过年前,自媒体人“金错刀”发文称:尤其是在一线城市,过年期间可能连吃个早饭都费劲。“因为不少早餐店老板们已经返乡准备过年了。”

这引发不少人的共鸣。如果有人将北京早餐店老板们的过年返乡轨迹绘制成一张地图,可能会发现有不少人的终点汇集在了同一个省份:安徽。

春节一过,做早点的安徽人开始返京,北京的早点摊又支棱起来了。菜品品类上不占优势,口味上不如川渝强势的安徽人,是如何影响一线城市的餐饮风向的?

一句话,还是打工人最懂打工人的胃。

安徽“北漂”成长为京城餐饮巨头

上世纪80至90年代,身处困境的安徽人走向全国谋生活,被称为“勤行”的小餐饮是他们安身立命的首选。

望江人汪国玉在北京永定门烧腊一条街摆摊卖电炉烤羊肉串,在此之前,他在北京开过理发店,卖过服装,经营过石棉瓦厂。几乎是同时,东至人管其兵也在北京研究烤羊肉串。

当年,17岁的管其兵怀揣300元在北京打工,一边在家常菜馆打工,一边去菜馆对面烧烤摊找卖羊肉串的新疆大叔学艺。

此后十年间,管其兵摆过流动烧烤摊、摊位被查遣返回乡、在车道卖报、做小商品买卖、路边夜市,并开出了第一家“管氏翅吧”,后来成为北京地标烧烤品牌。

1999年,“胡大饭馆”在簋街诞生,仅64平米,七张桌子。

在此之前,无为人孙玉珍已“北漂”十二年。她1987年只身一人来到北京,全身只有200块。

家里有八个姊妹的孙玉珍一开始想做保姆,结果路过北下关的时候看到一家蔬菜公司,立刻决定不做保姆,“要将市场的蔬菜批发到路边卖,赚差价”。

这和她后来将小龙虾引入北京的过程十分相似。起心动念是孙玉珍有一次带孩子回安徽老家,在合肥转车,看到合肥火车站旁边摆着的一盘一盘小龙虾,孙玉珍当时已经在簋街做水产生意,她灵机一动:“我要是把小龙虾带到北京,让簋街的商家又买我的鱼,又炒我的虾,北京岂不是我独一份?”

1992年,孙玉珍成了第一批把小龙虾带进簋街的人,北京自此开始有了小龙虾。簋街大半的商户都在抢孙玉珍的小龙虾货源,渐渐她成为了最大的小龙虾供应商。随着“胡大饭馆”的火爆,北京小龙虾市场也被慢慢打开了。

谁能想到,二十多年过去,一代安徽“北漂”成长为京城餐饮巨头。

汪国玉后来创办现象级平价餐饮“南城香”,在北京开出了200多家连锁店,一位熟悉消费赛道的投资人称,南城香单店的日均流水,是全国快餐连锁店每天平均流水的5倍,在行业里,这属于不折不扣的“隐形巨头”。

“胡大饭馆”在北京异军突起,二十多年屹立不倒,成为京城美食地标。来北京旅游一定要到簋街胡大吃一顿小龙虾才算圆满,排队要1000桌起步,代排黄牛号一度炒到800元一个。据称,胡大光排队消耗的瓜子就超100吨。甚至为了让顾客吃到更好吃的瓜子,胡大还开了坚果店,每天现炒瓜子。

在北京餐饮界,安徽人举足轻重,四季民福烤鸭店创始人季红生,安徽无为人;青年餐厅创始人易宏进,安徽巢湖人,号称“总有一个安徽人喂饱过你的胃”。

马未都还有一句“名言”:少了安徽人,你在北京就吃不上经济实惠又美味的早点了。

懂打工人的快乐和忧伤

今年1月底,“2024黑珍珠餐厅指南”正式发布,共有全球30个城市的341家餐厅上榜。合肥身为新一线城市,没有一家餐厅入了评委的法眼。

八大菜系中,只有徽菜缺席。

很多安徽餐饮人为徽菜鸣不平。但仔细一想,对标米其林的“黑珍珠”以烹饪水平,体验感受,传承创新为三大评判标准,按照不同的社交场景,黑珍珠餐厅指南将上榜餐厅分为三个等级:一钻餐厅(聚会必吃的餐厅),二钻餐厅(纪念日必吃的餐厅),三钻餐厅(一生必吃一次的餐厅)。 这三个等级,哪一个又是打工人关心的?而这一波优秀安徽餐饮人都是怎么搏杀出来的呢?

老乡鸡的束从轩是养鸡出身,当他在村头的大喇叭广播的呼喊声中,穿着蓝色毛衣、端着搪瓷缸一出场,老乡鸡“200元发布会”一下就踩中了万千打工人的心。

小菜园的汪书高早年辍学学厨,小菜园客单价位于50至80元区间。汪书高去年底在接受《每日经济新闻》记者采访时屡次强调他对性价比的关注,“2024年还能有更多举措去追求更高的、极致的性价比。”

同庆楼的沈基水是放射科医师下海,以务实著称,他的办公室朴素异常,疫情期间同庆楼卖盒饭,定价15元一份,一点也不扭扭捏捏。

打工人更懂打工人的胃,不仅要懂胃,还要懂他们的钱包,懂他们的老婆孩子,更要懂打工人那些隐秘的快乐和忧伤。但也许正是这样,反而更受资本的青睐。湘鄂情上市之后,中国纯餐饮企业十一年无人上市。但同庆楼上市了,巴比食品上市了,小菜园也在冲刺港股IPO。

（元新闻记者 梁巍）