商务餐饮包厢（AI图）

“动起来总比不动要好。”

餐饮行业承压的当下，餐饮人的智慧显得尤为重要。

根据NCBD（餐宝典）的监测数据，2024-2025年度，在近百个餐饮细分赛道中，闭店率最高的“小龙虾”高达37.2%，最低的“徽菜”仅有8.9%，两者数据相差4倍有余。

合肥耀哥餐饮管理有限公司总经理陈耀推迟了元新闻记者的采访，理由是“临时与餐饮大佬有一场交流，很重要”。

7月15日，陈耀在自己的办公室告诉元新闻记者，刚刚参加了一场餐饮界同行们的聚会，其中就有安徽餐饮界的上市公司同庆楼创始人沈基水。

当天聚会中，“咖位”最大的沈基水告诉各位餐饮同行：“（当下）肯定要动，动起来总比不动要好。”

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“14亿人吃什么？”

最近一段时间，陈耀的直播间里涌入了很多餐饮同行。

与过去多是希望加入餐饮行业、想要尝试品牌加盟的“餐饮小白”不同，“最近明显是从业多年的老餐饮人多了”。

“没办法，环境骤变，餐饮业的日子更难了。”

元新闻记者在陈耀的线上直播中关注到，同时在线的3100多人中，很多人在弹幕中抛出的问题都是：餐饮下一步，该怎么干？还能不能干？

合肥餐饮自媒体达人、“回家赣饭”创始人 陈耀

作为一名从厨师开始干起，一路干到了总厨、总经理，中间又“枝叶分叉”般倒腾了几年农村电商，最后回归餐饮行业创业七年的餐饮老兵，陈耀的答案是“两极分化”的。

“我奉劝新手小白们不要再涌入餐饮行业了，竞争太卷，没有前途”，陈耀这样说的理由，源自对当下行业现状的研判。

“谁都知道餐饮行业的门槛低、模式复制容易，也因此成为了很多人创业的首选”，陈耀告诉元新闻记者。

在股民圈子里，有一句玩笑梗：当所有人都认为这只股票要大涨的时候，它可能就要大跌了。

所谓的“收割韭菜”就是这个道理，陈耀用另一个例子来类比：环境不好的时候，人们常常调侃“如果失业了，就去跑外卖、当骑手”，算作是最后的“就业保障”。

“但是你看看外卖骑手现在都是什么补贴和收入了？”当一个赛道被太多资源分割的时候，“供需关系就要失衡了”。

另一“极”的观点是：餐饮行业当然能干，而且新的风口将要起飞，“预计将有十年的红利期”。

陈耀进一步分析，“无论环境怎么变，政策怎么变，人们总要吃饭的吧？14亿人吃什么？在哪里吃？在家怎么吃？出去吃哪家？”

轻资产、模块化加盟的小餐饮业态开始崛起

“我喜欢用简单粗暴的方式讲明白底层逻辑”，在线上用“讲人话”的风格引得餐饮同行追捧的同时，陈耀自己旗下的餐饮业态也在经历着振荡与变革。

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“这是一个厨师创业的时代”

从2024年开始，“合肥土菜”成为本地餐饮圈现象级的风口。

以陈耀等同门师兄弟为代表的几家土菜馆，纷纷踩中风口，在消费者和全国餐饮同行中“双向出圈”。

作为全网拥有近百万粉丝的餐饮自媒体达人，陈耀在经营自己业态的同时，经常以“探店”“授课”的方式，打造品牌IP。

他在最近的视频作品中，直言不讳地指出：当下的低迷环境与发展趋势或将是一个长期过程，且不会轻易被动摇。

这也意味着，遭受冲击最大的高端商务餐饮业态，将经历剧烈的市场调整。

合肥政务区的湘鄂情，2014年关店至今已经空置11年

“你想想曾经合肥的俏江南、湘鄂情，他们是时代造就的产物，也被时代淘汰从而成为历史”，在陈耀看来，目前的餐饮经营环境将“回归餐饮的本源，回到‘吃饭这件事’的基本面”。

根据红餐网《红餐大数据》6月份监测结果显示：新一线城市（-2.1%）、二线城市（-4.6%）、三线及以下城市（-5.4%）餐饮行业景气指数均呈下行趋势。一线城市则呈现小幅上升，环比上涨1.2%。

“餐饮赛道本来就卷，但是卷价格是不能长久的，卷到最后大家才都明白真正要卷的是性价比”，陈耀解释说，“合肥是全国第一个将城市与土菜紧密关联，来打造美食IP的，但是全国的同行到合肥来看，发现合肥土菜不仅不‘土’，食材、菜品、环境、服务都是一流的。”

陈耀将这种行业变迁的趋势归结为：这是一个厨师创业的时代。

“上一个餐饮的时代，是重资产型的大型餐饮业态，餐饮经营者往往并不出身于厨师行业，而是在时代背景下依托人脉资源、资本优势等完成了创业积累”，陈耀说，“现在倡导回归食材和食物本身，厨师的价值愈发凸显，而‘土菜馆’也给了这些从厨多年的厨师们，实现低成本创业的机会。”

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“小吃小喝”成新宠

沈基水强调餐饮企业一定要“动起来”谋求转型的同时，也重申如同庆楼一般的大型餐企“保持年轻态，避免老化僵化”的重要性。

全聚德中报预告数据显示，公司上半年归属于上市公司股东的净利润1100万元-1400万元，而去年同期则盈利2934万元。

同庆楼2024年年内营业收入25.25亿元，净利润从3亿元下滑至1亿元，降幅高达67.09%。这种下降颓势延续到了今年第一季度，净利润5182.19万元，同比减少21.36%。

截至7月25日收盘，同庆楼股价19.50元，总市值50.70亿元。

元新闻记者关注到，自今年5月19日开始，同庆楼收盘于22.84元每股，如今持续了2个月的下行趋势，股价已跌去15%左右。

但同庆楼近年来重点押注的食品（预制菜）赛道，成为其业绩报告中亮眼的增长点。

中国烹饪协会根据国家统计局最新数据分析，1-6月全国餐饮收入、限上餐饮收入增速同比下降3.6个、2.0个百分点，增长动能减弱。6月限上餐饮收入呈现负增长（-0.4%），上半年累计增速（3.6%）低于全国餐饮收入增速（4.3%），表明限上餐饮企业面临的挑战较为严峻。

限上餐饮企业指的是“年营收在200万元以上的餐饮企业（单位、个体户）”，也就意味着成规模的大型餐饮、连锁餐饮、高端餐饮收入呈负增长，而经过消费趋势下沉和平价餐饮崛起，餐饮业整体仍在发展向好。

高端餐饮振荡调整，纷纷选择闭店“瘦身”的同时，是饱具烟火气的“小餐饮”业态逆势崛起，同时也是行业洗牌、资本重新布局的方向选择。

战略定位专家、福建华策品牌定位咨询创始人詹军豪认为，如今“小吃小喝”项目成为资本和市场的新宠。轻资产项目往往具有较小的经济负担，灵活多变的经营策略，以及更快速的市场响应速度。资本更倾向于选择风险低、回报快的项目，“小吃小喝”等餐饮细分领域恰好符合这一需求。

陈耀在朋友圈更新着自己新打造的社区餐饮品牌“回家赣饭”新店装修的动态，这家位于大蜀山下的新店，被他赋予了新的slogan：爬完山，过来干饭！

在他看来，主打平民化、烟火气的轻餐饮成为连锁经营主流是必然趋势，而他也正在调改自己旗下的商务私房菜，使其转型为主打“乡村小院风”的大众消费场景。

合肥高新区祥源城商业街

在合肥市高新区祥源城的商业街，这里是周边餐饮人气最旺的一条街区，无论是早餐的包子、面点，还是服务于上班族群体的面馆、快餐，又或者适合朋友小聚的火锅、简餐，几乎融合了所有小餐饮的业态。

在街上经营一家品牌连锁包子铺的陈航（化名）已经在门店玻璃上贴出“店铺转让”的告示，“太卷了，不到400米的一条街上，包子铺就有七八家，过去两三家的时候大家日子都好过，现在蛋糕还是那么大，愈发不够分。”

元新闻记者通过走访发现，该街区餐饮业态同质化的现象比较严重，往往同类型餐饮店基本都有三四家以上的竞品。

“小餐饮投入不算大，实在做不下去，就转型做其他。”

（安徽商报 元新闻记者 戚飞“餐企突围”系列报道④ ）