“甜不甜？”“好甜好甜，不甜不要钱！”买水果的时候，这样的推荐您是不是很熟悉？在水果市场上，“甜”历来是吸引消费者的头号标签，除了营养和健康的需求，“给生活加点甜”也是不少人爱吃水果的重要原因。

近年来，不少消费者可能有同样的感受，买水果“翻车”的概率低了，一波又一波的网红水果几乎每个都主打“纯甜无渣”。是错觉，还是水果正在变得越来越甜？

更甜的水果确实更好卖

“水果肯定还是要甜，不甜不好卖。”在省城潜山路附近的绿怡居农贸市场，经营户李红经营多年，有不少老顾客。“大部分顾客买水果之前一定是要问一句‘甜不甜’，有一点酸，顾客都不喜欢。”

李红的摊位上，今年卖得最好的水果是春见粑粑柑、车厘子，春见的主打卖点是“纯甜无渣”，车厘子这些年口感也越来越甜美。生意最火爆的时候，春见一天能卖掉30多箱。车厘子临近下市，这个冬天，5斤装的车厘子李红大概卖出去七八百盒。

“现在的水果确实越来越甜了。”在周谷堆市场水果交易中心，五星果品销售经理马喜凤从事水果经营销售已经20年。她记得，20年前合肥市场上的水果品种远没有现在这么多，口感也没有现在这么甜。现在节日里旺销的砂糖橘大约是2008年前后才登陆合肥市场的，在此之前消费者常吃的是贡橘，甜度远不如砂糖橘，近年来市场上已经很少见了。

“柑橘军团”种类繁多，“内卷”的厉害，新品种不断，经常是各领风骚两三年。除了砂糖橘，春见、爱媛、沃柑都是近年来出现在市场上的品种，口感各有特色，但都很甜。

更甜的确实更好卖。马喜凤介绍，最近三四年春见粑粑柑备受欢迎，今年由于价格相对便宜，更是销售火爆。她所在的档口最多的时候一天销售春见3000箱甚至更多。“不仅甜，相比橙子等柑橘类水果，好剥皮，吃起来方便。”她介绍，来市场进货的经营户对水果的要求除了新鲜就是“甜”。“甜的更好卖，不甜的就可能不好卖。”

迎合消费者喜好，一些原来不那么甜的水果这些年也更甜了。草莓、蓝莓，甚至过去略显寡淡的人参果，现在也成了甜的。

“水果更甜了”可能是真的

水果确实更甜了吗？这可能是真的。安徽农业大学园艺学院教授、博导殷学仁告诉安徽商报融媒体记者，受消费者口感偏好的影响，甜度更高的水果确实比过去多了。

殷学仁介绍，果树育种的常规目标是抗性强、产量高和贮运性好，随着人们生活水平的提高，消费者对品质的需求也在快速提升，因此，近年来新品种选育对于品质的关注度持续增强。“园艺产品的内在品质包括风味、质地、营养等，在风味上，虽然糖酸和芳香物质均是重要组成，但目前水果甜度还是消费者比较主要的关注对象。以柑橘为例，常规品种的果实糖度多为13°左右，而近年来培育的‘由良’、‘明日见’和‘爱媛38号’等新品种果实糖度可达到15-18°。”

人类天然对“甜”格外偏爱。但不同地区的消费者对水果甜度的偏好也不相同。殷学仁介绍，中国消费者相对更爱甜一些，但国内不同地方的人们对甜度的偏好程度也不一样。美国、日本的消费者可能对水果甜度的要求没那么高，对酸的包容度更高。日本每年的柠檬进口量特别高，这与日本人喜欢吃刺身等饮食偏好也有关。

“纯甜”不等于“好吃”

让水果“更好吃”不仅仅需要甜，“水果只剩下甜了”也让消费者不满意。市民汪女士近年来几乎放弃了葡萄、西瓜等水果。“太甜了，齁甜，吃完了感觉嘴巴都黏黏的。”有消费者开始怀念小时候的水果。“那时候苹果就是苹果味，橘子更有橘子味。”

殷学仁介绍，通常意义上说水果风味是由可溶性糖、有机酸和芳香物质的含量、组分和比例决定。其中，可溶性糖是决定水果甜度的重要因子，同时也为合成维生素、芳香物质和其他代谢产物等提供基本碳骨架，其含量与组分直接影响果实风味品质。

“有机酸的组分及含量在不同物种果实中存在较大差异，从而使得果实具有独特的风味。”例如，苹果酸优势型的代表果实是苹果，苹果酸约占总有机酸的80%-90%。柑橘类果实是柠檬酸优势型果实的代表，大部分柑橘品种中柠檬酸含量占果实总有机酸含量的70%以上。葡萄则是典型的酒石酸优势型果实，成熟果实中主要有机酸组分为酒石酸和苹果酸。

“果香四溢”不仅是鼻子得到了享受，也让水果更好吃。近年来研究表明芳香物质不仅仅影响水果香气，也一定程度影响果实甜味。例如芳香物质含量低的果实，甜味相对寡淡一些。

综合来讲，果实风味评价不能仅关注单一指标：适宜的芳香物质，合适的可溶性糖与有机酸比值——糖酸比，才能让水果具有更好的风味。“改良水果糖酸比也开始影响企业的品牌策略，例如农夫山泉17.5°橙。”

无论甜酸 你今天的选择都更多

好消息是，随着交通更便利、储运技术不断进步，再加上农业科学家在果树育种上的不断努力，今天消费者能够在市场上买到的水果种类更为丰富，无论甜酸苦涩，都有更多选择。

周谷堆市场信息中心副主任王萍介绍，据近期的不完全统计，周谷堆水果市场各类水果有150多个品种。“相较多年前，水果品种、产地都有了翻天覆地的变化。”王萍介绍，近年来市场内销售量排名靠前主要还是苹果、梨子、柑橘类、西瓜、圣女果等“老牌实力派”，但新品种不断涌现，产地覆盖面也更广。几十年前，市民熟悉的是国光苹果、红富士苹果，近年来新疆阿克苏苹果、红旗坡苹果、大凉山苹果远远不断进入合肥市场，陕西、新疆、山西、四川的苹果都是合肥市场的常客。过去合肥人常吃的是江西蜜桔，现在广东、广西、四川、湖南、湖北、浙江的柑橘类水果都在合肥旺销。

五星果品销售经理马喜凤介绍，仅她工作的一个档口，水果就有70多个品种，不同年龄、不同偏好的消费者都能买到喜欢的水果。“进口水果树莓、黑莓口感带点酸，近年来销售的也不错，很多年轻人觉得很新鲜。”“人参果、雪莲果、莲雾口感相对清甜，也有消费者喜欢。”

（安徽商报融媒体记者 刘媛媛）