大成的小刀面

□ 顾海涛

古城寿县是座烟火城市,三街六巷七十二拐头,处处藏着特色美食。但很多久居古城的人,却对一道简简单单的早餐——小刀面情有独钟。

早已从老城区搬到新城区居住的大成,每天早上都会骑车回到古城北大街吃小刀面,寒来暑往,从未间断,已经坚持了10年。

“味道纯正,几天不吃就想得慌。”大成说,小刀面名称的由来,可能是两种说法,一是用小刀切出来的面条,二是一碗面条只有一小刀子(寿县方言:一筷子)。

小刀面的做法很简单,先在碗里淋一勺猪油、一勺酱油,放少许盐和味精,再加上高汤,然后把面条煮一分钟左右,捞起来,一筷子一碗平均分配,最后撒上蒜花和辣椒末……汤色清亮,微黄的面条晶莹剔透,飘浮着若有若无的猪油香气,令人食欲大增。

来吃小刀面的食客一般都是熟人,彼此招呼打个不停:“钱给了吗,我来付……”但往往都是各付各的,因为小刀面价格很便宜,争来抢去的,都觉得不好意思。“大成,你女朋友呢,以前不都是你俩一块来吃的吗?”“哦哦,她小刀面吃够了,现在不想吃了……”

熟人的招呼打在了大成的心结上,10多年前,大成和青梅竹马的女朋友阿芳大专毕业,各自在古城谋了一份工作,收入不高,但日子过得单纯快乐。每天早晨,大成都会骑着电动车带着她满城转悠,遍尝美食,早点摊前的俊男靓女逐渐成为古城一道风景。但是渐渐地,牛肉汤、牛肉拉面、小笼包子等等早餐的价格让两人望而却步。一次偶然的机会,两人来到了这家小刀面馆,吃完一结账,居然只要10块钱,于是小刀面就成为两人固定的早餐了。

阿芳吃小刀面喜欢多放醋,但是小店里的合成醋味道寡淡,于是大成就刻意买了一瓶好醋,每次去吃都带着,就这样,鲜香中带着酸涩,两人一天天品尝着。

“我不想再吃小刀面了……”终究,青葱的爱情被岁月的小刀划成一地鸡毛。带着对好日子的憧憬,阿芳踏上了去上海的车。

失魂落魄的日子里,大成还是坚持每天点两碗小刀面,吃完自己这碗,再默默吃掉她的那一碗,渐渐形成了习惯。

每天两碗小刀面成了大成前进的动力源,他敏锐地发现了这几年古城文旅发展的前景,毅然辞掉了一成不变的工作,做起了民宿和文创生意。最近几年,古城突然火爆出圈,大成的生意一天比一天好,每逢春节、清明和五一,更是赚得盆满钵满。

经济好转了,大成依旧还是一个人,依旧每天去古城北大街吃小刀面。“你就舍不得吃点贵的吗?”熟人们纷纷调侃他,“这叫初心,你们不懂。”

端午节,正当大成埋头吸溜小刀面时,一个熟悉的声音在背后响起:“钱给了吗,我来付……”

关于小刀面名称的由来,大成又总结出一个新说法:“岁月如小刀,不如见一面。”

“不对,不如天天见面!”阿芳打算回古城发展了。

异乡人的一碗干扣面

□ 向凯

酷暑里的一天,我坐车回家,偶然经过周谷堆,突然鬼使神差地动了心下车,冒着毒辣的日头绕了一公里多路,钻进一个小巷子里的面馆。这个面馆是涡阳干扣面馆,是多年前我偶然发现的。酷暑天走那么多路吃那么辣的干面条,有点“荒诞”的感觉。而这种“荒诞”事我做了还不止一次。8年前休假经过亳州,我硬是停下来,多花了点钱坐中巴赶到下面的涡阳县,找了一家小面馆,吃了一大碗热乎的干扣面,特意加了两大勺油辣椒。

说起干扣面的食材,或许会让美食老饕惊讶:大瓷碗底是蒜泥、味精、胡椒、醋、香油、酱油、葱花,撒上煮熟的黄豆芽,盖上雪白的面条,食客根据口味舀油辣椒。老板再端上一碗飘着醋香的豆芽汤,汤里一般还有两只鲜嫩淌黄的溏心荷包蛋。如此简单的食材,和一些华丽的面条一比,真显得“寒酸”,这导致有些老饕认为,吃干扣面,也就是吃个地方情怀。问题是我并非涡阳人,为啥会对一碗至简的干扣面有这么强的执念呢?这很是让身边的朋友困惑。

我也仔细想过这个问题,发现作为异乡人的我,喜欢吃一碗至简的干扣面,居然跟两个不搭嘎的记忆故事有关。

我自小生活在深山之中,老家的房子就建在山坡之上,老屋常年伫立在蓝天白云中,灿烂炙热的日光,不但晒黑了门板木柱,也成了众多咸货调料的最好“催化剂”。深山居民最主要的调料就是干辣椒面,他们采摘好红彤彤的辣椒,会捆扎成一串串,挂在屋檐上,像一串串红灯笼。金色的阳光洒在成串的辣椒上,让它们渐渐干瘪,艳红的颜色逐渐变成深红。辣椒干透后会变得有点透明,这时大人会让小孩把干辣椒塞到杵臼里,一杵一杵捣成面。之后装碗,香油烧滚后,泼在碗里。随着“滋滋”的声音,空气中立刻充斥一股又辣又香的气味。这种极简的调料广泛用在各种凉拌菜和面条里。如果山里人煮面条没有一勺辣椒油,那这碗面条还真不香。

长大之后在安徽工作,经常要跑全省各地。有一年在大雪纷飞的日子,我在涡阳的郊区完成工作,天已经完全黑了,雪花几乎将黑色羽绒服“敷”成了白色。我深一脚浅一脚地跋涉,想找个地方歇脚填肚子。雪越下越紧,寒气似乎快从羽绒服透到心里,这时,前方涡河边一个小铺子射出柔和的灯光,热气隐隐从厨房处冒出。这是一家干扣面馆,女老板正在给客人们端面。我踏着积雪,费力地进了店。时间不长,一碗热腾腾的白面条和一碗汤上来了,汤上漂着雪白的鸡蛋和碧绿的葱花。“辣椒自己舀。”老板指着桌上一个脸庞大小的铝盆说。一股熟悉的油辣椒味道从铝盆里飘出,钻进鼻子里,一下子把儿时熟悉的记忆门“顶开”,我迫不及待舀了两大勺放到面上。随着筷子搅拌,油亮的辣椒红色和碗底的作料颜色不断融合,一口下去,儿时老家的味道和一碗干扣面的味道,居然不可思议地“串”了起来。吃完热腾腾的面条,喝了酸滋滋的豆芽汤,整个人都放松下来,感觉冰雪带来的寒气完全从体内逼出去了。我甚至回忆起了儿时透明的阳光。

从此,这碗至简的干扣面,就成了我这个异乡人在安徽最踏实的念想。

安徽板面出海,本土美食火出圈

□ 大皖新闻记者 韩喻

连日来,一家开在英国利兹的安徽板面店火了,在网络热度的加持下,顾客盈门,甚至还有人跨国打卡。店主正是来自板面发源地——安徽省阜阳市太和县的李森。对于这家开在异国他乡的面馆,有人觉得新奇,有人关注口味、价格与国内的异同,但是对于不少安徽人,尤其是太和人来说,有些不一样的意义。在他们看来,这是家乡美食出海、出圈的生动写照,也是“安徽板面”或“太和板面”这一品牌走出国门、打出影响力的体现,与有荣焉。

板面进军英国市场

出海又出圈

李森介绍,他2007年前往英国留学,后在当地定居,作为太和板面的忠实粉丝和“娘家人”,他早就想在当地开一家板面店,将家乡美食发扬光大,但因种种原因未能如愿。近年来,他看到兰州拉面、陕西油泼面等中餐面食相继在当地开设了门店,这让他有些坐不住了。“我认为家乡的太和板面也很好吃,又独具特色。”想到这,他立即着手谋划,找店铺、请大厨、购原料……经过一年的准备,这家安徽板面店落户利兹大学附近。

在网民的“催更”下,8月14日,这家板面店启动了试营业,一碗面定价13.8英镑,折合人名币约126元,开业打八折。

李森介绍,随着关注度的攀升,越来越多的人前来就餐,现在基本上一开门就有顾客排队,甚至还有留学生从西班牙跨国来打卡,连吃了两碗,赞不绝口,并询问能否去西班牙开分店。

安徽板面是哪的?

绕不开的归属话题

店火了,另一个话题也火了,那便是安徽板面的归属,这似乎是近年来提到安徽板面就绕不开的话题。

时间回到2024年,石家庄召开了“石家庄牛肉板面公用品牌发布会”,宣布将推广使用“石家庄牛肉板面”这一品牌,引发了热议,并登上热搜。

有人将此举解读为板面“去安徽化”,争议由此而来。安徽板面到底是安徽的,还是“正宗石家庄特色美食”,两地网民各抒己见。

当年7月底,“阜阳发布”官方微信公众号发布了《“皖”里有“板面”,出自太和县!》的原创文章,以此为由头,明确提到板面起源于阜阳市太和县,因面条制作过程中需在案板上反复摔打而得名。上世纪八九十年代,随着不少太和人前往石家庄务工,太和羊肉板面随之落户石家庄。由于当时太和县知名度较低,且重名的地方多,易混淆,于是“安徽板面”逐渐代替了“太和板面”。

之后,在此开店的太和人根据当地人喜吃牛肉的口味习惯,将羊油和羊肉替换成牛油和牛肉,“正宗安徽牛肉板面”由此形成。

如何从网红变为长红

任重道远

近年来,太和板面不仅开到了新疆独库公路的戈壁滩上,还频频走出国门,开到了马来西亚、印度尼西亚、韩国、新加坡等地。

遍地开花,固然令人欣喜,但品牌建设却仍然面临诸多问题。正如李森所说,起初他准备将面馆直接命名为“太和板面”,但是考虑到知名度问题,最终还是用了“安徽板面”。

这也是太和籍板面从业者遇到的普遍问题,他们有心助力叫响家乡“太和板面”的品牌,但是目前知名度有限。直接用“安徽板面”,又无法凸显太和元素。

因此,太和板面无论是出海,还是品牌打造,仍是任重道远。当地人也意识到了这一点,8月12日,阜阳当地媒体便以《太和板面出海记!网红容易,长红难!这碗面还有几道坎?》为题,探讨了此事。

文章提到板面出海是好事,值得庆贺,但越是这个时候越需要一份清醒的审视。太和板面出海,尚处于“从0到1”的起步阶段。口味适配、标准化博弈、供应链断点、文化认同……每一道坎,都决定着这碗皖北小吃是从“网红”变“长红”,还是止步于华人圈的“尝鲜品”。

一碗庐州烫饭面

□ 聂宁

工作忙的时候,没有时间买菜做饭,一锅烫饭面便打发了我们一家三口。儿子甚至吃得津津有味,慨叹世间怎有如此美味。可不,那是经过他爸改良过的烫饭面,不仅添加了蚕豆米,还有鲜嫩的肉丝,能不好吃?

在合肥人的儿时记忆里,总有一锅咕嘟翻滚的烫饭面在灶上冒着热气。冷水下锅烧开,倒入剩饭煮散,抓一把面条撒进去,再挖一勺猪油,丢进少许盐巴。猪油遇热化开,漾开一层稀薄莹白的油花,水便成了汤。冷饭粒煮得软和细碎,和面条缠裹在一起,汤水浑白醇厚。热气腾腾,香气直往我们这些馋嘴猫的鼻子里钻。

这碗烫饭面,没有别的佐料,全靠猪油的脂香兜底。如果是在冬天的夜晚,两碗烫饭面下肚,浑身都暖和熨帖起来,把整个寒夜都焐热了。要是在夏天,烫饭面就是天然的催汗剂。热滚滚地扒上半碗,密密的汗珠便从毛孔渗出,接着,一条条“小河”从眼角流过脸颊,再滑向脖子。逼出薄汗,燥热也随之散尽,竟生出一身清爽的凉意。

庐州地区流传着一句俗话:穷吃烫饭,富吃干饭。小时候农村生活普遍不富裕,为了节省粮食和蔬菜,大家往往只有中午一顿是煮白米饭、炒几个蔬菜的。早晚大多是煮粥或烧烫饭来凑合。将剩的冷饭放进一锅白水里煮开,什么也不加,叫做烫饭。有时候甚至不经锅灶,直接用开水浇在剩饭上,配上几根齁咸的腌韭菜就吃起来了,这叫“水饭”。据晚唐笔记小说《金华子杂编》记载,五代南唐时期,安徽江淮百姓已经普遍吃水饭。

随着物质生活逐渐变好,“水饭”“烫饭”也逐步升级。锅里不再只有水和剩饭,而是添加了面条、猪油、盐巴、小葱、青菜。再后来,中午没吃完的炒肉丝、酸菜、腊肉、新鲜的蘑菇和蚕豆米都是这一锅的常客了。只要你喜欢,万物皆可煮。转型后的“烫饭”不仅是“烫饭面”,甚至可以说是一个集主食、肉和蔬菜为一体的火锅了。

在我上高中的时候,街坊邻居们的晚餐也大多开始以饭菜为主了,鲜香的“烫饭面”渐渐退出家庭饮食的主舞台,只在忙碌的农活季或者主妇想要偷懒的那一天,才会出现在餐桌上,成了解馋的旧滋味。

食物美不美,关键看什么时候吃。杜甫在《病后遇王倚饮赠歌》一诗中,记录了天宝十三载,他在长安贫病交加,又被疟疾折磨了三个多月,朋友王倚招待他吃了一顿热米饭和腌酸菜。吃完后,他瞬间觉得“令我手脚轻欲漩”,浑身轻盈得仿佛要旋转起来。这大病之后的一顿热饭,就像朱元璋落难时的“珍珠翡翠白玉汤”。

有一年,我持续发烧咳嗽,食欲大减。那日我照例在村里的诊所挂吊水,一个血气方刚的小伙子被人送来,他骑车摔得头破血流。大夫给他清理好伤口,挂上抗感染的吊瓶。他只觉头痛欲裂,半睡半醒间不断呻吟着。

过了一会,他的妈妈急匆匆赶来,心疼地看着他。她打开一个保温壶,盛出一碗烫饭面递给他,里面还搁了个白煮鸡蛋。看着他呼呼地扒着那碗没有青菜也没有葱花的烫饭面,多日喉咙发闷、口腔发苦的我突然生出了几分馋意。我斜靠在椅子上,咽着口水,急切地等待着吊瓶里的药水一点一滴地流完。

拆了针头,我还有点发飘发蒙,木愣愣地朝家走去。一股油脂的浓香从厨房里飘来。哇!锅里咕嘟嘟熬煮的竟然也是烫饭面。那是我妈第一次在烫饭面里加了肉丝。久丧味觉的我,一下子也呼呼地吃上了一大碗。那顿之后,没两天,我便恢复了精气神。

如今餐桌上鱼肉繁多,普普通通的烫饭面也不太容易见到了。偶尔尝到,总还会回想起,那个打完吊瓶的午后,那碗第一次加了肉丝的烫饭面。