豆腐

一到冬天,豆腐便显出它的温和敦厚来。它一贯不曾有过什么存在感,但,恰恰是这种极限的无味,有了兼蓄并收的内涵。

豆腐这种食物的天性,仿佛专门为了成全与衬托。

豆腐雪菜炖猪肉,是我新近爱做的一道菜。这道菜里,豆腐明明是作为配角加入的,但等成菜后,它不仅衬托出雪菜的异样美味,又在一贯的海纳百川习性驱使下,使得原本味淡的自身吸收到雪菜与猪肉的精髓,口感滑嫩而滋味殊异。

立冬后,腌了一瓶雪里蕻。遵照早年我妈的方法,掺了一点干萝卜丝。干萝卜丝,在吾乡叫“萝卜菇子”,是不是有叫“小姑姑”的亲切感?

这瓶雪菜发酵好,揭盖的刹那,鼻腔中顷刻遍布香的立方。苍老的嗅觉仿佛又领着我重回童稚时光——也是这样的初冬,天始终阴戚戚的。我站在杂屋间泛着釉光的陶坛前,看我妈从坛中一攥一攥掏出雪里蕻,那崭新奇异的菜香气长情地跟了我一路。这一路,也长,足足半辈子。是雪里蕻的酸香交织着萝卜菇子的辛香。两种不同脾性的蔬菜,在盐的作用下合二为一,并深刻交缠,直至成就了一种灵魂伴侣式的复杂香气,确乎治愈着一名幼童的生命。

某日,打开冰箱,只有一块豆腐。就吃它了。

一块猪前胛大约200克。肥肉切片,煸出油脂,下姜片、瘦肉片翻炒,酱油上色,适量开水顶开,下豆腐,小火咕噜七八分钟,最后加半碗雪里蕻,再咕嘟四五分钟,撒一把青蒜叶,熄火。

一餐,一菜足矣,再配点米饭。

又要祭出中国人惯常的俗语来,这道豆腐雪菜太下饭了。中国人对于美味的最高评价,总脱不了“下饭”一说。毛刀鱼炒青椒,下饭。白米虾毛豆炸酱,下饭。雪菜冬笋炒肉丝,下饭……永远列举不完的无穷无尽的下饭。

中国不愧为碳水大国。

一直戒不掉米饭这类碳水。确乎是它亘古一人地为我提供着快乐的情绪价值。午餐,稻花香2号盛进碗里,亮晶晶地泛着油光。奇异的米香弥漫中,配一道豆腐雪菜煲,吃得额外感恩。

偶尔,午餐为了健康计,舍弃米饭,囫囵一碗菜果腹。谁能懂得,整个人骑行于上班路上也都不快乐呢?这样活着有什么意思呢?我们身体里每一粒细胞早已镶嵌着对于大米的深深依赖。

或许,碳水真是有促进多巴胺、内啡肽分泌的功能?尤其到了寒瑟瑟的冬季,人额外贪恋碳水的暖意。

豆腐,还有另一样吃法,涮锅子。

我们这座城市近年有一家卤味店声名鹊起。不卖隔夜菜,成了他家最突出的优势。每临冬天,这家卤味店必推出一道椒麻鸡火锅。确乎是老母鸡制作出的,半只一份,另配有鸡汤、京葱段,以及炸好的花椒、辣椒。拎回,鸡肉鸡汤倒入锅中滚沸,先吃鸡肉,再下嫩豆腐进去咕嘟,鸡汤的鲜、花椒的麻齐齐钻入豆腐蜂窝状孔隙中。舀一块颤巍巍的豆腐,好烫,略吹上几吹,送入口中,上颚稍稍用力抿一抿,那一份滑嫩细腻将成千上万颗味蕾的触感瞬间激活,并加入到一场无声的味觉狂欢之中。这一种独特无匹的豆腐味觉的巍峨感,质朴、古老又珍贵。

所谓民以食为天。在冬天,豆腐怕是要占掉“天”之大壁江山。

也只有到了冬天,豆腐才能释放出那种鞭辟入里的慰藉感。我家小孩一到冬天,格外热爱豆腐鲫鱼汤。每临周末,起早去菜市,拎回两条野生鲫鱼,用猪油煎至两面橙黄,几片姜、适量黄酒去腥,加入纯净水,大火猛攻,直至鱼汤瞬间奶白,加豆腐,一并移入砂罐,小火慢炖。千滚豆腐万滚鱼。末了,鱼刺皆酥烂。鲫鱼豆腐汤,也是寒冬最暖胃的一道鲜品。

倘有心力,亦可先熬好两根羊棒骨汤,倒入鱼汤中替代纯净水。如此,口感更加醇厚,且挂喉。

红菜薹

湖北洪山镇出产的红菜薹一向著名。如今,全国遍地均有种植。

寒冬开花的蔬菜,始终寥寥,正显出红菜薹的孤绝来。这种菜的气质有着蜡梅的幽清,无论一两把摆在路旁,抑或整齐码放于商超柜台。远远望去,那一抹抹深红,恰如人潮人海中的暗香浮动,始终与人惊才绝艳感。没有哪一样蔬菜,比得上红菜薹兼备的品质,可食可赏。

买一把回来,抽两根开花了的出来,蓄养在餐桌白色花瓶中。活泛泛的黄花红秆,顿时为寒气凛凛的家添了一层春气。

菜薹根部略微有点老了,撕去两厘米长外皮。粗薹部分须斜刀切,便于入味。无非热锅凉油,拍一片老姜,大火炝炒。临起锅前,淋适量香醋。盛盘后,稍凉一两分钟,再品尝,鲜美无匹,滋味无限。

经霜后的红菜薹,无须腊肉加持。素炒,最能凸显它纯正的鲜美度。倘额外搭配荤腥之物,反而破坏其独特口感。

小雪前夕的红菜薹,还是微微的苦。等到大雪霜厚,口感逐渐变甜。又是一味天性凛冽的蔬菜。

茫茫白雪的菜园里,红菜薹黄花灼灼,新鲜又热烈,浑身春意。

白萝卜

白萝卜,味淡。作为一种粗朴的根茎类蔬菜,也只有等到霜雪凛寒,方吃得出厚味。

萝卜,虽说一年四季皆有。春夏秋三季,任凭怎样花式烹饪,一律口感粗柴。只有历经霜雪的困厄之后,萝卜才能呈现出独一味的酥烂绵软,醇厚甘甜。

猪小排两根,焯水去腥。热锅炝炒,酱油上色,加开水,小火慢炖。圆白萝卜形如乒乓球大小,两斤余,滚刀切。排骨慢炖半小时,移入砂罐,直接铺上萝卜块。猛火顶开,小火焖煮十分钟,遂烂。

电脑前久坐两三小时,腰酸背胀之际,正好到了午餐时间。去厨房,盛半碗米饭,站灶台前,就着一罐排骨萝卜哗哗而下。

一餐尽,也顺便解了久坐之痛。

每临寒冬,数我萝卜吃得最勤。不费时,易烧,又美味。冬天吃饭吃到碗底,总是凉凉的锅巴,舀一瓢滚烫的萝卜汁浇上。锅巴被肉汤一霎时泡软,不再刮喉。饭毕,喝半碗萝卜汤顺顺喉。一粥一饭,平淡三餐,暖老温贫。

我自小听家乡人讲:萝卜顺气。想必萝卜这一味最是让身体通畅顺达?

冬日一贯干燥,正好由萝卜来润一润胃肠。故,贫乏年代才有“萝卜进门,药铺关门”一说。

在我童年的冬天,只两样蔬菜轮流,无非萝卜青菜。我们的味蕾,几十年如一日地流淌着鲜甜的物质。

小时,每一场大雪总在寒夜弥漫。翌日,漫山遍野白了头,世间所有事物一夜老去,天地间苍茫茫一片。

早晨冰冻垭垭的,大雪让世界为之一新。我挎一只小竹篮,去大暮洼菜地拔萝卜。哼哧哼哧拎半篮萝卜,至紧邻小河的池塘边。当蹲在巨大青石板上,抓住萝卜缨子,将萝卜沉于水中上下揣洗,整个塘面紧随我的节奏耸动起来了。水波由小而大,一圈一圈漾开。塘面浮着一层未曾融化的薄雪,始终水汪汪的,而眼下瓦蓝的潭水深不可测……偌大虚白的空间里,只我一个小小的人。那种令人窒息的惊恐,至今留在记忆里。

等所有萝卜洗净,一双手冻得酥痒难耐,赶紧捂进棉袄袖子里。及长,每读萧红短篇小说《手》,那一段对于染坊女孩一双手的精湛白描,总要让我寒冬里的童年昔日重来。

当提着一篮湿淋淋的萝卜默默往家赶,不经意回头——身后一条雪径曲折蜿蜒,是我一人蹚出的。

徽州一品锅里,最味厚的一物,当属萝卜。

这是一锅烩菜。尤其在寒冬时节吃它,最得其味。锅底一定要垫一层白萝卜,切大块,以免酥烂糊锅。依次码放干豇豆、红烧肉、蛋饺、鹌鹑蛋、豆腐果塞肉等。要引一只红泥炭炉,于热气袅然中举箸。最好斟一杯热醪,不时咪一小口,再一层一层去尝一品锅的美味。这锅菜吃到末了,总由大道至简的白萝卜来谢幕。

胡适定居北平时期。每有客来,江冬秀必做徽州一品锅。有一阵,这美味锅子竟被唤做“胡适一品锅”。你看,如此美味明明出自热情好客的女主人江冬秀之手,却偏偏冠以“胡适”之名。妻子一贯被迫隐身,功劳永远独属丈夫。

说东道西,我还是不曾说出萝卜之味美一二。

（黄丝苏）