聚红盛东方蓝海店门前的外摆

不久前，安徽聚红盛农庄餐饮有限公司（下称“聚红盛”）董事长邸道阳发布了一条视频，他穿上厨师服、戴上口罩，冒着高温酷暑和员工一起，在自家门店雕栏画柱前面，摆起了地摊。

6月中旬开始，聚红盛做起了外摆生意，在每天上午和下午两个时间段，最初通过线上直播推广引流，后来排队的客流开始吸引更多客人光顾。

从董事长到门店店长的短视频账号里，也不断发布外摆排队的视频作品，并配以显眼的字幕：“平价消费，好吃不贵”。

这家过去以“百年老字号”作为标签、装修高档、主打商务宴请的餐饮企业，被认为是“请贵客吃饭喝酒的地方”，定位偏高端。

如今主动放低身段“摆地摊”，醉翁之意，并不止在酒。

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“外摆”之外，降低姿态

7月8日，当天天气预报最高气温35℃，同时伴有强对流降雨天气预警。

上午10点30分，聚红盛滨湖东方蓝海店店长宋波没有像往常一样安排员工在店门口的马路边进行外摆布置，而是将中午的外摆一律搬进了酒店一楼大堂。

太阳炙烤在柏油马路上，饭店门口的停车场里车辆不多，显得有些“门庭冷落”。周围除了蝉鸣，就只有无声的热浪不停地从地面升腾。

打开饭店门，竟有一队人在不大的空间排成了“U”字形。

“天气实在太热，考虑到顾客排队和员工摆摊都将暴露在高温中，我们临时将外摆撤回到了开着空调的店内”，宋波介绍，“店内确实不如店外更有人气和氛围，但是我们在线上直播和客户微信群里，都进行了预告，很多客户已经提前下过单过来自提即可。”

通过直播引流，外摆也紧跟新潮流

下午4点30分，外摆的摊位挪到了马路边，4-5种现蒸面点、卤味，以及二十余种现烹菜品像是搭积木一样被摆上摊位，瞬间变得烟火气十足。

排队的人群中，以周边小区住户为主，不少是接孙子、孙女放学的老年人群，还有一些，一看就是正装皮鞋的写字楼上班族。

“天气太热了，实在不想自己烧，买了现成的带回家就吃，方便又实惠”，一位排队顾客孙女士告诉元新闻记者。

聚红盛外摆的核心卖点有三：

一是现做现烹，面点均为手工现包，菜品为厨房现烹；

二是主打低价，充分让利给消费者，馒头5毛一个，凉菜6元、8元，雪菜红烧肉28元；

三是直播引流，微信群内做好私域客群运营，提前下单到店自取，方便顾客的同时也分流了排队人群。

“公司决定尝试外摆属实是无奈之举”，宋波介绍，因客流和营收双降，给门店运营造成了巨大压力，不主动拓展新路就要面对亏损，“且直接影响的是员工就业问题，与其让员工歇业回家，不如通过外摆充分调动起大家的劳动力”。

私域客群运营解决外摆分流问题

外摆的“低价菜”显然与过去在包厢内就餐消费有着明显的差距，此举一开，也意味着餐饮企业主动向消费者价格透明化，采取“放低姿态”的形式讨好大众消费人群。

聚红盛董事长邸道阳向元新闻记者介绍，“我们主动调低了菜品定价，100元以上的高价菜已经砍掉了60%”。

对于当下的经营思路，邸道阳已经在公司从上到下进行了三令五申，要求贯彻“大众消费，好吃不贵”的重新定位。

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“外摆”之前，商务为先

以聚红盛为代表的中高档餐饮业态，过去定位于100~150元区间的商务宴请消费场景。

不可否认的现实是，目前该种定位的餐饮业态正在承受巨大的市场压力。

聚红盛门店的包厢内景

今年一季度，聚红盛合肥三家门店营收录得10%左右的负增长，而在去年全年，其还保持着两位数的正向增长。

“5月以来，门店业绩基本下滑了30%左右，且这种下降趋势短期来看是不会终止的”，邸道阳说。

国家统计局7月15日发布的数据显示：2025年6月，全国餐饮收入4708亿元，同比增长 0.9%；限额以上（具备一定营收规模的餐饮企业，编者注）单位餐饮收入1372亿元，同比下降0.4%。

中国烹饪协会认为，上半年餐饮业呈现“营收增速放缓、利润下滑、竞争加剧”的态势，行业面临严峻的挑战。

聚红盛滨湖东方蓝海店，是这家发源于淮南市寿县的大型餐饮企业布局省会合肥的第一店，共计16个包厢和4个卡座。

从其新派仿古装修的风格和包厢布局可见，该店从开业时，便重点聚焦商务宴请的消费场景。

“去年同期最好的时候，店面日营业流水可达7万元；今年上半年，基本维持在日流水3-4万元左右”，宋波向元新闻记者介绍，“但是在5、6月份的时候，日营业流水骤降至日均1万元出头。”

这种情况持续的时间不长，聚红盛上下便开始做出反应和调整，聚焦的重点集中在“外摆”“降价”和“家宴”三个关键词上。

“外摆对聚红盛来说利润微薄，比如售价0.5元的馒头的成本在0.45元左右，售价9元的小炒菜成本在6.6元左右”，宋波说。

6月，邸道阳在公司高管会议上强调，“要以壮士断腕的决心来进行调改”。而调改的目的主要为三个方面：

一是下沉定位，走到群众中去；

二是解决人员就业和工资发放问题；

三是通过尝试，提振行业信心。

“外摆的营业流水每天基本在1.2万元至1.6万元左右”，宋波介绍说，“基本能够使营业流水恢复到此前50%-55%的水平上。”

而在聚红盛的“大本营”寿县，因其作为当地头部餐企的地位效应，门店日均营业流水可达2.5-3万元。

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“外摆”之后，路往哪走？

6、7、8三个月，原本传统的谢师宴、升学宴因故遇冷，使得宋波将注意力转向了传统家宴。

满月宴、生日宴、寿宴、退休宴等成为发力营销的重点。

“外摆的营业额虽然远不及过去，但是却使得我们近期的客流量增长了40%。”

引流获客的目的一方面是消化店内食材与人力，另一方面才是重点：向消费者传递下沉经营的“亲民”信号。

聚红盛合肥门店门面装潢

为了不断强化这种外界印象，邸道阳也不惜亲自上阵，用450元点十菜一汤的“董事长套餐”，主打“让家人聚餐吃饭既有面子，又有性价比”。

同时通过线上渠道，推出138元价格的“3-4人餐”，将目前门店人均消费金额从100元以上打到了“60-80元”的性价比区间。

餐饮行业内卷大战的焦点，往往先从价格战开始，再引向情绪价值的比拼。

“为了做好家宴市场，我们在消费价格调降的基础上，额外赠送现场布置、道具提供、氛围舞蹈等增值服务。”

根据合肥市商务局提供的资料显示，除聚红盛外，目前合肥市面上转型提供外摆业务的餐饮企业越来越多，其中不乏五星级酒店的身影。

北城世纪金源、两淮天鹅湖大酒店、滨湖粤皖轩酒店等，均利用自有资源，推出平价亲民的熟食、热菜，有的星级酒店还售卖各类西式甜点，从定价7元的全麦吐司到定价19元的榴莲酥，选择面相对丰富。

业内人士认为，星级酒店的 “下沉” 尝试，正以一种“双赢”的局面打破以往与大众消费存在的隔阂。高端餐饮“放低身段”，既满足了大众对高性价比美食的追求，酒店也以此进行获客引流、填补营收下降的空间。

“目前酒店并未与任何线上平台合作外卖业务”，宋波告诉元新闻记者，“外卖并不能为聚红盛这样的餐企实际赋能。”

合肥一位资深餐饮人士向元新闻指出，“从实际经营的角度，限上餐饮企业不可能长期依靠外摆作为生存之道，而在外界看来，这其中不乏有‘作秀’的成分。”

邸道阳对此淡然一笑，“我们不能阻止外界的质疑，但企业首先要解决当下的困难，外摆是行之有效的手段”，从长久来看，“外摆”吹响了餐饮企业尤其是高端餐饮转型的号角，“这种转型必然要深入骨髓，才能适应时代和环境的变迁，带领企业穿越周期。”

编后：

高档酒店路边摆摊、外卖平台补贴大战……近几个月，合肥餐饮业正经历剧烈震荡。一边是高端业态的退潮趋势，一边是市井生意的强势突起。有分析认为，震荡背后的深层逻辑，是中国餐饮业正在经历前所未有的结构性调整。

7月以来，元新闻记者深入调查合肥餐饮市场，对话一线从业者，试图以这座新一线城市为蓝本，探索餐饮业的转型密码与穿越周期的路径。

（安徽商报 元新闻记者 戚飞“餐企突围”系列报道 ① ）