菱角菜、花心藕及其他

□汪漪

天气炎热,食堂的饭菜乏善可陈,这几天竟然有了一种久违的“苦夏”之感。

小时候,空调罕见,热狠了,多少会影响到胃口,一到夏天总要瘦几斤,妈妈说这是“苦夏”。对付苦夏,每个地方都有“祖宗严选”出来的几道下饭菜。

老家是被北方人称为南方的正宗长江沿岸,水网密布,水产特别多,夏天的下饭菜大多来自水里,自带清凉。本地人口味偏清淡,即使求“下饭”,也是鲜香多、酸爽多,麻辣少之又少。

在广西的荔枝到迪拜能“一日达”的今天,皖南的菱角菜却几乎走不到皖北,它是夏天最受欢迎的小众下饭菜,捞上几棵,即可炒一盘。菱角菜呈莲座状,根茎很长,长尾巴一样拖在水里,掐一大半留一小半,水面以上的叶片,从叶柄泡子处掐掉。通体有毛,不太好打理,要一点点扯掉。打理好的菱角菜,使劲揉搓,再撒一点点盐祛除涩腥味。蒜瓣切成片,菱角菜也细细切碎,多放油,下蒜片,爆香后倒入菱角菜,大火猛炒。

出锅后的菱角菜鲜香扑鼻,清新中还有一丝野菜的风味。吃法也有讲究,不能一口菜一口饭,最好是拌在饭里,紫色的菜,白色的米饭,大小无二致,相依相偎,就冲这个颜值,一碗饭不算多。

菜市场的藕,一年四季都有。但夏季最好吃的花心藕,没有锈斑,雪白可人,可凉拌,可清炒。凉拌的做法也不简单,去皮切片,快速焯水,过凉水,再将醋、生抽、盐、蒜末等搅拌均匀,调成酱汁浇上去,鲜香解腻。图省事的,可以直接白糖凉拌,爽口清甜。

不过我们家很少吃凉拌菜,都是清炒。花心藕切片,大火开炒,淋上一点醋,撒上葱花,最多五六分钟出锅,白色的藕片,绿色的葱花,青青白白地盛在盘子里,特别喜人,也可以放几片青红椒,添几分热闹。口感自是不必说,酸爽开胃,清热解暑。

切记,藕片切后要立即放入清水,以免氧化变色,也能保持清脆。

妈妈还有一道拿手的下饭菜,几乎贯穿我读书时的暑假。买来黄瓜,前一天做晚饭时,将黄瓜切片,片略厚,清炒,多放醋,少许生抽。出锅后放凉,覆上保鲜膜,放入冰箱冷藏一夜。第二天早上拿出来,冰凉Q弹,咬一口,酸酸脆脆,是稀饭的绝配。一份炒黄瓜,能一扫夏日早晨的蔫气,满血复活。

前几天在电话里和妈妈说,太热了,不想吃早饭,怀念她炒的黄瓜。她竟然怎么都想不起来了,气人。

素菜清爽,到底还是少了几分营养,夏日餐桌上少不了奶奶做的腌熏鱼。老家鱼虾多,但大青鱼是腌熏鱼的上选食材,而且只有晴天才能吃得上。选一个晴朗的日子,买回大青鱼。奶奶将青鱼切成块,盛入瓷盆。切姜片,打葱结,撒上细盐,倒入料酒、生抽、酱油,抓拌入味。腌制半小时后,将鱼块放到筛子里,拿到太阳下,晒上一个多小时,让鱼肉更紧致。腌制费时费事,做起来就简单多了。到了做午饭的时候,将鱼拿回来,直接红烧就行,口感却是红烧鱼块无法比拟的,鱼肉紧致,介于腊鱼与鲜鱼之间,兼之咸鲜,外皮还有一丝丝焦香,以至于我少时一直以为是“烟熏鱼”,后来才知道此“腌”非彼“烟”。

后来,奶奶年龄大了,再也没吃到过。市场上也能买到熏鱼,偏甜,口感远远比不上奶奶做的。阳光下晒着的熏鱼,我在旁边赶着偶尔飞过来的苍蝇。每到夏季,这个画面会时不时蹦出来,这份童年夏天里的美味小确幸。

苦夏之际,想提振一下胃口,咸鸭蛋必有一席之地。对于全家人都爱吃的咸鸭蛋,妈妈倾注了极大心力,尝试过盐水腌制、黄泥腌制,最后又回归到盐水腌制,通过不断调整,目前有了她最满意的配方。

买回新鲜鸭蛋,洗净、擦干,盐量不要参照水,而是看鸭蛋的数量。一百个鸭蛋,750克盐。先将盐化开,将鸭蛋放入容器,陶罐、玻璃罐都行,倒入化开的盐水,再加自来水,对,自来水就行。水量淹过鸭蛋即可,还可以放一点白酒和花椒,防止水臭。

夏天腌制一个月,冬天腌制两个月。捞出咸鸭蛋,几分钟煮熟,切开,起沙流油,香嫩咸香。妈妈腌的咸得恰到好处,很受欢迎。今年上半年,她已经断断续续腌了400多个,每个亲戚来都要带走几十个。

妈妈说现在的年轻人太忙,也不会腌,吃不到好吃的咸鸭蛋,买的都太咸不健康。姐姐的同事住得都不远,每腌好一罐,她都会挑一些让姐姐带给同事们。腌了几百个,自己吃得倒不多。

满架青黄蕴苦甘

□王玉美

“癞葡萄垂架,苦瓜缠篱生。”苦瓜那布满瘤状凸起的表皮,总让初见者望而却步,可在奶奶的菜园里,它却是每年必种的作物。

夏日的晨最宜细看苦瓜。巴掌大的叶片边缘呈锯齿状,叶脉清晰如绿色血管,叶腋间藏着淡黄色小花,五片花瓣纤薄如蝶翼。花谢后三日,小指般的瓜纽冒出,表皮的疙瘩还很柔软。再过十日,瓜身渐长,疙瘩愈发坚硬,颜色却从浅绿慢慢转成墨绿,像被浓荫染透了一般。若任其挂在架上,秋霜过后会变成橙红色,果壳裂开露出鲜红的籽,倒有几分像熟透的癞葡萄,这是奶奶用来留种的,说是“苦到极致自会甜”。

摘苦瓜要趁晨露未干,指尖掐住瓜蒂轻轻一折,“咔嚓”一声脆响便离了藤。刚摘下的苦瓜带着清苦的气息,凑近闻能嗅到一丝草木的清香。奶奶处理苦瓜从不刨皮,只对半剖开,用小勺挖去瓜瓤,切成薄片后用盐腌一刻钟,挤出的汁水带着淡淡苦味,再用清水冲洗两遍,苦味柔和许多。

最简单的吃法是清炒。热油下锅,蒜瓣爆香,倒入苦瓜片快速翻炒,加少许生抽提鲜,起锅前撒把葱花。翠绿的瓜片裹着油光,入口先是微苦,咀嚼片刻却有回甘,配着白米饭能多吃半碗。奶奶最擅长做苦瓜酿肉,将肉馅拌上香菇丁、姜末,塞进挖空的苦瓜段里,上锅蒸二十分钟,肉香渗进瓜肉,苦味中和了油腻,筷子戳开时,汤汁顺着蜂窝状的组织流淌,那滋味能让挑食的孩童也点头称赞。

苦瓜干是秋冬的念想。将老熟的苦瓜切成圈,去籽后晒在竹匾里,几日曝晒后缩成深褐色的薄片,泡发后用来炖排骨,苦味全融在汤里,排骨反倒添了清润。母亲说这是外婆传下来的法子,旧时缺医少药,苦瓜干煮水还能清热解暑,是农家的“良药”。

关于苦瓜的来历,村里老人们有个说法。相传古代有位郎中,在南方行医时发现这种奇特的瓜,尝过之后觉得苦味独特,便带回去种植。有年夏天瘟疫横行,郎中用苦瓜配伍其他药材,救活了不少人,人们便称它为“凉瓜”。这个说法虽无史料佐证,却让苦瓜多了几分传奇色彩。其实早在明代,徐光启的《农政全书》就记载了苦瓜的种植方法,称其“味甚苦,然能解劳乏”,可见当时已普遍食用。

文人墨客对苦瓜的偏爱,多在其寓意而非滋味。清代屈大均在《广东新语》里写“苦瓜,又名君子菜,杂他物煮之,他物弗苦,独苦自身”,赞其“与世无争”的品性。郑板桥画过一幅《苦瓜图》,题诗道:“满架秋风扁豆花,疏篱斜照苦瓜家。清贫自有悠然趣,不向朱门觅酒茶。”将苦瓜与清贫自守的心境联系在一起。齐白石也爱画苦瓜,他笔下的苦瓜线条简练,墨色浓淡相宜,题识“苦中作乐”,道尽了对生活的豁达。

最难忘去年夏末,奶奶摘完最后一批苦瓜,将藤蔓割下来晒干,说可以用来烧火。我蹲在灶台前看着藤蔓在火中卷曲、燃烧,明明灭灭的火光里,忽然懂得苦瓜的深意——它把最浓烈的苦藏在表皮下,却将清凉与回甘留给品尝它的人。就像那些朴素的日子,看似平淡甚至带着苦涩,细品之下,却有绵长的余味。

每次吃到苦瓜,总会想起奶奶菜园里的那架藤蔓,想起清晨的露水顺着瓜身滑落,想起灶台上飘来的苦香。这带着苦味的蔬菜,早已不是寻常食材,而是刻在记忆里的生活印记。

苦与甘本是一体,正如人生,尝过苦涩,方能懂得甘甜的珍贵。

好好吃饭，好好生活

□小麦

《笑林广记》里有一则笑话,穷人家没钱吃菜,父亲悬挂一幅咸鱼画像于墙,嘱两个孩子看一眼鱼,吃一口饭。突然,小儿子对父亲说,哥哥刚才看了两眼。父亲白了大儿子一眼,咸死他活该!

笑声之外,又倍感凄凉,那个苦难的年代,下饭居然是无实物表演。时移事易,物质丰饶的今天,连下饭菜这个词都快消失,毕竟,这是一个连主食都不被提倡的年代了。

米饭面条啥的都被命名为碳水,在全民减肥的浪潮下,被教育要尽量少吃,多吃蛋白质、蔬菜,少吃饭。所谓的下饭菜,仿佛是让人吃更多的饭而发起的助攻,不仅无用武之地,且显得不合时宜。但我看到这个词,却立刻兴起亲切之感,这就是暴露年龄了,凡是经历过匮乏年代的人,谁的记忆里没有几个下饭菜的影子呢?

小时候,父母收入紧巴,那会儿能吃饱饭就不错了,餐食通常潦草,有没有菜,甚至不是必须。如果有,一定是辣椒炒的,甚至只炒辣椒。记忆中我妈做过一道爆炒辣椒,油锅里放点豆豉、蒜瓣,再放辣椒爆炒,最后淋几点酱油出锅,就是这一道菜,没有汤。我和我妈就能把一顿午饭解决了。

湖南菜的特点,火大油多辣椒重,炒出来很难不好吃,就着那些素朴的菜,我可以毫不费力吃下两大碗饭。尤其夏天,辣椒以及其他蔬菜极大丰富。爱吃我妈做的辣椒炒冬瓜。蒜瓣剥好切片,辣椒切成丝,冬瓜切成麻将块,背后打小格子而不切断,先入油锅小火煎黄,然后下辣椒蒜瓣爆炒,再加一点水焖几分钟,加老抽增香添色,一大碗热腾腾的出锅,香气四溢,闻着就要流口水,冬瓜软糯有肉味,米饭泡点汤,直接呼噜噜下喉。

我妈拿手的还有辣椒炒紫苏、黄瓜,紫苏茄子,秘诀是,都必须用油香煎一下,再将辣椒煸炒出辣味。水煮菜没有锅气,是不可能好吃的。这些都是印象中津津有味的下饭菜,虽无鱼肉,但是好吃,吃饱了,人就立刻觉得日子活色生香,干劲无穷。

上大学后,开始有机会和同学们来个小聚会,下个小馆子,印象最深的是每每吃喝到最后,让老板上米饭,并且加个下饭菜,一般是鱼香茄子,还有一个雪菜肉丝。再没有哪里的这两道菜有我们学校门口小饭馆做的更入味更香了,大盆米饭上来,跟着上下饭菜,所有人都清空碗盏,开始盛饭。我相信,所有人关于求学的记忆,都会有这样一个场景。

这几年,我爸年迈兼生病,胃口不好。他上次发病,就是因为不饿不吃饭,在某个早锻炼回家的路上跌倒。送去医院的时候,来探看的亲友莫不心惊,我爸从110斤瘦成了九十多斤,形销骨立,二叔都认为我爸快不行了,赶来见最后一面。化险为夷之后,我鼓励他一定要赶紧把掉的肉长回来,他自己也意识到肉体必须强大,不然根本没有抵抗力来面对病毒。

几乎不间断地吃了大半年的药,除了补气,基本上就是开胃促进消化的药。他反复强调没胃口,不想吃饭或是吃得不香,我也向医生每次都强调这个。显然调理是有用的,眼看着他一天天地胖了,皮肤舒展了,精神也好了,丧气的话也不多说了,体重至少是回升到生病前,人是铁饭是钢,能吃得下太重要了。

病人总是被要求吃那些清淡的食物,但清淡的就很难有食欲,而我爸的下饭菜是腌菜,我妈做的。 主要是莴笋和豆角,洗净晒干,投进盐水坛子的菜,变酸变咸就捞出来。我妈把菜切成细细的丁,锅里放麻油炒香,给我爸佐餐。没啥胃口时,打开一盒腌菜,夹一点放到嘴里,酸咸可口,一下打开味蕾。

上次回家,我妈看我也爱吃这菜,回庐时也特意给我炒了一大瓶腌豆角,我的版本就放了多多的蒜瓣、辣椒,青椒和干辣椒面都有,上面再浇一层麻油,用来拌面或是下饭,真是再美味不过。

每次吃到这个下饭菜,就觉得好好吃饭,好好生活,其实也是一种幸福。

味蕾始终记得

□钱红丽

小暑前夕,未雨绸缪泡了一瓶小米辣,以便酷热天气调节胃口。

越是暑热,越要不怕麻烦,端上几样小炒。泡椒可谓小炒界的慕容复,但凡有它加持,那盘菜一定可以激起味蕾狂欢。

我家每一顿午餐,泡椒炒藕必不可少。

一节最嫩最肥的雪花藕,刨皮,洗净,拦中一刀,竖起,顺着藕孔,纵切成一根根小棍子形状。老姜拍扁,藤椒一撮,泡椒三只,碎切。烈火凉油,入锅炝香,下藕棍爆炒,激适量凉水,取其脆,盐、白醋适量调味,一分钟左右出锅装盘。适合放凉了吃,口感尤脆,五重滋味依次绽放于舌尖,甜,酸,麻,辣,香。每一餐,皆饕餮一空。

泡椒炒鸡胸肉,一样惊艳。新鲜鸡胸一块,切丁,拌以黑胡椒粉、孜然粉、淀粉、姜丝抓匀,静置二十分钟入味。胡萝卜、黄瓜各一根,切丁,备用。要热锅,更要宽油(猪油、花生油各半),泡椒三四只,碎切。蒜瓣三四颗,拍扁。花椒、藤椒各一撮,入锅炸香,汇入鸡肉丁熘熟,淋香醋少许,盛起。净锅,炝炒胡萝丁、黄瓜丁,断生后,汇入鸡丁,酱油适量,撒一把熟花生米或熟芝麻增香。

这道菜,色香味俱全。胡萝卜的橙黄,黄瓜的碧翠,鸡肉的米白,三者合而为一,成就一盘缤纷艳丽,舀一勺入嘴,花生米咯嘣脆,胡萝卜、黄瓜丁酥脆,鸡肉丁粉粉嫩嫩,多重口感集于口腔中肆意迸发,小米辣的酸,藤椒的麻,花椒的香,一如多种乐器的复合交响,瞬间达到味觉高潮。小朋友刨下一碗饭,尚不过瘾,又去添一勺米饭。

我对付酷暑的利器,无非三件套:小米辣、花椒、藤椒。即便是一个不会烧菜的人,一旦拥有这三样,何愁端不出三菜一汤。川人炖老鸭汤,除了放折耳根,还总要放一小把花椒。花椒、藤椒,一红一绿这两样毫不起眼的小小果粒,简直是酷夏的提味利器。

我家露台上五六棵辣椒,正值盛果期。一次,摘下十二只辣椒,以便做一道客家人的辣椒酿。露天种植的辣椒,弥漫着久违的童年香气,让我的嗅觉回了一趟故乡。除去辣椒蒂、辣椒籽,洗净,沥水,塞满肉糜。以薄油,将每一只辣椒煎至虎皮色,加适量水,稍微焖煮片刻,盐、酱油调味即可。

终日沐浴着阳光的辣椒,弥漫一股深沉的香气。囫囵一只辣椒入嘴,辣气四窜,直把眼泪呛下来。虽说辣是一种痛觉,但,这种痛感,却莫名令人快乐。有机辣椒有着一份殊异的辣气,笨拙又陌生,幽幽远远,跌跌撞撞而来,恰好被肉糜的鲜中和了,吃下一只又一只。

实则,一碗米饭,配三只肉酿辣椒,足矣。

暑热天吃不下饭,在我家,不存在。

糖醋菜,一样刺激食欲。我家传统味道,莫非——糖醋小排,糖醋带鱼,可乐鸡翅。尤其后者,吃到末了,盘底剩下的酱色可乐汁也不浪费,被小孩用来淘饭,恨不得将盘底舔一舔。

咸肉烧白皮冬瓜,只在夏天,才能吃得到那种滋味。白皮冬瓜,浑身覆盖一层白霜,有一种凛凛的寒气。露天种植的,口感沙面,味道最正。咸肉是冰箱里仅存的腊味了。取一小块肥瘦相间的五花肉,焯水,祛除多余盐分,切厚片,煸出油脂,汇入冬瓜炝炒入味,改中火,慢慢烀得烂熟。是真下饭呢。

早晚餐多半是绿豆粥,用来佐餐的,除了糖醋姜、咸鸭蛋,南瓜藤尖尖、山芋梗、蕹菜,则是最佳三姐妹。

捯饬这三样菜,颇费时,需手掐。南瓜藤,要买嫩头的,毛茸茸外皮撕掉,折寸段,焯水,与蒜瓣同炒。山芋梗亦如是,起锅前淋点白醋,口感尤佳。蕹菜,俗名空心菜,不要动刀,它与莲花白相若,忌铁器。手撕出来的蕹菜,味道确乎上乘。

一入盛夏,我的手指缝永远乌褐色,正是被这些蔬菜汁染上的。

只有到了夏天,才能吃上露天种植的自然成熟的带籽西红柿。我家十余年不变的一道汤品,无非西红柿肉丸汤。

耐心将西红柿炒至糊状,加水,滚开,下入一个个小肉丸,再串一只鸭蛋花。这道汤酸甜爽口——饭罢,喝一碗,好比人生有了完美收梢。每次给孩子盛汤都询问一句,要几个小肉丸。四个、六个、八个……随便吃。或许居校生活太过寡淡,这几日,小孩一碗饭端在手上,也要揭开汤锅,舀几个小肉丸当菜。小孩有点儿挑食,肥肉不沾。我做的肉丸,全是猪后腿纯瘦肉,吃的就是精肉的那份韧劲,最多加一只鸡蛋令猪肉纤维疏松一点。这道汤品,连喝三日不厌。

老黄瓜炖猪脊骨,也是蛮绝的。猪脊骨少油,喝的正是那份清淡。

合肥当地产一拃长胖黄瓜,愈老愈好,老到外皮锈黄。纵切,掏除籽粒,洗净备用。待骨汤炖得差不多时,放入老黄瓜,继续小火炖煮十分钟,适量盐调味即可。我每次都喝一大碗,黄瓜的香气全部释放于骨汤中。一碗饮毕,唯余满嘴菜蔬气,不,弥漫着的是一种出尘的清气,整个人如若居在多雾的山中那么幽静。

实则,野生菱角菜,才是我最爱的。前阵,菜市偶然得见,贵得离谱。回家跟我妈咕噜一句,太贵了,二十八元一斤。当时在菜市,还嘴欠,好奇询问卖主,这么贵卖给谁?老板答:饭店里要的。

我妈就记住了。那天家属送她回小城,老太太冒着高温,执意要去菜市给我买些菱角菜,拦也拦不住。电话那头,分明听见我爸的咆哮。

到底买回来,这两百公里以外河流里天生天长的菱角菜,到家还是冰冰凉凉的。坐矮凳上,一棵一棵,仔仔细细捋掉绒毛,掐掉嫩菱角,浸泡水中,一遍一遍揉搓,祛除水锈,切成细碎细碎的,与老蒜瓣同炒,盛在碗中,一派浅紫。

那一顿晚餐,特意熬了白粥。白粥配菱角菜,最得滋味。

菱角菜是这个世上最美味的一样小菜。江南的河流中,处处有它们身影。自河底扶摇而上,牵几米长的藤,开白花,结青果。

小时候,我们在河边,像洗衣服一样,将菱角菜放在青石板上揉搓。倘多了,一时吃不掉,稍微将水分晾干,撒一把粗盐揉揉,发酵一周。再吃,又是别一番风味了。倘叫回忆,我也是回忆不出的。究竟是何种滋味?味蕾始终记得。