皖山皖水，风光迤逦，物产丰富，食材纷呈。自古以来，文人墨客流连沉醉徽风皖韵，也留恋沉迷其间的美味。即便是繁华丰盛一时的唐宋，那些行吟山水间的诗人们，也在平仄中留下韵味悠长的徽味之咏。“北客多怀北，庖羊举玉卮。吾乡虽处远，佳味颇相宜。沙水马蹄鳖，雪天牛尾狸。寄言京国下，能有几人知。”宋高宗就曾问歙味于大学士汪藻，汪藻举梅尧臣《宣州杂诗》中的诗句对答。徽味之美，久闻天下。以徽州山区特有的“沙地马蹄鳖”为主料，火腿等为佐料的清炖马蹄鳖，延续千百年的简约制作，炭火风炉小火细炖，风味天成，令人垂涎。而在皖北的宿州地区，因其为项羽与爱姬死别之地，也有一道以鳖为食材的传统名菜“霸王别姬”。一道汤菜，以鳖和鸡为主要食材，刚好对应了菜名里的“别”和“姬”。成菜后，鳖香与鸡鲜融汇，汤汁香浓，尝起来非常鲜美，鸡肉和鳖肉也被炖得酥烂鲜嫩。“白酒新熟山中归，黄鸡啄黍秋正肥，呼童烹鸡酌白酒，儿童嘻笑牵人衣。”这是诗仙李白在南陵写下的《南陵别儿童入京》诗句。李白一生多次踏足皖南山水，他不仅纵情山水，且留恋此地的美食美酒。诗人尤喜烹鸡佐酒，热情好客的百姓便也常用土鸡做成美食招待李白。为纪念李白，当地民众将李白喜食的一道鸡肴命名为“太白神仙鸡”，一直流传下来。太白鸡是土鸡与猪蹄合炖而成，重辣、重麻，却汤鲜肉香。“秋浦田舍翁，采鱼水中宿。妻子张白鹇，结罝映深竹。”这是李白在其《秋浦歌》中的诗句。在池州，有一条自南向北贯穿池州汇入长江的河流，叫秋浦河。由于杜牧等众多文人曾在河边驻足，特别是李白五到秋浦，留下了四十多首瑰丽诗篇和许多美丽动人的传说，它被称为“流淌着诗的河”。“桃花流水鳜鱼肥”，秋浦河盛产鳜鱼。南北朝时梁昭明太子食秋浦鳜鱼，盛赞水好鱼美，封其水为鳜池，因“鳜”与“贵”同音，遂改秋浦县为贵池县。唐、宋时期，李白、杜甫、杜牧、岳飞等文人墨客、风流人物都曾在贵池品食鳜鱼，宋诗人杨万里品尝秋浦河鳜鱼后，留下“一双白锦跳银刀，玉质黑章大于掌”的美句。唐天宝十三年，李白游历皖南，行至贵池万罗山清溪河，流连驻足于此地迷人的景致，每日在河边的桂花树下垂钓。潭深、水美、鱼肥。一日，诗仙收获数十尾花鳜，想邀好友共享，无奈已是日落时分，遂伴着金桂给鳜鱼稍加腌制。次日，太白邀三五好友对饮，釜中鱼香弥散，及至一箸入口，顿觉细嫩肥美、齿颊生香，鲜美异常，较之鲜鱼味道更佳。这道鱼鲜后历经千年传承，成为池州的一道名肴——太白花桂。“天下众鳞谁出右，淮南双玉忽尝新。”这是杨万里夸赞淮河白鱼的诗句。苏辙也有“梅生红粟初迎腊，鱼跃银刀正出淮”之赞。安徽大地，长江、淮河贯穿，五大淡水湖之一的巢湖浩渺其间，鱼米之乡也呈现出风味各异的鱼鲜。淮河盛产白鱼，称淮白鱼，一直是淮上珍馐。因其通体鳞色雪白、体型修长扁平，又称白条、银刀。因其鱼嘴上翘，民间又形象地称它“翘嘴白”。淮白鱼最佳烹饪之法为清蒸，肉质细嫩滑润，味道最为鲜美。“亭上酒初熟，厨中鱼每鲜。”唐代诗人高适也在诗歌中为淮白鱼之美而赞。白居易有“衣缝纰颣黄丝绢，饭下腥咸白小鱼”的诗句。在巢湖周边，人们喜欢将体型小的白鱼腌制晒干待食。蒸干白鱼是最具环巢湖地方特色的吃法。将干白鱼切段放入陶碗，加入蒜末、姜末、红尖椒末和豆瓣酱，淋入一点猪油、香油，入饭锅焖蒸。饭熟鱼香，出锅的干白鱼热气弥散，扑入鼻息的是一种非常愉悦的开胃之味。“陴湖绿爱白鸥飞，濉水清怜红鲤肥。”白居易还曾泛舟濉水，留下这样的佳句，也让濉水红鲤这道佳肴流传至今。濉河古称濉水，是淮河的一条支流，蜿蜒流淌数千年。河中盛产的一种鲤鱼因其尾巴呈红色,所以叫红鲤。濉水红鲤，吃的是鱼的鲜味。将一尾肥美鲜活的鲤鱼宰杀，去鳞，抽取鱼腥线，收拾干净，以花刀切好，撒上芡粉，使得鱼肉鲜滑而不散，再放入滚烫的油锅以高温煎炸至骨酥金黄，大火爆香葱蒜末等调料。再将鲤鱼回锅，浇上料酒、酱油等调好的汤料焖烧收汁，一道喷香的皖北风味濉水红鲤便慰藉我们的舌尖。“我宿五松下，寂寥无所欢。田家秋作苦，邻女夜舂寒。跪进雕胡饭，月光明素盘。令人惭漂母，三谢不能餐。”李白夜游铜陵五松山作此诗。当时，诗人借宿在一位山村妇人荀媪家，受到她的诚挚款待，有感而作《宿五松山下荀媪家》，描写了山村农家的朴素饭食。诗中的“雕胡”，就是“菰”，膨大的茎部可为蔬，俗称茭白。皖水之湄多茭白，特别是入秋之后茭白上市，成为上得厅堂下得厨房的一道美味。清代才子兼美食家袁枚在《随园食单》中就有对茭白入肴的一段记述：“茭白炒肉，炒鸡俱可。切整段，酱醋炙之尤佳。煨肉亦佳，须切片，以寸为度，初出瘦细者无味。”“种豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮王术，安坐获泉布。”这是南宋理学家、诗人朱熹写的《次刘秀野蔬食十三诗韵豆腐》，并自注“世传豆腐本为淮南王术”。说安徽美食，自然不能遗落发源于淮南的豆腐。淮南豆腐，以淮河流域优质大豆、八公山清冽甘甜的古泉水泡制而成。八公山豆腐晶莹剔透，白似玉板、嫩若凝脂、质地细腻且韧，以清、净、香、雅著称，四季可食，老少皆宜，真正的名贯古今。莫道豆腐平常菜，大厨烹成席上珍。在这片豆腐的发明地，寻常豆腐被烹成了百种滋味、千般花样。煎炸烹炒、蒸煮炖烧，与荤搭、与素伴，无不适宜。去淮南，你不能不品味一番经悠悠时光打磨而成的淮南豆腐宴。“鲈肥菰脆调羹美，荞熟油新作饼香。自古达人轻富贵，例缘乡味忆还乡。”行走皖山皖水，品味江淮美食，这些徽味悠长的吟咏，熨帖着我们的舌尖，慰藉着我们的乡愁，美丽着我们的心情，滋养着我们的生活。