合肥某私房菜馆包厢内景（AI绘图）

5月中旬开始,焦虑的情绪占据了徐静初的日常,她在合肥经营的四家私房菜馆经营流水陡降,单店月流水从70万元降至不到20万元,甚至不及人员工资支出。

从外地来肥经营私房菜馆多年的崔明珠也陷入尴尬两难,四月份她在蜀山区投资300余万打造一家新私房菜馆,但现实情况令她不得不急踩一脚“刹车”,考虑是否要“与时俱进”转型改造。

未来食餐饮战略咨询创始人余奕宏认为:一些定位政商宴请的餐饮业态是直接受到影响的品类,但其实它们的转型早就势在必行。

他同时研判:新环境下,餐饮从业者要努力满足好消费者一日三餐的需求,服务民生。

元新闻于近日推出《餐企突围》系列报道,本期聚焦合肥本地三位私房菜馆老板当下的经营现状和她们各自转型的尝试,试图透射“私房菜馆”这一餐饮业态穿越周期的生存密码。

01/“多元经营：避险”

一家关店,一家转手,一家转型,还有一家勉强经营。

徐静初在餐饮行业创业十年积攒下的本钱,瞬间变得岌岌可危。

“四家店因为规模不等,过去每月的营业流水高则100多万元,低则也有60多万元,6月份全部经历了断崖式下跌,分别只有20万元到10万元不等”,徐静初一改过去一月一总结的惯例,现在几乎每天都要翻阅账本。

7月27日,元新闻记者在徐静初位于高新区的一家门店“静堂”看到,近1200㎡的经营面积,合计设计有10个包厢。整体装修偏园林风,每个包厢都自带露台庭院,绿植水榭,颇有闹市中的“隐世”之感。

这家“静堂”是徐静初于去年五一期间正式开业,投资500余万元,也是她近三年中新开业的第二家店。由于投资额巨大,两家“豪装”打造的高端会所,在当下的市场波涛中显得风雨飘摇。

2022年,在经营状况持续向好的基础上,徐静初联合其他四位股东,豪掷700万元在望江西路附近打造了一家面积约2000㎡的“初愿餐厅”,装修品质甚至盖过了当时合肥最为高端的商务餐饮业态,一时风头无两。

该餐厅不上第三方电商平台,仅通过客户经理渠道订餐。餐位标准从298元/位到598元/位不等,“菜品均为餐厅根据当日食材采购情况安排,主打每人一份的‘位菜’,凸显尊贵感”。

“去年年底开始经营情况就开始下滑,股东们纷纷退出”,虽然开业时她一口气签下了8年的房屋租约,但无奈于亏损现状,上个月已被她转手。

“去年‘静堂’开业的时候,我觉得市场环境还是不错的,因此和另一位股东一起又砸了500万元开新店”,徐静初坦言,私房菜馆于她来说是创业项目,是靠着之前赚到的钱扩大规模,“而股东也并非实力雄厚,有的股东是抵押房产拿钱来一起投资的”。

以“初愿”为例,虽然仅有10个包厢,但后厨12人加上前厅服务员15人,每月的工资支出约为27万元,加上房屋租金和物业、水电,当前每月20万元的营业额已难以支撑近35万元的固定支出。5月、6月连续亏损两个月后,徐静初立即决定止损。

通过关店、转让来缩小经营规模后,她通过安排员工进行两个月时间的轮岗来节约50%的支出,“但这不是长久之计,员工也要养家,不能总是发一半工资”,接受了朋友的建议,她将仅有的资金投向了金融领域,期待能获得收益渡过难关。

02/“虚座以待：观望”

7月的高温天气里,崔明珠奔走于合肥滨湖、高新两个“对角线”的辖区之间,亲力亲为张罗着新店“山中客”的装修。投资300余万元的新店和她此前的四家门店一样,定位高端商务私房菜,并搭配特色物产和茶叶销售。

“4月份动工时,并未意识到市场环境的变化”,来自外界“高端商务餐饮是逆水行舟”的声音,让她开始怀疑该店的定位是否依然适应当下的行业环境。

她已经多方论证,认为“有暂时停工进行转型的必要”,但现实存在的难点令她颇有些“热锅上蚂蚁”的意味。

7月中旬,元新闻记者在该门店内看到,营业面积占据从一楼至四楼其中的三层,一楼大面积的空间被用于进门景观和巨大的十米茶台;而在四楼整层设置了8个包厢,每个包厢面积均超过30㎡,最大的包厢可容纳20多人同桌就餐。

“山中客”此前在合肥已经开出4家连锁门店,定位如出一辙,在滨湖新区、蜀山区、包河区均有布局。但是囿于经营下滑的现状,在第三方餐饮平台上显示,“山中客”4家门店已有2家处于“闭店歇业”的状态。

滨湖新区的旗舰店“独具匠心”,打造了一个可兼顾文化传播、农产品展示、商务洽谈和高端宴请于一体的综合休憩场所。

崔明珠将“体验感”灌注到了单一的商务宴请场景。通过从三楼“文化博物馆”移步到四楼“餐前饮茶”的动线设计,使得客人在就餐前拥有了满满的仪式感。就连从上楼的电梯,也被设计在背朝马路的一面,充分考虑到了私密性和静谧性。

在可查阅的相关资料中,对私房菜的定义并无权威来源。通常被认为可被追溯至古代的深宅大院,过去的高官巨贾们“家蓄美厨,竞比成风”,纷纷要在“吃”这件事上争强好胜,彰显自身品味和风味美食的独特性。

还有一种是从字面理解,指的是开设于自家私宅当中,由主人或者名厨烹饪出来的特色菜肴,这些菜品通常无宗无派,但却是流传于上层人群中间津津乐道的享受。无论哪种“定义”,皆突出了“私密”和“稀有”的属性。

大多数的合肥私房菜馆,也往往与“高消费”“高价食材”“奢华装修”“环境私密”这样的关键词直接关联。不需要客户点菜,也不设置大厅和卡座,而是根据用餐人数按照餐费标准配菜,一般价格从300元/位～600元/位不等,更有甚者,超过1000元/位。

虽然极度不情愿被这样界定,崔明珠一直在通过增加餐饮之外的品茶、文化业态,淡化被认为是“私房菜”的属性,但在高德地图这样的第三方平台上,直接为其附以了“私房菜”的地理位置标签。

“想要转型成大众餐饮,但目前装修已经成形,推倒重来显然不现实,只能通过降低人均消费来走亲民路线”,崔明珠说,“前期已经投入巨大,开业在即”,她如今能做的只有保持观望。

03/“推倒重来：下沉”

与笼罩在合肥私房菜馆老板们头上的“慌乱不决”不同,洪月是这波大潮中转型最为果断的那一类“狠人”。“狠”在她不惜将之前重金装修的私房菜馆全部砸掉重来,不到两个月就以“地道民间味”的土菜招牌重新面市,开业经营。

在投资领域,这样的决策显得“不够理智,得不偿失”,但是在餐饮这条“反内卷”的传统赛道中,“谁转型彻底,谁最先入局”成为制胜关键。洪月的果敢源自于同门师兄的指导,后者在合肥经营的精致土菜馆,如今成为火出圈的存在,月经营流水突破百万,远超已经成为“烫手山芋”的私房菜馆。

“我本想小幅调改,但师兄说必须推倒重来,否则消费者仍然保持着原有的认知”,洪月直言,大众餐饮成为主流的今天,“私房菜的标签令消费者认定消费高昂,没有性价比,从而不敢进门消费”。

7月中旬开业之后,洪月“复制”合肥土菜平价亲民、食材新鲜的模式,邀请圈内同行以“探店”的形式进行推广,同时调低了菜品定价,人均消费保持在100元左右,成功摆脱了“私房菜”的标签,以新面貌下沉到了大众餐饮赛道。

红餐网在2024年末的一份行业研报中提到:伴随着消费趋势变化和中产人群阶层的扩大,餐饮消费需求正在转向多元化和个性化。

“传统高端餐饮不应继续投入重金装修成本而转嫁给消费者进行买单;同时,在消费者决策逻辑更加务实的当下,已经开始转向更加平价化的消费场景,高端餐饮自2017年开始的快速增长已经导致市场供需失衡。”业内人士普遍认为:私房菜馆或将是在当前消费环境下第一个被颠覆的餐饮业态。

合肥私房菜馆的“转型求变”正在进行,无论是自救、观望、闭店还是下沉,都折射出当下高端餐饮的普遍困局:在消费降级与餐饮内卷的浪潮中,如何平衡市场需求与投资回报,成为摆在所有从业者面前的难题。(文中所涉及受访者人名、店名、地名,均为化名)

（安徽商报 元新闻记者 戚飞）