夏天,一出山海关,便凉爽起来。可一上当地朋友饭桌,又是挡不住的热气腾腾。东北人的豪爽、实在、敞亮,不藏不掖的性子,一股脑给你全端上来了。小鸡炖蘑菇、锅包肉、猪肉炖粉条、鲶鱼炖茄子、地三鲜……大碟大碗大钵地上;白酒红酒自然少不了,啤酒则是冰镇的,一扎扎地堆在桌子边,一杯仰着脖子喝干,透心爽凉。推杯换盏,高潮迭起,此时又上来一大盆。盆是铝合金的,泛着银白的光,直径足有一尺。里面横七竖八着一根根筒子骨,敦实厚重,饱满丰腴的肉骨朵挂在骨壁上,油亮红润,裹着汤汁微微颤动,满屋香气飘满。朋友忙着介绍,这是东北一道硬菜——大骨棒,吃它必须手抓。随即递来一次性手套,笑着自嘲:如今讲究体面,过去一年难得吃上一回,哪怕手上带着尘土,也迫不及待抓起骨头狠狠地啃。末了,还很是不舍地把几根油光光的手指头再舔上一遍。说笑间,众人褪去拘谨,戴上手套,数双手同时伸向盆中,连汤带汁抓将起来。朋友连连叫好:“吃大骨棒就要这份热闹!挑大的、拣肉多的,谁斯文谁吃亏。”众人彻底放开,抓着整根骨棒大快朵颐。不拘姿态、不囿吃相。个别人依旧矜持细品,反倒成了席上的“另类”。骨棒半尺有余,筋肉厚密、肌理分明,油光红亮。轻轻撕扯,整块肉顺势脱骨,其香浓烈鲜美;筋膜软糯入味,每一丝肌理浸满浓稠卤汁,越嚼越有滋味,味蕾欢愉,无以言表。一桌佳肴,竟被这盆大骨棒抢尽风头。一根不过瘾,人人频频在盆中挑拣,不多时便所剩无几。啃尽骨上之肉,便是那一腔温润骨髓,朋友说这是整根大骨棒的灵魂与精华所在。用一根细管轻轻插入骨腔,缓缓吮吸。骨髓热烫醇厚,绵绵香浓,慢慢进入颊齿间,脂香在舌上缓缓化开,那份温润徐徐流动,顺着喉管妥妥帖帖滑入胃中。有人吃得眉开眼笑,便问:这大骨棒为何如此好吃?朋友回答:要用猪后腿棒骨,空心圆筒状,附着大块带筋膜的瘦肉,骨腔填满骨髓。数小时清水浸泡,褪去腥气;冷水下锅焯,辅以葱姜、料酒、八角、桂皮,滚沸后撇尽浮末,温水洗净沥干,下锅猛火烈油翻炒;最终要入味好吃,还在于慢炖。大火烧开后转文火慢煨,浓郁的肉香料香层层交融渗透。一个半小时后关火,还须再有一小时温焖,让味道缓缓浸入肌理。不折不扣一道功夫菜。几天后,又吃到大骨棒的另一种做法:用酸菜炖。酸菜似是这里的“当家菜”:酸菜炒粉条、酸菜炒肉丝,酸菜炖血肠、酸菜猪肉水饺……过去有一种说法,嫁女到男家,男家的光景如何,就看院子里有几口酸菜缸。炖大骨棒的酸菜,挤干水分,下锅大火翻炒,褪去青涩的酸气,把内里的酸香煸出来,是这道菜鲜而不冲的关键所在。炒好的酸菜与焯水过的大骨棒一同入锅,注满水就交给内敛的文火慢炖了。在微微漾荡的汤汁里,酸菜与骨棒相互成就,相得益彰。奶白的骨汤之中,肉香醇厚,酸菜爽口,油香被酸味中和,解腻提鲜,回味绵长。我吃酸菜炖大骨棒时,总要向主人要一碟东北土大酱。它的原料是充实饱满的黄豆,黑土地上长出的。制作要经过秋冬春三季,蕴含的酱香是季节沉淀出来的深沉厚重。大酱之色,沉稳棕褐;大酱之味,咸鲜朴实。白花花的大骨棒蘸上大酱,鲜香被醇香包裹混合,甚是馋人。（许若齐）