怀念长存

□陈卫华

你有多少年没吃过新米了?对于我来说,应该是不少于10年。

你可能会觉得奇怪,吃个新米这么难吗?到市场去挑生产日期是2025年的米买,甚至可以挑生产日期是当月的米买,不就是新米吗?我不太相信,那可能是去年的稻子今年或当月才加工成的米,按我的生活经历来说,那不叫新米。

我小时候所生活的农村,以水稻为主要粮食作物。每年夏末或初秋稻子收回家后,哪怕还有去年剩的稻子,也要用新稻碾几十斤米出来,尝尝新。

我所认可的新米,一定是刚收回来的稻子碾出来的米。

新米煮粥最好吃,这一点对城里人来说可能是个冷知识。我猜测是因为相对于干饭,粥熬的时间更长,将米中的香气充分熬出来了。用新米熬粥最好不要加红豆绿豆山芋等杂物,会掩盖米香。端一碗新米熬成的白粥,粥的颜色都白得更有光泽,袅袅飘散的热气中,米的清香让人神清气爽。古人形容神仙的饮食是“餐霞饮露”,如果把凡人呼吸的空气全部换成新米的香气,不说可以就此辟谷,起码也能多扛个两三天的饿。

吃过五常大米煮的米饭,是否正宗我不知道,但味道确实不错,不过,还是没有记忆中新米熬成的粥好吃。

为什么储存时间久了的稻子碾出来的米就没那种香味了呢?可能还是氧化的作用。世界上没有完美的东西,就像氧气、水、阳光都是人类生存的必备条件,但这三者也是人类生活中最常见的腐蚀剂,连石头在它们的作用下都会风化,连铁都会生锈,更别说稻谷了。

在农村,因是自家收的稻谷,从田间到餐桌的流程很短,吃新米很容易。在城里,从稻子收割到收购,到加工成米,到批发,到零售,中间还要运来运去,经过层层环节,这米到我们手里时,大概率已经不那么新了。

随着城市化的发展,新米也离我们越来越远。

有时候我想,现代农业如此发达,为什么不把水稻也种进大棚,这样就不用集中收割,而是少量多批地收割水稻,然后加工成米出售,这样就能缩短从田间到餐桌的时间,城里人吃到新米的概率也会更大,甚至可以一年到头吃新米。不过那样一来,米的价格恐怕要翻个几倍。

我在十几年以前还能吃到新米,那时父母在农村已经把大部分田租给了种田大户,但还留了一块田自己种稻子,保住口粮。那时候,每年新米出来时,父母总要打电话让我回家装一蛇皮袋带到城里吃。后来父母年纪更大了,把田全部租了出去,连自己吃米都要买了,我哪还有新米吃。

还是因为没有执念,否则根在农村,想吃新米还是能做到的。只要每年收获季等种田大户把稻子收上来,直接上门买新收的稻子,自己去碾米即可。另外一个原因,现在吃米本来就少,不值得如此费心思。据统计,中国成年人已经有超过一半超重或肥胖,国家都在喊减肥了。日常生活中,很多人更是谈碳水色变,倒是以前吃忆苦思甜饭的“道具”玉米、南瓜、山芋等杂粮,越来越受欢迎。

不过,也有营养学家说,碳水还是要吃的,毕竟是人体必需的几大营养素之一,关键是适量。

看来,米还是要买,对新米的怀念也将长存。

记忆中的米汤

□风举荷

回乡团聚,姑姑们年岁渐长,早从乡下搬进镇上小区,聚餐也订在镇里酒店。吃完饭,都想回祖屋看看。

一路上还挺震惊的,原本以为能看到金色的稻浪,没想到沿途种满高粱,红到发紫。父亲说:“我小时候有人种过,大家都吃不惯,卡嗓子眼,我们这儿的人还是喜欢吃米,肯定是有人订购。”回村后从邻居口中得到证实,有家酒厂与乡里签了收购协议,这三两年都得种高粱,“小田改大田后,都是大户在种田,和我们那时不一样咯,庄稼人还要自己买米吃。”已是满头白发的三爷感叹道。

我们村靠马路,在我小时候村口就有一家稻谷加工厂,每年中秋前后,十里八乡的人收了新稻,会来加工厂舂新米。机器日夜轰鸣,屋内扬起漫天的稻糠,那是属于庄稼人幸福的喧嚣。

儿子上幼儿园时,大姑还住在祖宅,有一年我们中秋回来,为了教育他什么是“粒粒皆辛苦”,先是带他在田里认了水稻,再摸出镰刀教他割稻秆,又带他去加工厂看稻米如何脱壳、筛糠、去胚……那天三爷也在厂里,头上扎着一条灰白的毛巾,扯着嗓子喊:“这里灰好大,你把小孩拖来干啥!”我也扯着嗓子回:“让他知道米不是超市里长的。”

白胖胖的新米粒从机器中呼呼啦啦被吐出,像一条白练涌入米袋中,我让娃用手摸摸,他惊奇地喊,“是热的!”是的,刚脱壳的米宝宝热乎乎、香喷喷的,像刚出生的充满着奶香味的婴儿。

在我小时候,骂一个人没见识叫“乡巴佬”;现在出了新词,没见识的家伙叫“城巴佬”。很多孩子一出生就有丰裕的物质条件,却并没触碰到生活真实的肌理,出门旅行最爱的是酒店和民宿,去了乡野也只是拍照打卡,然后接着埋头玩手机打游戏。可能因为我的童年在乡下度过,总觉得有太多好玩的事,摸鱼、爬树、打火把、放牛、看星星,甚至是看云、发呆、在雨天里忍耐无聊,都是了不起的与自我相处的能力。

在乡下的日子也有很多彩蛋福利,比如夏天雨后能吃到最新鲜的地皮、蘑菇,在秋天能喝上一碗新米汤。

新米舂出来,最好吃的就是熬米汤,在柴火大灶里,只用盖住锅底,水要放多多的,咕嘟嘟煮开,揭开笨重的木头锅盖,用一只大铁勺在水蒸气里腾云驾雾,把奶白的米汤撇出来,粘稠、香气四溢。我一直觉得米汤有奶香味。奶奶说,以前没奶的媳妇就是用米汤养大孩子。

撇了汤的米粒会失去黏性,也更容易烧焦,变成煳锅巴。但那也是好东西,铲出来,放进竹篮,挂在房梁上,哪天小孩积食了,泡上一碗煳锅巴水,准能好。我一直以为这是我奶奶的独家妙招,后来在一本中医典籍里看到是个古方,吓了一跳。

关于秋天记忆最深的,除了米汤,还有田里的稻草垛。我童年时没见过煤气,连煤球都是奢侈品,更不会有人舍得在田里烧秸秆。作为秋后田里标配,晒干的稻草是要一担一担挑回家的,在屋前场地上围着一根木桩或一棵大树,叠成高高的圆锥形,这是一家人从冬到春的生活燃料。乡间小孩很喜欢钻稻草垛捉迷藏,老母鸡也喜欢在稻草垛里下蛋。冬天来了,奶奶还会扯些干稻草铺床。

稻草在晒过秋日的暖阳后,吸饱温暖而干燥的能量,被均匀地铺在雕花大木床上,上面还要再铺一层新棉絮,再铺上老粗布床单,那个床真是暖和。

冬日的夜总是来得急,太阳一落山,温度就像跳水,掌灯不久就该洗洗上床。在伸手不见五指的黑夜里,抱着充满橡胶味的热水袋,干燥的稻草在身下发出窸窸窣窣的声响,也传递着干燥温暖的芳香,让人心生安宁,连梦都有了新米的芳香。

一生可以吃下多少大米

□米肖

健身界正流行一种时尚饮食方式——生酮饮食,拒绝任何碳水,只摄取鱼肉蛋及蔬菜、水果、坚果等。

这种饮食结构,颇为反人性,连我这样自律的人也做不到。因过于热爱大米,以致每一午餐,倘不能有半碗米饭,一下午都会郁郁不乐。

近年,为健康计,渐渐忌惮起精米精面,将早餐大米粥改为小米粥,但,一周只能坚持三两次。其余数日,还是爱煮大米粥。

秋天一点点的深了。每临秋深,总要想起童年,家乡正值晚稻大面积收割,又一茬新米上市。刚碾下的新米,煮饭易糊汤,大抵是支链淀粉活跃,未经沉淀之故。大人叮嘱我们,饭快熟前,为防止夹生,记得用筷子在饭锅里杵几个小孔以便透气。

新米适宜煮粥,口感茸茸糯糯。乡下烧的是柴灶,大锅熬出的粥,米香之外,又格外增了一层柴火香。

每天早晨,我们小孩起床第一件事,淘米煮粥。睡眼惺忪坐到灶洞前,划一根火柴,引燃稻草把,顿时火焰熊熊,将粥顶开,熄火,稍微焖上半小时,再去“突粥”。“突粥”这个词,是吾乡汉语体系里最形象的方言。大米煮开,熄火焖时慢慢生发化学反应,坚硬米粒变得软和,再一次大火攻开,米粒便在锅中突突跳动,是谓“突粥”。四五分钟熄火后,大锅边沿堆积一层米油。米油经过高温炙烤,迅速起了一层洁白的米锅巴。捞起,入嘴,抿一抿,香而薄脆。

遥远的二十世纪八十年代,也无什么菜佐粥,咸菜实在吃厌了。有一次,我突发奇想,拿一根山芋削皮,切丝,锅里倒一点儿菜籽油,瞬间炝出一碗山芋丝。

写到这里,我的味蕾一霎时起了变化,依稀重回童年情境之中。不知怎么回事,一个孩子何以如此热爱山芋?烀着吃,蒸着吃,烧烤着吃,永远不厌,甚至以此当菜。炝炒后的山芋丝,在味蕾上是一个复调的呈现,甜咸香交织。将山芋丝铺在粥上,喝一口粥,抿一撮山芋丝,其滋其味一直留存记忆深处,永远不忘。

新米粥不仅香气馥郁,口感更佳。不知怎样形容新米粥流淌于口腔的这种“茸茸一片”的触摸感。以箸夹起几粒米,会扯出长长细丝的那种水米交融感,它停留于口腔中的那种舒豁感,它慢慢滑至胃囊的那种慰藉感,非亲尝,不能体会一二。

这种新米的神奇口感非常短暂,仅月余,这种美好渐消逝,仿佛不曾拥有过。新米的珍贵,在于它的尝新期,极其短暂。

一直不能解开新米支链淀粉的奥秘。为什么过了月余,它就不能释放出当初那种茸茸一片的口感?

近四五年来,又爱上东北大米。高纬度地区气温低,一年一季,水稻生产周期长。来自东北的新米,口感殊异。

是去年,同事推荐一款五常新米。网购十斤后,真是珍惜着吃它,尤其用来煮粥,前所未有的口感体验。上班,偶尔与同事遇见了,我们站在那里孜孜交流新米粥的无上口感。在东北新米粥面前,文字真是要踉踉跄跄的了,形容不出的它的绮丽口感。

去年的新米,舍不得煮饭,用来慢慢熬粥了。吃完后已是冬天,让同事帮忙继续网购后,再也吃不出秋天的惊艳。可见新米赏味期的短暂。

转眼已是十月,等不及似的,数次询问同事,那一款东北新米上市日期。日子确实不经过,转眼又是一年新米上市时。我在网上偶尔也能刷到东北平原获稻的小视频——沉甸甸的稻穗,一望无垠的金黄,令人分外踏实,是一份所有热爱稻米之人的深深归属感。

五常新米不仅熬粥一流,煮出的饭别有韧劲,泛着闪亮油光——无须菜,便能清口刨下一碗。所有吃过五常新米的人,对于新米的礼赞一律是质朴的,无非一句:不要菜,我都可以寡口吃一碗。

由于一直没有抖音。每年皆托同事帮忙下一单五常新米,是五常当地农民大哥自产自销的,脱粒时不曾抛光打蜡,吃的是本源之味。

我在北窗台养了若干斑鸠。每餐剩下的一撮米饭,用水淘一淘,随便撒在窗台。斑鸠胆子愈来愈大,常常啄食时,我与其仅仅一面窗纱之隔,它们也不惧飞走。

但,每年深秋,自从东北新米上市,惜乎太贵,每次煮饭都是“量身定做”的,每一餐俱精光,惹得斑鸠每次来,均扑了空,让人有了内疚之心,只好去超市买一点陈米撒在阳台。

年轻时,有一次行旅中原,吃到过一种旱田新米,煮出的粥一派绿茵茵,缠绕着一股奇香,至今萦绕于我的嗅觉系统。

一晃,时光如白驹过隙,吃过旱田新米的人白发频生微近老年,再也不能重尝中原新米,当真遗憾。

一丝炊烟的焦香

□ 汪漪

因工作去了一趟小岭南,站在金灿灿的稻田间,呼吸着泥土与青草的芬芳,沉浸式体验了“大地流金,万物呼晴。”捧一把稻穗,沉甸甸落在掌心,饱满、新鲜,流淌出一股生命力,特别喜人,又有一股子庄重。

小岭南地处江淮分水岭,晚季稻即将成熟。远在东北,因地理及气候原因,单季稻目前正值收割季,大量的东北新米已充斥市场,我在团购群里秒杀一袋东北五常新米。

吃新米要排除一切干扰,纯粹地品尝。淘洗后,放进电饭煲,不要随饭蒸煮任何东西,如此出锅才是新米的本味。吃新米的那天,做的菜也很素,炒了一道胡萝卜,一道茭瓜肉丝,还有一道蘑菇汤,口味清淡,不过分影响到米饭。

电饭煲打开,香味扑鼻,米粒饱饱的,白得纯净。饭菜上桌,先喝一口汤,抿一口米饭,确实是新米,软、糯,香味从口腔闯进鼻腔。吃饭时,一口饭一口菜,不要让米粒沾上一滴菜汤,最后要以一口饭收尾,齿颊留香。确实吃出了好口感与幸福感。

没吃完的米饭,放入冰箱。第二天早上,倒入小奶锅,加上一碗水,大火烧开,小火慢煨,熬得浓稠,配上一个咸鸭蛋或者一块豆腐乳,食之舒坦。

在老家,对吃新米很看重,也是庄稼人拿得出手的土特产了。稻子收割后,哪怕陈米没吃完,也要先碾出一担新米尝新。舅舅每年两季新米上市,都要送一袋到我家,妈妈有时会将其分几小袋送给相熟的朋友。听闻是新米,都欣然受之。

妈妈那一辈人,勤劳节俭,剩菜会倒掉,但剩下的米饭不会倒。白米饭倒入垃圾桶会有强烈的罪恶感,“粒粒皆辛苦”并不是随便说说。今年秋季气候异常,高温多雨,晚季稻一般在霜降前后收割。国庆长假回家,途经庐江时,高速两侧大片晚稻倒伏,同车的几位阿姨一路在叹息,担心收成。

据河姆渡发掘考证,长江中下游地区早在六七千年前就开始种植水稻,也不知种植或培育的第一人是谁,水稻的种子是直接被发现的,还是野稗培育而成,不知道当年的米饭是何滋味。但从我们生活经验来说,经过一代一代农业科研人员的选育,口感是越来越好的。曾以吃饱为目的父辈们,如今都开始讲究起来了。

爸爸年轻时也曾在海南岛工作过,一年能产三季甚至四季的气候,特别利于水稻选育进度。我也曾想给他们买泰国香米尝鲜,爸爸阻止了,他说一年三季的稻米不好吃,也就剩个香了。吃米还是要吃高纬度地区的,生长周期长的大米最好吃。

江南及江淮地区的晚季稻即将开镰归仓。童年记忆中,收割晚稻是穿毛衣的季节,早晚的空气中有一股清凌凌的凉意,还有一丝炊烟的焦香。傍晚时分,倦鸟归巢,穿过田埂,田里有割倒晾晒的稻子,铺成一条黄色的粗线,回到家会有一锅晚稻粳米熬成的稀饭。