,让每根茄子都裹上面。油热,茄子下锅,稍微定型之后再翻面,用中小火多炒一会儿,撒上葱花,吃着焦香焦香的,拿肉也不换。

或者再起锅烧油,锅底小葱爆香,下半盆水,煮一碗面,面条煮透后,把炕茄子放进去,再略煮两分钟,最后再加一把嫩荆芥,这就是炕茄子面条,汤鲜味美,开胃得很。麦历冬而来,由麦磨成的面,其性凉,其味甘,有养心敛汗之功,在暴热的夏日,多吃点面食,应是挺好的。

非典型养生之道

□南窗纸冷

进入四月以来,我一直在努力“减肥”。所谓“减肥”,是指将口号挂在脑门上,在朋友圈发下重誓“我要减肥了”,此外制定一些计划,例如采取16+8饮食法,规定了每天消耗卡路里数,并且开展了跑步、椭圆机、跳绳、爬楼等一系列运动。无论从哪方面来看,都堪称一个完整计划。这个计划以一种弹性的方式执行三月有余,一直到了伏天,但效果并不显著。

效果不佳的原因只有一个:吃多了。

众所周知,当代人类减肥,最大的困难就是“好多的东西太多了”。加上如今美食充满科技与狠活,糖油盐好似不要钱般地放,吃惯了重口,回到清淡饮食就会产生诸多不满。有个梗叫作:早餐一个白煮蛋,午餐一个苹果半根玉米,晚餐六个骑手!虽然我尚不至于此,但清淡了四五天后,我总会产生某种怅然若失的感觉。夏天到了,小龙虾、羊肉串、盐水花生毛豆的吸引力是那么大!随随便便吃一顿,一上秤,回到解放前。

每当这时我就自我安慰:俗话说得好,一口吃不成一个胖子,一顿肯定吃不成一个胖子。

前两天,一同减肥但没啥效果的好朋友娇娇一口气发来五六个视频。我点开一看:《伏天该怎么养生》《一年中最好的四十天来了》《家人们,这样吃,让你伏天刷刷掉秤》,我打开学习一番,各路博主的核心意思大同小异,这伏天非同小可,一定要好好保养,事半功倍;不但能养得气血健旺,还能瘦成一道闪电。我看完之后深感敬佩,当代视频博主都是深谙受众心理的,所谓既要……又要,既能养生,还能减肥,这还不赶紧冲吗?我对娇娇说,那你赶紧学起来啊!她说:已在泡脚。

要泡脚、要晒背,要吃得清淡。网上的养生之道说来说去还是老三样,也没啥新意。

入伏两天,我和娇娇各自苦练,她骑车,我爬楼。每到晚上十点半,我两就会感受到同样的问题:好饿啊!

听说适度的饿也是一种养生之道,所谓给肠胃减负,夜间睡眠无负担。有时候忍饥挨饿也就睡了,有时候我会从冰箱摸出第二天的早饭,带着一半罪恶感和一半喜悦,吃掉一半的早饭。

食物的去处只不过前移一宿,总量不变,无妨,还是非常养生。养生,要拉长到一个周期的维度看,不可短视。

今天中午下班,正准备去食堂打两个菜果腹,不料在电梯口遇上娇娇。我脱口而出,走咱俩去吃个——

十分钟后,我们急匆匆赶到对面商场,下了负一层,冲进了电梯口第一家店。抬头一看,自助旋转小火锅!

鸳鸯锅底上起来,又红又香的锅里尚且飘着牛油。牛肉酱菌菇酱,小米辣蒜蓉花生碎再浇上一勺香油,那叫一个食指大动!刚从火烧火燎的室外进来,冰可乐真是适逢其时!这旋转带上,源源不断的鸡鸭鱼肉、蔬菜水果、蛋糕点心排着队来了。乌鸡卷涮上两片,烤鸭也来一块!蔬菜要多吃,一样烫一片!来来,这个红糖糍粑好,西瓜西瓜!西瓜挺甜。午餐肉,快快,烫一片。山药香芋,都来点,这个好吃。我俩用尽量言简意赅的词汇交流,一口气吃到饱,此刻脑中警铃大作——

这热量!这顿怕是吃了一千多卡,并且多油多盐,甚是不健康,也不养生。

娇娇说,你看新上了一笼米糕哎,这个好吃,再来一块吧?

我说好!

吃得扶墙而出,在商场东游西荡,甚是快乐。一时有些困顿,寻思着必是血糖波动了。罢了罢了,何必事事强求?适度快乐才是最大的养生。

酸味、羊汤、晒阳及其他

□钱红丽

一

每年入夏,总要泡一玻璃罐豇豆,底下垫一层新蒜瓣、小米辣,上头压一块石头。

这石头用了七八年,渐起包浆,遍布幽光,弥漫一股蔬菜与盐的家常气。

豇豆一周后,准时回味,由青泛黄,一股奇异的酸气自密缝的罐盖处旁逸而出,惹人垂涎。可以食用了。取一小把,顺带几只小米辣几颗蒜瓣,碎切。热锅滚油,炝炒,激点儿凉水,取其脆口,迅速起锅,一道佐粥佳品。入嘴,酸辣脆。

腌制咸菜,是认手的。我母亲腌出的菜不比我的可口。故,小时候,无论腌制萝卜,还是雪里蕻,她都差遣我揉制,装坛。

吾乡栽南瓜,亦如是。有人栽下的南瓜全开谎花,一个南瓜也不愿结。有人栽下的南瓜,特别肯结。真是神秘的事情呢。

早餐时,一碗小米粥就腌豇豆,简直金不换,为夏季佐粥佳品首选,其次才是咸鸭蛋。午餐虽说有三菜一汤,但,偶尔搛一点腌豇豆搭搭嘴,也能将剩在碗底的那口米饭送下去了。

隔六七日炒一碟,一罐豇豆倏忽见底。转眼入伏,这罐底汤千万不能倒掉,它宛如一道药引子——正好用它来泡子姜、红、白萝卜等。

入伏当日,子姜、红、白萝卜悉数买回,洗净控水。子姜切薄片,放最底层。红、白萝卜切长条,位居中层。小米辣少不了,盖在上头。最末施以一块压舱石。所有食材没入汤水中,阻隔着空气,以防腐烂。黄灿灿的汤水掩映着各样红黄白的蔬菜,异常悦目,艺术品一样静置于冰箱冷藏室涅槃……

大约一周后,所有食材俱回味。那么,可以炖酸汤鸭了。

老鸭半只,洗净血水,滚水焯烫一下,斩成块,备用。抓一撮泡姜,几根白萝卜,入锅炝出香气,入鸭块爆炒,再移入砂煲,加水,猛火攻开,中小火慢炖。

伏天闷热潮湿,一向乏胃口。酸,作为独一味,最能提振食欲。鸭汤的腻恰好被萝卜的酸解掉了,喝起来止渴生津,又补了虚弱,健了心脾。

鸭汤里放山药、海带,皆不及泡姜、白萝卜可囗。后者才是驯服酷夏味蕾的神品。

平素炒藕片、仔鸡,熘肉片肉丝、清蒸鲈鱼等,都会用到泡姜。那一味酸,若隐若现,丝丝入扣,最是勾人心魄。早餐喝粥,亦可直接食用,尤其红、白萝卜,酸咸适中,刺激味蕾大肆分泌唾液……一碗粥食毕,神清气爽。

作为一个贫乏年月过来的人,早餐吃了半辈子粥,味蕾形成习惯改不掉的了。偶尔改食西餐,诸如一块牛排,鸡蛋煎至半生,撒什么胡麻籽,配一杯牛奶……吃起来,非常的不快乐,总归没有一碗粥来得舒豁。胃肠是有记忆的,颇念旧。

养生的最高境界,是不养生。我奶奶一辈子早餐喝粥,喝了八十多年。小孩爷爷奶奶亦如是,一位九十二,一位九十岁,照样天天早餐喝粥。

吃得顺口舒泰,吃得快乐,便是最好的养生。

周日带小孩去市里办事,午餐顺路于国购之心城解决。在一家名曰“南京大排档”的小食店,喝到名闻遐迩的美龄粥,也就那么回事儿。粥是牛奶熬出的,点缀若干新鲜百合几粒山药。不难,我也会做。奈何它是甜的,我的味蕾不喜欢。这款粥确实有营养,但一旦不喜欢,未必适合我的体质了。我还是喜欢熬得出油的小米粥,配一两个鸡蛋,或煮或煎,搭配一两根天目山小红薯。倘奢侈点,煎一块三文鱼也好。

有了一罐酸汤水。午餐,亦可做酸汤鱼。

野生乌鳢一条,斜切薄片,裹上薄芡,备用。鱼骨及头尾,薄油煎一下去腥,抓一把泡姜、小米辣,白萝卜若干炝炒,加水,一起炖至牛乳状,再舀一小勺酸汤泼进去,这才是灵魂佐料。下鱼片,略微汆一下,熄火,撒一把紫苏或荆芥,也是一道下饭菜。

酸甜苦辣咸——酸,居位首。尤其伏天里,这一味酸,简直是对人类的一种救赎。倘少了这一味酸,简直茶饭不思了。

有一年秋,去柳州乡下。侗族的寨子里,几乎家家备有一坛酸肉。两广地区比起内地,更加湿热。酸,不仅开胃,也具祛湿功能吧。由糯米制成的醪糟,与新鲜猪肉一起发酵,长达数月之久。或清蒸,或与蔬菜炝炒,形同腊肉。用的是茶油,酸香扑鼻。

那个侗族寨子里的人非常享受生活的。我居的是民宿,一大早下楼来,屋外微雨,灶堂已熄,一家人围坐桌前,尽享两菜一汤。酸肉的鲜香味与柴火气紧紧纠缠,经久不散——我不曾在别处闻见过如此奇崛的酸香气。莫非几片酸肉炝炒出的苦菜,再舀几瓢水,一起炖开,苦菜叶子早已浑黄,汤面上漂一点茶油星子,一家人吃得呀,叫天地都动了颜色。我撑一把伞,门口伫立久之,眼前青山流云飞岚,耳畔溪水潺潺,岸畔茂密高耸的凤尾竹难敌雨水,就也一齐倾倒于溪流之上了。

贵州有著名的酸汤鱼,云南的傣族还有撒撇。尤其后者,简直奇异。所谓撒撇,则是残留于牛盲肠中的不曾消化掉的草汁,是傣族人的心水之物。杀牛后,取出盲肠中的绿汁,烧滚消毒,过滤掉草渣,调以醋、小米辣、紫苏、折耳根等,当蘸水。取新鲜生牛肉一块,剁碎,蘸这撒撇吃,颇有日料风格。

撒撇是苦的,调以醋的酸,也不知入嘴,是怎样的天翻地覆。

一年一年,人们在这酸酸苦苦中,将日子一天一天过下来了。

二

中国有羊之地,皆信奉伏天吃羊。据说皖北萧县,每年伏天,都要举办一场大型伏羊节,该是何等盛况呢?

有一年夏,去宿州采访。乡下的一个雨夜,吃到椒盐羊排,最后收尾的当是羊肉馅饺子,不膻不腻,鲜美多汁。那些饺子,皆是那位讷言的主妇一个一个捏出的。酒席上,我频频打量着上菜的她,衣着朴素的女子,却如此心灵手巧。她的椒盐羊排并非逊色于城市酒店大厨,羊肉饺子自是不遑多让。

这座城市,若想外食,是根本喝不到正宗羊汤的。街头每一家经营羊肉的小食店,无一例外均沦陷于一种叫做羊肉精的黑科技之中了。

羊汤最能祛除胃寒。到了伏天,唯有自己来炖。

羊棒骨三两,拦中敲一裂隙,骨髓微露,焯水,清水熬汤。羊后腿肉,切小块,浸出血水,以京葱段、姜片,薄油炝炒至香,一并汇入羊汤中,小火久炖,中途切一根胡萝卜。吃肉喝汤,最是美味。

羊后腿,亦可大块烀熟,再切薄片,汇入炖好的羊汤中。倘做点油辣子,更完美。二荆条、子弹头、小米辣焙香,石臼中捣碎,盛入碗中备用。问店家要一块羊油,小火熬毕,趁热倒入辣椒碎中……羊油的一点膻气,随着刺啦一声,瞬间化为乌有,高温烈油反而将辣椒的香气更大程度地激发出来,和盘而出的才是油香椒香杂糅的至香。

盛一碗羊汤,挑一点儿油辣子,沁出一头汗。

三

据说,在巴黎、纽约、法兰克福、阿姆斯特丹、米兰等街头,一到三伏天,但凡遇见将自己头脸、身体裹得密不透风的女士,不要问,一定来自中国。

早些年,我也怕晒,总是将自己层层包裹住。直至有一天恍然有悟——中国人何以一生离不开热水瓶,连盛夏也要喝热水?概因我们体内的阴气太盛之故。

西方人一直不理解我们何以如此怕晒。他们总是热爱在沙滩上把自己摊开,狂晒阳光。只有阳气盛的人,一年四季喝冷水才会受得住。如此,我允许自己每天至少晒够二十分钟太阳。上班时,再也不穿长袖防晒衣,露出五分之四截胳膊,直接曝晒于烈阳下。

到了伏天,戴上帽子、墨镜,将脸裹住,最好晒晒后背。

去夏的一个正午,我在阳台晾衣裳,一瞥眼,楼下小竹林边的空地上,一个男人正举着一把破旧的雨伞(非防晒伞),他将T恤自后背翻转至脖颈处,空出整个后背对着太阳晒。那模样颇为滑稽——你能想象到一个人戴着墨镜举着一把雨伞露出一爿后背在阳光下的样子吗?定住似的,练功一样一动不动。

除了晒背,入伏后,雷打不动,我还要买回几斤薏米,站在煤气灶前挥汗如雨,翻炒至焦香,储存起来。隔几日,煲一点薏米汤。或者用这汤水,来煮小米粥。当然,掺点茯苓、小赤豆、芡实更好。

薏米仁吃掉更好,但,惜乎这东西任凭煮得再烂,口感总是差强人意,偶尔掺点到粳米中,高压锅都压不烂它,反而破坏了大米粥的茸茸一片的口感。

听一名同事言,伏天正午烈日下,坐一坐石头,也是养生之一种。

这石头至少有摄氏五六十度的烫吧,会不会烫得起疖子?

阳光是珍贵的,夏季尤甚,且又免费,多晒晒,祛除寒气,人也阳光些。北欧高纬度国家的抑郁率一直高于低纬度地区,他们那里还有极夜,可见光照是多么可贵。

前些年,一看烈日,便犯愁,如今心随境转——晨起,拉开窗帘,朝霞橘红的光一霎时铺满房间。又是一个朗晴日,意味着不仅可以免费补钙,还可增加阳气,心情自会好起来。