味依旧

□燕尾蝶

走在小城街头,随处可见“胡玉美”招牌。1830年,一胡氏人家由婺源移居安庆,开始在本地走街串巷,肩挑贩卖酱货,继而开设四美酱园、玉成酱园,后在安庆商业中心四牌楼创办胡玉美酱园,至今已有190多年,是一个负有盛名的中华老字号企业。1911~1929年间,荣获巴拿马万国博览会金银奖章数枚,胡玉美酱得以声名大振,享誉中外。安庆著名的历史文化街区——倒扒狮步行街里,胡玉美酱园的老作坊是幢西洋建筑,如今已成为市级文物单位,一直都在营业,商品种类比过去多了很多。

小时候,我家住在步行街西头的一幢木质二楼,带有上下轴的双扇木门推起来吱呀作响,窗户往外推,木质双扇六格或八格窗,玻璃上可贴窗花。门前的青石板泛着釉青色,磨光锃亮的,带有深深的车辙轧出来的印记。

从我家至酱园不到一站路,母亲经常带我去买蚕豆酱。酱园靠着路边是那种高高的木质长方形箱式柜台,当时的我尚不及台面高。早年物价低,两分钱能买一大勺,后来是五分钱。等到一勺一角钱的时候,我们搬离了老街。到一块钱的时候,推出瓶装酱,不再零卖了。胡玉美蚕豆酱用优质蚕豆、辣椒和44℃封缸酒为主要原料,精心酿制,绛紫泛红,辛香细腻,微辣带甜,咸中有香,不似川酱那么辣,也不像北方酱那么甜,是晒足了天数的自然发酵酱,小城老百姓每家每户都离不开它。

物质匮乏的年代,酱和咸菜是不可缺少的食物。母亲会做一手好面食,刚蒸出来的馒头抹点蚕豆酱,就是一顿饭。麦香中夹杂着酱的咸香,微辣,引得附近那些不会做面食的南方人很是羡慕。

夏季温度高,人的胃口差,正是嫩藕上市季节。小城周边河湖遍布,盛产莲藕。母亲选那种粗短的买来,刮皮,洗净,切成藕丁,清水泡洗两遍,去除杂质、淀粉。锅中倒油,下入肥肉丁,炒出油脂,将瘦肉丁放进炒至变色,将藕丁倒进去,加少许白糖,一勺胡玉美蚕豆酱,撒点白胡椒,和一点水迅速翻炒,待藕丁裹满酱汁时,加入青红椒,一点点盐,炒至断生,一道酱香味美爽脆可口的下饭菜——酱炒藕丁就可以出锅了。带着酱汁的藕丁浇在米饭上,咸香味迅速调动着我们的胃口,苦夏带来的食欲不振倏而不见。

如今,胡玉美酱也成了我家常备食材。八十年代末期,我在省城求学。宿舍住着八个姐妹,同吃住,分享彼此的喜怒哀乐,那段时光至今让我留恋。

学校建校较早,当时的条件与现今不可同日而语,食堂每天清汤寡水地就那么几个菜,学校发的饭菜票得计划着用。好在那时父亲单位代管省公司的农场,经常会有车来省城。母亲经常做些菜,用玻璃瓶和瓷缸装好,麻烦司机师傅带来,以解口腹之欲。记得有一次,母亲请单位司机师傅带来一瓷缸藕丁,比平时多放了一些肉。送到时,恰逢食堂开饭时间,我们八个姐妹便在宿舍里瓜分了这一缸菜。不知道是母亲做得好吃,还是我们在学校太清苦了,那顿饭,像是一场饕餮大宴,每个人都吃得很香。

毕业已经好多年了,当年一起求学的姐妹各分东西,有些已去省外定居,好在每个人生活得都还不错,早已不会有物质匮乏之忧。我总想找个时间相聚一次,一直未能成行。倘若再见面,我一定复制一次母亲教会我的这道下饭菜——酱炒藕丁,回忆我们一起度过的青春岁月。

下饭

□南窗纸冷

从前夏日炎炎,每到晚间,家里必会煮上一锅浓浓米粥,早早放凉。下粥的小菜是榨菜——不是如今成包的榨菜,而是从菜市买来敦敦实实的一坨。切成丁、切成条,拌上香油,吃起来分外清爽。一小碗榨菜配着粥呼噜呼噜喝下去,仍是要出汗的。收拾了碗筷,打了水洗澡。再泼上半盆水,将屋里的水泥地沁得凉凉的,铺上席子吹着风扇,不知不觉就是一夜好眠。物质贫瘠年代的简单夏日,依旧令我有些怀念。

按照健康的说法,榨菜亚硝酸盐高,不宜吃;至于粥是升糖高手,更不宜吃。这话就听着令人扫兴,我偏爱吃榨菜,榨菜炒肉丝,青菜肉丝汤,都是些再便宜不过的小菜,轻轻松松就能送下两碗饭去。从前油荤少,人口味重,不料我儿子也好这一口榨菜。吃着饭菜无味,就找我索榨菜吃。我说榨菜多吃了不好,一面捏着袋子给他的饭上添上几根。有这么几根榨菜,孩子就迅速把一碗饭吃完了。说来也怪,其他的咸菜例如腐乳、小酱瓜、大头菜、宝塔菜,他一律不吃,偏好这口榨菜。

榨菜不太健康,我后来又加了些苦瓜一起炒。年轻时是不吃苦瓜的,觉得难以下咽。前些年去四川,吃到一道干煸苦瓜,不但不苦、不涩,反而分外下饭。原来,处理苦瓜要去掉中间的那层白膜,再略焯一下水。自此我就经常炒苦瓜,加些榨菜和豆豉,把一道清爽蔬菜做成活生生的下饭菜。

若说下饭菜,哪里也比不过川渝。无论什么菜端上来,都能硬生生吃下去三碗饭。我每次去四川、重庆,都胖得好似发面馒头般回来了。可是街上看到的姑娘,不但身段苗条且皮肤好,不知究竟有何秘方?昨天看到一篇文章,说如今四川的菜渐渐同质化了,冒菜、麻辣烫、火锅口味渐渐趋同,评论区里不少人表示赞同。看了以后好生遗憾,我还不知这其中的区别呢,这就趋同了?

夏天,成块的大肉往往吃不下去,我就爱啃些边边角角。例如兔头、鸭头、鹅掌。从前家门口有家盖浇饭,隔壁是卖鸭货、贡鹅的。下班之后无心做饭,我慢吞吞逛过去,点上一份饭,再拐到隔壁,买两只鸭头、或是鹅掌。其实,光是两只鸭头我就能吃下一碗饭。比鸭头好吃的是兔头,衢州兔头有名,衢州的朋友还给我寄过巨大一包。四川和内蒙也吃兔头,去年春天带儿子去自贡看花灯,见路边有卖兔头的,6元一只。我买了一只蹲在路边啃完,意犹未尽,擦擦手,又买了两只带走。兔头好吃,冷吃兔也非常味美,红辣椒炒炒一大盘子,家家小馆子都会做。麻辣鲜香,不吃饭是不行的。我寻思着,我若搬到四川居住,必然会长成一个大胖子。

说起来自贡的确养人,河边有座古建,过去看,不收门票,竟然是个群众茶馆。十元钱点份瓜子茶水,就可伴着滔滔河水坐一下午打牌唠嗑,路边树影森森,空气里有种南方树木的香气。

年纪渐长,腰围见长,慢慢地圆肩驼背起来。为着健康计,再也不能像从前那样肆意吃饭。如今一周中,吃大米饭的次数屈指可数,总是用各色粗粮代替主食。我每在米饭中掺上杂粮黍麦,烧出一锅黑紫色的饭时,小孩必要百思不得其解地问我,这饭如此难吃,为何不吃白米饭?我只能苦笑,虽然口感大不如白米饭,但价格还要更贵些。这几十年来,虽然食物种类空前发展,但人类这副皮囊依旧延续了成千上万年来的惯性,消受不起如今这福分,反是吃些粗茶淡饭,更为养人。

想起大学时,自己瘦得像根竹竿,近一米七的身高只有一百斤。那时没有钱,我去做小时工、带家教。教英语的价格是20元钱一小时,而20元足够我在学校门口的苍蝇川菜馆子点上两个菜,一大盆米饭。我笃笃定定坐在那里,连菜带饭一扫而空。

真下饭。

供胃如供神

□钱红丽

赤日炎炎,一日三餐无以避免。为了凉快些,凌晨五点骑着小电驴冲向菜场。老人们拎着小篮子早已驾到,塑料袋铺开,两把豆角,五六只茄子,三两把山芋梗、南瓜藤……一忽儿被早起的人抢购一空。

蔬菜买好,肉铺尚未开门。自菜场这头踱至菜场那头,静等。此刻,东面的天空朝霞万丈,西面的天空白云嵯峨,蝉在大树美荫中试声……倏忽间,太阳如若一声冲天长号,浩浩而出,凉风静止,世间一切均被笼罩于一口巨大的热锅中了。

三伏天,大荤是吃不下的了,排骨海带汤、鸡汤、鸭汤……一样样,皆无胃口。必须喝点儿清汤,才好。肉铺开门,买点儿黑猪后臀尖,再买些纯手工制作出的山芋淀粉。

后臀尖切车厘子大小,裹满淀粉,一粒一粒放砧板上,以榔头轻轻捶打,不停翻面,并撒上淀粉,一直捶至纸片般的厚薄程度,用剪刀剪至三角状备用。

捶二三两肉,四五十分钟不等。也急不得,付出极大忍耐力,练功一样,日日不辍。丝瓜两根,去皮,薄切,热锅凉油,拍一瓣老蒜炸香,倒入丝瓜炝炒,加水,滚开后,下肉片,重新滚开,熄火,撒一撮小葱花,起锅。肉片入嘴,滑嫩而有嚼劲,喝一口丝瓜汤,润甜解暑,百吃不厌。

实在太热,有时半盏饭,碗底还剩一口,索性以清汤淘之,滔滔迭迭,一忽儿便顺下去了。西红柿汤中,亦可汆入滑肉片。西红柿炝炒至糊状,加水,滚开,下肉片即可。入口,酸酸甜甜,没有一丝油星子,既营养,又解腻。

暑热愈盛,木槿花愈繁。一日,散步,就摘了几朵。回家,掐掉花蕊,漂洗一遍,焯一下水,迅速捞起,浸泡于凉开水中,倘投入几个冰块,更好。如此,花不改色。热锅凉油,葱姜蒜煸香,加水,大火燎开,下肉片,待重新滚开,撒入木槿花,起锅。这便是江浙一带大名鼎鼎的木槿滑肉汤。唇齿间有花的芬芳,盛夏难得的一道清雅之汤。

捶肉可与任何食材配搭,成就一道道百搭汤。毛豆买嫩一点儿的,剥出米粒,大火炝熟,滚水中稍煮片刻,再下肉片。饭前喝半碗,透鲜。依次类推,可做黑豆豆腐汤,起锅前,勾点薄芡,进嘴,糯糯茸茸,兼具了植物蛋白、动物蛋白的一道好汤。

一边喝汤,一边扒饭,干湿并进,胃算服服体贴的了。

主菜,无外乎清蒸鱼。清蒸鲈鱼、清蒸白丝、清蒸鳜鱼。洗净,打斜刀。鱼肉开口处,插入姜片,鱼身铺上香葱段。开火,上锅,定时十分钟,全搞定,免除掉站在湿热厨房中煎炒煸熘之苦。

咸鲊肉,也是必不可少的一道菜。菜市有一家专门有做。上好黑猪前胛、五花,切成厚薄适中的大块,盐腌三两日,再裹上现炒现磨出的米粉,放烤箱中慢慢烤干。买回半斤,碟中倒入适量开水,中火蒸至一小时。揭锅,咸香扑鼻。入嘴,别有韧劲。三块肉,便可送服一碗饭,再搭配一碟叶类菜,无上满足。吃剩下的几块肉,翌日,再蒸一次,更加软糯鲜香,没齿难忘。

若不开空调,家里哪一间屋子都是在大火中燃烧着,为了平息心烦气躁,买一把山芋梗回来撕撕,大拇指指甲缝被绿汁浸染得乌漆麻黑的。撕好的山芋梗,折寸段,与老蒜瓣炝炒,不失为一道佐粥小菜,入嘴甜丝丝。早餐一碗小米粥,半碟山芋梗,供胃如供神。早餐吃好了,一上午的精神头都足足的,拖地抹灰,洗衣叠被,便不会怨天尤人了。吃好了,一切皆迎刃而解。

冬瓜皮、茄蒂、菱角菜,也是三伏天的下饭神器。我泡的水萝卜,历经一周发酵,亦可开坛。捞出几根,用凉开水冲冲,直接入嘴,咵嚓有声,一种酸的物质弥漫整个口腔,唾液横飞。无论粥饭,皆成良伴。

苦夏苦夏,无夏不苦,我们就是仰仗这些平凡小菜度过来的。这日子漫长,这日子也短,转眼便也立秋,也热不多久了,有盼头的。

夏秋冬春,苦辣酸甜。一年一年,人在滋味里打滚沉浮,到底把日子过下来。

面辣椒

□张言

连续暴雨,奔腾不息的惠济河的水位线与桥齐平,再也吞纳不了雨水。玉米立在积水里,芝麻集体耷拉着叶子。褪了色的一片绿里,唯有高岗上的辣椒青翠鲜亮,似是吸收了雨水的能量,结得又大又稠。

就像无法预知暴雨一样,人们也无法预知一只辣椒的辣。平凡日子里,舌头跟阴雨连绵的村庄一样乏味,我们被不确定的因素吸引,舌尖滚动跳跃的辣,成为挣脱庸长生活的一条味觉野径。

小麦纷纷,落雪灶间,禽蛋豆蔬裹上面粉如饭如菜,葑菲野蔌一身雪白。乡村的饭桌上,最家常,最繁琐,最基础,最高级的饭菜,都离不开面粉的参与。

在面粉与菜蔬的组合里,外酥里嫩、香辣交叠,辣意放肆如乡野妇女的面辣椒,是农人最适味的下饭菜。

饱满蓬勃的辣椒挂在枝头,一个一个亲手摘下。轻捏住辣椒顶蒂回按,咔嚓一声脆响,打破辣椒宇宙,顶蒂带出辣椒籽,也带出水漾漾的椒香气。椒香与花香不同,花香浮在鼻端,椒香则沉于胃脘,青气唤醒麻痹的味觉,周围空气都被晕染得清新起来。

菜刀凌空拍下,辣椒青汁溢出,椒身寸断,再横切三两刀,装盆待用。刀刃切断青椒时爽利清脆的声响,犹如春天竹林里一把掰断鲜笋,悦耳悦心,身心舒畅。春末采收的薤白,薄薄一层外皮变成锈红色,剥掉那层皮,里面依旧是鲜嫩的白。蒜样的瓣散发着洋葱大葱混合的气味,辛辣却不刺鼻,不至于流眼泪。

切好的辣椒拌入细盐,略出水后,加入切成豆丁的薤白,稍微翻拌,撒入面粉,吸收辣椒的青汁,包裹住薤白的辛辣。全程不用加水,想要味道更鲜美,可以打进两个鸡蛋,面粉黏黏地粘在辣椒段上,起锅,烧油。

家里老人总是嫌我做面辣椒时倒油太多。以前,他们做这道菜不加鸡蛋,也不怎么用油,只在面辣椒里抹一缕猪油,沾点荤油香,铁锅烧得热热的冒红,刺啦一声,倒入拌好的面辣椒,全靠热气水气把辣椒炕熟熥焦。

如今,早就不用这种做法,老法子会让整个厨房浓烟滚滚,呛人的辣味能把人轰出门外。油烧热后,改炆火,依次倒入拌好的面辣椒,边倒边搅拌,防粘锅防结块。油煎出的麦粉香辣椒气,让人又舒服又难受。稍倾,待到辣椒熟透,空气中只剩下好闻的面椒香,香气本身就是一道开胃菜,不觉就饿了。

炒制好的面辣椒,外壳金黄酥脆,内里饱满多汁,入口麦香椒香满溢,辣味似潜藏的溪流不可捉摸,或在口腔中随着香气奔流,或如泉般在一处涌现。

人们就着这口农耕时代传下来的味道,弥补身体匮乏,填充饮食滋味,一日日,一年年,成为一道不下桌的下饭菜。