罗永浩“手撕”西贝的“预制菜风波”干戈未息，当消费者手举知情权的“放大镜”按迹寻踪，大型商场中的连锁餐饮品牌无一幸免。

有一个行业，似乎在这一轮风波中“置身事外”，战火的硝烟汹涌而来，又“迟疑”着裹挟而去。

很多消费者在罗永浩的微博下留言：外卖才是预制菜的重灾区。

《第一财经》于本月进行的关于预制菜的调查问卷结果显示：在超过2000份样本中，有六成以上的消费者表示“不接受预制菜进入餐厅”，却未对外卖使用预制菜明确反对。

业内人士一语道破天机：中国外卖主力消费人群为20岁至35岁的城市年轻人群，占比超过七成。“他们普遍不愿回家动手做饭，追求便捷和实惠的用餐体验，外卖恰好满足了这一核心诉求”。

日前，元新闻记者深入合肥本土外卖行业，了解预制菜的使用情况，同时获取到外卖餐饮门店经营的关键数据，解码“外卖到底是怎样的一门生意”这一议题。

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合肥将迎外卖市场洗牌？

9月12日，在网络上关于预制菜的讨论最热火朝天的时候，易小双（化名）在自己的朋友圈发了个动态：我们坚持不用预制菜！

她最近参与投资了安徽一个新兴的外卖品牌，这与她之前的主业大相径庭，但从她发动态的内容和频率来看：“这是一门适合新人上手，且稳赚不赔的买卖。”

易小双的“跨界”源自好友钟立达（化名）的“怂恿”，他作为该品牌的主要投资人之一，誓要将其打造成其家族企业的第二增长极。

“XX香”公布的门店开业计划

钟立达在位于合肥新站区的“XX香”运营总部接受了元新闻记者的专访，“这次风波（罗永浩西贝事件，编者注）对行业和消费者来说是双赢的结果，长远来看，消费者的知情权将被尊重，而对行业来说也将迎来新一轮洗牌”。

他的外卖基于安徽一家老牌知名徽菜餐厅，后者已经在皖南和省会合肥经营二十余年，是大众点评、美团这些网络平台的“必吃榜”商家，在消费者人群中拥有广泛的知名度。

“但是这个品牌自身只做堂食，不做外卖”，钟立达介绍说，“我采取品牌买断的方式，使用该品牌授权我转做外卖经营”。

受到此前媒体曝光的一些外卖卫生乱象问题的影响，很多消费者习惯选择那些具有堂食门店的品牌外卖，认为“这样吃到不合格的外卖风险系数更低”。

但实际上，类似钟立达这样的合作方式在业界并不鲜见，主体只做品牌背书，并不参与外卖业态的直接运营，“菜品也与原品牌没有直接关系，而是我们单独开发的”。

钟立达在这一轮网络舆情中敏锐捕捉到“现炒现做”这个风口，意识到这不仅对堂食餐厅来说将是未来的方向，“同样是外卖行业将重新洗牌的信号”。

“天下苦外卖久矣，但是碍于出餐快、配送快、价格低，年轻人有苦说不出”，在钟立达看来，“消费者既要又要的结果，可能就是妥协”。

他同时研判，“品质外卖”会是行业下一步“调改”的趋势。

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外卖生意到底怎么赚钱？

餐饮业界普遍流行一种说法：大多数人认为餐饮的门槛低，是新手小白的创业首选。

钟立达十分不认同这种观点，“在我看来，餐饮的门槛和专业化程度极高，连锁餐饮的门槛更高一筹。”

他有着自己的理由，普通人所理解的餐饮往往是“夫妻店”模式，认为只要肯任劳任怨，付出总有回报。

但现实是，“现在的餐饮赛道，早已被资本和品牌牢牢把持，完全是一种商业模型的变现实践。”

钟立达的“XX香”同样是复制了业内较为通用的模式，即由他出资组建团队和购买品牌等资质资源，他本人和运营总部并不直接参与外卖门店的日常经营，而是形成一套标准化手册，向下游开放加盟。

外卖门店使用新鲜食材炒制餐食

“XX香”有着一套详细、直观的加盟和运营数据（以8月数据为例）：

合肥排名前三的门店，月度营收分别为32.8万元、31.1万元、29.8万元；有效订单数分别为1.75万单、1.43万单、1.35万单。

上述门店所在区域分别为：肥东、望江西路、滨湖。

地级市中，宣城、芜湖门店月度营收在20万元以上；滁州、铜陵等地门店的月度营收为15.7万元、15.2万元。有效订单为约为合肥门店的一半。

钟立达强调了一个行业规则：美团、饿了么、京东等平台是外卖商家的立身之本，“接住了平台的流量，才有生意可做”。

因此，他对于饱受诟病的平台抽佣持支持的态度，“抽佣是美团等平台的盈利模式，同时也意味着平台会为商家负责运营兜底和推广引流”。

“因此，商家和平台应该是互为合作伙伴的关系。”尤其对于新生品牌来说，“成为美团签约的核心商家，才能在顾客的手机端得到更多的算法推荐，让顾客找到商家”。

元新闻记者关注到，“XX香”的收益计算表中向加盟商详细核算、列举了单店运营收入支出明细，主要包括：

以单店月度营收21万元为例，其各项支出金额及占成本总支出的比重分别为：

平台费用（5.08万元，占比24.2%）：佣金1.52万元，占比7.2%；配送费2.73万元，占比13%；推广费0.84万元，占比4%。

营业成本（8.27万元，占比39.4%）：食材7.16万元，占比34.1%；包材1.11万元，占比5.3%。

固定成本（4.5万元，占比21.4%）：人员工资2.5万元，占比11.9%；房租0.4万元，占比1.9%；水电气0.8万元，占比3.8%。

扣除平台费用后的总营业净利润3.13万元，净利润率19.7%。

相比他此前投资过的日式烤肉店，单店装修成本高达200万元，且不具备快速复制扩张的可能，钟立达将外卖生意称作“小而美、小而精、小而赚”的买卖。即使不实际参与运营，单店投资18-20万元，即可在半年左右的时间收回成本。

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不用预制菜，就做不好外卖？

元新闻记者注意到，主打米饭现蒸、热菜现炒的“XX香”，其客单价约为30元左右（1荤1素1汤+米饭），比同类产品高出约30%。

在其肥东县城的一家门店中，60㎡的营业面积被划分为两个区域：厨房+操作间。厨房中除了燃气灶和一口炒菜用的大铁锅外，只摆放了各种调味品；操作间四周放置了10个微型电饭煲以及员工进行配菜和包装的操作台。经过标准称重后的大米（已淘洗）被放入电饭煲中，定时8分钟。

分装打包好的外卖餐食“口水鸡”

类似辣椒小炒肉这类下饭菜，经过厨房炒制出锅后按照每份200克左右进行打包，使用的是新鲜的辣椒和猪肉；口水鸡则是门店提前卤制的，切片分装后，再统一浇上调制好的蘸料。

总体来说，并未见其使用真空包装的菜品和料理包。

“门店会将顾客下单最多的菜品提前炒制并分装好，接到订单后放入微波炉加热一下即可出餐，以应对中午、晚间的订单高峰期”，钟立达承诺，绝不使用预制菜。

合肥的李琼（化名）曾是某外卖品牌“江XX”的加盟商，她介绍品牌方会将冷冻的包子面点配送到店，门店进行蒸笼加热后出餐，而粥类食品则是门店现煮现熬。

她曾经到合肥某知名的早餐连锁品牌探店，该店锅贴类的主食深受消费者喜爱，而面点类使用冻品加热则是行业通用做法。“我尝试了门店推出的牛肉拉面，店员在操作间依次剪开真空包装的牛肉、料理包放进碗里，浇上热汤、撒上葱花就端上了窗口，甚至塑料包装的料理包就是直接扔到面锅里加热的。”

李琼对这样出品的牛肉拉面味道不敢恭维，“完全是踩雷了，以后吃牛肉面还是要去街边的面馆。”

随着外卖市场竞争加剧，以及李琼所加盟品牌在外卖平台投放的缩减，其门店订单量随之下降，已经无力负担门店亏损。

如今李琼已经从外卖行业撤资离场，“至少今后消费者的知情意识将被放大，愈发懂得用嘴和脚投票，这一点会促使外卖商家重视食材和口味，提升行业整体的品质要求。”

（安徽商报 元新闻记者 戚飞“餐企突围”系列报道⑥）