董宇辉在直播中问呼和浩特烧卖,包糯米吗?旁人说:不包,是羊肉大葱的。他觉得不可思议,伴随着一阵挤眉弄眼的表情下定义:那就是蒸裂开,手艺不咋滴的包子。这让很多内蒙古网友伤了心,觉得伤害了自己的文化。其实烧卖本身也没有文化。烧卖不居庙堂,诞生于民间,早已洗尽铅华。董宇辉只是不懂,以后会懂的。

烧卖是风土人情。要了解它,必须扎根于此。作为游客,其实也是不懂的,本地人得原谅这些。比如武威的三套车,一碗面、一份卤肉,一杯伏茶。很多外地人吃不惯,觉得这有什么,太普通了。远不如兰州牛肉面,可以走南闯北。我觉得三套车是与地域相联系的,农业社会里,人们大多从事体力劳动。一碗面很难汲取足够的营养,于是需要肉的滋养,茶的解乏。世代相传,就有了许多独有的记忆。

我去济南,看到把子肉,也是样貌普通,平平无奇。在西安时,觉得泡馍也没什么,刚开始吃不惯。直到后来,念念不忘。东北的锅包肉,我觉得就是普通的一盘菜,可我当年的舍友,每次必点,在他看来,那就是乡愁。

有次,我去山西雁门关,当地有种食物叫代县熬鱼。我们开车绕了很久,最后选择一家靠山的小店家吃熬鱼。

一进门就是三五大汉坐在桌前,吃得兴高采烈。我们坐定,点了一份熬鱼。上来一看,黑黢黢的,真的就是把鱼都熬到黑了,不免失望。当然,我们一顿夸,正因为不懂,夸就对了。“这鱼做的好哇。”把老板引过来,给我们介绍一堆熬鱼文化,然后多送了一碟咸菜。旁边膀大腰圆的伙计也凑过来,非要端一杯。“还是你们外地人会形容。”

后来品尝了熬鱼,发现有意思。表面是黑黑的,里面鱼肉很嫩,还保留着草鱼的鲜。隔了很久,还想念代县的熬鱼,真美味啊。尤其那一年舟车劳顿,走到恒山脚下,经过雁门关外,偶遇一家小店,店老板在用老汤做熬鱼。鱼汤的鲜,鱼肉的嫩,老汤的浓郁,吹散了雁门关的塞北寒风,带着暖融融的记忆。

再说烧卖,它是本地饮食中隐藏最深的那一层。浮在表面的是涮羊肉、奶皮子、牛肉干、奶茶,藏于内里的,其实是烧卖。

最早的一批呼市人,是山西走西口过来的。哪家的过油肉好,剔尖闻名,门清儿。再之后重工业时期,来了很多东北老大哥,影响着当地文化。钢铁厂的工人爱吃小鸡炖蘑菇,猪肉炖粉条子,后来也成了家常菜。除此之外还有许多支边的老人,他们点铜锅涮羊肉必点三样菜,白菜、粉丝、豆腐,因为这是老北京的记忆。

要说真正融合的,就是烧卖。无论天南海北,都能在同一间屋子里吃烧卖。无论什么阶层,什么身份,都可以在这里聊天。颇有维多利亚时期咖啡馆的感觉,是文艺复兴的场所。

我从小跟爷爷一起去烧麦馆,在里面听了完整的《水浒传》。吃着烧卖,听着屋里人海阔天空,举着800斤大锤的裴元庆如何大战宇文成都。多年后再看老舍笔下的茶馆,有了对照。爷爷去世之后,奶奶与我们同住。她爱打麻将,每次赢了钱,就会悄悄说:明天早上吃烧麦。她喜欢早早起床,天没亮就收拾穿戴好,赶在7点之前就吃上了,非常有仪式感。我为了睡懒觉,好几次拒绝了她。她一人冒着风雪去吃烧卖,喝砖茶。

不知她有什么执着,我也不知那代表什么。有次看侯孝贤《童年往事》,祖母揣着包袱,领着孙子,说要回大陆,回家乡。可每次都回不去,走到半路,摘了一兜芭乐。直到去世,祖母再也没有回到故乡。

烧卖从来不单单是一种食物。无论你形容它是裂开的包子,还是蒸饺,是羊肉馅,还是糯米馅,其实都无所谓。烧卖要是那么小气且没有包容心,也不会流传至今。

最过瘾的不是吃烧卖,而是走到烧卖馆的路上,冬天寒风刺骨,远方炊烟袅袅,一股大葱羊肉浓烈刺鼻的味道,推开门,人们喝着热茶,热情地招呼你。仿佛过去的人还在,他们问起你几时回来,几时动身,仿佛旧日重逢。

时间不能倒流,故去的人不能再见,但遇到烧卖馆,碰见老伙计,总能感受世代相传的影子,就像老人说:得留个念想。

《童年往事》中,祖母一直相信从台北的羊肠小道可以回到故乡。我们知道她回不去,她自己也知道自己回不去。

但还是要收拾包裹,走这段路。（酷玩）