凡周日小孩在家,早餐桌上,我用来佐粥的一道自腌的素炒萝卜缨子,再也不能端出。一旦上桌,他便痛斥气味难闻。在我这个自小吃惯的人眼里,这道小菜确乎珍馐,酸脆香鲜。犹记小时候,晚餐过后,刷完锅碗,灶内余烬尚温,大人将洗净的几把萝卜缨子碎切,一股脑汇入热锅中,撒盐慢揉,出汁为度,用手掌杵紧实,扪上锅盖,静置发酵一夜。翌日晨,萝卜缨子盛起,挤去汁水。净锅,烧热,倒入菜籽油,萝卜缨子略微跳一跳,便是一碟佐粥小菜。实则,这样吃法确乎不健康,发酵一夜的咸菜内,亚硝酸盐含量奇高,须一周后食用才好。

童年吃食建构着味蕾的乡愁,也给一个人的胃肠早早奠基培土,一生的饮食偏好自此茁壮,无以改变。生于70年代的,与生于2000年代的两辈人,中间隔了三十余年的饮食结构,饮食乡愁今非昔比。一如千年前,杜甫赞美的“夜雨剪春韭,新炊间黄粱”,就更不可思议了。于当下孩子们眼里,一碟春韭伴一碗黄米饭,究竟又是什么了不得的美味呢。不过是时代的烙印。

梁实秋留学归来,抵达北平车站不着急回家,兀自将行李存起,飞奔去某酒楼吃爆肚,分别将油爆肚、盐爆肚、汤爆肚各点一份。这么一种平凡的羊杂碎,也是他自小吃惯的,无法舍弃,旁人无法体味。

除了爆肚,民国时期美食琳琅。鲁迅任职教育部时期,借居浙江商会馆,动辄外食,不时出入聚芳斋、正阳楼,或者他做东请客,抑或别人请他,确乎享用到不少美食。后来,移居上海时期的他,有一阵于门口饭店包食,午餐、晚餐菜谱皆不重样,吃得可堪丰盛讲究。抄几则菜单:14日上午:蒸沙鱼,洋薯腊肉,菠菜。下午:洋葱炒蛋,扁豆炒肉,菠菜。十五日上午:红烧鳜鱼,芋烧排骨,鸡毛菜。下午:蒸鸡(附金针、木耳、冬菇),椰菜牛肉,鸡毛菜。十六日上午:鱼,千张炖肉,青菜。下午:菜炒牛肉,蒸鱼片。十八日上午:蚝蒸蛋,罗汉斋(金针、木耳、黄芽菜、粉丝、甜竹、冬菇),蒸榄角。二十四日下午:萝卜烧鱼松,芋头炖烧肉,炒猪腰,生菜。这样的伙食荤素配搭得当,优质蛋白叠加,典型的健康饮食,难怪鲁迅先生身材一直维持得那么好。

鲁迅家伙食如此之好,然而王映霞却吐槽说,她家伙食比鲁迅家的更好。民国时期名流日子,可见一斑。

齐如山有一本薄薄小册子《中国馔馐谭》,列举官席与火候菜无数,以及前清御膳房概况。皇帝每餐需要一百零八样菜,皇太后亦如是。皇后九十六样,皇贵妃,六十四样。贵妃、妃、嫔、贵人以下各按等级递减。自古以来,他们吃的皆是民脂民膏。

到了梁实秋笔下,民间饭店美食的极致做法更是令人叹为观止。单说一样螃蟹,彼时人们讲究“七尖八团”,大抵指农历七月公蟹肥美,八月母蟹可口。北平名店正阳楼售卖的螃蟹特大而肥。大闸蟹多来自天津,一早运抵车站,开包,持有特权的正阳楼伙计们先下手,将最大只的挑走。蟹到店中,蓄在大缸里,浇蛋白喂养,一两日后才应客。食客每人尖团各一。店家为每人面前各布一份小木缒、小木垫,黄杨木制。螃蟹蒸好,食客敲敲打打之余,免除牙咬手剥之劳。两只螃蟹吃过,再要一份烧饼夹羊肉。酒足饭饱之后,照例喝一碗汆大甲。所谓大甲,即螃蟹大鳌。高汤一碗煮沸,投入剥好了的蟹螯七八块,即刻倒入碗内,撒上芫荽末、胡椒粉,以及切碎的回锅老油条。以蟹始,再以蟹终,风雅而圆满。

没有哪个时代比民国人能吃擅食。尤其汆大甲,头一回听说。梁实秋记叙数位名店名厨,说他们的炒菜功夫境界,游于技而近于道。当真极高的美誉。

民国时期,一桌酒席所费十二元。参照彼时普通人工资大约十五元左右的标准,饕餮者所资不菲,属实高昂,唯余富裕阶层才能享用得起的。梁实秋出生商贾小康之家,其祖母早餐单吃,无非燕窝莲子,用一只小薄铫子炖出来,颇为雅致。

王世襄公子王敦煌先生回忆家厨张奶奶的各样做菜手艺,可谓精彩纷呈,令王家外交官祖父赞不绝口的芙蓉鸡片、清蒸甲鳝、炭煨红烧肉之类,于汆大甲面前,也要黯然失色一点点。

齐如山笔下,还有一道汆双脆。以肚仁、鸡胗,入高汤汆之。火候极为重要。过了,咬不动,这种菜不讲软而讲脆。我颇为垂涎的几样菜,分别为:糟煨冬笋、锅塌豆腐、糟溜鱼片、溜黄菜。想必美味异常?

单一味糟煨冬笋,看似简易,实则繁琐。最重要的是事先储备高汤。鸡鸭猪骨慢火熬煮数时,过滤出清汤,加入火腿、冬笋片焖煮。这里的“糟”,到底是南方福建的红曲糟,还是绍兴的酒糟,便不得而知了。从前的日子慢,人们普遍不焦虑,干一行,爱一行,纵然一道菜,其雕琢感也早已上升至艺术之境。还有一道糟煨鸭肝。新鲜鸭肝入笼清蒸,时间把控极重要。取其嫩,鸭肝内留一点点血丝为宜,没有早一步,亦无晚一步,要恰到火候。

中国菜讲究溜、煸、炒、炝、灼、干焙……火候、时间迥异,制出的菜品口感纷呈,成品后更讲究色香味形俱全。庖厨做到顶尖,便涅槃为艺术大师的至臻。

后来,因为时代的关系,梁实秋、齐如山诸位漂泊于宝岛台湾,后半生不曾踏足古都,他们唯有凭借味蕾记忆著文解馋,如同我恋恋不舍童年时的一味萝卜缨子,不免有昔日重来的珍视之情。

（米肖）