北方人民爱泥地的大蒜,南方人民爱滩涂中的沙蒜、岩蒜和泥蒜,并由此派生出的“蒜”系美味——沙蒜豆面、岩蒜年糕、泥蒜冻。

泥蒜,是一种海虫,长相类似肥胖蚯蚓,大名可口革囊星虫,“革囊”二字,说明它皮质坚韧,胶质丰富。泥蒜小名很多,沙肠子、土钉、泥虫。这种滩涂上的软体动物,其貌不扬,没骨般地滑腻,它有一条小尾巴,如火柴梗,一有风吹草动,就缩进体内。

泥蒜大小寸许,善钻土,又名土钻,还有一个小名,叫泥蛋。它钻进土中,不是捉迷藏,而是从泥沙中吸取营养。

福建一带称之为泥笋、土笋。意谓其鲜美程度可以跟春笋一拼。玉环人称它为蒜蒜儿,简直就是昵称,充分证明了吾乡人民对它的深厚感情。东海滩涂多泥蒜。每年三月,春风送暖,海边人的一把锄头,把泥蒜带出地底下的幽暗世界。

老泥蒜颜色黑褐,嫩泥蒜颜色灰白。泥蒜全身都是泥,肚子里也裹着泥沙,要用力捣、踩,生猛些的,索性用石轮碾压,挤出脏物,再放水里洗净。泥蒜洗不干净的话,吃起来很“泥”,满嘴土腥。

等到一夜西风紧,泥蒜更是丰腴肥美。泥蒜哗啦哗啦倒入油锅煸炒几下,蘸点酱醋,爽脆鲜美,是下酒好菜。《海错图》里就写到炒泥蒜,说掘得泥蒜,捣敲净白,仅存其皮,寸切炒食,“甚脆美”。泥蒜蛋花汤,味道比紫菜汤还要鲜美。跟洋参、瘦肉合炖,就成了药膳煲。泥蒜的胶质和胶原蛋白十分丰富,用来煮年糕、炒粉干,味道不俗。温州有泥蒜粉干,外地人不敢吃,温州人脑瓜子灵,抬举泥蒜,称泥蒜为“海中虫草”,泥蒜炒粉干,戴上高帽后就成了海虫草炒粉干,外地人吃得可欢了。

海边人家上火,牙龈肿痛、喉痒干咳,下火的药有陈年黄鱼鲞,有泥螺,也有泥蒜。泥蒜能滋阴降火,还能健脾,小孩夜尿多,海边人家会给小娃娃吃虾蛄和泥蒜。

最称我心的是泥蒜冻,在大小饭馆,只要见到泥蒜冻,必翻它的牌子。泥蒜冻,色灰白,晶莹透明,富有弹性,用刀切成麻将牌大小,是极受欢迎的海鲜冷盘。

生姜放进油里煸炒,倒入切段的泥蒜,加水、酒、盐、醋等,细火慢熬,它的浓稠胶质会慢慢地溢出来。汤汤水水冷却后,凝结成胶冻,如冰封之下的荷塘,上面一层冻,下面若隐若现的泥蒜如荷茎,故称泥蒜冻。别看泥蒜扭曲,熬成冻后,那种干和湿、浓和淡之间的鲜美,可用“清逸浥润”来形容,如王维诗。泥蒜生前如恶魔,超度后成为天使。

在温台,巧手的主妇杀了鱼,会单独留下鱼膘,凉干后存放一边。等到家里烧泥蒜,一并放入,鲜香有嚼头。还有更奢侈的,用米鱼胶熬汤,再加上黄皮泥蒜,这样的泥蒜冻,又鲜又滋补。

春节前去泉州,逛吃逛吃。泉州号称“半城烟火半城仙”,多美食,大小饭馆,都有泥蒜冻,当地人叫土笋冻。

闽南人是土笋冻的真爱粉,他们有一首歌叫《哇,土笋冻》,“土笋冻呀土笋冻,最最好吃真正港(正宗)……酸醋芥末芫荽香,鸡鸭鱼肉我都无稀罕,特别爱咱家乡土笋冻……”闽南人唱起土笋冻,感情很奔放,就像唱“爱biang家诶呀”(爱拼才会赢)。闽南朋友说,他们的土笋冻是上过国宴的,还是慈禧太后时期,美国舰队到访厦门,大清帝国派专人接待,各种奇珍异味,其中一道就是土笋冻。

野生泥蒜已经无法满足海边吃货的需求,嗅觉灵敏的温台渔民,继养殖黄鱼鲈鱼、虾兵蟹将后,开始养泥蒜。广西人从越南买来泥蒜苗,贩到温台,温台养大养肥,卖到福建,形成完美的闭环。

前些日子,朋友从内蒙古过来,我请她吃海鲜。朋友吃了沙蒜豆面、泥蒜冻之后,说感动得想流泪,恨不得即席赋诗一首,一定要我带她到后厨见识一下这俩活宝的真面目。等她看到桶里蠕动着的沙蒜和泥蒜后,吓得花容失色,再也不敢动箸。现在,凡有外地朋友提出类似要求,我通常以“厨房重地,闲人莫入”为由婉拒,以免给内陆吃货留下心理阴影。

（王寒）