三哥腌制萝卜干有三大秘诀,一是切,二是晒,三是烫。别人切萝卜干,为了方便,大都是将一切两半的萝卜,切口朝下改刀。三哥则不然,它将切口朝上切条,目的是让每一根萝卜干都带皮,吃起来带声。三哥晒萝卜干不是用凉席铺在地上,而是用竹筛凌空吊起来。这样做是为了让萝卜干通风透阳,受热均匀。当萝卜干失了大部分水气,身子蜷缩,从玉白转为微黄,触手有了韧性时,三哥并没有像他人那样,马上用盐搓腌,而是先将萝卜干在开水里烫一下,捞出重新晾干后,再用炒制的细盐腌制。此法是为了去掉萝卜干里的辣腥味儿。三哥腌制萝卜干用盐多少,全靠鼻子。搓盐后的萝卜干,他只要凑近闻一闻,便知道是否到了火候。盐不能多,不然就会夺了萝卜本味;也不能少,否则镇不住场,吊不出萝卜的甜味。搓过炒盐和五香粉的萝卜干,三哥将其置于坛子里养着,美其名曰:“回卤”。约莫半月,坛口打开,先是盐的凛冽之气扑出来,继而是萝卜的清甜之味幽幽透出,带有一丝若有若无的、类似熟透谷物的暖香。此时的萝卜干,蜷如幼蚕,通体金黄半透明,边缘微卷。拈一条入口,咸味迅速化开,接着是意想不到的新鲜,在舌尖上蹦跳。牙齿闭合的瞬间,只听“咯吱咯吱”几声脆响,既不生硬,也不绵软。那咸鲜过后,竟有淡淡的回甘,从喉底缓缓升起,一如冬日暖阳。萝卜干是早晚佐粥的佳肴。萝卜干切丁,置于白净小碟里,撒些葱花,淋点麻油。清粥的温润恰好安抚了萝卜干的张扬,而萝卜干的咸鲜又点醒了粥的平淡。对照当今美食家们对美食的要求:色、香、味、声、器、境、趣,三哥腌制的萝卜干各种要素皆备,真是一道不可多得的农家美食。（李星涛）