桑者闲闲

◎陶妍妍

业主群有人求问:“小区附近哪儿有桑树?”一看,就是家里的神兽养了蚕宝宝。

小孩子都热爱养小动物,我童年时也养过好几年的蚕。看着它们一日日从黑黢黢的小黑线,慢慢长成白胖子,心里很有成就感,看着它们吐丝结茧,最后破茧成蛾飞出窗外,还有一丝感伤呢。唯一的纪念品是它们拉的屎,被我妈细心晒干,缝进一只小枕头里。

蚕屎又叫蚕沙,是常见的一味中药,有清热解毒、凉血活血的功效。蚕沙枕可祛风除湿、降肝火,因数量不够,我妈又放了些贡菊一并缝进去,陪伴我度过好几年的午睡时光。

《诗经·魏风》中有:十亩之间兮,桑者闲闲兮;陶渊明写过:狗吠深巷中,鸡鸣桑树颠;孟浩然有:开轩面场圃,把酒话桑麻。

按现代人标准,古人过得蛮幸福。吃的都是非转基因,穿的不是棉,就是麻,高档点还有丝,哪像现代人,大部分衣服都是石油做的。

社会进入工业化时代,养蚕的少,桑叶也成了“宠物食品”,认识桑树的人更没几个。

桑树浑身都是宝,桑叶也是非常好的一味树上蔬菜。

细嫩的叶芽,可用来凉拌或清炒,清香扑鼻。广东人春天会用嫩桑叶煲肉片汤,还会用枸杞叶做猪肝汤。作为一个北方人,第一次见到时很惊奇。后来还学了一道家常菜,叫“上汤桑叶”,用桑叶、瘦肉、皮蛋一起煮,鲜美。

在广东呆久了,确实会产生一种幻觉,就是这世间很少有不能吃的东西……用花生发芽,用莴笋叶凉拌,用木棉花煮粥,用五指毛桃树根煲汤,用胡萝卜煮水,活着就是一场大冒险啊。

日料中,和刺身、寿司、味噌并列的是天妇罗。我的理解,天妇罗就是万物裹面粉过热油再沾日式酱油,都是油腻的香气。天妇罗除了裹鱼虾,更多的是蔬菜瓜果,还有各种花和叶,桑叶天妇罗也是重要品类。

这两年,中餐馆也出了很多中式天妇罗,油炸南瓜花,油炸辛夷花,油炸桐花饼……论吃,谁也卷不过中国人。

桑叶最大的作用也是疏风散热。春天的流感多属风热感冒,用桑叶、菊花泡茶喝,能降火。除了春天新长出的嫩芽,还有一种老桑叶茶。古人把经霜后的老桑叶称为“神仙叶”,有“人参热补、桑叶清补”的说法。桑叶和甘草、金银花搭配泡水喝,能有效止痛。

不过,对大部分人来说,桑葚的知名度,还是要比桑叶大很多。

中国人吃桑葚,至少有两三千年了。当年刘秀被王莽打败于幽州,粮草匮乏,拿来充饥的就是桑葚。《本草纲目》里说桑葚能“令人聪明、变白不老”。这里的“聪明”,指耳聪目明。桑葚味甘性寒,能乌发明目、行气活血,平时用脑、用眼多的人,可以多吃桑葚。

记得小时候,吃的桑葚都很小,深紫色,一嚼嘴角直流汁,滴到衣服上也很难洗。有时放学路上,三五成群爬上树,一边望春风,一边偷吃桑葚果,直到主人发现这帮兔崽子,大呼小叫起来,我们才作鸟兽散。

前几天,在水果店看到新上市的桑葚,跟吃了酵母似的,居然有大拇指那么长,看起来好恐怖。后来才知,这种“长果桑”是从台湾引进的新品种,只甜不酸。尝了一个,有点怅然若失,就跟不会使小性子的少女一样,一本正经的懂事,那有什么意思。

桑葚上市的时间太短了,可以和白糖一起熬煮成桑葚酱。在网上还看过有人用空气炸锅做桑葚干,up主说,温度不能太高,不能烤的太硬,还得不停翻面,简直是为了磨性子。想留住春天的滋味,哪那么容易?!

四五月,正是桑叶肥了、桑葚熟了的季节。暖风吹拂,去田间地头会一会这些应季植物吧。中国人总说天人合一,活着,得有鲜活的体验啊。

不可食无笋

◎杨菁菁

从前只听说过“雨后春笋”。但春笋在雨后到底是怎么个表现法,并没亲眼见过。直到有年春天,应朋友之邀去了池州平天湖畔。她的家就坐落在湖边不远处,门口有片土坡,土坡上是竹林。她带着我,我带着锹,去挖春笋。新雨甫过,地面上尽是矮矮的笋苗。朋友不让我挖,说这些转眼就会变成竹子。要在地面上寻有些裂口的,往地底下挖,那才是鲜笋。挖笋要眼疾手快,否则菜变成竹只在顷刻之间。我半信半疑,特地在一棵矮矮的笋苗上做了记号。过了半日再去看,果然长高了!我啧啧称奇。

皖南江浙,餐桌上一年四季都少不了笋。春有春笋、冬有冬笋。没有鲜笋的夏秋,可以吃笋干。腌笃鲜是从深冬吃到仲春的一道名菜,说起来,无非是鲜笋、火腿、排骨一起煨汤,有些地方还在汤中加入莴笋。这道菜的原材料都极寻常,搭配在一起却很神奇。宁可食无肉,不可居无竹——但光有竹笋没有肉也是行不通的。

冬笋味厚而春笋鲜甜,但冬笋太贵,所以我总是等到春天。近年来我喜欢雷笋,做起来更方便。雷笋嫩,容易去皮,不用焯水,只要有加足够的油就没有苦涩之味。油焖笋做起来简单下饭,是春天快手菜的不二之选。有时我还会加些雪里蕻和蚕豆瓣一起炒,但家人不吃。家人是湖南人,很少吃鲜笋。

观察过我婆婆做笋。新鲜的笋买回来晒干,之后泡水,浸出褐色的水后再晒干。吃时切成细丝,用肉丝和辣椒炒了,有时也会用到腊肉。我虽然也吃,但终究不理解这么做的妙处。皖南一带吃笋干总是大块的,与五花肉是固定搭配。笋吃油,五花肉中的油脂浸入笋干的肌理,令笋中有肉味,肉中有笋的清香。而湖南笋干的做法,吃起来脆生生的,总觉得和笋没什么关系。能这么炮制的还有萝卜,萝卜晒干做成萝卜皮,用来炒腊肉是道名菜;甚至常吃的黄心乌也可泡水后晒干切成细丝,加辣椒丝炒,这种做法我万万无法理解。

还是在池州朋友的家里,不知是为了招待客人,还是她们假日的早餐就是如此隆重——有天早晨起来吃早餐,桌上三四个菜,其中一道是鸭子焖笋。这样的搭配不多见,但朋友的母亲手艺卓绝,就着好菜,我足足塞了两碗米饭。这道菜令我念念不忘,在饭店里也不曾见过。如今的饭店有许多“融合菜”、“创新菜”,真正好吃的没几样。

笋在春日的皖南随处可见,是价贱之物。山山水水运到城市里,身价陡增,买一颗大个头的笋少说要二十元。剥皮斩根,可供食用的只有一小簇心,是珍贵食材。假如去饭馆里炒一盘笋,寥寥几片就要好几十元。吃一份春天的时令菜挺奢侈。

但宁可居无竹,不可食无笋。我们总要在春天里拾掇拾掇自己的胃口不是吗?就算在匆忙的日常里只能用快餐和预制菜对付自己,偶尔还是要吃顿好的、鲜的、带着泥土味儿、季节气的;带着锅气的、热的、香喷喷的,有点想头、有点快乐,那才是生活本该有的样子。

老火河蚌汤

◎钱红丽

芙蓉菜市水产摊有一对夫妇,常年售卖万佛湖胖头鱼。每至仲春,他们也搭配些时令螺蛳肉。前一阵去,见摊位上竟摆出一只塑料盆,储养了许多河蚌……大多老蚌,一只斤余,乌炭色扁平外壳。心里一霎时像点起一盏灯,明堂堂的亮起来,恍若置身江南小城。

日思夜想的河蚌汤,暌违多年,到底可以夙愿以偿。若想这道汤滋味再上一个台阶,必须还要一道食材与之配搭——打开某宝,下了一小份宣威火腿。

春暮正是大啖河蚌时节。尤其老河蚌肚子里,满是膏腴,口感鲜甜软糯。老些的河蚌,适合煨汤;一年生的年轻河蚌,可用来与腊肉同炒,起锅前,下一撮椿芽提香,鲜美滋味胜过河豚;也可以与鲜肉丝、雪里蕻同炒,不失为一道下饭神器。许多年不曾吃到炒河蚌这道时令了。

宣威火腿到达的翌日,一大早赶去菜市,挑两只与脸一样宽大的老河蚌,称重后,剖开,蚌肉洁白,丰盈厚实,鲜嫩晶亮,带着一股浓郁的水腥气,捋去泥肠,摘掉腮。拎回家,流动水冲洗数遍,用盐揉搓片刻,搓出粘液后洗净。再加盐揉搓,如是三四遍,直至粘液消失。略微改刀,拦中一分为二,焯水备用。切四五片腊肉,猛火炒出油脂,入姜片、河蚌爆香,稍许黄酒去腥,移至砂罐中,加水,猛火攻开,放入火腿若干,改小火慢炖数时。

河蚌汤较之鲫鱼汤,更加鲜美味厚,一点腥气也无,关键是去虚火。鱼生火,肉生痰。春日阳气抬升,人体内本来就燥,喝鱼汤,燥上生燥,翌日连牙床也痛起来。河蚌汤则不同,性凉,炖成汤,有清热平肝、滋阴明目之效。故,江南人每临开春,一贯青睐河蚌汤,自料峭早春一直饕餮至百花荼蘼的晚春。有一句民谚:春天喝碗河蚌汤,不生痱子不长疮。

多年前的春天,小城芜湖临街搭的一爿爿小食铺门前,那种简陋粗朴的蜂窝煤炉上,老僧入定般坐着一只瓦灰色陶罐,炉门半掩,小火咕噜咕噜,热气将罐盖一阵阵顶到飞起,香气袅袅婷婷,直冲肺腑肝肠……不必问,一定是煨了五六个小时的河蚌汤。店小二适时迎上,满脸堆笑欠身殷勤招呼:老板,可吃饭咧!熏风徐徐,巷口的泡桐花,骨碌骨碌落了一地,紫色的梦一样的春日——纵然隔了二十余年,也总是叫人难以忘记。

彼时,怂恿我妈做。她口味重,每次将一罐汤炖得齁咸,害得我们总要兑些开水。被稀释了的汤,风味大减,好生懊恼。

前阵,小城两位忘年交前来合肥办事,我们仨短暂见了一面。那个细雨的春夜,她开车送我回家——尽管时隔二十年未见,但彼此丝毫没有陌生感,我一个劲向她细说惆怅,虽也定居此地二十年,却总难忘小城的好,尤其美食这一块。一路碎碎念,车子穿过天鹅湖隧道,刹那间,璀璨华灯忽现眼前,而我一个人却在滔滔迭迭美食的爱而不得,好生心酸悲壮。味蕾是有记忆的,年少时的滋味,注定要镌刻进基因里。

大年初一赶回给双亲拜年,忧惧体内残余病毒传染给老人,礼物放在门口,门也没入,便离开了。开着车于小城兜兜转转,随意进一家小食铺,闭着眼随便点三菜一汤。其中一钵寡素的豆腐青菜,孩子吃得频频叫好。平素在家,我也做,况且额外加了肉的,却得不到他的夸赞。末了,我们特地向老板要一张名片,准备五一节回去,以便提前电话订餐。一钵豆腐青菜,何以如此美味?大抵是江南的水质决定着豆腐的好吧。

说回河蚌。这种水中栖居的软体双壳纲动物,天生天长,肉质紧实,堪比老鸡,煨汤急不得,要小火慢炖三四小时,不然,肉老得嚼不动。老河蚌的膏,其鲜美度毫不逊色于螃蟹,越吃越有滋味。煨出的汤,一顿喝不了,第二顿下碗细面,撒一撮小葱,滋味殊绝。

吃春

◎燕尾蝶

这几年,许是年岁渐长,越来越关心节气,对每个节气越来越有敬畏心,也越来越讲究节气的仪式感。身居城市,纪念节气一个重要的环节体现在吃食上。

我自小生长的小城,居长江边,那里在春节和立春时,家家都有一道传统美食——春卷,时令性强,平时买不到春卷皮的。包春卷的菜,大多为什锦菜,在春节和立春时讨个口彩,意寓未来一年的生活繁花似锦、十全十美。所谓什锦菜,由十种素菜组成,准备的过程很长,事先将每种素菜洗净、切好。每家都会根据口味搭配,但有几种是不可或缺的,主妇们在制作时都会选择当地一种奶油白菜腌制的咸菜,这种咸菜口感爽脆,咸香味浓。合肥这种白菜很少,我在制作春卷时,以自己腌制的雪里蕻替代,口感上略差一点。接着,依次将黄花菜、木耳、香菇、海带泡发后撕开、切碎,胡萝卜切丝,豆芽焯水。传统做法,还会加入切成段的水芹芽。这几年,水芹芽在春节期间已经不能自由了,我改为香芹。为了增香,以茶干替代普通豆腐干。这道素菜春卷的点睛之笔,是加入红秆青蒜段,红秆青蒜需是农家种植的粗秆短叶的那种,香味有余,辣味不那么多。

当所有食材都准备好,开始炒制什锦菜。倒油,先放咸菜,高温将咸香味激发出来,加入木耳、香菇、海带,炒熟,关火。这几年,为了更健康,我改良了做法,其余的蔬菜不再一起炒了,而是在关火后拌到锅里,保持蔬菜的新鲜度。当所有的菜拌好、凉透,便可包春卷了。包好的春卷,油锅里以中温炸出来,酥脆的春卷皮包裹着各种素菜的香味,谁都可以一口气吃上好几根呢。

小城虽小,却是历史文化名城,保留了很多民俗,清明节吃蒿子粑粑,便是其中之一,为的是纪念逝去的亲人,祝愿活着的人健康长寿,不受百毒侵害。还有一种说法是在中国古代,每逢寒食节(清明节前一天),人们为了纪念介子推,不生火做饭,只吃冷食。冷食是事先做好无需加热的食品,蒿子粑粑便是其中一种。小城至今还有过寒食节的风俗。

蒿子也叫蒿草、艾蒿,属草本植物,叶面呈绿色,叶底微白带绒毛,已有上千年的食用历史。入春后,生长于低岗野地,自带一股清香。采来的蒿子,掐掉老秆老叶,拣去杂草,清洗干净。锅里烧开水,放盐和一点食用碱,将蒿子焯水,多焯一会,这样才能去除蒿子苦涩的黑汁水。捞起,放凉水里洗两遍,攥干水,切碎,放料理机加水打成糊状,将蒿子糊倒进纱布,收紧布口,放流水下冲洗,再次攥干水。肥腊肉炒出油,油渣捞起,放凉,切碎,这样不至于一口咬到油渣太油腻。锅里继续炒瘦腊肉、姜末,待腊肉的香味溢出时,加入蒿子、油渣碎同炒,将蒿子的清香味炒出来后,加水,没过蒿子烧开,倒入籼米粉(不用糯米粉,太粘)翻炒,加盐、笋丁,水收干后关火,放青蒜末拌匀,盛起来放凉。做粑粑的时候,手上拍凉水,这样不会沾手。做好的蒿子粑粑像一块把玩多年的碧石,青绿中泛着油光,放入平底锅油煎至两面金黄色,软糯的米粉中,夹杂着蒿子的清香、腊肉的咸香、笋丁的鲜香,青蒜末更是提升了这道美食的香味。咸腊肉是这道美食的灵魂。

节气是农历的前世今生,是古人的智慧,每一个节气都值得赞美,它串起了春夏秋冬,单是听听每个节气的名字,就能感知到汉字的唯美。古诗词对节气的描述比比皆是,描写春天的有“竹外桃花三两枝、春江水暖鸭先知。”“随风潜入夜,润物细无声。”“清明时节雨纷纷,路上行人欲断魂”……

伴随着节气而出的美食,寄托着人们的美好情感,是对节气的惦念和尊崇。动起手来,做一些节气美食,不辜负大自然的馈赠,春天是值得的。