8月25日 汪书高在铜陵小菜园总部   来源：餐饮O2O

出生于1972年的汪书高，今年53岁了。

他的“小菜园”坐拥667家门店（据招股书，截止2024年底），在去年年底登陆港交所，打破了内地餐饮企业在二级市场59个月的沉寂，被称为“中餐正餐之王”。

汪书高27岁开始做厨子，但他最好的出品，是用11年炒出一盘“百亿市值”的大餐。小菜园开出第一家时，汪书高已经41岁，小菜园在过去12年间几乎一直保持高速增长，疫情没有阻挡其扩张脚步，今年全国直营门店将超过800家。

今年，餐饮业普遍不景气的情况下，小菜园刚刚披露上市后首份半年报，上半年实现收入27.14亿元，同比增长6.5%。公司股东应占利润为3.82亿元，同比增长35.7%。

从铜陵市翠湖一路拐入小巷，小菜园国际控股有限公司总部位于一栋商业体的8楼，毫不起眼，没有任何浮夸和浪费。

低调的汪书高信奉“实在哲学”——办公室上贴着的六个字解释了这种哲学——“简单真实自然”；另一面墙上，则挂着汪书高这个月的工作计划，手动画表，黑色小楷，精确到天，从铜陵到南京、苏州、香港，事无巨细，密密麻麻。

在每月工作计划的右边，是手写的“一线小股东驻点明细表”。小菜园拥有近200位合伙人，都是从一线成长起来的核心员工。内部公众号发布的照片显示，每年的员工表彰大会上，优秀员工前往往会加上“股东”二字，而非总监或经理。

小菜园预计明年突破千店，但汪书高一直坚持直营，不搞加盟。“让自己人过好日子，是小菜园最大的财富。”

小菜园还坚持堂食优先。汪书高说，外卖和堂食的理想比例是“三七开”，最好不超过35%，不会为了做外卖而做外卖。

8月25日，小菜园创始人兼董事长汪书高在媒体沟通会上公开自述了小菜园的“发家史”，这对理解汪书高的“实在哲学”和小菜园的逆势扩张，或有助益。

元新闻实录如下：

谋生

“拉板车不是长久之计。”

从89年到97年，我在江苏拉了8年板车，做最苦的工作。

我18岁就拉板车，知道拉板车不是长久之计。1998年，我虚岁27岁那年，去合肥新东方学厨师，也就学了一个半月，然后就去了上海。

去上海，我的想法是当厨师。拉板车是苦，但我觉得做厨师肯定比拉板车好，起码能吃好。

但在上海我发现，厨师是最苦、工作最不稳定、工资最不稳定的职业。好吃是烧给客人吃，我只能吃每个季节最便宜的蔬菜：比方说冬天就吃大包菜，现在的季节就吃最便宜的豆角，一吃就两个月。

所以当厨师是一个不太美好的事。

我就琢磨着开一个夫妻店，一家人过日子呗。糊里糊涂回到铜陵（汪书高为铜陵枞阳人 编者注），2005年开出第一家小饭馆，90平方米，六张台子。

当时我没钱，第一个来饭馆帮忙的就是陈总，陈海燕（后负责小菜园供应链 编者注）。他当年在大酒店配菜，1500块一个月，他来帮我，却只有800块钱一个月。当时我觉得欠他一份。

才干一个月，我就知道这生意可以做。当年我们在大酒店配菜一个月1500块，小酒店配菜800到1000块，炒菜一般是1200块起。

但我这个小店，第一个月就挣了5500块。

从那时候开始，我就有一个想法：要带更多的底层厨师和底层的服务员一起共同发展。

我开店做的第一件事，就是要（厨师和服务员）吃的跟别人不一样，我要求是“一大荤一素一汤”，后来变成“一大荤一小荤一素一汤”。

那么，从2005年到2011年，我就从90平方米的大排档，开到了1万平方米的大酒楼、7000平方米的宾馆；我们在铜陵生意特别好，来一个人我就劝他跟我合伙（开饭馆、酒楼），一共开了10个大酒楼（和谐大酒店 编者注），全部在铜陵，大大小小都有，一般都是2000到3000平方米、十几个包厢。

那时顺风顺水，开一间赚一间，赚的钱我们“贴在墙上”（指不分红 编者注），凑钱开下一家，赚到钱再开第三家。

但到了2011年，我又发愁了。铜陵是个小城市，就这么大，我带这么多人，怎么办？

很朴素的想法就是走出铜陵。我到合肥、南京考察。最后在南京开了第11家酒楼。1800平方米、20个包厢，一年租金要120万。

结果开了6个月，竟然每个月都亏本。

这时候，我的小伙伴就不干了，说老汪你就吹牛，跟你合作你赚的钱“都在墙上”（拿不到手里），现在还亏本。

那么，摆在我面前就有两条路：一条路是继续回铜陵开分店，但这条路是死路；第二条路是把南京店做下去，但是做来做去，南京还是很难赚到钱。

开店

 “最根本的是好吃不贵。”

两条路都走不通。所以我从2012年开始琢磨，要做“大众化”。

当年“大众化”做得最好的是“外婆家”，100家店家家都挣钱；还有就是“西贝”。

我就带着高管周斌（小菜园股东）、叶红利（小菜园股东）、方志国（小菜园股东）去考察。第一站重庆，第二站是成都，第三站杭州，下飞机直奔西湖边的“外婆家”，到那已经下午1点了，好家伙，黑压压都在排队，等了1个小时，我还记得点了7个菜，一共花了350块钱。

这7个菜一吃，我就跟三个高管说，找到方向了，就做“大众化”。

从杭州回来后，我们又定了两件事。

第一件事，要做“大众化”，我们要开600家店；

第二件事，做“大众化”要以厨师为中心。以前开酒店，多少要讲点人情关系，但做“大众化”，就是把菜做好吃。

还有一件有趣的事。当年“和谐大酒店”在铜陵还是很牛的，算是家喻户晓，但是“和谐大酒店”要做“大众化”，叫什么名字比较好？

记得我们在铜陵日报还征集过名字，一旦采用奖励3000块或者4000块。结果我一个都没看上。为了起这个名字，我晚上睡不着，心里着急，店都在装修了，4月份就要开业，名字却找不到。

我们“和谐大酒店”有个惯例，每个月5号、15号、25号要开三次会，铜陵10个酒楼的店长和厨师长、合作的老板们，再找两三个表现好的员工，让他们穿白衬衫，过来一起开会。

早上6点开会，9点散会。这是个传统。

结果开完会后，我带着周斌到“菜地”去。当时我们酒楼为了烧菜好吃，搞有机蔬菜，包了200亩地专门种菜，不打农药，不用花粉，花了几百万，我叫它“菜地”。

周斌就说，董事长，你说我们的名字能不能跟“菜地”相关？

我灵感立刻来了，马上就把“小菜园”三个字想出来了。当时就在车上给陈海燕打电话，让他查有没有注册过，一查没有，让他拿身份证立即去注册。

2013年3月份，“小菜园”的名字就定下来了。

然后，我又定了几个事情：

第一句话，最根本的，好吃不贵。

第二句话，消费者的要求，上菜要快。最后想了一个办法，备六个大锅，红烧肉、红烧鸡爪，把火点着。你来“小菜园”，六个大锅你点一两个，再点一个炒菜，把汤炖好，15分钟（后来是25分钟）就要把菜上齐。

第三句话，消费者的担心，必须卫生。“小菜园”必须是最干净的，明档厨房，所有厨师都要戴帽子和口罩，大家都得干干净净。

“小菜园”就这三句话。

挣钱

“第一天只做了4800块。”

小菜园，第一个店，第一天，做了4800块。

第一个店的总经理就是周斌，之前是和谐大酒店的厨师长；第一个店的厨师长陶旭安（后来为小菜园股东 编者注），是我徒弟。第一天，两个人就哭丧着脸来找我：

“一天才做4800，肯定做不了。”

什么背景呢？当年铜陵很一般的商务酒店一天能做两到三万，节假日如果喝喜酒，一天能做五到八万。突然降到一天做4800块，两个人信心没了。

我就说，你们别急，先做做看。南京那个还亏着呢！

2013年4月28日开业，5月、6月开始好转，7月开始排队，到了暑假，单店一个月就做到了60多万。

要知道，当时麻辣豆腐卖3块钱，土豆丝卖9块钱，定价是最便宜的。

接着8月份开了一家店，9月份开了一家店。

那一年（2013年）开了6家小菜园；2014年开了6家；2015年开了8家；2016年开了20家，这时候“小菜园”一共40家；2017年总数到了80家；2018年总数过了100家。

（编者注：盛世华研发布的“徽菜馆市场前景预测与存在的问题及发展策略研究报告”显示，小菜园实行“门店合伙人模式”即与厨师长合伙开店。同时小菜园还实行“师徒裂变”机制，鼓励店长培养徒弟，当徒弟符合晋升标准后，店长就可以去选择管理新店，老店由徒弟负责。）

过了100家之后，小菜园就顺了，基本上开在哪，火在哪。进了合肥万达，又进到南京，进到芜湖、马鞍山。

当时我们绝对是“降维打击”。小菜园一开张，第一个礼拜一天七八千；第二个礼拜就是一万五；第三个礼拜一就是一万七。

一到两个月后，一天就是两万左右，礼拜六、日两天能做到三、四万。那年头没有外卖，一分钱外卖没有，做一家火一家，家家都排队。

2019年之前，我们用5年时间开了100家，但2019年那一年，我们就开了100家。最缺的就是钱，反正整天就是借钱，反正所有开饭店赚的钱一分钱都不留，一直开饭店，也不准分红。结果危机很快就来了。

危机

“生死关头，我们活过来了。”

什么危机呢？疫情来了。

2019年底，我有200多家店，那么多员工。下半年我把整个市场上和供应商的钱全部分完了，我从不差人一分钱，到期就结，包括给我们装修的，都结完。当时账户上剩多少呢？700万。我还盘算着过春节好好干一下，当时一天就能做到700万到800万。

突然之间，店就都关了。

我本来以为关个两三天，结果关一个礼拜，又关到一个月。关一个月就要发工资了！只有700万，工资全部发要3000万。

怎么办？你不能不发工资啊，疫情跟员工也没关系啊，他们也要过日子。

那真的就没办法了。

想来想去，我跟大家商量，过去我带的这群厨师长、店长现在都是股东了，平时拿的工资也还可以，大家凑一凑，给员工发工资。

当时我自己家“倾家荡产”有38万。我就跟我老婆讲，留8万我俩过日子，那30万打到公司账上。

结果一天时间，我们所有的股东，一共凑了4300万。很多人跟亲戚借，留2万、3万过日子，都打给公司。

生死关头，我们活过来了。

那一天我特别感动。我说我们企业一定能做好。

铜陵小菜园总部

但我还是跟员工说，工资不能全部发，5000万要保证企业长期活下去。第一，我保证大家有得吃，仓里都是大米和油；第二工资先发一半，熬下去。

于是，2月份就先把1月份工资发了；3月份开始做外卖；4月份就盈利了，把2、3月份的工资也都发了；到2020年5月份，生意就特别好了。

结果，2020年我们又开了70家店；2021年开了100多家店；2022年是疫情最严重的一年，我们开了48家店。

我常常说，是疫情改变了小菜园。正是这件事，让我的想法变了，我开始考虑，小菜园的上市。

上市

 “小菜园要提前上市。”

本来我的想法是什么呢？我开会时也一直讲，就是开到800家再考虑上市，那时候企业大了，等投资人来找我们。

但是疫情这么一来，我突然意识到，我们民营企业经不起风雨，如果不是员工，资金链就断了，马上就倒了。

从2020年开始，我就考虑要提前上市，不管怎么样，先上了再说。

记得当时就在黄浦江边跟加华资本的宋总(加华资本创始合伙人、董事长宋向前）有一面之缘。一开始他打击我们，说你们又不是海底捞。我就跟他反着说，我说我有能力，团队也很强，我们企业肯定能发展好。

过一段时间，他从上海来铜陵看小菜园，我们约着一起吃饭。这回他说，老汪，我就认准你这个人。全中国餐饮做5个亿到10个亿的，我们都调查了一遍，很多都不过关，但你们公司特别好。

我和宋总从2020年下半年开始接触，一直到2023年，加华资本投了我们，我也非常感谢宋总。（编者注：递表前加华资本为小菜园唯一的外部投资人，持有约7.01%的股份。在两轮融资中小菜园累计获得加华资本5亿元的融资资金。）

22年、23年、24年，我们也很顺利（编者注：2021年、2022年以及2023年前九个月，小菜园分别实现了26.46亿、32.13亿和34.29亿元人民币的营业收入，净利润也分别达到2.27亿、2.38亿和4.30亿元人民币；2024年，小菜园营收52.1亿元，同比增长14.5%；净利润5.81亿元，同比增长9.1%），一直到2024年底，小菜园国际控股有限公司在港交所挂牌上市，这就是我们大概的一个发展的过程。

敲钟现场 右三为汪书高 来源：中安在线

（安徽商报 元新闻记者 梁巍）