一直吃点猪油。

喜欢去肉铺常年售卖黑猪的摊位,挑猪里脊相邻的那块肥膘,厚至半尺,玉一般润泽。切半斤左右,拎在手上,豆腐般颤颤微微。回家,温水清洗,薄切,小火慢炼,中途加老姜三四片,油出,渣子滗掉,冷凉,盛在瓷碗中,冰箱储藏。凝固后,中间窝下一块。古人所言的肤如凝脂,莫非如此吧。

青菜必须猪油来驯服,滋味殊异,口感饮香。色拉油炒出的青菜,生砸砸,颇不软和。炒小仔鸡,也会放点儿猪油,鸡肉吃起来鲜润一些。蒸鸡蛋,也会挑一筷尖。余外,合肥人有一道清蒸毛豆米,起锅后,趁热拌点猪油,香而润。

以往,对猪油克扣着吃,概因动物油脂对心血管颇不友好。但这个东西,确乎有异香,总是令人食指大动。猪油炒饭,较之色拉油炒饭,简直不在一个空间层次。

最近,去肉铺,买猪油的人明显多起来。大家无力改变现状,尽量多挽救一下自己的生命,只能出此下策。说起来颇多辛酸,能怎么办呢?

买回一桶原装进口芥花油,搭配着猪油一起用。为着健康计,炒菜尽量少放。一天早晨,煎蛋时,忽发奇想,用猪油稍许。煎出的蛋,香得脱俗,简直石破天惊,且不易粘锅。从此,便用上了。

小时,父亲每逢休假,总要带回一瓷盆猪油。是冬天,他回乡前,事先买好猪板油,委托单位大厨炼好,盛在那种大且深的瓷盆中,冻起,足足十余斤。我母亲一向节俭,可吃半年。

我上初中,冬天早晨上学时,带一小盒头天晚上烧的蔬菜。午餐时,在学校食堂打一瓷缸饭,冷菜盖在饭头上。那一点热气,慢慢将附着于白菜上的猪油焐化,搅拌搅拌,滔滔迭迭扒下去。

村里人家一般去镇上买些肥膘回来,切成半寸厚的片状,用盐腌制起来,随食随取。常常,我去二伯家串门,一脚迈入他家厨房,烟熏火燎中,满屋生香,腊肥膘在大铁锅中释放出奇崛的香气,令人唾液横生。

回家建议母亲,何不也像二伯家那样炒菜?她说,这样不健康。彼时二十世纪七十年代末期,一个高小文化的乡村妇女竟也知晓咸货于健康不利,真是奇怪的事情。

二十世纪八十年代末,全家迁居小城。九十年代中期,我小姑姑和堂姐来过一次小城,当她们发现城里肥膘比起乡下的,要廉价得多,故,一次性买回十余斤,长宽一尺见方那么大面积。像腌制火腿一样,她们用盐仔细抺在肥膘四面,非常高兴地带回乡下去。记得堂姐一边抹盐一边感叹:你们城里吃的盐都比我们的好,粉一样细。彼时,乡下的食用盐还是大颗粒状,有些黑。

也是那时起,城市居民生活向好,猪油渐退出餐桌,一直被色拉油统领着一日三餐。我总是轮换着购买,无非玉米油、葵仁油、花生油。偶尔,挑点猪油放入海带冬瓜汤里,还战战兢兢的。这些都是拜专家的洗脑所致,感觉吃进去的这一点猪油,我的心啊肺啊血管啊全被猪油蒙住了,再这样下去,离死不远了。

反正吃猪油时,会自动生成心理负担,甚至有犯罪感。

《本草纲目》里,李时珍解释过猪油的功效:甘,微寒,无毒,利肠胃,通小便,除五疸水肿,生毛发;破冷结,散宿血;利血脉,散风热,润肺。

忽然想起,小时,村里有大人有患肺结核的,郎中建议他多食猪油。怎样吃法?挑一勺猪油,滚水中化开,就那样端碗喝下去……好不惊奇。原来,是润肺之用。

2000时代,来这座城市落脚。我母亲前来短居,发现我的厨房不见猪油影子。她颇担心,说你瘦得皮包骨,脸色蜡黄,就是没有吃猪油的原因。当年的我将专家的话奉若神明,对母亲的规劝嗤之以鼻。这些年,她食猪油一直未曾断过,也没见她患上心血管类疾病,一直精瘦得很。这些年,每去肉铺买肉,总是吩咐卖肉师傅少切肥肉。师傅总是劝,人要吃些肥肉。我说,都是脂肪,还不是怕胖。他现身说法:我吃了二十多年猪油,你看我胖吗?确乎不胖,标准身材。末了他还吓唬人:你知道色拉油是怎么生产出来的呢。

不想,他一语成谶。

一日,去推拿,与师傅说起食用油之事。他倒主张猪油,并说,你用色拉油炒菜与用猪油炒菜,哪个锅好洗些?确实,猪油锅好洗点。他非常不屑,我们家一直是猪油炒菜,你看我胖吗?你们总是迷信色拉油,没必要。

实则,为了18个月的保质期,色拉油中的不饱和脂肪酸全部被过滤掉了,营养价值所剩无几。如若抛光后的大米,胚芽、角质层等消失殆尽,B族维生素全部丢失。故,专家又主张少食精米,多选糙米、杂粮。

乡下作坊榨出来的菜籽油,燃点低,油烟过浓,连我家超大功率的史密斯抽烟机也排不尽,且杂质多,并非权宜之计。橄榄油的气味,一直接受不了。牛油果油、亚麻籽油、山茶油……均为天价,普通人家的一日三餐,一样承受不起。唯有这猪油最平民,七八元一斤,炸一点,吃一周,是真香。

今天,又炼了一点猪油。剩下的油渣,与蕹菜同炒,闪闪发亮,口感脆香。猪油渣亦可与西蓝花同炒。西蓝花掰开一朵朵,焯水后,凉水激一下,猪油热锅中拨拉少许,迅速起锅。得以猪油的滋润,西蓝花更加鲜美。

我唯一吃不惯的是,江浙沪人民嗜好的猪油汤圆。糯米原本便是粘腻之物,心子里还要包上一团猪油,太吓人了。

但,江南的小刀面,何曾少得了猪油的加持?一撮香葱碎,一小勺猪油,再一勺虾籽酱油,滚水冲开……二两小刀面卧入漏斗中,滚水中沸腾又沸腾,一根根,数列一样齐整,长竹筷挽一挽,轻放碗中。乌漆嘛黑的汤中,瞬间浮起星星一样亮的猪油泡。喝一口汤,透鲜,再吮一口面,软糯适中,没有什么比得过早餐的一碗小刀面更能慰藉人的。一定要放猪油,才能激发出面香。

许多年不曾吃到这一碗猪油面了。

一位朋友,一直嗜好重油炒菜,简直油当水。她家一直荤素油搭配着来。每次看她自冰箱中端出一钵凝固的猪油,总是欲言又止,哪有这样吃油的?末了,又不便开口。每次她留我用餐,每一盘菜见底,都是一湾油。现实里,她家娃娃身材壮实,无一点赘肉,她自己,亦如是。而我三餐总是克扣着吃油,小孩瘦成竹竿,自己赘肉丛生。也不知所为何来。大抵是代谢出了问题。

在我遥远的童年,乡宴上有一道菜,称之为“膀”,切巴掌那么大面积,方方正正,加红糖、水,长时间炖煮。上席后,成为老年人的至爱,纷纷用汤勺舀来吃……我们小孩子看着直摇头。这道膀,正是猪肥膘,且是甜的,想都不要想,是什么滋味。那样的穷乏年代,胃肠一年四季缺乏荤腥来犒赏,故,人们才发明了这道菜,润润肺腑肝肠。

吾乡还有一道菜——糖烧冬瓜,用的也是猪油。有一年,大伯家盖房子,八九岁的我被派去他家打杂,无非洗菜摘菜。大厨看这孩子勤快,特地奖励半碗红糖猪油冬瓜。吃下后,我痛苦地吐了一夜。小孩肠胃一贯寡瘦,被忽然来到的猪油袭击到不堪承受。从此,再也不曾吃过红糖冬瓜。

（钱红丽）