请魔鬼吃一顿火锅

□陈卫华

冬天又到了。如果按我的喜好给四季排名,前三名的排序可能有点费思量,但冬天可以坐稳第四把交椅。

我给冬天的排名较低,可能还是因为寒冷迫使我得多穿衣服,衣服穿多了活动就不方便。而且,越冷的时候,人就越想往回缩,把脖子往衣领里缩,把手往袖口里缩,整个身子想缩成一团,整个人想往室内缩、往被窝里缩。我不喜欢这样缩头缩脑、缩手缩脚地活着。

缩就是屈,虽然中国有句话叫“大丈夫能屈能伸”,但是,屈,只是无奈之举,韩信肯定也不想受胯下之辱;伸,才是丈夫之志,谁不愿意“醒掌杀人剑,醉卧美人膝”呢?

不过,冬天的排名再低,也是第四名,用体育比赛的术语来讲,垫军虽然差了点,但殿军离奖牌也就一步之遥啊。再说了,即使是倒数第一的垫军,按阿Q的逻辑,倒数第一,除了倒数,余下的就是第一,第一就很值得骄傲了。

而且,冬天可不只是理论上有可取之处,实践中也有让人感觉身心愉悦之时。比如,晴和的天气里,靠在墙前背风处晒太阳,就让人幸福得像一块要融化的糖,难怪野叟动了献曝的念头。

冬天晒太阳之所以幸福,就是因为获得了对抗寒冷的热量。这个热量是由太阳直接辐射而来,算是物理取热。冬天还有一件能够对抗寒冷的幸福事,就是吃火锅。热乎乎的烫菜吃下去,首先是靠传导获得热量,属于物理取热,然后食物消化后又能提供热量,属于化学取热,可谓双管齐下,幸福加倍。

我们日常说的火锅其实分两种,一种是那种在锅底中涮菜的火锅,这种火锅一般只能在外面吃;另外一种家常火锅,就是把各种菜放到一起,一锅炖熟,然后一边烧着一边吃,还可以随时加菜,这种火锅在家里就可以制作。

晴好的天气不是每天都有,也不是随时可晒(比如半夜),但是家常火锅哪天想吃都可以,随时想吃都可以,正所谓我命由我不由天。

当然,这种家常火锅,每个人喜欢放的菜也不一样。

我不是个素食主义者,但比较偏爱素菜。自制这种火锅的时候,一般以大白菜、青萝卜、青蒜、香菜、菠菜、千张、豆腐等为主,如果加荤菜,一般就是牛肉和鸭血。

大白菜好洗。青萝卜切成块放在火锅里,炖烂之后又面又略带甜味。青蒜起香。香菜、菠菜容易熟,在滚开的汤水中涮几下就可以入口。千张、豆腐本身就可以生吃,更是烫热就能吃。放点牛肉和鸭血,可以让素菜借点荤味,更加鲜美。

中国菜的最大特点就是“混味”,有点像人种学中的“混血儿”,或者科学中的“交叉学科”,不出意外的话,就会带来意外惊喜。

有一次,一位老朋友从外地来合肥办事,顺道看望我。也是冬天,我一个人在家,招呼他到家里吃晚饭。他陪我到菜市场采购了些原材料,回家自制家常火锅。不需要厨艺,买的现成的锅底料,菜洗干净下进去即可。

两个人,一瓶白酒,一只火锅,从家长里短聊到国际风云,从国际风云聊到宇宙洪荒,具体聊些什么无所谓,那些说出口的话其实就是背景音乐,为的就是烘托“一饱百事足,一酣万事休”的氛围。氛围感拉满了,获得感幸福感自然就有了。

前几天重读散文《魔鬼夜访钱钟书先生》,文中之事也是发生在冬夜。我就想,如果连钱先生都尊称为“你老人家”的魔鬼愿意降尊纡贵来夜访我,我一定不会像钱先生一样,两个人只是围着一只火盆清谈,我要请他吃着火锅唱着歌,希望能拿下他的灵魂生意的代理权。

冬日一碗馄饨

□许冬林

馄饨单看有仙气,但其实它很民间,透着股小日子的舒缓与亲切。

吃馄饨,倒像是不为吃,不为果腹,单是为了消磨时间。那柔软轻盈的时间啊!

冬天的晚上,出门散步,总会路过一些小吃店,看一小圈一小圈的人影子,在朦朦夜色下,那是他们在消受着一小碗的馄饨。看着,就觉得是安逸而幸福的。路过,被感染着,也觉得自己小幸福着,幸福在浅浅的小日子里。无冻馁之患,无争斗之忧,三两小友或家人,半围在小方桌旁,白碗里升腾蒙蒙白气,小白瓷勺子在碗里荡起小桨。

有一年,新识一个女友,她人泼辣辣的热情,被传染着,我也热情起来。结果热情过了头,才处两三回,我竟忽然动情到邀她一起去吃馄饨。话出口,心里就后悔,其实我们的友情还没发展到可以一起去吃素淡的馄饨。

古人说,君子之交淡如水。到了如水阶段,一定是剔除了逢迎、虚荣、显赫、巴结,剔除了一切俗世的浑浊念头,到最后,只剩下水一般澄澈的两颗心,相互辉映。这样的君子之交,一定少不了岁月在其中充当催化剂的作用。在如水之前,也许还曾有过奢华盛筵,有过美酒酽茶,到最后,澹泊了,从容了,如水了。

当友情可以蔓延到一张小木桌上,可以共享两碗小馄饨的时候,那样的友情一定是温厚烂熟的了。苏东坡贬谪黄州,写打油诗《猪肉颂》:“净洗锅,少著水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯吃,贫者不解煮,早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。”这样的东坡肉,其实是文火煨出来的。慢慢煨,不急也不催,肉的香和美会自己散发出来。东坡真是个会过小日子的人,而这样的小日子里,那些小场景小细节,无不透露着生活的智慧。世间人事莫不如此,在岁月变迁里,纯真的自会沉下去被留存,虚妄的终会浮上来被丢弃。

不论朋友,还是情侣,当他们可以一起去吃一碗小馄饨时,这两个人,一定像两条铁轨穿越荒原,穿越绵延的时间,完成了完美的对接。不需要再用大餐讨好对方了,不需要再用华筵来显摆自己了,两个人,袒露给对方的是最真实最平民的一面:我们是小人物,我们过小日子,我们一起吃一碗养胃的小馄饨。

以为馄饨难包,给家人准备早餐或宵夜,一直都包饺子。包好放在冰箱,冻得硬硬的,整整齐齐的,端出来像兵马俑一样巍然有兵气。上次去菜市场买饺子皮,顺路打听了馄饨的包法,竟比饺子还要容易。回来就包,包了几大碟子,看它们一片片挤挨在碟子里,像晓色下的白菊盛开,又像穿白裙子的女儿。那一个冬日午后,没看书,也没写文字,就是包了几大碟子馄饨,可是一样觉得时光曼妙令人可喜。

我喜欢的,其实还是这样烟火亲切的小日子,一粥一饭,自己料理。自己是自己的王后,也是自己的奴仆。

北京火车站的候车大厅楼上有馄饨卖,一次回家,晚饭就是在那里解决。点过,等待,服务员端上一个大碗,勺子一舀,呀,膘肥马壮的,好大的馄饨,简直是饺子。真是豪放派馄饨,吃过,心里辽阔,仿佛一趟塞北之旅。但还是喜欢南方的小馄饨,有种不经意的轻灵。

抬头看戏,不如低头过好自己的小日子。冬日闲暇时,给自己煮一碗小馄饨,就着暮色,暖暖吃下去。这是正适合自己尺寸的小日子,是S码的,但是一样澹泊,笃定,从容,风雨不惊。

能过好小日子的人,是内心有格局的人。吃馄饨的日子,便是在一碗水里,感受浩浩汤汤的仙气。

热汤一碗浮三白

□钱红丽

一直喜食汤汤水水,冬日尤甚。

一个人午餐,基本上远离了煎炒炸溜的繁琐。无非一只小砂锅,充当着所有食材的容器。事先煲一锅骨头汤,牛骨、猪骨、羊骨不限。这锅汤作为万物之首,任何食材皆可往里添加。

平菇、口蘑、绿豆粉丝、豆筋棍子、千张、豆腐果、黄芽白、芫荽、西蓝花,一股脑儿丢进去咕嘟咕嘟,十余分钟关火。砂锅保温性能良好,离火后尚冒着细泡。半盏米饭食尽,锅内菜依然温热。

某日,红烧两斤羊腿,一餐未尽。翌日,羊肉块里续些水,一棵娃娃菜、一把粉丝放进去咕嘟,鲜美异常。

吃这些汤汤水水,最节约烹煮煎炸时间,连动刀环节也一并省略,站灶台前,娃娃菜一片片撕罢撕罢,往沸腾的汤中一丢,完事。

近年,天愈寒,愈爱青菜豆腐煲。什么肉类也无,小火慢焖,豆腐鲜润,青菜甘甜。反复炖煮的汤,逐渐地起了厚味,如若涉猎广深之人有了内心的层次,一派丰腴甘醇,喝起来殊为清口。通过实践,两样餐食最清胃肠,一为白粥,一为青菜豆腐煲。

周末,小孩在家,鱼肉满桌。周日他返校后,晚餐我一定要喝白粥,连梦也是轻盈的,不再滞重,也符合了一颗从小不曾饕餮过荤腥的胃的贫寒。

寒冬最清冽的享受之一,当有一锅腌笃鲜。要有三年陈腿、冬笋。冬至后,腌了一刀带肋排五花,尚在晾晒阶段。我腌肉,就为了一道腌笃鲜,喝汤吃笋,颇得冬趣。上露台,给兰花、栀子、蜡梅浇水,趁便对着这一刀肉闻嗅,咸香扑鼻。捏一捏,尚未干透。透了更香。

倘有时间,亦可做些蛋饺,炸些肉丸,青菜豆腐煲中,丢几只进去,营养更全面。

夜看电视美食节目,是黑龙江嘉荫县,江水中打捞起的鳙鱼重达二三十斤。大铁锅立于户外,小城人热爱以大酱炖煮鱼头。东北的天空纯蓝,忽而炊烟袅袅,隔着屏幕我确乎闻着了鱼香,好不馋人。好久未食鱼头汤了。市面上大多养殖鱼,腥气怪异,寡淡得很。胖头鱼,最好来自千岛湖,抑或万佛湖,一条条遍身幽暗,鱼头切下,一剖为二。半边鱼头足有三四斤。薄油略煎一煎,几片老姜足矣,加开水,挖一勺猪油,猛火攻开,文火慢炖,鱼骨都炖酥。鱼脑吸掉,鱼骨嚼嚼一样透鲜。最重要的是喝汤,大量胶质融于汤中,颇有挂喉之感,一如暴涨河水,轰轰然沿喉一路入了胃肠,滔天寒意顷刻而走,无比满足。一顿吃不尽,翌日,鱼汤冻起来白如凝脂,倘赶上吃着了小米辣,火烧火燎之际,挑一箸鱼冻,抿一抿,是鲜花着锦,如若日月换新天,热喉瞬间把鱼冻融化,汁水泥鳅一样钻进胃囊,形容不出的舒豁。

作为物资匮乏的一代,我们的童年最是缺乏汤水的滋养。寒冬腊月,用来佐饭的,无非半锅萝卜、一碟青菜,一日日周而复始,吃得山河也变色。唯余新年,桌上才会点燃一只煤油炉子,坐一口扁平铝锅,舀进几瓢肉汤,兑些白水,往里放点烧得半熟的千张、豆腐果之类。此种食法,吾乡称之为“突炉子锅子”,生动形象。一朵蓝色火焰始终不熄,铝锅里汤水突突突冒着白气,大人们不时呷一口酒,无数家常话紧随炉子锅中的白雾一齐消散于虚空,一顿午餐可吃至午后三点那么漫长。有一年春节,去外婆家,过后被堂外婆接去她家吃饭。小孩子吃饭快,过后,我静静看着堂舅妈坐在桌前待客。一桌客人全为男性,她独一名女性陪其饮酒。她一边讲话,一边拿一只热水瓶,往蒸发殆尽的炉子锅中添加开水,将一篮菠菜、芫荽持续不绝地往里续烫,一边热情招揽各位食客吃菜。我作为一个小孩子,看着这一幕简直急死了。只有我发现这锅汤里早已没有了油水,无非白水涮菜。无数次,我想提醒堂舅妈,应该挑点猪油进去,但到底忍住。真是替那些大肆饮酒的食客膈应——如此寡淡的菜如何吞咽?但,一群谈锋甚健的人,谁在乎菜的味道呢。

那新年,是无数新年中的一个,它并无什么不同。但堂舅妈以一锅汤汤水水待客场景,就一直留在了记忆中,无以挥去。

今年,也是冬至后,腌了一瓶萝卜缨子。发酵好,炒一小碟,入嘴,大失所望,岂能一点不酸?原本是要做一顿酸菜鱼的。市面上酸菜,总不放心。腌制的萝卜缨子失败,故,一餐酸菜鱼,一直停留于虚空之中。近日,菜市有野生乌鳢。一条两三斤重,最适宜做酸菜鱼。杀好,去鳞,剔除脊骨,切出的鱼片雪花一样白,裹一点蛋清。热锅热油,煸香姜蒜粒、干辣椒、藤椒,汇入酸菜炝炒片刻,倒入开水,顶开,下鱼片,三五分钟后熄火。鱼汤酸香鲜美,鱼片韧而爽滑。吃到末了,口腔辣得冒火,喝几口醪糟,简直佛到西天。

好久不曾吃到一锅自制酸菜鱼。总要想起小时候。冰天雪地里,大人蹲在小河边,红彤彤双手伸出,左手捋鱼肠,右手持剪——鱼肠被丝滑地刺开,团在手心盘捏,趁势吐一口唾液,咕叽咕叽揉来搓去的,再漂在冰锥一样清澈的河水中左右摆动……河面雾气轻轻升腾,人间何以如此静谧?北面的青山退得远了,只寥寥一线,天空湛蓝,没有大雁飞过。冬日天地间,俱是苍灰的,像极中年心境,寥落而渺茫,似有许多话要讲,到末了,总被寒风一把吞了,什么也不能说出。

人的老去,便是这么一点一点消磨于年复一年的平凡日子中了。

鱼肠是鱼杂锅里不可或缺的一项,鱼鳔、鱼籽,同为好食材,末了,一块豆腐端在左手,右手持刀,忽纵忽横划几刀,攘进滚烫锅子里,香气升腾中伴有突突突微响,窗外白雪皑皑……

洗好的鱼肠是惊艳的粉红色,像极常玉动物系列绘画,幼鹿就水的静谧里,藏着一整个宇宙吧。何曾料及,多年以后,在常玉的粉红系列中重遇了我的童年。梦一样的粉红,无边暖意,透出人世温馨。无际的稻田,星辰一样繁密的稻桩,就都灰苍苍地昔日重来。山坡上无边芒草,寒风中摇曳着的白穗子……名画一样挂在岁月的博物馆中。

最近,发现居所附近荒坡并立着的两棵树,距离大约一米左右,寻思去网上买一个吊床,系在两棵树间正好。

甲辰年冬日晴多,最贪恋去荒坡晒阳,走累了,正好躺吊床里歇一阵。我也不太重,不至于坠死两棵树。

不能吃到腌笃鲜,不能吃到酸菜鱼,且去晒晒太阳。享用不到美味的热锅子,而晒太阳,不正是尽享身体上的热锅子么?

冬日暖锅

□小麦

冬天的时候,格外喜欢热腾腾的餐食,外食最爱点羊肉汤面、牛肉面,看中的就是氤氲热气中那扑腾而来的香气,是对辘辘饥肠最好慰藉。

很喜欢的一个菜叫金寨吊锅,一根钩子从梁上垂下,一大锅食物挂于火塘之上,腊肉与蔬菜交织,辣椒必不可少,吃出热辣滚烫。说起来,其实不止金寨,整个六安山区,吃热锅都是常态。山区冬日苦寒,一般烹饪也都是动物油脂,烧的菜很快就会冷下来,甚至凝固,于味于色都很扫兴,以前是吊一大锅,各种食材汇集一起,围炉而食。现在生活水平提高,每个菜安置一个小炉已不为难。朋友圈看到朋友们晒年夜饭,但凡看到十个菜有八个炉子,毫无疑问就是六安霍山金寨一带。

有一年同事结婚,定于农历新年后,大家一同去霍山玩,并正好给其壮下声势。雪后初霁,远远近近的山色披着白雪,颇为赏心悦目。是朗晴的天,有太阳,却仍风里透里酷寒,人人手里捧只杯子,喝着热茶。绿茶是自家做的,大的茶叶桶放在门边,随便伸手进去捏一撮放杯里,滚烫的开水冲开,有一种粗粝的野生气息,真的好喝。

婚宴开正餐,山肴野蔬,俱美味好吃,且大开了眼界。并不是印象中大碗小盘叠加的丰盛,是一个个小炉子放在桌上,然后开始上菜,七八个一起来,分量并不多,非常小的锅子,每人伸一筷子就吃得差不多,然后,飞快撤下,换下一拨。令人吃惊的新鲜美味,与时刻都保持的热气腾腾,上上下下估计菜品不下二三十道。在大家觥筹交错间,我独独赞叹这一个个小小炉子小小锅,多么有智慧的安排,丰盛,又富足,且绝少浪费。当然,也易不知不觉吃多。

吃完饭,主人拿出新毛巾,打盆热水擦把脸,再奉上一杯野茶,迎着阳光,吹到脸上的风不再刺骨,那种感觉,叫飘飘欲仙也不夸张。

大吊锅是金寨特色,很多小炉子是霍山印象,而对于皖南的胡氏一品锅,我最有好感的一次居然是在崔岗柴院里吃到的。柴院主人旌阳是微博大v,这个名字当然也是网名,不过是寄托了一种乡愁,因为老家在皖南旌德。她冬天请我们去吃饭,凉菜热菜普通,但是,桌子中间留了空位,给那只还在炉子上炖着的巨大的锅。等大家坐好,酒倒上,锅再上桌,一开锅盖,热气、香气一同扑出,一层层铺陈丰富的,可不就是那道名菜么。

胡氏一品锅主要有猪肉、蛋饺,不可少的是油豆腐、火腿、冬笋、腊肉,也见过放鹌鹑蛋、肚条、猪血的,总之,务必看着清淡,务必食材及味道丰富,务必一吃惊艳,边赞边吃,才是最佳境界。它不同于火锅,也无需添个酒精炉保温,并且也不会继续往里面加食材,所有的基本上灶上就好了一起出来,吃剩了的,下顿可以再下个面条,也是丰富毫不冲淡的一餐。

我自己住,日常吃的很简单,冬天更偷懒,基本上一锅出。一只24寸雪平锅,燃气灶上架好,热锅冷油煎两只鸡蛋,两面煎黄了,倒上大半锅热水,继续煮,然后往里面放大白菜或白萝卜、三只牛肉丸,煮个十分钟,加泡好的粉丝,切碎的香菜,再加切碎的腌萝卜粒(或榨菜粒),此外,一点点盐,一点点生抽、老抽,一点点胡椒,在起锅前悉数加入,煮个几分钟关火,端到餐桌边,加勺辣椒油,就可以开始享受这美味而又营养的一顿了。

一个人的春夏秋冬,只要有热汤入肠,都会变得很好过。