春天不减肥
◎杨菁菁
又到了春天。那句话怎么说的,三月不减肥,六月徒伤悲。
有人在讨论美食,而有人在着急减肥。
先秦时代,或许出于食物种类不够丰富,外卖事业也不普及,当时的人们觉得体态丰满是件好事儿。《楚辞》里形容美人:丰肉微骨,曾颊倚耳——肉不少,双下巴。《诗经 泽陂》说:有美一人,硕大且俨。“硕大”,也是形容人的好词儿。
但也有异类,比如说,那个著名的楚灵王。
楚王好细腰,宫中多饿死。饿死的不止是宫女,楚灵王要求男人也得瘦。墨翟《墨子·兼爱》说:昔者,楚灵王好士细腰。故灵王之臣,皆以一饭为节,胁息然后带,扶墙然后起。比期年,朝有黎黑之色。
楚王要求大臣们都保持一副好身材,最好腰身都不超过一尺六,大臣们为了升职加薪年终奖,每天只吃一顿饭。上朝前,屏住呼吸系好腰带,扶着墙爬起来。经过一年的减肥疗程,满朝文武的脸都饿黑了。
著名富豪石崇也喜欢瘦姑娘,他鼓励女孩们节食减肥,把珍贵的沉香屑洒在象牙床上,让姬妾们踏在上面。对于没有踩出脚印的姬妾赏赐珍珠一百粒;谁如果踩出脚印,就必须减肥。
西汉赵飞燕以体态轻盈著称,能作掌上舞。她“家有彭祖方脉之书,善行气术,长而纤便轻细,举止翩然,人谓之飞燕。”掌握了一门气功的赵飞燕已经很瘦了,但为了又瘦又美又香,赵飞燕听从了当时的一位美妆博主李阳华的建议,“泽雄麝脐,内息肌丸”,贴麝香,吃美白丸。不料,太瘦导致身体机能失调,生不出孩子。赵飞燕请教药剂师上官妩,上官妩对她说,“若如是,安能有子乎?”你这样还能生孩子吗?“教后煮美花涤之,终不能验”——教赵飞燕用鲜花洗澡,但终究没什么效果。
帝王们对胖瘦的好恶,往往造成不同的后果。李世民的儿子李泰腰围三尺,没法小跑参拜。李世民不以为意,给他提出了解决方案:“复令乘小舆至于朝所”,让他坐着小轿子上朝。同样有点胖的朱高炽就比较危险了,“太子……体肥硕不能骑射。成祖恚,至减太子宫膳,濒易者屡矣”——太子因为胖不能骑射,成祖非常恼火,不仅减少他的膳食,还几次想废了他。
欧洲中世纪也有对“细腰”的偏好。人们熟知的是,电影《乱世佳人》中,郝思嘉使劲抓住床柱,要女仆拼命帮她把腰束得再细一点。
束腰起源于宫廷,法式胸衣中有鲸骨制成的撑骨,以维持它的挺直。撑骨上面往往刻着情爱诗文,也是闺房诗与大众戏剧歌咏的物品。
但这种束腰很残忍,不少女性被勒得伤痕累累,甚至因此死亡。厌食症、肺炎、内脏损伤、肋骨变形、在生育中因难产而死去——上个世纪初,在细腰和活命之间,女人终于选择了后者。束腰得以废弃。
为了变瘦,中国宋代的姑娘会用毛巾蘸冷水搓身,消耗多余的热量;元朝会用鬃刷搓刷腰背,刷到发红为止。而当代的姑娘为了减肥,可做的事就太多了。模特节食天天只吃三根菜叶、几粒米饭。什么断食、抽脂、吃代餐,光听一听都觉得太苦了。
幸好,这两年,人们渐渐觉得,什么胖啊瘦的,健康才是最重要的。再说,胖怎么就不美了呢?
杨贵妃体丰,唐玄宗有天坐着看《汉成帝内传》,贵妃来看他,问:“看何文书?皇帝说:别问,知道了你会伤心的。原来书中描写赵飞燕“身轻欲不胜风”,皇帝遂打趣杨玉环说:至于你,则随便风怎么吹了——尔则任吹多少。
多好啊,胖点儿,不怕大风吹。
一口吃掉一个椿
◎陶妍妍
小区里在做雨污分离工程,楼下的草坪被挖得乱七八糟。
母后很紧张,一直在问,“我那棵椿树怎么办,不会给挖掘机铲没了吧。”
没了就没了。种下去十来年,长得还没人高,也不知是不是特别懂事,方便老太太采芽。
有天翻《庄子·逍遥游》,“上古有大椿,以八千岁为春,八千岁为秋。”
一棵树能活一万六千岁……庄子是怎么知道的?不过这一句,也是世界上最早对椿树的记载。
香椿应是中国本土树木。有个成语叫“椿萱并茂”,意思是父母身体都健康。椿,就是椿树,长春之木,指父亲;萱,指萱草,又名忘忧草,指母亲。
《山海经》里也有一句,“成候之山,其山多櫄木”。櫄木也是香椿。
四处可见的大树,神农是不会放过的,怎么也会揪把叶子下来尝尝。所以,中国人吃“椿”的历史非常久。
看过一则逸闻,唐代时,安徽太和县的香椿就是贡品,每到谷雨时节,会被即刻采下,由驿兵马不停蹄送往长安。那个年代,快递蔬菜实属不易,本来还有点疑惑,后来想到广东的荔枝都能千里走单骑,安徽貌似路途更近一些。
直到今天,太和的香椿还是有名的当地特产。我想起来很小的时候就吃过太和贡椿,不过是腌菜。那个年代物质匮乏,但人情也更重,做教师的父亲,偶尔能收到早已毕业的学生捎来的家乡土特产——就是这些干菜、辣酱、毛鱼干、豆腐皮之类的。现在回想,老爷子当年吃饭时很是得意洋洋,因为收到了学生们的惦念。
因为第一口滋味是咸干菜,一直不觉得香椿多美味。直到有次看汪曾祺的文章,“香椿与豆腐,一青一白,是最鲜嫩有味的吃法。一箸入口,三春不忘……”在菜场再次相遇,买了一把新鲜的回来,才慢慢品出香椿的独特滋味。
据说,中国是世界上唯一吃香椿的国家。我们可不是啃树皮的野蛮人,而是在每年的二三月,采摘香椿树上紫红色嫩芽,命名为“树上蔬菜”。
《舌尖上的中国》也拍过一期香椿,“香椿散发出一种奇特而浓郁的异香,有些人避而不及,但在爱它的人看来,这就是春天的味道”。
香椿吃法很多。清代《帝京岁时纪胜》里记载了“香椿芽拌面筋”;《随园食单》中有一道“香椿头拌豆腐”;植物图谱《救荒本草》中则记载了“采嫩芽炸熟,水浸淘净,油盐调食”。
中国人讲究药食同源,在中医看来,能吃进嘴的东西都能养生,香椿自然也是一味好药材。
最早《唐本草》里就有记录,香椿“主治症疥,风疽”;《本草纲目》里则称,“香椿叶苦、温煮水洗疮疥风疽,消风去毒”。啥意思?就是在中医看来,香椿味苦,性寒,能清热解毒、醒脾、开胃,适合暮春前后食用。这不废话嘛!香椿芽本来就是时令食物,“雨前椿芽嫩无比,雨后椿芽生木体”,过了谷雨,变树枝了,想啃也啃不动。错过一季,再等来年吧。
有时,这种“昙花一现”,恰是魅力所在。过度满足,未必会幸福。金代末年大文豪元好问有首诗,叫《溪童》。“溪童相对采椿芽,指似阳坡说种瓜。想是近山营马少,青林深处有人家。”
春水初生,春林初盛,采椿芽儿、望春风。春风十里,不如相约一起爬树。
早春时令
◎钱红丽
春阴绵绵,北纬35度的合肥持续低温。激励人离开温暖被窝起早的,莫非去菜市淘点时令鲜货?野生鱼类,有机蔬菜……去迟,买不到,要赶早。
正值野生鲫鱼抱籽时节,不在吃肉,而是喝汤吃鱼籽,摄取高蛋白。挑两条肚鼓腰肥的,斤余,甫一剖开,一坨坨鱼籽呼之欲出,鱼肠细如丝线……
热锅冷油,煎至两面焦黄,稍许黄酒去腥,加滚水,鱼汤秒白,依次投入豆腐、鱼丸,改中火……不一会儿,拇指一样鱼丸,膨胀如乒乓球那么大,豆腐浑身上下布满蜂窝状孔洞,一齐漂浮于汤面。改小火继续焖煮,一边听闻锅内咕噜咕噜的微响,一边剥黄泥笋,无比治愈。
雨水时节,来自徽州的黄泥笋,甚是美味。雷笋,要到惊蛰之后,口感才好。
笋的知己,非咸肉莫属。
冬至前后,会腌一刀咸肉,年年如是。去冬的那刀咸肉,可惜不及早春,全部食毕。开春后,馋劲纠缠难散,不得不去菜市拎回一刀。制作咸肉,一定要选上等好猪,最好是家养的黑猪五花,有奇崛香气。家养猪,大多吃山芋、米糠、豆渣等熟食,产出的肉,滋味殊异。晾干后的颜色煞是好看,肥肉透明如琥珀,瘦肉艳如胭脂。热锅里焗熟以后,依然清澈透明。
咸肉作为一道百搭食材,我真要好好歌颂它,宛如托举你上马驰骋的恩人。笋作为咸肉的难得知己,一如佳偶天成——滚切刀,冷水下锅,稍许盐,焯一下,捞起,放水龙头下激一下,取其酥脆口感,备用。咸肉热水浸泡二十分钟,洗净,切薄片,煸出油脂后,入笋块爆炒,移至砂罐,加适量水慢炖,汁如牛乳,无须盐去调味,稍许酱油即可。
虽说腌制物不利于健康,但,人之所以充满人味,不就是有弱点么?谁克服得了咸香的诱惑呢?芦笋、蒌蒿、胡萝卜、水芹……这些鲜品,一样样,哪个少得了咸肉的加持?也不必贪多,略微几片便好,特别下饭。
中国人吃菜的最高境界,无非下饭。
经过漫长寒冬的煎熬,春来,脾胃虚弱难免,总是苦于没胃口,但,餐桌上若有一味咸货,何愁刨不下一碗米饭?
二
中医养生学提倡,春天升阳。所谓升阳,不就是宣肺么?白色蔬菜皆养肺,首选白萝卜。这种块根类蔬菜,价极贱,超市特价,一斤九毛九。惜乎不太可口,怎样料理才能成就美味呢?
一日,忽发奇想,泡一小块咸肉,煸出油,将萝卜滚刀切块,汇入爆炒,祛除辣腥气,移至砂罐中,加水,小火焖煮半小时,入嘴即烂,口感鲜甜,绵而无渣,简直涅槃了,滋味不输于腌笃鲜。因为咸肉的加入,使得平凡无奇的萝卜化腐朽为神奇。午餐一人食,恨不得顿顿咸肉萝卜果腹,连汤也不浪费,或者清口喝,或者用来泡饭。
中医养生学还提倡,春天疏肝。适当补充些甘味,可养肝。嗜甜,也蛮符合人类天性。不时不食,恰好菠萝上市,何不做一道菠萝咕咾肉?瘦肉半斤,切拇指大小方块,裹一层面糊,油炸至金黄,捞起,复炸一次,口感更加酥脆,备用。菠萝切丁,淡盐水浸泡十分钟去涩,备用。锅底稍许油,熔化适量白砂糖,煸香番茄酱,加入酥肉、菠萝烩一烩,起锅前,勾薄芡。
水果、肉类一同入馔,味甘而解腻,是春风一度的清新。
荸荠,养肺清肠,也是早春一味。菜场、商超售卖的,大多药水浸泡过,皮肉之间呈现溃烂状态,不敢问津。我多从固定的美食群内团购,来自长江边无为县的老品种,色泽绛红,芽尖高耸,怜俜可爱。白瓷碟中储点清水,养三两枚,可放书桌前当清供。
怎样吃它?外皮刨了,与肉片、木耳、青蒜同炒,异乎寻常的清口小菜。也可做甜羹,与银耳、桂圆、红枣、百合、枸杞同煮,脆而无渣,似雪梨,解了春躁。
我童年时,煮好早饭粥,将荸荠埋入灶洞灰烬余温里焐熟,掏出来,吹吹拂拂,外皮轻轻一揭,丢进嘴里大嚼,出奇的满足快乐。
三
“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥”。时节过到雨水,气温依然偏低,小区里几株桃树尚在育蕾阶段,但鳜鱼的鲜美,向不打折。吃鳜鱼,不能贪大,大了肉老,最好斤余重样子。油煎前,切十字花刀,便于入味。虽说是鲜鱼,但我喜欢采用徽州臭鳜鱼红烧做法。煎好,香醋、酱油放足,新鲜笋丁、香菇丁横陈鱼身,加适量水,小火慢炖。起锅前,撒一把芫荽,齐活。
前阵,早早向鱼老板预定野生泥鳅。每次去,每次问,次次落空。野货,实在难搞。老板言,等春耕开始,就有了。
泥鳅怎样吃?掏出内脏,去除头尾,洗净,晾干,油炸,再卤煮,辣椒、花椒一定放足,煮到挑一条泥鳅横在嘴边轻轻一扯骨肉分离为止。春寒雨丢丢的早晨,下一碗泥鳅面,胃暖了,心也暖了。
无论烧鱼,抑或烹肉,搭配上乘酱油、香醋,才能锦上添花。陆续买回的山西宁化府香醋,四川泸州先市酱油,连小孩都可闻出那种来自粮食的原始香气,并非色素、香精勾兑出的那样冲鼻。
古语云:由俭入奢易。但,生活实践中,由奢入俭,就太难了。自从宁化府香醋、先市酱油进了厨房,纵然下碗白水面条,但凡加一点儿,吃起来也是美味滔滔。考虑价格因素,重新买回大众化酱油食醋,做起菜来,总是差强人意,美味减损大半。人一旦尝到甜头,再退回去吃苦,比登天还难。
四
南方运来的蚕豆、豌豆,不失为一道早春时令。前者适宜汆汤——老蒜瓣拍扁,入油锅爆香,蚕豆米汇入爆炒,加水烧开,串一两只鸡蛋花,稍许麻油,汤清豆绿蛋花橙黄,喝起来,解腻,清口。若嫌素淡,可汆入二三两瘦肉片,滋味更鲜。
豌豆,选老嫩适宜的,剥出米粒,加胡萝卜丁、肉丁爆炒,便是一道碧绿深青小炒,下饭又营养。或者买豆粒泛黄的,加咸肉丁,煮一锅糯米饭。要用铁锅,锅底刷一层油,米饭焖熟,再加把微火,便可得到一层焦黄酥脆锅巴。
脾胃虚寒的人,在早春,时不时被胃痛困扰,需要温胃。怪不得我一到春天,格外想吃糯米饭。糯米性温,养胃。这也是身体向味蕾发出的信号,缺什么补什么。
昨夜泡了些许糯米,今早蒸屉上铺一层纱布,隔水干蒸二十分钟,趁热吃,既不添糖,也不加菜,囫囵寡口咀嚼,韧而喧软,滋味无尽。剩下半小碗,放凉,平铺于煎锅,少许油,慢慢焗,成就一张焦黄酥脆的糯米锅巴。家务间隙,掰一小块大肆咀嚼,可算找着一条通往童年的路。
小区隔三岔五,总有一对亳州来的夫妇进驻,摊位上摆出五彩缤纷香料。今天的摊子上,竟有胡栀子。一枚枚玲珑翅果,落日一般灿黄,绚烂而美。买了一两,准备做云南美食——五彩糯米饭。
紫甘蓝、菠菜切碎,揉出汁液,可获紫、绿两色。胡栀子泡水,有了黄色。红豆加水煮开,红色也有了。
一日日围绕厨房无事忙,蛮充实,挺好。