春天不减肥

◎杨菁菁

又到了春天。那句话怎么说的，三月不减肥，六月徒伤悲。

有人在讨论美食，而有人在着急减肥。

先秦时代，或许出于食物种类不够丰富，外卖事业也不普及，当时的人们觉得体态丰满是件好事儿。《楚辞》里形容美人：丰肉微骨，曾颊倚耳——肉不少，双下巴。《诗经 泽陂》说：有美一人，硕大且俨。“硕大”，也是形容人的好词儿。

但也有异类，比如说，那个著名的楚灵王。

楚王好细腰，宫中多饿死。饿死的不止是宫女，楚灵王要求男人也得瘦。墨翟《墨子·兼爱》说：昔者，楚灵王好士细腰。故灵王之臣，皆以一饭为节，胁息然后带，扶墙然后起。比期年，朝有黎黑之色。

楚王要求大臣们都保持一副好身材，最好腰身都不超过一尺六，大臣们为了升职加薪年终奖，每天只吃一顿饭。上朝前，屏住呼吸系好腰带，扶着墙爬起来。经过一年的减肥疗程，满朝文武的脸都饿黑了。

著名富豪石崇也喜欢瘦姑娘，他鼓励女孩们节食减肥，把珍贵的沉香屑洒在象牙床上，让姬妾们踏在上面。对于没有踩出脚印的姬妾赏赐珍珠一百粒；谁如果踩出脚印，就必须减肥。

西汉赵飞燕以体态轻盈著称，能作掌上舞。她“家有彭祖方脉之书，善行气术，长而纤便轻细，举止翩然，人谓之飞燕。”掌握了一门气功的赵飞燕已经很瘦了，但为了又瘦又美又香，赵飞燕听从了当时的一位美妆博主李阳华的建议，“泽雄麝脐，内息肌丸”，贴麝香，吃美白丸。不料，太瘦导致身体机能失调，生不出孩子。赵飞燕请教药剂师上官妩，上官妩对她说，“若如是，安能有子乎？”你这样还能生孩子吗？“教后煮美花涤之，终不能验”——教赵飞燕用鲜花洗澡，但终究没什么效果。

帝王们对胖瘦的好恶，往往造成不同的后果。李世民的儿子李泰腰围三尺，没法小跑参拜。李世民不以为意，给他提出了解决方案：“复令乘小舆至于朝所”，让他坐着小轿子上朝。同样有点胖的朱高炽就比较危险了，“太子……体肥硕不能骑射。成祖恚，至减太子宫膳，濒易者屡矣”——太子因为胖不能骑射，成祖非常恼火，不仅减少他的膳食，还几次想废了他。

欧洲中世纪也有对“细腰”的偏好。人们熟知的是，电影《乱世佳人》中，郝思嘉使劲抓住床柱，要女仆拼命帮她把腰束得再细一点。

束腰起源于宫廷，法式胸衣中有鲸骨制成的撑骨，以维持它的挺直。撑骨上面往往刻着情爱诗文，也是闺房诗与大众戏剧歌咏的物品。

但这种束腰很残忍，不少女性被勒得伤痕累累，甚至因此死亡。厌食症、肺炎、内脏损伤、肋骨变形、在生育中因难产而死去——上个世纪初，在细腰和活命之间，女人终于选择了后者。束腰得以废弃。

为了变瘦，中国宋代的姑娘会用毛巾蘸冷水搓身，消耗多余的热量；元朝会用鬃刷搓刷腰背，刷到发红为止。而当代的姑娘为了减肥，可做的事就太多了。模特节食天天只吃三根菜叶、几粒米饭。什么断食、抽脂、吃代餐，光听一听都觉得太苦了。

幸好，这两年，人们渐渐觉得，什么胖啊瘦的，健康才是最重要的。再说，胖怎么就不美了呢？

杨贵妃体丰，唐玄宗有天坐着看《汉成帝内传》，贵妃来看他，问：“看何文书？皇帝说：别问，知道了你会伤心的。原来书中描写赵飞燕“身轻欲不胜风”，皇帝遂打趣杨玉环说：至于你，则随便风怎么吹了——尔则任吹多少。

多好啊，胖点儿，不怕大风吹。

一口吃掉一个椿

◎陶妍妍

小区里在做雨污分离工程，楼下的草坪被挖得乱七八糟。

母后很紧张，一直在问，“我那棵椿树怎么办，不会给挖掘机铲没了吧。”

没了就没了。种下去十来年，长得还没人高，也不知是不是特别懂事，方便老太太采芽。

有天翻《庄子·逍遥游》，“上古有大椿，以八千岁为春，八千岁为秋。”

一棵树能活一万六千岁……庄子是怎么知道的？不过这一句，也是世界上最早对椿树的记载。

香椿应是中国本土树木。有个成语叫“椿萱并茂”，意思是父母身体都健康。椿，就是椿树，长春之木，指父亲；萱，指萱草，又名忘忧草，指母亲。

《山海经》里也有一句，“成候之山，其山多櫄木”。櫄木也是香椿。

四处可见的大树，神农是不会放过的，怎么也会揪把叶子下来尝尝。所以，中国人吃“椿”的历史非常久。

看过一则逸闻，唐代时，安徽太和县的香椿就是贡品，每到谷雨时节，会被即刻采下，由驿兵马不停蹄送往长安。那个年代，快递蔬菜实属不易，本来还有点疑惑，后来想到广东的荔枝都能千里走单骑，安徽貌似路途更近一些。

直到今天，太和的香椿还是有名的当地特产。我想起来很小的时候就吃过太和贡椿，不过是腌菜。那个年代物质匮乏，但人情也更重，做教师的父亲，偶尔能收到早已毕业的学生捎来的家乡土特产——就是这些干菜、辣酱、毛鱼干、豆腐皮之类的。现在回想，老爷子当年吃饭时很是得意洋洋，因为收到了学生们的惦念。

因为第一口滋味是咸干菜，一直不觉得香椿多美味。直到有次看汪曾祺的文章，“香椿与豆腐，一青一白，是最鲜嫩有味的吃法。一箸入口，三春不忘……”在菜场再次相遇，买了一把新鲜的回来，才慢慢品出香椿的独特滋味。

据说，中国是世界上唯一吃香椿的国家。我们可不是啃树皮的野蛮人，而是在每年的二三月，采摘香椿树上紫红色嫩芽，命名为“树上蔬菜”。

《舌尖上的中国》也拍过一期香椿，“香椿散发出一种奇特而浓郁的异香，有些人避而不及，但在爱它的人看来，这就是春天的味道”。

香椿吃法很多。清代《帝京岁时纪胜》里记载了“香椿芽拌面筋”；《随园食单》中有一道“香椿头拌豆腐”；植物图谱《救荒本草》中则记载了“采嫩芽炸熟，水浸淘净，油盐调食”。

中国人讲究药食同源，在中医看来，能吃进嘴的东西都能养生，香椿自然也是一味好药材。

最早《唐本草》里就有记录，香椿“主治症疥，风疽”；《本草纲目》里则称，“香椿叶苦、温煮水洗疮疥风疽，消风去毒”。啥意思？就是在中医看来，香椿味苦，性寒，能清热解毒、醒脾、开胃，适合暮春前后食用。这不废话嘛！香椿芽本来就是时令食物，“雨前椿芽嫩无比，雨后椿芽生木体”，过了谷雨，变树枝了，想啃也啃不动。错过一季，再等来年吧。

有时，这种“昙花一现”，恰是魅力所在。过度满足，未必会幸福。金代末年大文豪元好问有首诗，叫《溪童》。“溪童相对采椿芽，指似阳坡说种瓜。想是近山营马少，青林深处有人家。”

春水初生，春林初盛，采椿芽儿、望春风。春风十里，不如相约一起爬树。

早春时令

◎钱红丽

春阴绵绵，北纬35度的合肥持续低温。激励人离开温暖被窝起早的，莫非去菜市淘点时令鲜货？野生鱼类，有机蔬菜……去迟，买不到，要赶早。

正值野生鲫鱼抱籽时节，不在吃肉，而是喝汤吃鱼籽，摄取高蛋白。挑两条肚鼓腰肥的，斤余，甫一剖开，一坨坨鱼籽呼之欲出，鱼肠细如丝线……

热锅冷油，煎至两面焦黄，稍许黄酒去腥，加滚水，鱼汤秒白，依次投入豆腐、鱼丸，改中火……不一会儿，拇指一样鱼丸，膨胀如乒乓球那么大，豆腐浑身上下布满蜂窝状孔洞，一齐漂浮于汤面。改小火继续焖煮，一边听闻锅内咕噜咕噜的微响，一边剥黄泥笋，无比治愈。

雨水时节，来自徽州的黄泥笋，甚是美味。雷笋，要到惊蛰之后，口感才好。

笋的知己，非咸肉莫属。

冬至前后，会腌一刀咸肉，年年如是。去冬的那刀咸肉，可惜不及早春，全部食毕。开春后，馋劲纠缠难散，不得不去菜市拎回一刀。制作咸肉，一定要选上等好猪，最好是家养的黑猪五花，有奇崛香气。家养猪，大多吃山芋、米糠、豆渣等熟食，产出的肉，滋味殊异。晾干后的颜色煞是好看，肥肉透明如琥珀，瘦肉艳如胭脂。热锅里焗熟以后，依然清澈透明。

咸肉作为一道百搭食材，我真要好好歌颂它，宛如托举你上马驰骋的恩人。笋作为咸肉的难得知己，一如佳偶天成——滚切刀，冷水下锅，稍许盐，焯一下，捞起，放水龙头下激一下，取其酥脆口感，备用。咸肉热水浸泡二十分钟，洗净，切薄片，煸出油脂后，入笋块爆炒，移至砂罐，加适量水慢炖，汁如牛乳，无须盐去调味，稍许酱油即可。

虽说腌制物不利于健康，但，人之所以充满人味，不就是有弱点么？谁克服得了咸香的诱惑呢？芦笋、蒌蒿、胡萝卜、水芹……这些鲜品，一样样，哪个少得了咸肉的加持？也不必贪多，略微几片便好，特别下饭。

中国人吃菜的最高境界，无非下饭。

经过漫长寒冬的煎熬，春来，脾胃虚弱难免，总是苦于没胃口，但，餐桌上若有一味咸货，何愁刨不下一碗米饭？

二

中医养生学提倡，春天升阳。所谓升阳，不就是宣肺么？白色蔬菜皆养肺，首选白萝卜。这种块根类蔬菜，价极贱，超市特价，一斤九毛九。惜乎不太可口，怎样料理才能成就美味呢？

一日，忽发奇想，泡一小块咸肉，煸出油，将萝卜滚刀切块，汇入爆炒，祛除辣腥气，移至砂罐中，加水，小火焖煮半小时，入嘴即烂，口感鲜甜，绵而无渣，简直涅槃了，滋味不输于腌笃鲜。因为咸肉的加入，使得平凡无奇的萝卜化腐朽为神奇。午餐一人食，恨不得顿顿咸肉萝卜果腹，连汤也不浪费，或者清口喝，或者用来泡饭。

中医养生学还提倡，春天疏肝。适当补充些甘味，可养肝。嗜甜，也蛮符合人类天性。不时不食，恰好菠萝上市，何不做一道菠萝咕咾肉？瘦肉半斤，切拇指大小方块，裹一层面糊，油炸至金黄，捞起，复炸一次，口感更加酥脆，备用。菠萝切丁，淡盐水浸泡十分钟去涩，备用。锅底稍许油，熔化适量白砂糖，煸香番茄酱，加入酥肉、菠萝烩一烩，起锅前，勾薄芡。

水果、肉类一同入馔，味甘而解腻，是春风一度的清新。

荸荠，养肺清肠，也是早春一味。菜场、商超售卖的，大多药水浸泡过，皮肉之间呈现溃烂状态，不敢问津。我多从固定的美食群内团购，来自长江边无为县的老品种，色泽绛红，芽尖高耸，怜俜可爱。白瓷碟中储点清水，养三两枚，可放书桌前当清供。

怎样吃它？外皮刨了，与肉片、木耳、青蒜同炒，异乎寻常的清口小菜。也可做甜羹，与银耳、桂圆、红枣、百合、枸杞同煮，脆而无渣，似雪梨，解了春躁。

我童年时，煮好早饭粥，将荸荠埋入灶洞灰烬余温里焐熟，掏出来，吹吹拂拂，外皮轻轻一揭，丢进嘴里大嚼，出奇的满足快乐。

三

“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”。时节过到雨水，气温依然偏低，小区里几株桃树尚在育蕾阶段，但鳜鱼的鲜美，向不打折。吃鳜鱼，不能贪大，大了肉老，最好斤余重样子。油煎前，切十字花刀，便于入味。虽说是鲜鱼，但我喜欢采用徽州臭鳜鱼红烧做法。煎好，香醋、酱油放足，新鲜笋丁、香菇丁横陈鱼身，加适量水，小火慢炖。起锅前，撒一把芫荽，齐活。

前阵，早早向鱼老板预定野生泥鳅。每次去，每次问，次次落空。野货，实在难搞。老板言，等春耕开始，就有了。

泥鳅怎样吃？掏出内脏，去除头尾，洗净，晾干，油炸，再卤煮，辣椒、花椒一定放足，煮到挑一条泥鳅横在嘴边轻轻一扯骨肉分离为止。春寒雨丢丢的早晨，下一碗泥鳅面，胃暖了，心也暖了。

无论烧鱼，抑或烹肉，搭配上乘酱油、香醋，才能锦上添花。陆续买回的山西宁化府香醋，四川泸州先市酱油，连小孩都可闻出那种来自粮食的原始香气，并非色素、香精勾兑出的那样冲鼻。

古语云：由俭入奢易。但，生活实践中，由奢入俭，就太难了。自从宁化府香醋、先市酱油进了厨房，纵然下碗白水面条，但凡加一点儿，吃起来也是美味滔滔。考虑价格因素，重新买回大众化酱油食醋，做起菜来，总是差强人意，美味减损大半。人一旦尝到甜头，再退回去吃苦，比登天还难。

四

南方运来的蚕豆、豌豆，不失为一道早春时令。前者适宜汆汤——老蒜瓣拍扁，入油锅爆香，蚕豆米汇入爆炒，加水烧开，串一两只鸡蛋花，稍许麻油，汤清豆绿蛋花橙黄，喝起来，解腻，清口。若嫌素淡，可汆入二三两瘦肉片，滋味更鲜。

豌豆，选老嫩适宜的，剥出米粒，加胡萝卜丁、肉丁爆炒，便是一道碧绿深青小炒，下饭又营养。或者买豆粒泛黄的，加咸肉丁，煮一锅糯米饭。要用铁锅，锅底刷一层油，米饭焖熟，再加把微火，便可得到一层焦黄酥脆锅巴。

脾胃虚寒的人，在早春，时不时被胃痛困扰，需要温胃。怪不得我一到春天，格外想吃糯米饭。糯米性温，养胃。这也是身体向味蕾发出的信号，缺什么补什么。

昨夜泡了些许糯米，今早蒸屉上铺一层纱布，隔水干蒸二十分钟，趁热吃，既不添糖，也不加菜，囫囵寡口咀嚼，韧而喧软，滋味无尽。剩下半小碗，放凉，平铺于煎锅，少许油，慢慢焗，成就一张焦黄酥脆的糯米锅巴。家务间隙，掰一小块大肆咀嚼，可算找着一条通往童年的路。

小区隔三岔五，总有一对亳州来的夫妇进驻，摊位上摆出五彩缤纷香料。今天的摊子上，竟有胡栀子。一枚枚玲珑翅果，落日一般灿黄，绚烂而美。买了一两，准备做云南美食——五彩糯米饭。

紫甘蓝、菠菜切碎，揉出汁液，可获紫、绿两色。胡栀子泡水，有了黄色。红豆加水煮开，红色也有了。

一日日围绕厨房无事忙，蛮充实，挺好。