■风俗谭梓健冬天里,南北两地的餐桌上都少不了的菜肴便是羊肉。虽说都是羊肉,可要细究,却各有不同。江南地区的人,吃羊肉是连皮带肉的,北方人看了要奇怪,因为北方的羊皮是要留着做皮袄的,可舍不得吃。这得从南边冬日的小镇说起。江南的冷,是慢吞吞往骨头里渗的。逢着阴雨天,街上行人缩着脖子,嘴里呵出的白气,转眼就融进灰蒙蒙的空气里。这时节,巷子深处飘出的那股子浓油赤酱混着肉香的味儿,就格外勾人了。那多半是某家小饭馆在烧羊肉。南方的羊,多是山羊,肉瘦,妙就妙在那张皮。老师傅做红烧羊肉,必是带皮的。羊皮在锅里,与酱油、黄酒、姜片、冰糖慢火煨着,直炖得红亮亮、颤巍巍。胶质全溶进了汤里,汤汁油润润地包裹着每一块肉。夹一块送进嘴,皮是糯的,几乎入口即化,却还带着一丝柔韧的劲道;肉是酥的,纤维里吸饱了汤汁的鲜甜。那羊肉从喉咙一路滑下去,在胃里妥帖地团住,驱赶那缠人的湿寒。老辈人说,这是以形补形,皮肉相连地吃下去,便也给人的筋骨关节上了一层滋润的衬里。店里常能见到老人家,慢悠悠吃着一盅羊肉,额角渗出细汗,脸上便有了满足的光彩。北方呢,完全是另一番天地,另一套生计了。小时候听亲戚里一位走过三边的老人讲古,说起北方牧区的冬天,一件厚实羊皮袄,不是衣裳,是命。宰羊在他们那里,是一件郑重的事。下刀的位置,吹气褪皮的手法,都有老辈传下的讲究。那一整张羊皮,得完完整整地剥下来,不能有破洞。为什么呢?老人说,一张好羊皮,熟好了,缝成袄子,能穿几十年,父传子,子传孙,风雪天里,它就是移动的屋棚。他还说起黄河边上的见闻,那才叫绝:整张羊皮被巧手鞣制,吹足了气,扎成浑圆的浑脱,十几个浑脱绑在木架子下,就成了渡河的羊皮筏子。在那些没有大桥的年代,这吹起来的羊皮,载着人、货物,甚至牲口,在滚滚黄河浪里起伏。可那羊皮若是在宰杀时便划破了,或是贪图口腹之欲炖在了锅里,这筏子便扎不成,这袄子也缝不上了。所以北人吃羊,那肉多是净瘦的,或带着骨头。清水煮了,一把盐,便是至味;或是铜锅里涮着吃,吃的是一口鲜嫩。他们会指着一锅好羊肉赞叹:“这肉真好,一点不膻!”却不会惋惜:“可惜没了皮。”因为在他们看来,羊皮值得有更庄严的归宿。那热腾腾的羊肉汤,暖的是此刻的身子;而那件皮袄、那只筏子,护着的却是一家几代人的生计与安危。我有位南方朋友,头一回去内蒙古,主人热情,端上手把肉。他吃着,觉得极香,却忍不住问:“这么好的羊肉,怎么不做成红烧的?带皮焖了,岂不更香?”主人听了哈哈大笑,说:“皮?皮在这儿呢!”顺手一指墙上挂着的旧皮袄。朋友这才恍然。后来他跟我说起这事,笑道:“原来我惦记的那口吃食,在人家屋里穿着呢!”由是观之,这带皮吃与不带皮吃,不仅是口味之差。南方的皮,是滋味,是御湿的药引,是灶火间的人情暖意;北方的皮,是衣裳,是舟楫,是抗争严寒风浪的甲胄。都是先民们俯仰天地,顺着自然的脾性,为自己谋得的活法与智慧。一张羊皮,在南方化作了舌尖上的膏腴,在北方则化作了身上的暖、路上的舟。饮食之道,终归是生存之道。这其间的种种,如今交通便利、物质丰饶的年轻人看来,或许已觉隔膜,但若在某个寒夜,细细咂摸一下这平凡的羊肉滋味,或许也能品出那么一点悠远而坚韧的生活本味来。而这味道,是长在土地里的。