芝麻香

□张言

立秋前夕,一排排芝麻梭子长得茁壮,顶端三五个风吹日晒,干得想裂口,余下的梭子青绿饱满,到了该收割的时候。

乡下管收割芝麻叫“杀”芝麻,八十多岁的老肥大娘拖着两条病腿找到我,让我第二天务必杀芝麻,否则芝麻籽籽落到地里,捡都捡不及。

老肥大娘的丈夫原是镇小学校长,老肥大娘说话也慢条斯理,说“杀”的时候,不带一点儿杀气,柔声说出来,倒有点劝慰的意思,好似哄着我。

杀好的芝麻捆成捆,一排排站在屋檐下,等着太阳把芝麻梭子晒干,晒成黑褐色,晒到每个梭子都裂口。地上铺上干净草席,倒提芝麻秆,用小木棍轻轻敲打芝麻秆,芝麻籽从梭子裂口里扑簌簌往下落。

芝麻梭子晒干,需要半个月时间,待到秋分,正是敲芝麻吃新芝麻的时候。

风清露冷秋期半,后半秋天气干燥,主气为阴,小小一粒芝麻滋阴润燥,治“伤中虚赢,补五内、益气力、长肌肉、填精益髓”,不管是防上火润肠胃,还是贴秋膘长肌肉,芝麻都是恰逢其时的秋令佳食。

皖北习惯将芝麻炒制成芝麻盐,夹在馍里,撒在菜上吃。芝麻淘洗干净后,控水晾干,凉锅下芝麻,用高粱秆子穿成的小扫把,来回在锅内翻炒。

为什么用高粱扫把翻炒芝麻,而不用锅铲呢?一来芝麻轻体积小,小扫把前端支撑开的高粱苗子,能均匀扫到每一粒芝麻;二来芝麻易煳锅,扫把轻巧,能快速、不费力地翻遍整锅芝麻。而且,扫把炒出的芝麻嗅不见铁锅的锈味,芝麻香得更加纯正。

锅内发出噼啪声响,白皙芝麻变成微褐色,冒出植物油脂纯正香气,即可出锅。摊在案板上散去热气,用擀面杖擀压成芝麻碎。一边擀,一边往里加盐,让芝麻更好地融进咸味,也可不加,擀碎后装进瓶里密封,随吃随取。

加盐的芝麻碎更加咸香,夹在热馍里食用,香味更盛,咬一口,满嘴留香,芝麻香气随着呼吸往外喷。

天气转凉,小麦面打好后,存放时间变长,不少人家都准备淘洗麦子打秋面。

打了五六遍的麦,最后余下的麦面约莫四五斤,麸子多麦面少,口感粗糙,吃着噎人,不少人家都装回家喂鸡鸭。九十岁姥姥见不得糟蹋面,非要亲自动手和面擦油馍。

和麸子面时,需加上几把芝麻才好吃,油润芝麻能改善麸子粗糙口感,更易下咽。面团饧好后,擀成葵花大小的圆片,放进蒸锅里蒸上三五分钟,出锅即刻改名换姓,叫作水烙馍。边擀边蒸,一锅十五分钟,大概出三十张水烙馍。

电饼铛烧热,擦香油,铺一张水洛馍作底,馍面再擦一层油,磕一个鸡蛋,馍上打散,待鸡蛋半凝,撒盐、葱花,盖上另一张水洛馍,翻面,炕至焦黄,三折卷起,即成一张地道的擦油馍。

食用时,横切成三段,就着热疙瘩汤吃,不噎人。麦香、鸡蛋香、芝麻香、香油香,四种香气催发出诱人滋味,让人忽略了麦麸粗糙口感,只觉食物香醇。

芝麻是润秋燥的佳品。秋分口干舌燥的人群,可在早上空腹喝一勺芝麻油,温水送服;或用开水冲鸡蛋,再滴几滴芝麻油,一并喝下,能缓解干咳、上火带来的不适。

秋日心境

□南窗纸冷

这个秋天有点不像秋天。

没有秋季固有的干爽,天气依旧沉闷、酷热、时不时还会下起雨。傍晚出门跑步,树叶在滴水,脚下的土地散发出丝丝缕缕的湿气。很多时候我觉得自己仿佛生活在热带。最近在读《边水往事》,书里的事就发生在热带,我看着看着,竟然对书中的自然环境生出了两分感同身受。

闷热,潮湿,胃口也不好了一些时日。都说胃肠是情绪器官,心情愀然不乐,进食的意趣都少了几分。往年到这个季节,我早就张罗上了蟹宴,大闸蟹、面包蟹、梭子蟹、花蟹轮番上阵。今年至今,只在开海那两日买过几只梭子蟹。中年危机,从前不懂这四个字的分量。如今真的人到中年,忽然就懂了。它并不由什么具体的事构成。它是一种氛围、一种环境,一种无孔不入,一种竭尽全力之后的无可奈何。

前些天,忽然听闻一位前同事猝逝,刚刚四十岁。又听说好友在替父亲寻找医养病房,得了胰腺癌。八月底她们一家人还去开封玩,还没几天,已无法出门。朋友父亲是个高大的老头,前些年我们阖家结伴出门旅游,老头声若洪钟,倒头就睡,一顿能吃两大碗饭。时间那么残忍,它将生命之花悉数扫落,人能留下的,只剩渺远如白月光般的记忆。

太闷热。每天晚上搞完孩子作业出去散步,没走上多远就闷出一身汗。蚊虫叮咬,痒起来心发慌。回到家里躺下,想看书又无心绪,打开手机,四面八方扑来的各种信息更是让人不乐。索性躺下睡觉,又开始失眠了。两点,三点,四点。咬着牙不吃药,第二天顶着昏沉沉的脑袋继续上班去。

睡不好,没有心情做饭,胡乱在外面吃些东西,又发胖了。几天工夫,重了两斤。

好容易挨到一个周末,决心要一个人出去走走。买张机票,坐上飞机关了手机,在廉航直挺挺的座椅上费力折叠起自己的腿后,心里忽然安静了。

两个小时读完一本书。微信读书的书架里,塞了好几十本书,进度都是20%,10%,好一点的无非是45%。越发没耐心将一本书彻头彻尾读完。坐在飞机上就不同了,与这个世界暂时隔绝开来,读书又成了一种乐事。我在别处四处闲逛,寻找食物,耐心地看一座庙宇的飞檐,长时间坐在茶馆门口观察行人。我走到某个咖啡馆门口,打开一本书看一会儿,喝点什么,主动出击去找许久没联络的朋友闲聊。我一天走了一二十公里,一直在出汗,心里却很愉悦。那个一直环绕我的氛围消失了。

空间是自己的,时间是自己的,心也变成了自己的。仿佛一场复苏,溺水之人得到氧气。曾经我以为自己是自由飞鸟,但终究困在了格子间里的方寸之地。中年了,人生的一半已挥霍,未来那一半会是怎么样?会充满期待吗?还是如同我所见的那些命运,竭尽全力才能维持体面,哪怕是一世峥嵘的幸运儿们,也同样是随着时间钟声戛然而止的过眼云烟?

我越发觉得生命是道谜题。

博尔赫斯说, 我是自己漫漫人生的每一个片刻、每一个不能成眠的焦躁夜晚、每一次离别和每一次前夕。我是一面镜子、一个回声。而我大概唯一能学会的,就是渐渐对自己诚实。在一次次回看自己的内心,撕开那些自我掩饰后,那些生命中曾需要粉刷的沼泽地带,已长出通往未来新的枝丫。

一碗新米粥

□杨静

北方朋友电话来,说是寄了新米。这时节,江淮一带都忙着送“蟹”,北方则以大米抢“鲜”尝为贵。

“粥美尝新米,袍温换故緜”。农历八月过半,仲秋天气,冷暖不定,忽起忽落,饮食也难有定律。这时候,每天来一碗新米粥,再好不过。

新米煮的粥,向来被医家视为养身良方。煮粥先煮水,水要一次加足,不可中途添水,正如李笠翁说的:“煮饭勿以水多而减,煮粥勿以水少而添,方得粥饭下味”。水大滚后,入白米,继续保持翻滚;米香,改小火,煮至粘稠;收尾,再开大火滚几滚,关火。据说,前后武煮,中间文煮,使粥动,推陈出新,可排肠毒,消积滞。

粥还可搭配各种滋味来煮,李时珍《本草纲目》中说,赤豆粥利尿消肿,菱粉粥固精明目,栗子粥补肾强膝,百合粥润肺调中,萝卜粥消食利膈,油菜粥调中下气,荠菜粥明目利肝,韭菜粥温肾暖下,花椒粥辟瘴御寒,茴香粥和胃治疝。秋分时节,用温和的粥来调理五脏,是最适宜的。

还有藕粥。同事每一入秋就要念叨芜湖的藕粥,虽然我也去过芜湖几次,可是以前不懂行,竟没有吃到过,不免有些遗憾。决定自己去菜市提一节藕回来,熬上一锅,略解馋意。

身体历夏而来,于夏秋之间积聚着一股燥气,胃肠不适者尤其多,这时就要多吃点润燥的食物,比如藕。

中医认为,生藕性寒,甘凉入胃,可消瘀凉血、清烦热,止呕渴;熟藕,其性也由凉变温,有养胃滋阴,健脾益气功效。

藕是百搭菜,可凉拌,也宜清炒,配上排骨就能炖出一锅靓汤。以前在武汉,入了仲秋,一直到深冬,大家就偏爱藕,用排骨,或是猪 “弯弯”,就是猪的膝盖骨,骨头先煨,麻花藕切滚刀块,中途下藕,小火慢炖至酥烂即可。一锅靓汤,汤汁浓稠,胶质丰富,炖透的藕入口粉糯香甜,真是这个季节袪燥御寒保养肠胃的佳品。

秋天的合肥,人们用糯米酿入藕中,调入蜂蜜一起炖煮,制成蜜汁藕,临街售卖,既好看,又好吃。蜂蜜清热补中解毒润燥,糯米补中益气,这三种食物配伍出现,就是一款时令养生方。

秋天,身体需要蓄积热量,好应对扑面袭来的寒冬,这就还要多吃一些富含淀粉类的食物,除了日常吃的稻麦,时令的选择还有很多,比如板栗、毛芋、山药、土豆、玉米和红薯。

板栗是山货,健脾宜肾,“十月板栗笑哈哈”,除了街面上常见的糖炒板栗,家庭餐桌上也少不得一道栗子烧鸡。毛芋、玉米、铁棍山药以及新出的小土豆,都可与红薯放在一锅,蒸了吃。我们家喜欢用毛芋烧排骨,芋仔软糯,排骨嫩滑,美味极了。

对于薯,谚语里还有一句叫做“地瓜要坏,快切快晒”,这就是指薯干了。在薯的主产区,一到起薯季节,田地里白花花晒成一片片的,就是薯干。这是生晒的,和蒸熟了做成小吃的那种不一样。

此时,少不得还要用新米煮上一锅薯干粥。生晒的薯干六七片,略清洗,掰成小块,不要用水泡。一把新米,淘洗后,和薯干一起入锅,加水,慢熬成粥即可。新米的气息和着薯干的香甜,完全不需要下饭菜,直接就能喝上一大碗。

李时珍是这样说的,“甘薯补虚,健脾开胃,强肾阴”,要一直从秋天吃到冬天。

粥润梨甜

□钱红丽

酷暑连着秋老虎,高温盘旋难去,当真热伤了身。何止是人,植物也一样被灼伤了——中秋节后,桂花一无动静,迟迟未发。

秋后,落发触目惊心,枕上、地上,遍布处处。长此以往,头会不会秃?

该补补气血了。桂圆、枸杞、银耳、百合,浸泡半小时,适量水,猛火攻开,小火慢炖。银耳炖至胶状时,加梨块,中小火焖五六分钟即可。无须加冰糖,以蜂蜜调味。饭后喝一碗,似打通任督二脉,五脏六腑皆舒泰。桂圆、枸杞养气,银耳、秋梨润肺,一举两得。

栗子也是补气佳品。中秋之前的栗子不曾收浆,不太甜糯。必须到了秋分,口感才好。

早餐,熬小米粥,抓一把栗肉同煮。先大火,而后中火。人不要离开,以饭勺顺时针搅动,二十分钟即成。小米是来自山西的沁州黄,香气缭绕。栗肉煮得开了花,入嘴,糯糯茸茸。再用猪油煎一两只鸡蛋,敲开咸鸭蛋一只,配搭一碗栗肉小米粥,简直有海天盛筵的排场。除了蛋白质的摄入,人是不能没有碳水的。总觉着,碳水可以令人快乐,莫非也能产生多巴胺?

弟弟出差新疆,寄来一点大枣。干吃,刮喉。将枣核祛除,隔水蒸熟,冷凉,入冰箱储存,随食随取。除了桂圆,枣不也是增补气血的吗?可惜心不灵手不巧,不然,捣成枣泥,炕些枣泥饼,解解馋。苏州采芝斋的枣泥饼,一吃难忘。是二十年前的事情了。

已然仲秋了,所有果实逐一成熟。秋食果,是人们一直延续下来的习惯。秋果中,我一直喜梨。

一日晚餐,吃过辣口的臭鳜鱼,至半夜,胃肠火烧火燎,翻来覆去,久不能眠。无奈爬起,削一只梨吃下去,勉强将胃火压住。体虚之人,吃鱼,易上火,甚至连牙龈也痛。故,秋天食鱼时,一定要记得饭后煮一碗梨汤喝。

看一个纪录片,说是甘肃兰州市皋兰县产一种软儿梨。梨林位于黄河岸边,皆属嫁接古树种,一株株,三四百岁年纪。他们每年都要给梨树刮去浅层表皮,也是一种祛除虫卵的方法。果实近圆形,秋末冬初成熟。初收乍摘时,黄中带绿,青中泛红,果肉较硬而味微酸。将梨贮藏于窖内,经40余天,果肉细胞发酵软化,果皮变褐返砂,果味变甜,此期称为“化心”或“糖心”。若存至翌年二三月间食用,其味更佳。随着气候变冷,果子冻结如石,吃时,需置于温暖处自然化开或浸泡于冷水中,十余分钟后,冰壳凝其表面,捞出后去掉冰壳,梨肉软如泥,浆液充盈,味甜胜似蜂蜜,且富酒味。

刚刚采摘下的鲜梨,被当地人吃得花样百出。一家人围坐小院,煮枸杞、大枣,梨削皮,切四方块,加入,稍煮片刻,一碗一碗盛出,当饭前甜点。

由于特殊的地理、气候,甘肃盛产秋梨,有陇上八梨之说:八盘梨、冬果梨、软儿梨、苹果梨、酥木梨、猪头梨、齐梨、长把梨。

现在物流发达,看完纪录片,拿起手机在某宝搜索,原来皋兰县的梨叫冬果梨。当地人还将梨切片晒干,加入兰州名产三炮台中,也是清火之一物。

许多年不曾喝到三炮台了。二十余年前,一位叫夏雨涵的兰州网友寄赠过这款养生茶。不嗜甜的我每次泡它时,都要额外将冰糖挑出,寡喝,一样滋味殊异。一晃,多年尽矣,熟人已成陌路,不知她可好?

秋燥易咳,砀山梨易得。一只七八两大梨,沿着蒂部旋出一只盖子,小心挖出梨核,填满黄冰糖,盖上梨盖,隔水干蒸半小时,待冰糖全部化为水,梨肉耙软,趁热,一勺一勺吃下,喉咙一霎时变得温润起来,不再干痒难受,连食三日,痰化咳止。

秋分时节,寒湿颇重,饮食上,也要选择温和的食物,以护脾胃。山药、红薯作为最质朴的块根类食物,最温肠胃。产自焦作的铁棍山药为最,与老鸭同煨,久煮不烂,口感糯韧。菜山药,可与肉片、木耳同炒,健脾肾。

早起去菜市,偶尔能遇见老人拎一小篮自家种的紫薯来。最好全部买下,蒸熟后,微甜而糯,食之噎人,与小米粥搭配,佳偶天成。

时近秋分,阳光照射日少,人体生物钟颇不适应日照时间短的变化,导致生理节律紊乱以及内分泌失调,极易出现情绪与精神状态的不稳定。“伤春悲秋”也就是这个道理。何不吃点果品呢?

等这篇小文收尾,一定要去下一单蒙自石榴。慢慢剥出一碗果粒,朝霞一般的浅粉色系,盛在银瓷碗中,一如珍珠璎珞,遑论食它们呢,就是单纯看着,也是赏心悦目的。