在鲁西南大部分地区,都有喝羊汤的习俗。这是人们在一年中尤为期待的一个隆重节日。喝羊汤,就是在三伏天喝羊汤。

鲁西南是有名的小麦产区,入伏之时,正是新麦上市的时候。以前收麦时节,人们非常辛苦。麦收后,是一个短暂的农闲期,人们想着在这个时候休息一下。农村没有什么好吃的,也就是吃个新麦馍馍。想解馋,有的人家就狠狠心杀一只羊,犒劳一下整个收麦季节的辛劳。杀了羊,自己还不舍得吃,还要把嫁出去的闺女接回来,一起吃新麦馍馍,喝羊汤。久而久之,鲁西南地区就形成了在三伏天喝羊汤的习惯。

三伏天,出现在小暑、处暑之间,是一年中气温最高且又潮湿、闷热的日子。中医讲:治病要在“三九”或“三伏”。人要滋补,也应在冷和热两个极端进行。三伏天,人体内积热,此时喝羊汤,掺入的辣椒油、醋,喝进肚子里,全身大汗淋漓,这汗可带走五脏六腑的积热,同时排出体内毒素,有益身体健康。

你如果到了鲁西南,有朋友如果说要请吃饭,一般不直接说请你吃饭,而是说请你喝羊汤。

选用两年以上的青山羊。青山羊是鲁西南特有的品种,这种山羊全身有“四青一黑”的特征,背部、唇、角、蹄为青色,两前膝为黑色,故称为青山羊。要想熬制出最美味的羊汤,非“青山羊”莫属。先把羊大骨放入不加任何佐料的大锅中,熬制三四个钟头,再把切成大块的羊肉或羊下水放入锅中,慢火轻熬。这样熬出来的羊汤,白白的,夹杂浓浓的肉香,不膻不腥,味道鲜美异常。

熬制出来的第一锅汤称为“老汤”。以老汤做底汤,此后每一次熬制羊汤,老汤必不可少,只有老汤煮出来的羊肉,才有味道。

羊肉煮好后,捞起沥干,羊肉切成薄片备用。有客人来要羊汤,切好的羊肉放进碗,老板用长长的勺子从滚开的羊汤锅里舀起一勺羊汤一冲,再把准备好的香菜、蒜末、姜末撒在羊汤上。食客夹一块羊肉放在嘴里轻轻一咬,满嘴里都是羊肉的浓香,品尝一口羊汤,那味道暖暖的,热热的,羊汤下肚,让人有沐浴春风的感觉,飘飘然有凌云之意。

大锅里熬制的羊汤是清汤,不加任何佐料。客人喝羊汤时,辅料有细盐、辣椒油、老醋、蒜瓣,可以根据自己的喜好任意添加。

《本草纲目》记载:羊肉,性温味甘,补气滋阴,暖中补虚,开胃健身。故传统中医有“人参补气,羊肉补形”之论。在鲁西南,羊肉汤还有给新生儿灌肠子的做法。新生儿六七个月大的时候,给宝宝喝一点羊汤,算是给小孩灌灌肠子,用温性的羊汤给宝宝洗洗肠胃,让宝宝的肠胃开始适应、接受、吸收食物,此后就可以喂主食了。

三伏天里,最喜欢这样的场景,在乡间最普通的老字号羊汤馆,约上三五好友,要上一瓶白酒,点上凉拌羊头肉、凉拌羊盘肠、羊蹄、羊肚,细细品着羊肉的美味,一切的酸甜苦辣都在酒里了。喝罢酒,要上一碗滚烫的羊汤,就着刚刚出炉的芝麻烧饼,人生的快意莫过如此。

（程广海）