煲里的烟火气

□ 韩雨

迷上煲仔饭应当是二十年前,当时去广州出差,酒店旁恰好有个城中村。那天傍晚散步进村,一阵扑鼻而来的香气让我停下脚步。这明显是一股煮饭的香气,香气中夹杂着焦糊的锅巴味道,定睛一看,原来是个简陋的路边摊,一排灶头上整齐摞着十来个陶煲。老板操着广东普通话不停吆喝:“正宗煲仔饭,六元一份,多种口味。”

出于好奇,吃过晚饭的我依然点了份腊味煲仔尝鲜。砂釜烟火,一饭成香。粗陶砂锅锁住了米的清甜,腊味的油脂浸润每一粒米饭,锅底薄薄一层金黄锅巴,焦香酥脆,不苦不腻。晚风裹着烟火气,一口热饭入喉,温柔熨帖了异乡的疲惫。那一碗地道的广式煲仔饭,就此在心底扎了根,成了我念念不忘的烟火滋味。

从广州归来后,我便心心念念着那口砂釜鲜香。城市饭馆的煲仔饭尝了不少,总觉得差了几分城中村路边摊的纯粹地道。于是我索性买来粗陶砂锅,打算在家亲手复刻这碗人间烟火。自此,煲仔饭成了我厨房里反复打磨的吃食,闲暇之余,便守着灶火,与一釜一米相伴,慢慢摸索其中分寸。

初学之时,屡屡翻车。要么加水把控不当,米饭软烂黏糊,全无粒粒分明的质感;要么火候过盛,锅底锅巴焦黑发苦,上层米饭却生硬夹生;有时淋油时机不对,整锅饭干涩无味,少了油脂的温润鲜香。屡屡失败,却从未打消我的兴致,那口萦绕鼻尖的香气,始终牵引着我,让我一次次复盘细节、反复练习。

慢慢的,我摸清了其中门道。学着广东师傅的法子,提前浸泡大米半小时,让米粒吸饱清水,舒展肌理;把控好米水比例,不多不少,刚好适配砂锅焖煮的节奏;先用大火烧开,再转文火慢煨,待水分将干未干时,沿锅边缓缓淋入一勺熟油,滋啦一声,油脂顺着锅壁流淌,催生出浓郁米香。最后铺上切片腊肠、咸香腊肉,卧一颗溏心鸡蛋,关火焖上片刻,让余热浸透所有食材。

日复一日的练习,让我的手艺愈发娴熟。如今做出的煲仔饭,品相早已十分规整,米饭干爽弹牙,腊味咸甜交融,锅底总能结出一层厚薄均匀的金黄锅巴,淋上调配的酱汁,鲜香四溢,满屋烟火。家人尝了,都连连夸赞,比起市面餐馆的味道,已然不差分毫。

可我自己深知,这碗反复打磨的家常煲仔饭,终究差了一丝正宗的岭南风骨。少了城中村猛火灶的热烈烘烤,少了老师傅数十年拿捏的火候分寸,更少了岭南水土滋养的地道底蕴。正宗的广式煲仔饭,烟火气是凛冽又通透的,米香、油香、腊香层层递进,风味醇厚绵长;而我的家常版本,滋味温润温和,细腻有余,凌厉不足,始终复刻不出记忆里那口惊艳的地道风味。

但我从未因此觉得遗憾。美食从不止于极致的正宗与标准,烟火滋味,最动人的从来都是其中的心意。饭店的煲仔饭,是炉火技艺淬炼的标准化美味,精准完美,却少了温度;而我亲手烹制的煲仔饭,藏着无数次的摸索与沉淀,藏着寻常日子的温柔与热爱。

每一锅饭,都是时光的馈赠。守着灶火静静等待,听着砂锅里细微的滋啦声响,看着热气袅袅升腾,琐碎的生活便有了温柔的底色。出锅的那一刻,米香混着腊香扑面而来,热气暖了手心,也暖了寻常岁月。一口软糯米饭,一口酥脆锅巴,入味鲜香,满口回甘。

这碗不够正宗的煲仔饭,却是最合我心意的人间美味。它没有市井小摊的地道风骨,却盛满了居家的安稳烟火。烟火无完美,人心有热忱,亲手烹制的滋味,哪怕略有缺憾,也足以治愈日常。一碗香喷喷的煲仔饭,一釜烟火温良,便是平凡日子里最踏实、最动人的人间清欢。

干蒸鲫鱼

□ 聂宁

天刚蒙蒙亮,我们一群睡在楼顶平台上的孩子已经欢呼起来。不远处巢湖的水面还浸在灰蓝色的晨雾里。温柔铺展开的朝霞,把天际晕开一层淡橘,慢慢浸红半片湖水。

几叶渔船剖开晨雾,缓缓从湖心向岸边划来,双桨搅碎了一湖的霞光。船舷很低,几乎要贴着湖面。渔网带着夜捕的潮气,随意堆在舱板上,跟着船身起落颠簸。风裹着湖水清润的腥气,安静得只听见一浪赶一浪的轻响。

我们睁大惺忪的睡眼,在归来的船队里辨认熟悉的面孔。起初看不清脸,只能通过衣服的颜色、划桨的动作猜测。慢慢快靠岸了,才从一张张鏖战了整夜的,疲惫又欣喜的五官里,看到属于自己的那两张。

于是,“阿爷(爸爸),妈妈——”一群孩子又蹦又跳地哇哇叫起来。我等着的不是爸爸妈妈,是我的二姨和二姨父。他们曾是巢湖的渔民,在巢湖禁渔以前,一直靠水吃水,以捕鱼为生。我在暑假里,经常在那里过一些时日。

那些早晨,10多岁的我们每天支起了长长的渔床,立在岸边等待他们满载而归。白花花的银鱼和毛鱼从筐子里倾泻而下,我们便抡起胳膊把它们拨弄匀净,平摊在渔床上,等待风吹日晒,收干水分。

晒完鱼后,我和表姐提着另外一些大点的鱼和田螺回到家里,二姨和姨父吃完早饭先去补觉,然后起来吃中饭。

我把几条湖里捞上来的土鲫鱼开肠剖肚,刮鳞去腮,洗干净后放在深口大瓷碗里,拍一把蒜子,切几片生姜,撒点碎盐,再挖一勺猪油,放到灶上蒸。灶火悠悠燃烧,瓷碗里冒起白汽。猪油化开,混着姜蒜的味道飘满厨房。掀开锅盖,整条鱼白白嫩嫩,碗底积着鲜美的汤汁。这是一盘简单的干蒸鲫鱼,不用放太多调料,却把鱼本身的鲜味牢牢锁在了碗里。

表姐再做一个青椒炒香干、打一个西红柿蛋汤,挑一盏下饭的腌辣椒,我们便凑足了中午的便饭。

有我们这两个炊事员,二姨和二姨父非常满意。那盆白蒸鲫鱼,筷子轻轻一挑,肉就从鱼骨上散开来,蘸一点碗里的汤汁送进嘴里,满口都是令人满足的鲜味。大家就着青椒香干和腌辣椒扒米饭,一口鱼一口菜,吃得十分痛快。

对于巢湖岸边的孩子来说,鱼虾是家里相对常见的食材。在还没实现“猪肉自由”的时候,鱼虾是退而求其次的平替。我在二姨家的时候,几乎天天都有鱼虾,我也百吃不腻。

对于湖鲜和海鲜,我觉得烹饪方式越简单越好。白居易妻子曾为他做过一道普通的蒸鱼。那鱼“鲂鳞白如雪,蒸炙加桂姜”。唐人用桂皮与生姜提香,我们借姜蒜与猪油增味,结果是,都太美味了,以至于诗人边醉边歌——“今食且如此,何必烹猪羊”!我也深有同感,干蒸鲫鱼很长时间是我餐桌上的至味,赛过鸡鸭鹅和猪牛羊!

鲫鱼细嫩的鱼肉里藏着丰厚的蛋白质,好消化也好吸收。湖中的土鲫鱼富含钙和磷,更能滋养人。这些极简的蒸制,最大程度保留了鲜鱼原汁原味的口感和营养。家里有正在长身体的孩子和身体虚弱的老人,一盘干蒸鲫鱼常紧着他们先享用。

随着生活变好,干蒸鲫鱼的做法也在不断升级。后来,我们把瘦肉剁碎,淋一点酱油,再裹上淀粉,塞进鱼肚子里一起蒸。鱼肉依旧软嫩清鲜,肉糜吸饱了鱼汁,紧实又润口。鲜香变得厚重但不腻人,一碗白饭不知不觉就见了底。

在城市里快节奏地生活着,买新鲜的水产也不是那么方便了。偶尔周末,我也还会去菜市场淘几条鲫鱼回来蒸一蒸。掀开锅盖的瞬间,一股白汽扑面涌来。每当这个时候,总清晰地又回到了湖滩边,又看到晨雾里的一叶叶扁舟奋力朝我们划来。

板栗烧鸡

□ 陆慧敏

霍山的秋天,是从桌上一盆板栗烧鸡开始的。

板栗烧鸡,是霍山的一道名菜。鸡,要用当年还未开叫的小公鸡。鸡剁成块,不大不小,每一块都带骨。带骨的鸡块烧出来才香,骨髓里的味能渗到汤里去。

板栗分早晚。早板栗赶在中秋节之前就红了,个头不大。迟板栗慢悠悠的,到了九月才肯熟透,个头大些,味道更绵。我家后山那几棵,是早板栗。

打板栗是个技术活。爬到树丫上,两只脚踩稳了,两只手抱住树干,使足了劲晃,板栗就跟冰雹一样,噼里啪啦往下砸。树下站着一帮人,仰着头,张着手,抢着捡,谁捡到算谁的。还有一种就是用竹竿敲。站在树下,仰着头,竹竿一举,对准栗蓬,一竿下去,“咚”一声,栗蓬应声而落。你得赶紧躲,不然栗蓬砸在头上,直接起一个包。我们那时候打板栗,都戴草帽,帽檐压得低低的。

灶膛里的火苗蹿起来,锅底泛了青烟,一勺菜籽油,姜片蒜瓣先爆香,鸡块倒进去,先煎定型,然后大火翻炒,滋啦滋啦的,鸡皮慢慢收紧,颜色从粉白变成金黄。倒入开水,一撮盐,不搁酱油。酱油抢味,板栗的甜和鸡的鲜,就能把味道撑起来。盖上锅盖,小火慢炖。

板栗要等到鸡肉煮到七分软烂的时候再放。剥板栗是一个技术活。板栗剥出,还得烫。外面那层硬壳好剥,用剪刀一剖,“咔”一声开了口子。难的是里面那层小皮,薄薄的,毛毛的,紧紧贴着栗肉。倒一盆开水,把剥了外壳的板栗倒进去,烫十分钟左右,趁热捞出,小皮就松了,轻轻一撕就掉。烫的时间不能长,长了栗肉就软了,烧出来不成形。

约莫半个时辰,揭开锅盖,汤汁收了大半,稠稠地裹在鸡块和板栗上。板栗炖得酥烂,用筷子一碰就化,栗肉吸足了鸡汤,入口咸鲜,嚼着嚼着,甜味泛上来,绵软沙糯。鸡肉嫩而不散,咬一口,汤汁从肉的纹理间渗出,烫得嘴直张,可你舍不得吐。

这道菜在霍山,中秋吃,过年也吃。中秋吃的是新栗子,图个新鲜;过年吃的是陈栗子,用网兜挂起来,放一个冬天,水分收了些,甜味反倒更浓。年夜饭的桌上,鸡鸭鱼肉摆了一圈,板栗烧鸡总是最后端上来的。前面那些菜是待客的,这一道才是留给自家的。一家人围坐,每人碗里舀一勺汤汁,拌在米饭里,米粒染成酱色,油亮亮的,扒一口,连话都顾不上说。

我后来离开霍山,进了城。城里的菜市场也有板栗卖,个头比山里的还大,颜色漂亮。买了栗子,买了鸡,照着记忆里的法子烧,火候也对,可吃到嘴里,总觉少了点什么。少的是竹竿磕在栗蓬上的那一声“咚”,是上树摇晃板栗砸在头上的那一下痛,是母亲拿针给我挑刺时那一点点暖。这些味道,食材里没有,菜谱上也写不出来。

前不久,我回了一趟霍山,扛着竹竿去后山打板栗。竹竿抡得歪歪斜斜,栗蓬没打下几个,倒把一根竹枝打折了。我又试着上树摇,爬到一半就下来了,腿肚子发软,到底不是当年的身手了。捡起地上的栗蓬,用脚一搓,栗子滚出来,红亮亮的,和几十年前一样。

那天晚上,我烧了一锅板栗烧鸡。火候掌握得不好,汤汁收得太干,板栗有些粘锅底。灯光昏黄,照着我碗里那几块鸡肉和栗子,影影绰绰的。忽然想起小时候,每到秋天,竹竿敲在栗蓬上的那一声“咚”,从山坡上滚下来,一直滚到今天,还在响着。

板栗烧鸡这道菜,说到底,烧的哪里是鸡和栗子呢?烧的是山里的秋天,是一家人围在一张桌子前的热气,是日子一天一天过下去、又一天一天想回来的那个东西。

锅包肉

□ 李泽文

过了40岁,总觉得需要一处安静的地方。我有一个朋友,他总是在凌晨5点醒来,先吃了降压药,然后叼上一支烟,走进厕所。关上门,插上销。他觉得世界顿时安静了。这是他一天中第一段“自己的时间”。不是爸爸的时间,不是丈夫的时间,不是员工的时间,是他自己的。

确实,当人生进入下半场之时,生活最动人的模样,不是轰轰烈烈,而是安稳平静。我跟这位好友不同,他喜欢待在厕所,我喜欢在厨房寻找另一个自己。

从小在合肥长大,吃惯了浓油赤酱的臭干炒千张、油焖大虾,多年前一次出差沈阳,一盘锅包肉惊艳无比。合肥菜特色在于南北融合、兼容并包,正如合肥人的性格一般,朴实无华,务实谦虚,而这道锅包肉却显得烟火气十足,咸中带甜,正如东北人的豪爽大气,却又粗中有细的性格。同事找来店家,问了问大致烹饪的步骤,一旁的我也暗暗记在心中。

合肥人家的灶台,很少会做锅包肉。回到家,我偏要试一试。烧锅包肉,通常将猪里脊肉切片腌入味,裹上炸浆,下锅炸至金黄色捞起,再下锅拌炒勾芡即成。成菜后,色泽金黄,口味酸甜。两次煎炸,正如人这半辈子,何尝不是两次煎炸。

年轻时第一次闯荡,摔过跟头,磨去棱角;到中年再经历一遍世事打磨,褪去浮躁,才能不惑。此外还要把握住两次关键步骤,一是把姜丝、葱丝放入锅内炒香;二是最后还要撒上香菜。这样放凉了照样酥脆不回软,照样嘎嘣脆。

油烟升起,锅铲碰撞,这一方灶台,就是我的小天地。就像我们所有小小的爱好,有时在政务区路边看着奔跑的人群,没有工作消息的催促,没有家人琐事的牵绊,耳边只有风声和车声,还有自己平稳的呼吸,这刚好适配中年人的心境。骑行畅游巢湖岸边也好,绿茵场上挥汗如雨也好,就是守着灶台做菜也罢,不是用来逃离生活,而是给自己一点点缓冲。

我常常望着厨房外的风景发呆。住在4楼,时常看到楼下的一排桂花树,随风摇曳的身姿。几只麻雀低空掠过,追逐嬉戏,划出优美的弧线。不刷手机,几分钟的放空,卸下一天的疲惫,抚平心底的焦躁,那些堆积的压力、无解的焦虑,似乎都在这片刻的宁静里,慢慢消解大半。

今年夏天,经常跑医院,只烧过一次锅包肉。总是在睡梦之中,依然忘不了那次东北出差锅包肉的滋味。无论自己怎么烧,那种滋味却总是烧不出来。好在家人却很喜欢吃,就像生活,总是无心插柳柳成荫,在日复一日平淡琐碎中,却总有亮光闪现。

灶台的火关掉,油烟散尽,走出厨房,又要面对生活的一成不变和各种琐碎。曾经志在四方的少年,如今年岁渐长才慢慢懂得,安稳生活的可贵。几十分钟锅包肉的煎炸烹炒,在油花翻滚、酸甜升腾之间,可以把浮躁慢慢炸掉,底子干净,简单调味,才留得住本味。