嫩草头◎王太生嫩草头是随春光一寸一寸生长的。枸杞头,枸杞的嫩茎叶,最嫩的部分,水嫩水嫩的,一大堆枸杞头,在油锅里爆炒,只能炒一小盘,水分全沥出了。厨房里,一淘箩马兰头,意气生动;菜摊上,一大堆豌豆头,姗姗带雨欢。植物们的嫩,嫩在哪里?马兰头,长在春天的田埂、沟渠。清代袁枚觉得,“摘取嫩者,醋合笋拌食,油腻后食之,可以醒脾。”枸杞头,可以凉拌,焯过水,捞出。把枸杞头码放到小碟内,倒入生抽、盐、醋、红油,撒入熟芝麻,拌匀,这样拌出来的菜才有味道。一味枸杞头,味苦性寒,具有补虚益精,清热止渴,祛风明目的功效。早春的菜市,衣裳皱巴的憨厚老头在卖枸杞头。老头儿用一双糙手在拨弄,枸杞头却是嫩嫩的,一大堆蓬松细嫩的枸杞头,碧绿、养眼,上面沾着早晨的露水清气。外祖父在世时,每年春天买枸杞头,炒糖醋枸杞头。外祖父炒菜时,把枸杞头沥干,置铁锅上翻炒,锅烧得滚热,锅沿升腾一股白雾。外祖父眼晴不好,说吃枸杞头可以明目。嫩,是对植物的一种描述。陆游在《戏咏园中春草》中吟道:“离离幽草自成丛,这眼儿童采撷空。不知马兰入晨俎,何似燕麦摇春风。”春天的马兰头,在诗人眼里,是一道珍馔。汪曾祺评价豌豆头时说,“极嫩,入口清甜中有很细微的青涩——这样的涩几乎感觉不出,因为与清甜根本就是糅合在一起的,但可以体会到一种很简单的纯。”他还在《故乡的食物》中回忆枸杞头,“是容易采到的。偶尔也有近城的乡村的女孩子采了,放在竹篮里叫卖:‘枸杞头来!……’那滋味,也只能说‘极清香’。春天吃枸杞头,云可以清火,如北方人吃苣荬菜一样。”豌豆,在古代有一好听的名字:薇。《诗经》中,“采薇采薇,薇亦作止。曰归曰归,岁亦莫止”,说的是野豌豆。麦田青芒,有一弯野豌豆,牵藤攀缘,触须漫爬,不知何物?只看得那紫红的花,似蝴蝶,在风里飞啊飞,飞不动了就栖在叶子上,翕合着花翅膀,在青麦映衬下显得耐看。食草动物最爱吃草尖尖。《红楼梦》里的女孩子,喜欢春天鲜嫩的植物。第六十一回,探春和宝钗嚷嚷着“要吃油炒枸杞芽”,还大方掷出500铜钱,恨不得一通暴吃,却不怕增肥。油炒枸杞芽,色泽鲜亮,鲜香可口,吊人胃口。两美人儿还喜欢枸杞芽烧蛋汤,一碗汤有爽口清凉之感。清妙食物,在于它的嫩,一片一片嫩芽叶片,在春光里最动人。比如,春日懒懒,食枸杞,如饮草木清气。老了的枸杞头,嫩叶不再,它就是一棵老枸杞。豌豆头清炒,可当下酒菜。豌豆头咂巴在口中回旋,甜嫩清香。等到春已深,豌豆开花,开紫色的蝴蝶小花。马兰头,清明前鲜嫩清爽略带甘苦,清明后生出一股奇特味儿。“明前菜中宝,明后羊口草。”马兰头过了清明,也就风华不再。枸杞头易老,豌豆头、马兰头、香椿头也易老。或许人老会装嫩,植物却装不了。只等春鲜扑面◎杨静春回大地,野花野草又开始扑面而来。荠菜、马兰头、苜蓿、灰灰菜、蒲公英、茅草根、槐花、榆钱、蕨菜、薇菜、山苦荬、阳荷姜、酸模、繁缕、歪头菜、地皮菜、小山蒜、鸡头梗、野菱梗、鱼腥草、鸭舌草……其中有一些是常见常吃的,有些则限于地域生长,容易擦肩而过,需要重新学习认识。荠菜历冬至春,人们称呼它为护生草,又叫清明菜,在野菜堆里几乎是德望最高的。和白菜萝卜一样,荠也属十字花科。春节前后的菜市里,荠菜几乎和码成堆的白菜萝卜一样,随处可见。虽也有人工栽培,但人们食用荠菜,仍崇尚挖取野生为主。嫩荠菜可炒食、凉拌、作菜馅、菜羹,食用方法多样,风味殊胜。“三月三,荠菜花煮蛋”,待到春暖花开,取整株开花荠菜煮鸡蛋,则又是一道时令养生菜肴。春来百草回芽,草头属上海人最会吃。草头就是苜蓿的嫩芽叶,江浙一带也叫金花菜、小秧草。野生苜蓿摘其叶茎的前三四节,开水焯熟,用小葱、姜丝,热油浇过后加盐、醋及蒜泥凉拌,别有一番风味。或是挖一勺猪油,热锅快炒,起锅前淋一点点白酒,就是美滋滋的“酒香草头”。“枸杞头,生高丘,实为药饵出甘州,二载淮南实不收,采春采夏还采秋,饥人饱食为珍齑。救饥,村人呼为甜菜头。”此为明朝的徐光启在《农政全书》里对枸杞芽的描述。灌木的枸杞芽和草本的马兰头,都是不可缺席的野菜。合肥人很喜欢枸杞芽,大蜀山上那几丛枸杞树,长在哪个坡,什么时候可以采食,早就被吃货们摸得门儿清。枸杞芽食法简单,《红楼梦》里薛宝钗点名要吃“油盐炒枸杞芽”,只用油与盐,这种吃法最清鲜。有些地方,把枸杞芽焙干,冲泡代茶喝,作为日常饮食的辅助,也非常不错。“蒹葭苍苍,白露为霜。所谓伊人,在水一方。”蒹葭者,芦苇也,随风而荡,若飘若止。从合肥的滨湖湿地,直到长临河湾,都是芦苇的世界。春三月芦苇萌发,若经过巢湖边,运气好的话在小土菜馆能偶遇苇笋,有的地方称其为“南荻笋”。此笋是芦苇的嫩茎芽,生长期极短,每年春三月采摘,只有半月左右可食。苇笋爽口嫩滑,不仅味美,早春阳气上升,食用此笋还有清热生津、解毒除烦之效。古人颇知苇笋的美味,宋人萧天山曾在食用苇笋后作诗:“江客因贫识荻芽,一清尘退杂鱼虾,烧成味挟濠边雨,掘得身离雁外沙。”王安石也作诗赞美:“鲥鱼出网蔽洲渚,荻笋肥甘胜牛乳。”欧阳修品尝苇笋后发出“荻笋鲥鱼方有味,恨无佳客共杯盘”的感慨。与稻米一样,苇笋也是禾本科植物。这时节,若是上了春山,去挖一兜春笋,那也是禾本科。禾本科真是大家族呀!可谓上山入湖,无所不能。和冬笋比起来,春笋水分充足,更清淡鲜嫩。春笋和土腊肉是绝配,一个蓄集了整个冬春的地气,一个经历了寒冬的日晒风霜,正是滋味肥美的时刻。腊肉要先放锅里烀,烀出香气后,再捞出切片,配春笋,下锅爆炒,时间要短,起锅要快,才能保住春笋新鲜的气息。春天的幼嫩山货,除了春笋,最常吃的还有蕨菜,蕨菜是植物蕨的嫩苗。另有一种和蕨菜长得有点像的美味叫做“薇菜”,薇菜是紫萁科植物薇的嫩芽,质脆,味美少纤维,富含蛋白质、有机矿物质及多种维生素,食疗价值颇高。薇菜刚长出时,卷着个大耳朵,毛绒绒的,在山珍里面,也是个名品。会变身的荠菜◎张言种地人眼里买菜是种浪费,地里啥都有,花那个钱干啥?这片地最好在刚蓄了春力的杏树、桃树底下,那里的荠菜干净又有味。或者去闲置的田地里,那里没有麦苗争养分,土地松软,长出的荠菜棵型大且好挖。老肥大娘非要领我到养猪场挖荠菜,她总是有意带着我干农活。把别人地里不要的玉米秸秆抱回家烧锅,就是她提醒我去的。我不想去。养猪场前面的半亩空地灰蒙蒙一片,看不见绿,能挖到啥?“你不懂,过冬荠菜最好吃,看着灰头土脸,一焯水,鲜枝鲜叶,还没土腥气儿。”老肥大娘说这话时,有些像老师,带着授业解惑的热忱与正式。老肥大娘八十多岁,她站在院子里不停地说着荠菜的好,像在念叨一位故交老友,还非拽上我去验证,是不是像她说的一样好。老肥大娘有辆代步三轮车,驾驶位能坐下两个人。我坐在她身边,手里拿着挖菜铲子,她系紧玫红色头巾,拧动油门带着我缓缓前进。雪刚化开没几天,一进地就崴了两脚泥,铲子挖深点还能感觉到冻土的坚硬。远看一星一点灰扑扑的荠菜,早在地里连成了片。也不知道它们什么时候长的,也许每一个暖洋洋的冬日,都是它们的生长期。春荠菜贴着地皮展开,七八片茎叶灰绿硬挺,不像夏荠菜那么蓬松,放在手心里小小一蓬。我在地里挖,大娘搬来马扎坐旁边掐根去黄叶,她拇指指甲依旧锋利,甲刃斩断菜根时发出微微脆响,动作麻利又轻盈,熟练使用着修炼多年的暗器。她择净的荠菜,只需拿到水管前冲洗几遍,就能下锅。热水里一荡,灰扑扑的荠菜瞬间返青,好似从未经历过冬天般鲜灵。我从未吃过春荠菜,也没见过能在热水锅里返青的叶菜。老肥大娘说,这是因为荠菜亲人,跟人一样喜欢热气。洗净的荠菜下到炝锅肉丝面里,扎实饱满的菜香溢进面条,给了那锅汤面来自原野的厚爱。搛一筷子荠菜放进嘴里,无丝无渣,茎叶脆嫩,有水萝卜的甜味。对于农村人来说,不吃荠菜,是一种缺陷。看不到荠菜的好,就跟不知道春天有多好一样。除了下锅煮吃,荠菜还有一种更适合的吃法——荠菜炒鹅蛋。这样吃,不仅味道鲜美,不上火,还能祛陈寒。鹅对阳气特别敏感,只要过了立春,鹅蛋顿时饱满充盈起来,不像立秋后,蛋壳里空一半。立春那几天里,歇窝的鹅重新恢复下蛋,早点去,能买到头一批立春蛋。立春蛋最得春气,吃起来最补,口感也最好。早早找放鹅的老夫妻预订,到手也只有三十个。他们家鹅棚里的鹅蛋,大多送到了读高中的孙辈那里。再好的土鸡蛋也比不过立春鹅蛋的晶莹,两种蛋简直不是一个维度上的东西。煮熟的鹅蛋蛋清呈半透明状,比鸡蛋厚实弹牙,咬一口,有皮冻紧实的嚼劲。鹅蛋黄更具臻品质感,丰饶的蛋油与蛋黄质完美融合,既有油脂滑儿不腻的醇润,又有蛋黄本体的腥香,顶在舌尖,细小颗粒散开,如鹅肝般细腻。惊蛰后,油菜也将返青抽穗,一碗花香扑鼻的油菜盖饭,已写在春馔的食谱上。一口鲜◎钱红丽