冬天吃饭,最怕菜凉。往往是最后一个菜刚出锅,头一个端上桌的已经蒙了层冷气。油凝在菜汤上,白汪汪的一圈;原本青翠鲜亮的蔬菜,也软塌塌地堆在盘子里。对着满桌冷盘,任谁都提不起筷子。

在这样的时节,本能地想要寻找一种能够持续对抗寒冷的“热源”。于是,那口落满烟火尘色的粗陶钵子,便被郑重地请到了餐桌中央。

在我常德老家,冬天是钵子的天下。其实整个长江以南,入冬后家家桌上都少不了一炉火、一钵汤。像是某种心照不宣的约定:唯有粗陶的厚重,才接得住日头的短、北风的长;唯有炭火的慢,才化得开雨雪的湿、暮色的沉。

钵子菜的妙处,起笔不在吃,而在起炉。

那钵体多是黄褐色及至黝黑的粗陶,摸上去有着砂砾般的压手感,透着一股敦厚的古意。底下支起红泥小炉,通红的木炭往里一塞,火苗舔舐着陶底,不消片刻,一种踏实的暖意便在方寸之间晕染开来。

这一炉火,先把冬天的湿冷,硬生生逼退在三尺之外。钵内是有乾坤的。钵底通常是有些年资的硬货,比如风干的腊猪蹄,或是熏得透亮的腊肉,这是时间的杰作。它们在后厨先经过烈火的催逼,此时正安稳地卧在浓白的汤色里。随着陶钵受热,那些藏在皮肉纹理里的陈年烟火气,开始一点点苏醒。此刻不仅要用嘴尝,更要用耳听,用眼看。

汤汁受热不均,开始不安分地翻滚,先是细碎的起泡声,继而变成了沉闷而欢快的咕嘟咕嘟。这声音是深冬里最动人的乐章。这一响,整桌人的眉眼都舒展了。金黄的油脂从腊肉的表皮渗出,像是给汤面镀了一层釉,热气腾腾地升上半空,模糊了灯光,也模糊了食客的面容。

钵子菜的精髓,在于万物皆可炖,更在于一边炖一边吃的从容。

紫红茎秆的红菜薹,那是南方冬天的恩物,往滚沸的汤里一扔,瞬间被打磨得翠绿油亮,入口是脆甜,回味是肉香;千张豆腐早就卸下了矜持,吸饱了浓稠的汤汁,一咬便是一口热烫的鲜活;还有那晶莹剔透的红薯粉,在锅里纠缠沉浮,煮得软糯却不失筋道;甚至是那一两把金针菇,在钵子里打个滚,都沾染了肉的荤香。

吃这一炉钵子,是急不来的。它不像爆炒那样火光四溅,甚至带着几分锅气;它的节奏是温吞的,是绵长的。

大家围炉而坐,不需要觥筹交错的客套。钵子里的汤越炖越少,味儿却越炖越浓。初时泾渭分明的食材,在文火的慢煨下,你中有我,我中有你。话匣子也就顺着这缕缕白汽打开了,从家长里短到陈年旧事,像这汤一样,越聊越热乎。

坐在这氤氲的热气里,看着原本生硬的食材被文火慢慢煨得软糯入味,我常想:日子何尝不是这样一钵慢炖?

年轻时,谁不迷恋烈火烹油的痛快?就如猛火快炒,此时投料,彼时出锅,要的是瞬间的噼啪作响,立竿见影。可日子过久了,才发现生活抛给我们的,往往不是鲜嫩易熟的青菜,而是像这钵中风干已久的腊蹄子——坚硬、冷僻,甚至带着沧桑的陈味。这时候,急火攻不得,只能交给时间,交给那一簇不肯熄灭的文火。

慢慢煨着吧。煨到僵硬变得酥软,寡淡化作醇厚。煨到所有的冷与硬,都融成一钵温润的、可入口可入心的暖。

窗外夜色如墨,风声正紧。但有什么关系呢?炭还红着,钵还响着,一屋子的暖意还在悠悠地打着旋。这一刻,冬天被炖软在陶钵里。而我们,都成了被时光慢慢煨透的人。

（王承舜）