秋熟记

◎杨菁菁

田埂的毛豆出来了,连根拔起,连着豆萁一起剥壳。毛豆炒肉丝炒青椒,或者做汤,都有很好的滋味。毛豆更可以做籼米圆子。将籼米小火慢炒,用石磨磨成粉。米粉与肉汤、毛豆米、辣椒末混拌在一起,做成籼米圆子。粉肉如玉,辣椒通红,毛豆碧绿,颜色好,滋味更好,每每有吮指之止。后来,再也没见过那样好吃的籼米圆子,更没有吃过让人吮指的食物了。

地里的玉米又青又壮,长出褐色的须子。掰下玉米,连皮壳一起埋进灶火里。玉米棒烧得金黄,捧在手里吃了,手是黑的,嘴角也是黑的。照照镜子,人笑了,镜子也笑了。从地里抠出红薯,塞进灶下火灰里,半下午,从地里回来,喝几口浓茶,扒拉灶灰,红薯烤熟了,或粉瓤或红瓤。粉瓤红薯粉扑扑,近乎板栗,红瓤红薯细腻香甜。

菜园最能看见时间流逝,豆角、黄瓜开始败势了,将它们连根拔起,开始撒白菜萝卜的种子。

早已入秋,但暑热不退。农作物仿佛一夜之间成熟的,田野大片的绿色里开始浮现出金黄,沉甸甸的水稻,气昂昂的玉米,圆滚滚的南瓜,它们都是黄灿灿的。偶尔南瓜藤上还结几个小南瓜头,也不待养老,直接摘回切丝清炒。

天气一日凉似一日,风轻轻鼓荡起衣服。曾经遍体汗津的身子,就这样静静沉浸在水一样的秋风里。山上的茅草,渐渐泛黄,从浅到深,到了后来连粗大的主干也一片焦黄。乔木的叶子,被风吹得歪斜,瑟瑟发抖,让人想起寒士的落魄。池塘边的芦苇和水草,也呈现出苍黄的颜色。时近黄昏,夕阳斜射在池塘,远远望去,那些衰草像是倒插的淬了火的宝剑,萧萧挺立在那里,有种落寂的美,让人感到一股说不出的悲壮。

秋雨很凉,农人披上衣服,双手并不在袖子里,人走,袖子也走,空落落的袖子衬得那骨瘦如柴的人越发高瘦。柿树开始泛黄,柿蒂凝聚着雨珠,点点滴滴落下来。香樟树经雨水打湿,更觉清凉宜人。家家户户的走廊上堆着玉米,黄灿灿地码成一个垛,十分宁静。那只大石磙,被几个孩子滚到稻床边立着,石眼里进了沙,长出一根野草,野草开始枯萎,经雨水一淋,湿漉漉又多了一些生机。雨打在秋叶上,新鲜又悲壮,说不出的沧桑。山是绿的,水也碧清,余下一切都是灰白色。

田野呈现出收割后的凌乱与疲乏,农人的脸上挂满丰收的喜悦。一箩箩玉米,一袋袋谷穗,充实粮仓,充实人心。天高气爽,人也多了从容安详。傍晚时候,老人眯着双眼,坐在屋檐下默默垂着头,是沉醉也是沉睡。

乡俗说,七月半,毛楂红一半;八月中,毛楂红彤彤。乡俗还说,七月毛桃八月炸,九月毛栗笑哈哈。毛桃孱弱,颇酸。八月炸倒是极甜,奈何一嘴杍。毛楂红了,密匝匝一树。一颗颗摘下,也不用洗,丢入嘴中,酸酸甜甜,一阵快活,也有一种只是粉粉的,不见丝毫酸味。摘下一树毛楂,放得满满一草帽,忍不住踏歌而行。路过树林,秋风吹开栗斗,毛栗落在地上。栗子生吃或闷炒,或用来烧肉,无一不是美味。

水稻熟了,将田水放干,晒几日,开始秋收。女人割稻,男人脱粒,一把稻子在戽箱周围扬击,砰一下,抖落稻谷,又砰一下,再抖落稻谷,扬击三四下,方才扔掉手上的稻草。

天空更蓝了,蓝得玄乎,蓝得深邃,蓝得深情。蓝蓝的天空下,一田枯草垛。找个晴天将稻草挑回去,要给牛搭草棚。草棚像一把巨伞,戳在路口。牛系在中间的树桩上,不时抬头吃一口草,嚼几下,神态安详从容,似有笑意。

吃馍蘸酱豆

◎张妍

玉米秸秆已经泛黄,细雨打在枯萎叶片上脆沙沙地响,雨天的小村庄是最无忧且宁静的。

风吹来秋凉,盛麦的胃开始想念热馍蘸酱豆的滋味。在这样的雨天,点燃柴火灶,做一锅暄暄腾腾的大馍,是对秋天最虔诚的热爱。

长在皖北的妮儿,从小看着大人兜酵子和面,常趁她们不注意,揪下来一块生面在手上团着玩,耳濡目染下,小妮子们不用学,人人都会做发面馍。

若是到了一定年纪,还做不出一锅像样的馍,姨娘们会替她发愁:连个馍都不会做,以后咋办哟。做馍,是皖北妮的成年礼。

老一辈的人,习惯用保留下的老酵头,酒坊里找来的曲砖作为发面的酵母,她们嫌袋装酵母粉做出来的馍不好吃,宁愿费点事儿。头天晚上把面缸里存的干硬老酵头,或压得结实如石的曲砖,一点点掰开,泡出酵水,酵水里拌上稀面糊,搁置一夜。第二天早上,稀面糊吐出发酵后的气泡,再和面做馍。

俺姥程花的娘家是烧药酒的,会做酵曲,她用自己做的酵曲发面。我见她做过曲,把几种材料磨成粉掺到面粉里,团成蚕茧大小。灰白色的“蚕茧”放到高粱葶子穿成的锅蓜子上,盖上湿纱布,三五天长出白色的绒毛,再拿到太阳底下晒干,存到粗陶罐子里。做馍时,拿出一粒温水化开,能直接和面,用起来比较方便。

她一年只做一回酵曲,我那时年纪小,没学会怎么做,现在只能用袋装酵母粉发面做馍了。我在做馍这件事上,从没让姨娘们操过心,十五六岁就能蒸出一锅锅质地绵密、口感筋道的麦香大馍。

我特别喜欢和面,面粉从颗粒状被揉搓成团,粗糙面团在手里逐渐圆润,面从指缝里挤出来,再被揉回去的过程,是个静心的过程,在长大后的很多日子里,遇到想不开的事情时,我会拎出一袋面粉,和面做馍,厘清心绪,让自己重新回归平静。

酵母粉温水化开,倒入面粉,粗拌成絮状,用手指感受面絮的湿度与质地。

絮白如雪,散若珍珠,手背扫盆一圈,不让一粒面粉迷失在外,集结全身的力气灌注胳膊,手掌发力,一下一下,带着炙热手温按压揉捏面絮。面越盘越筋道,越揉越润泽,反复上下左右折叠面团,不停地用拳面、手心、掌根按压盘揉,揉到面团表面光滑如绸缎,微微烁光,即可盖上湿棉布发酵。面团发酵后的壮观,常令小时候的我,发出惊呼。那时,大家庭十几口人,姥用红瓦大瓷盆和面,满满盈盈一大盆。面团变成发面后,冒出好闻的酒糟味,为了检验是否发酵透彻,她双手从底部抄起面团,撕扯着扬起来举到眼前查看。

跟方桌差不多高的我,抬头仰视着高高在上的那团面,犹如在看一蓬巨大的云,云上布满发酵后的孔洞,迷窟重重,多维又立体,仿佛那团面从人间去了幻境。

并不是每一团面都能顺利酵成发面,温度、湿度、空气,甚至人的呼吸,都能影响到发酵的进行。姨娘们经常借着和发面占卜运气,能不能发一盆好面,能不能做出一锅好馍,在她们眼里,与当时当刻的运势,即将发生的事情,息息相关。

特别是到了端午、中秋、过年,这样的节日,每一个为家人准备饭菜的姨娘,和面做馍时都特别虔诚,生怕自己和的面不发,做出的馍“死锭”,讨不到全家发财兴旺的好兆头。

柴火灶蒸出来的馍,自带一股柴火香,靠近锅边的馍被熥出了微黄的外壳,烤出了谷物焦香。一掀锅,香味扑过来,水蒸气把人整个笼罩住,瞬间有了好胃口。

拿出三伏天晒的西瓜酱豆,舀一勺夹在掰开的热馍中间,咬上一口,那滋味,给头猪都不换。

人参熟了

◎杨静

这两天看多了关于振兴东北的新闻,不由想起吉林抚松的山林和美食来,新挖的人参、现采的蘑菇、新酿的椴树蜜,还有大骨头炖酸菜、粘苞米团子,光是想着就不由得淌口水……

东北的秋总是来得早些。俗话说:秋冬人参进补,春天威武打虎。吉林省抚松县,位于松花江上游、长白山中峰保护区内,是我国著名的人参之乡。每年九十月份,人参浆汁饱满,正是长白山起参的季节。

进了抚松,就是进了林子。连绵起伏的长白山,莽莽苍苍,蓝天白云,空气清透,森林原始,山中的红松、落叶松、桦树、椴树、枫树,呈现出黄、红、绿、白、褐等五彩颜色,美得让人屏住呼吸。

秋季,也是采蘑菇的季节。东北著名美食“小鸡炖蘑菇”,就是用林子里野生的榛蘑烧出来的。除此之外,还有松蘑、元蘑、黑蘑、小黄蘑、鸡蛋蘑、扫帚蘑等。都说云南的菌子多,其实东北也是野生蘑菇的天堂。

我们在林子里穿行,偶遇冻蘑窝子。在一棵巨大的倒伏古树上,长着满满的冻蘑,三下两下采了半蛇皮袋。据说,此蘑是长白山特有菌类,长在倒伏古木上,形如冻脂,口感鲜香嫩滑。每年只有在起参的季节才能吃到新鲜的冻磨,我们真是赶上时候了。

人参也藏在密密的山林里,非有人带路,则难觅其踪。

长白山绵绵山岭,哪里有人参?《吉林外记》中说,“人参……产于深山树木丛林之地。秉东方发生之气,得地脉淳精之灵,生成神草,为药之属上上品。”

野山参罕见。数百年来,当地人摸透了人参的脾性,就在密林里培植人参。按培植方式和生长年份,其价相差极大。当地人介绍道:“有园参、林下籽、移山参,还有趴货、池底参……林下参里,最好的就是林下籽,所谓林下籽,就是在原生状态的山林里,撒下参籽,在漫长的时光里,和山林一起,任其自由生长,无任何人工干预。超过15年以上的林下籽,就可以算是野山参了。”

新屯子镇的刘姥爷二十多年前承包了一片山林,播下参籽,在山林边搭个窝棚,成为“守参人”,每年开春进山,一直守到大雪封山才撤出,年复一年。

他带着我们在林子边缘搜寻,山参怕踩,尤其是在春季出苗的季节,不能进林;虽是秋季,也要小心翼翼。“有时山参的芽苞被小动物踩了,很可能就此消失在土里,还有可能七八年不再出头,进入梦生的状态……”

刘姥爷决定带我们去“抬”一棵参。在山坡上绕了半圈,就在两棵椴树之下,姥爷发现了那棵参,秋天参秧已经枯黄,和杂草混在一处,我们根本没有看出任何此处有参的迹像。

刘姥爷观察一圈,用锄头把参周围约二尺远的土全部刨松。起山参通常只能靠木签扒拉,外加手刨,一棵山参抬出土,要花上很长时间,但刘姥爷自有妙法,他打算用“连锅端“的方式。先观察一圈,是防止旁边有其它的参,别被伤着了。椴树下是厚厚的腐植土,绵软如面粉,姥爷将两只大手向下斜插进刨松的土里,像抱大麻袋一样,围绕着山参,将土往怀里端,一边端一边轻轻将土抖落。

果然,就在土里,参须伸得很长。姥爷连锅端的动作有力,但又很轻柔,“可不能把参须起断了,有时品相上等的参,起得不好,就不值钱了。另外,还要防备,旁边说不定有梦生的,所以动作一定要慢!”

随着土渐渐抖落,参体也一点点露出来,一字马,通身纯净,参须轻盈,参腿有力。来不及细细鉴赏,姥爷迅速用苔藓和土将山参包上,我们就下山了。

那天中午,我们在刘姥爷家,品尝了夏天新收的椴树蜜和紫苏蜜,喝了他自己酿的蜂蛹酒,吃了蜂蛹炒蛋。从几十年前讨生活的艰难聊到现在与参同伍、以林为家,刘姥爷感慨万千,目前他最大的希望就是,能把自己的山参卖个好价钱。

后来,刘姥爷挖抬出的那棵山参,我们带回了合肥,泡到一瓶陈酿的酒里,确如珍宝……

鹦鹉青,雁来红

◎朱秀坤

秋凉时候,家乡小城的长街短巷里,卖菱角的路边摊多了起来,一声声脆亮的吆喝甚是诱人:新鲜菱角卖喽——大河里刚摘的,来两斤尝尝?

见人驻足,碎花紫衣的妇人马上从堆得高高的菱角车里盛上一篮,称好,装袋,扫码,一笔生意利索地做成了。若有人要老菱,便将那盛菱角的篮子在清水桶里略漂一漂,撇去浮于水面的嫩菱,沉在水下的自然就是符合买主意愿的老菱了。当然也有人就喜欢鲜嫩的,随手剥食,甜香爽脆,清新又甘美,一嚼一口的鲜汁,一股来自水湄的野意与清芬顿时袭上舌尖味蕾,滋味甚美。

老菱多用来煮食,水龙头下洗净,添半锅水,大火“咕嘟咕嘟”地煮就是,煮得厨房间一抹一抹的鲜香直往外溢,恨不能马上就拈起一只过把馋瘾!出锅,又是一阵香气扑面而来,晾至窗前,那氤氲的热气也携带着老菱特有的馥郁香气,让人觉得从这小小的水乡美食之中亦能感知到秋天的可爱。

若是一家人围桌而坐,灯火草草,剥菱闲话,电视机随意开着,母亲专心地剥着,间或喂两枚玉白温润的菱米在孩子口中,男人有一搭无一搭地聊些日用家常,如此氛围,在橘黄灯盏的映照下,在剥食菱角的琐碎中,在孩子的咀嚼与叽喳声里,那家的和睦与菱的甜糯,真是让人倍感温馨。

菱是真正的出水鲜,隔天的菱角是不受待见的,故在吾乡有“鲜菱宿藕”的说法。刚采的菱角一看那碧绿生鲜的色泽就能识得,且有种来自水田的清苍气息。菱壳单薄好剥,一剥一枚完整的菱米,除了直接入口,亦可做成鲜美清爽的菜肴,如菱米烧豆腐、嫩菱炒虾仁、菱米排骨汤等等。若将菱米与芡实、莲藕、茭白一起入锅,略炒一炒,撒一把现摘的桂花,就是一盘白嫩清新的“荷塘小炒”。

最常见的菱角品种是四角小白菱,也叫“麻雀菱”,粉糯起沙。个头大一些色泽青碧者则是“鹦鹉青”,米大,便于剥食,但人们偏爱麻雀菱,唯其鲜香,口感也似更胜。我最爱的还是水红菱,湿淋淋的堆在摊头,如新研的胭脂水粉,又似采菱女被晚霞涂抹的面颊,不说入口,光是瞧瞧也能勾住你的脚步。难怪大观园里袭人奉宝玉之命,将新鲜的水红菱和鸡头果送给湘云作礼品了,风雅得很。又有一种成熟稍迟的水红菱,叫“雁来红”——听听这名儿,似乎就能看到红蓼滩头,一队雁阵引颈高飞。手中剥着鲜艳润泽的雁来红,一字一顿品读这仨字,心头涌起的就是时光的流逝、季节的转换与人生的薄凉。

采菱是让人欢快之事,一切的收获总是让人高兴。清碧的菱塘里,挤挤挨挨的就是铺排开来的菱叶菱盘,人在船头船舷,低头下腰,翻起菱盘,挑大个的采摘就是。过去还有专作采菱的菱桶,坐在桶中,兰桨划水,任意东西,尽情采撷,边采边食,菱歌四起,人喧野岸,饶有情趣,也是农家一乐。

水乡还有一种野生的两角菱,略呈扁平状,个头只有家菱一半,角上有长刺,稍不注意就能戳出血。菱壳坚硬,得用牙齿才能咬开,也不过花生米那么一点菱肉,但异乎寻常的香,别是一种鲜甜野味。如今很难看到了。

秋末霜降直至立冬,水乡会出产一种大乌菱,如微型的牛头,乌漆麻黑,坚硬到铁齿铜牙也难咬开,得用菜刀劈。那色彩分明的雁来红、鹦鹉青或者麻雀菱,在它眼里分明就是娇嫩水灵的妹妹,根本不值一提,敢情它就是重露寒霜历练过的铁娘子。

（本版配图/塞尚）