■美食在成都旅游,走进一条古巷中的小餐馆。一趟巴蜀之旅,本以为早已识尽了川菜的热辣江湖,直到一道别样的菜摆到眼前,一个小盅里盛着清冽的汤汁,里面浮着几片青白食材。瓷盅里,清汤澄澈,几株葵菜心静卧,外层裹着一层鸡茸,宛如羊脂玉裹着翡翠,不见一丝油星。同行的当地朋友说:“是鸡蒙葵菜,精髓全在一个‘蒙’字。”当舌尖触到清汤的刹那,我忽然读懂汉乐府里那句“青青园中葵,朝露待日晞”的真味。那是晨露的微凉与曦光的暖,裹着绵软滑糯的触感,在齿间缓缓漾开。对饮食颇有研究的朋友告知:这蒙上去的鸡茸,是功夫的极致。他请来大厨向我介绍此菜做法,大厨毫无保留向我娓娓道来:取上好的鸡脯,去皮剔筋,以刀背捶打。千百次起落间,鸡肉褪去粗粝肌理,化作细腻如脂的糁。这糁要细到舌尖触不到半点颗粒,润到能吸纳清汤却不散形。而被包裹的葵菜,便是《诗经》里“七月烹葵及菽”的冬寒菜,是先祖餐桌上传承千年的春蔬。掐最嫩的菜心,状如婴孩蜷曲的手指,带着初生的柔嫩,富含维生素与膳食纤维,清热润燥,健脾养胃。“这汤呢?”我问。大厨说:“这碗清汤,更是此菜的风骨。由老母鸡、老鸭、猪肘慢火吊煮数小时,再以鸡茸一遍遍‘扫汤’,滤尽所有浑浊,只留澄澈与鲜醇。这汤,不是用来煮熟食材,而是用来‘养’。将蒙好鸡茸的葵菜心,轻放入将沸未沸的汤中,以‘菊花心’火温柔煨炖。火猛一分,鸡茸便崩裂成絮;火弱一分,鸡茸与菜心便难成一体。火候之间,是庖厨的分寸,也是生活的禅意。”我听得入神,也品得仔细。一片菜品入口,鸡茸率先化开,是极致的滑嫩,裹挟着鸡肉的鲜甜,毫无纤维感,接着,葵菜心的软糯在齿间散开,带着植物特有的清甜,最后,那泓清汤漫过味蕾,不疾不徐将鸡鲜与菜甜收束,醇厚绵长的鲜意在喉间回荡。这道菜的营养,藏在朴素的食材里。鸡茸极易被肠胃消化,温中益气,补精填髓,是体虚者的滋补佳品;冬葵是富含胶质与维生素,清热利湿,滑肠通便。二者相合,便是一道温润滋补的佳肴。它没有山珍海味的矜贵,却将寻常食材的养分与滋味,发挥到极致。如今的川菜江湖,火锅沸腾,小面热辣,鸡蒙葵菜这般慢功夫的菜,已成了蒙尘珍珠。它太“慢”了,慢到要耗去大半天的时光吊汤捶茸;它太“静”了,静到没有短视频里的喧嚣噱头。可正是这份慢与静,才藏着川菜的魂魄——既有“尚滋味,好辛香”的热烈,亦有“治大国若烹小鲜”的虔敬。那日走出深巷小店,夜色已浓,舌尖的清鲜却未散去,它悄然滋养着身心,与记忆里的麻辣交织,拼成了完整的巴蜀滋味。（王贤浩）